domenica 30 agosto 2009

... e un elogio alla lentezza

Il gusto dei tempi lunghi, il sapore dell'attesa... insomma: esattamente il contrario del post precedente! Ma oggi è domenica, un vento stupendo questa notte ha spazzato via l'afa dei giorni scorsi ed oggi è addirittura freschino (ok tutto è relativo... ma dopo settimane sopra i 30° restare sotto un cielo nuvoloso attorno ai 22° sembra un miracolo...). Oggi vivo all'insegna della pazienza e del tempo naturale, quello che non viene scandito da un imperioso orologio ma viene cortesemente segnalato da un'antica e calma meridiana, se proprio ci si ricorda di guardarla...


Mi piacciono il silenzio, l'uniformità, la luce bianca di questa giornata: segnano una specie di cambiamento. Ci sono alcuni giorni in cui ti accorgi che sta cambiando la stagione, quasi mai questi giorni speciali coincidono con le date canoniche. Avremo ancora giornate caldissime, forse anche a lungo, ma oggi si è spezzato qualcosa, il clima ha fatto un passettino verso una stagione diversa. Mi piace celebrare la novità con un tuffo nel passato.

Preparo un piatto antico, poverissimo, tipico di molte tradizioni alpine, ovunque declinato a proprio modo ma sempre con gesti lenti: gli gnocchi di pane. Sarebbero gli gnocchi di erbe a Trento, gli gnoc de la cua nella tradizione camuna delle montagne bresciane, entrambe con spinaci selvatici, oppure i pizzoccheri chiavennaschi in provincia di Sondrio, assolutamente bianchi.

Non sempre lo raccontano, ma il segreto è lasciar riposare a lungo, a seconda della tradizione, o il pane a mollo o l'impasto finito prima di procedere. Oggi è domenica, giornata a cui il concetto di riposo si adatta a pennello anche ai movimenti in cucina, quando la lentezza diventa un gusto e di fretta non ce n'è. Ecco la mia personale versione degli gnocchetti, che in realtà non corrisponde esattamente a nessuna delle tradizioni sopracitate, ma è comunque semplice ed ha tempi dilatati. Il condimento poi è quello classico per la pasta alle corti rinascimentali, un'ulteriore coccola: formaggio, zucchero e cannella.

Mi fa impazzire di solito sugli gnocchi di patate (che non sono per niente rinascimentali, naturalmente, dato che le patate hanno cominciato a diffondersi realmente per uso alimentare solo nel '700), ma oggi mi divertiva restare più coerente con l'epoca. Ho miscelato origini popolari e nobili, una scelta relativamente "moderna", che può apparire scontata ma che in secoli passati era fonte di accesi dibattiti ed innumerevoli pubblicazioni...

Gnocchetti di pane allo zucchero e cannella
ingredienti per 4 persone:
100 gr. pane secco
400 gr. di farina bianca
latte (circa mezzo litro)
qualche cucchiaio di olio
100 gr. parmigiano grattugiato non finissimo
80 -100 gr. burro
zucchero
cannella in polvere
sale
pepe nero al mulinello

Scaldare in un pentolino il latte con il pane spezzettato, rimestando prima con un cucchiaio di legno e poi con una frusta fino a ridurre il pane a "pappetta" e rendere il composto omogeneo, poi versare in una ciotola e continuare a rimestare fino a quando il composto è cremoso e freddo.

Aggiungere la farina, l'olio, il pepe ed un pizzico di sale, rimestare bene, allungando eventualmente il composto con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una consistenza molto morbida e un po' "collosa", quindi coprire e lasciare riposare per qualche ora (io ho preparato l'impasto il mattino e gli gnocchi la sera, ma bastano anche solo 3 o 4 ore di riposo...).

Riempire i piatti da portata o la teglia di servizio di acqua bollente e tenerli in caldo fino al momento in cui si cominciano a cuocere gli gnocchi, quando verranno svuotati ed asciugati per accogliere il burro fuso.
Portare ad ebollizione abbondante acqua in una pentola larga, salare e versarvi l'impasto a piccole cucchiaiate, cuocendo per 2 o 3 minuti fino a che gli gnocchi vengono a galla.

In un tegame a parte scaldare il burro fino a quando profuma di nocciola e versarlo nei piatti caldi ed asciutti.
Scolare gli gnocchi con una schiumarola, trasferirli nei piatti, rimestare bene per condirli con il burro e spolverizzarli con il formaggio, lo zucchero e la cannella, quindi servire subito, mantenendo l'eventuale piatto unico di portata sopra un rechaud.


  • rivoli affluenti:
  • le discussioni sulla contaminazione tra cibi nobili e popolari: Massimo Montanari, Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio, Editori Laterza
  • piccoli segreti di ricette regionali carine; Carlo Cambi, Le ricette e i vini del Gambero Rozzo 2007. I segreti delle osterie e delle trattorie d'Italia per fare a casa l'insolita zuppa, Newton Compton Editori

2 commenti:

  1. Ed eccola la cannella nelle preparazioni salate di cui parlavi qualche post fa...

    Zucchero e cannella sugli gnocchi...ma sicura, sicura, sicura?

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  2. La prossima volta che prepari gli gnocci prova a condirne un assaggio così (anche con il formaggio grattugiato, altrimenti non è lo stesso!) e poi mi dici

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