giovedì 30 luglio 2009

ingredienti icona

Prima di proseguire con ogni discorso vorrei fare il punto degli ingredienti che mi ritrovo ad utilizzare più spesso, perchè credo descrivano meglio di tante parole lo "stile" di cucina che mi sono ritrovata addosso. Ciò che mi ha più affascinato è stato lo scoprire che spesso ingredienti che a me arrivavano da contatti con culture diverse dalla nostra erano poi invece tradizionali nell'Italia di qualche secolo fa.

Immagino che questo elenco verrà aggiornato ogni volta che mi ritroverò tra le mani qualcosa di ora dimenticato per motivi di stagione, collocazione, umore o rimbambimento, oppure quando incontrerò qualcosa di nuovo e resterò folgorata dalla sua irrinunciabilità... Per il momento, in ordine sparso:

Lo zenzero, ad esempio, che ora fa tanto "oriente", era sulle tavole rinascimentali, dapprima quelle nobili ma poi anche su quelle più semplici, un ingrediente diffuso com l'aglio o la cipolla, spesso usato anche in preparazioni dolci. Tra l'altro credo che un dadino di zenzero ed uno spicchio d'aglio pestati insieme in un mortaio siano una di quelle combinazioni che si possono definire "assolute" per quanto sono sorprendentemente buone.

Uso spesso anche l'olio di sesamo, che ho ereditato dalla cucina giapponese ed ora adottato in casa quasi come un figliolino. Una goccia segreta che mi permette di esaltare in padella verdure o carni un po' spente, di ravvivare una qualsiasi insalata, di infondere quel non so che ad una pasta a sugo bianco, ad un couscous invernale, di raccontare le nocciole in un dolce anche quando mi mancano in dispensa...

Spezia per me universale lo zafferano, non tanto per il risotto quanto spessissimo in abbinamento con arance, frutta secca, zenzero (rieccoci) e zucchero. Un po' all'araba, insomma, anche se in realtà già nella cucina degli antichi Romani era considerata una droga polivalente, tra le più nobili, spessissimo utilizzata nelle preparazioni dolci.

La cannella, al contrario, è per il mio gusto prevalentemente una spezia da utilizzare lontano dalla pasticceria. Lezione imparata in Spagna con la morcilla (una sorta di sanguinaccio aromaticissimo) ed approfondita in Maghreb, Medioriente e India nella cottura delle carni. In realtà anche la cannella è una spezia della tradizione gastronomica europea, e come tutte le droghe rare e preziose usate nella cucina di corte come segno distintivo, nella totale indifferenza alla distinzione tra sapori dolci e salati. Un tipico condimento della pasta, prima dell'arrivo del pomodoro dall'America, era proprio al burro, zucchero e cannella...

Frutta fresca e secca. In effetti questo concetto merita una spiegazione: non sono affatto golosa di dolci intesi in senso classico e pure la frutta da sola raramente compare sulla mia tavola a fine pasto. Diciamo che a parte frittelle e gelati potrei quasi fare a meno dei dolci, se non fosse che mi ritrovo spessissimo a infilare frutta fresca di stagione o frutta secca tostata in piatti salati. E spessissimo anche miele, soprattutto quello non dolcissimo, tipo castagno... Difficile che io prepari qualche insalata senza fettine di mela, fichi o fragole a contrasto di colore e senza qualche pinolo, pistacchio o simili a scrocchiare sotto i denti, o che cucini una carne senza sottolinearne con miele o zucchero la nota dolce. Se si ritrovano mandorle ovunque nelle mie ricette questa è la ragione: non so apprezzare il dolce come sapore a sè ma di fatto non so neppure rinunciarvi.

Un sapore a sè che invece adoro è l'acido morbido, ovvero l'aceto di riso come il lime. Per carità, quando ci vuole un buon aceto di vino strong sono la prima, ma difficilmente mi diverto ad aggredire i piatti con sapori decisissimi, dunque largo piuttosto ai profumi che trasmettono un'appagante sensazione di fresca armonia. In italia purtroppo non è molto diffuso, ma anche il summac o sumac (pianta da cui si ricavano petali secchi o polvere) appartiene a questa categoria. Comunque quando spremo o grattugio la scorza di un lime quasi mi dispiace poi lavarmi le mani...

