mercoledì 12 agosto 2009

le uova di Baghdad

Leggendo "Le mille e una notte" o qualsiasi altra raccolta di favole orientali, tra gli innumerevoli motivi di meraviglia mi sono spesso persa nelle descrizioni dei sontuosi banchetti di califfi e sultani, talmente trascinata dal racconto da non riuscire a soffermarmi su aspetti concreti tipo dove fosse la Persia o se esistesse un confine tra favola e realtà.

L'antica Persia è l'odierno Iraq e da Baghdad arrivano oggi racconti di ogni tipo che poco hanno a che fare con fiaba e gastronomia. Lo stile di vita e l'alimentazione delle persone comuni comunque è cambiato poco, nel senso che sopravvivono nel quotidiano usanze ed abitudini millenari. La cucina casalinga è molto varia e miscela elementi di origine contadina e pastorale con frange della antica, raffinatissima cucina di corte. Il risultato è un insieme di piatti saporiti, originali ed anche "belli" nonostante la semplicità degli ingredienti.

Un posto speciale occupano uova e frittate, che costituiscono un piatto unico se accompagnate da yogurt o formaggi, pane ed insalate, ma vengono servite abitualmente sia calde che fredde come antipastini, snack o contorni, tanto da essere spesso presenti in frigo già pronte per essere servite ad un eventuale ospite inatteso.

Durante le festività od i pellegrinaggi le famiglie organizzano dei picnic durante cui ci si riposa ascoltando racconti tradizionali e gustando le immancabili uova sode, colorate ed aromatizzate in mille modi. Le frittate invece, dette kuku, erano in origine preparate in un tegame coperto che veniva appoggiato sulla brace calda e coperta a sua volta di brace... in sostanza quello che Artusi definiva "forno di campagna"! Ora sono più semplicemente cotte nel forno, ed è importante che rimangano alte e morbide. Qui ne ho provato una reinterpretazione...

KUKU-YE BADEMJAN, frittata iraniana al forno con melanzane

ingredienti per una teglia tonda da 4 persone:2 melanzane tonde (c.a 900 gr.)
2 grosse cipolle
4 spicchi d'aglio
4 uova
1 bustina zafferano
1 lime
1 cucchiaino lievito chimico
1 cucchiaio farina
olio extravergine o burro
4 cucchiai prezzemolo tritato
sale
pepe al mulinello

La ricetta originale:
Sbucciare le melanzane, affettarle e cuocerle su entrambi i lati in olio caldo fino a che sono morbide, quindi scolarle, salarle e ridurle in purea schiacciandole con una forchetta. Nello stesso olio dorare le cipolle e l'aglio affettati ed unirli alle melanzane.

Sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda e versarlo in una ciotola con le uova, il succo di lime, il prezzemolo tritato, sale, pepe e la farina setacciata con il lievito, mescolando bene con una frusta fino a che è tutto ben dissolto.

Unire le melanzane, regolare di sale e pepe e versare il composto in una teglia prima scaldata in forno con 4 cucchiai di olio, decorando con qualche striscia di buccia disposta a raggiera.

Cuocere a 180° scoperto per 30 minuti, versare sul composto un altro paio di cucchiai di olio e continuare la cottura per altri 20-30 minuti, fino a che è tutto ben dorato. Servire nella teglia o sformato su un piatto di portata.

Le mie varianti:
ho apportato delle varianti per servire come finger food. Con le dosi dimezzate (mantenendo però 3 uova e il cucchiaio di farina) ho ottenuto 24 bocconcini. Ho anche ridotto drasticamente i condimenti, come spiego qui...

Non ho sbucciato le melanzane, le ho tagliate a dadini e le ho lasciate a bagno in acqua salata per mezz'ora, poi asciugandole bene, prima di cuocerle.

Ho usato per la doratura delle melanzane 1 cucchiaio di olio e 1 di burro chiarificato ed ho usato il fondo di cottura delle melanzane (ben scolate) sia per dorare cipolle ed aglio (con l'aggiunta di un cucchiaino di olio) sia per ungere poi gli stampini, senza aggiungere più altri grassi.

Ho messo da parte 24 pezzettini cotti di melanzana con la buccia ed ho poi frullato il resto invece di schiacciarlo.

Ho affettato fini le cipolle e schiacciato l'aglio, mettendo poi da parte uno dei due spicchi dopo la doratura e tritando finissima la cipolla cotta con un solo spicchio d'aglio prima di unirli alle melanzane.

Ho sostituito il prezzemolo con 1 cucchiaio di erbe di Provenza più la scorza di 1/2 lime, ed invece del pepe ho usato un pizzico di peperoncino.

Ho unto solo leggermente con il fondo delle cipolle 24 stampini da muffin piccoli, distribuendovi il composto fino a metà altezza ed infilando sopra ognuno un dadino di melanzana con la buccia verso l'alto, quindi ho cotto solo per 20 minuti, senza più riungere la superficie.

Ho lasciato raffreddare e poi ho sformato le tortine ed ho servito con a parte yogurt greco leggermente salato e spolverato di erbe di Provenza, con lo spicchio d'aglio rosolato che era di avanzo appoggiato sopra.
  • Rivoli affluenti:
  • Najmieh Batmanglij, New Food of Life, Mage Publishers
  • Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Garzanti - Vallardi
  • Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, 1891
  • Anna Vanzan (cura), Fiabe persiane. Storie da bazar e caravanserragli, Giunti Gruppo Editoriale

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