Credo appartenga alla stessa logica il latte di cocco, da me assolutamente snobbato come sapore ed ingrediente in sè fino a che ho conosciuto e follemente amato la cucina tailandese ed i suoi profumatissimi abbinamenti, tipo cocco e arachidi, erba limoncina e peperoncino, foglie di lime e galanga... Un'armonia di aspro, dolce, sapido e piccante tutto insieme tanto complesso e sfumato da risultare al palato come "naturale" (piccante a parte, devo ammettere, ma quello è un limite mio...). O forse semplicemente molto vicino al mio gusto personale nel fondere basi diverse per ottenere un aroma imprevisto.

Da bambina una delle massime leccornie era il grasso del prosciutto. Sì sì, proprio quella strisciolina bianca che tutte le signorine per bene lasciano nel piatto perchè fa male o ingrassa. Diciamo che il concetto si è poi evoluto nel crescere, ma in generale ancora oggi non mi spavento affatto dei grassi animali, se usati con giusta moderazione. Quindi ok alla pancetta, allo speck e al lardo, e via libera anche a certi tagli molto venati come la coppa di maiale... Ad un piatto più "light" posso sempre pensare domani.

Discorso speciale merita il burro, nel senso che, come forse ho già avuto occasione di dire, sono cresciuta in Lombardia con mamma svizzera e padre veneto, per non parlare delle famiglie acquisite in seguito, piemontesi ed emiliane! Niente da fare, al mio destino non c'era scampo: mi è venuto il gusto del burro e me lo tengo. Spuntini notturni di pane e burro, milanesine o filetti di pesce dorati nel burro spumeggiante, la mitica "pasta in bianco" che consola tutti i cuori feriti, ed anche una nocciolina di burro crudo a legare qualche fondo di cottura, se proprio dobbiamo dire la verità... Apprezzo molto l'olio e lo uso la maggior parte delle volte, ma il burro forse è proprio il mio "profumo di casa".

Formaggio: prima di tutte le carni ed i pesci di questo mondo per me vengono in assoluto i formaggi, prevalentemente gli erborinati e quelli a pasta molle, da utilizzare naturalmente in abbinamento a qualsiasi cosa, oltre che in purezza. Sì, su un'isola deserta mi porterei riso e formaggio...

Ho lasciato il riso in ultimo forse perchè per me è in realtà una passione controversa. Non vado matta per i risotti, le insalate di riso mi lasciano abbastanza indifferente, mi divertono molto i pilaf speziati e trovo intrigante lavorare il riso in consistenza come a vellutata, a budino, a crocchetta... ma soprattutto ADORO il riso bianco cotto all'orientale con solo acqua e vapore, senza ne' sale ne' alcun tipo di condimento, quando sa solo di riso. In certi periodi me lo preparo quasi tutti i giorni, specie quando ho a disposizione un certa marca di riso Originario, coltivato nel vercellese ma secondo un disciplinare giapponese. E' un cibo-anima, non so come altro spiegare, che mi riconnette con pensieri positivi e mi lascia un senso di serenità anche nei periodi più neri. E forse il prossimo post lo faccio proprio sul Giappone, perchè dopo tutte questi post "provino" credo sia arrivata l'ora di cominciare sul serio a comunicare con il cibo.
  • rivoli affluenti:
  • beh... dovrei metterci tutti i miei libri, di cucina e non. Direi che per questa volta passo.

3 commenti:

  1. ti ho mai detto che da grande voglio essere anche io una -pedia?

    direi che sono sulla buona strada
    di tutti gli ingredienti che hai menzionato, mi mancano l'aceto di riso e il burro

    mi piace molto fare il basmati aromatizzato ai fiori di gelsomino,come ti ho già detto!

    per il resto... che donna l'acquaviva!

    RispondiElimina
  2. Eccomi!
    (non riesco a usare il mio account google per i commenti, sono la "pannocchietta" :D )
    Anche se sono in ritardo, ti faccio ugualmente i complimenti per la tua "fuoriuscita" pubblica.
    Per chi come me (modestamente) già ti conosceva non potevano esserci dubbi sul come avresti impostato questo blog, e infatti vedo che hai mantenuto le promesse cara Acquapedìa. Attingerò come ci siamo detti, che io sono un tantino dispersivo, ma nel tuo ordine mi ci ritrovo bene :-)))
    Non ho purtroppo tempo adesso di leggere tutti i post, hai già parlato di patate ?? :-PP

    RispondiElimina
  3. @viz: he he, vedi quanto è facile scoprire delle affinità se uno appena si rivela un po'...

    @mais: ciao pannocchietta, se clicchi sull'etichetta "patate" un paio di ricette ti escono... Certo che io son qui a parlarti di tag e tu non riesci ad usare un account... il mondo oggi va proprio alla rovescia!

    RispondiElimina