domenica 23 agosto 2009

la carne di lusso

Non vado pazza per la carne "carne", quella rossa che sa proprio di carne (!), così la uso raramente e sempre un po' (troppo) camuffata da accostamenti o condimenti decisi. Anche da piccola raramente riuscivo a finire tutta la bistecchina che ogni tanto mia madre mi metteva nel piatto "perchè ti fa bene", al di là di ogni questione di gusto. Per mia fortuna però esiste da qualche anno anche un rovescio della medaglia...

Nel paesino di montagna dov'ero qualche giorno fa c'è un macellaio davvero bravo, l'unico di cui invece riesco davvero ad apprezzare la carne così com'è. Quando sono entrata nella sua bottega per la prima volta scherzando gli ho raccontato della mia indifferenza per la sua arte: lui ha fatto un salto nel retro e mi ha portato un pezzo di manzo che diceva buonissimo ma poco apprezzato, dato che ora va di moda la carne "magra". Ma il segreto, lui sostiene, sta in un taglio venato anche di grasso, che in cottura la rende morbida e saporita. Così mi sono portata a casa una megabistecca da tre etti, l'ho appena scottata sulla piastra con un po' di aglio e rosmarino e... me ne sono mangiata più di metà! Per me un vero evento, la scoperta di un gusto antico che non manco di ripetere ogni volta che mi trovo dalle sue parti.

Dico "antico" perchè in epoche passate, in cui la carne per gran parte della popolazione era un miraggio, il suo valore sia simbolico che nutritivo stava proprio nella "grassezza": il grasso animale era un'ottima fonte di vitamina D, importantissima contro rachitismo e malformazioni congenite tanto diffusi nel Medioevo, mentre costituiva il sogno irraggiungibile del popolo comune, a cui era economicamente impossibile accedere ad un alimento tanto costoso. Tale era la forza di questo desiderio che l'aggettivo "grasso" nel linguaggio comune era sinonimo di "ricco" ed "abbondante" ed in campo alimentare il sostantivo "grasso" era praticamente sinonimo di carne (ad esempio nei dettami religiosi della Quaresima, in cui "mangiare di magro" significava eliminare la carne, non altri cibi per noi "grassi"come il formaggio).

La carne era vista come un privilegio proprio in quanto irraggiungibile fonte di grassi... praticamente esattamente l'opposto di quanto succede oggi, quando la percezione di ciò che è desiderabile e/o "fa bene" corrisponde all'assolutamente magro, tutti i tipi di cibo sono a disposizione e la paura della fame è stata sostituita da quella per l'obesità. Rintracciare nelle parole di un sapiente macellaio di paese una sorta di nostalgia per questa visione antichissima dell'alimentazione e del gusto devo dire che mi fa sentire l'acquisto di una bistecca venata come una strana sorta di privilegio...

L'unica cosa che mi sembra non sia cambiata è la costosità della carne buona, motivo per cui ho cercato di allargare il piacere della mia ultima bella bistecca da due etti a quattro persone!
Insalata di pasta con "la" carne

ingredienti per 4 persone:
300 gr. pasta
200 gr. roastbeef di manzo in una fetta sola spessa circa 3 cm
1 avocado
1 cipollino fresco
6 pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai semi di zucca
olio extravergine
1 spicchio di aglio
1 limone
olio extravergine
pepe al mulinello
sale

Lessare la pasta al dente in acqua bollente salata, scolarla velocemente sotto un getto di acqua fredda, quindi distribuirla su un largo vassoio leggermente unto e riporre in frigo a raffreddare bene.

Strofinare la carne con l'aglio sbucciato, ungerla leggermente e scottarla alla piastra un minuto per lato, quindi salare e lasciar raffreddare lentamente in un piatto coperto da un altro piatto capovolto.

Ridurre a striscioline i pomodori secchi, a rondelle sottilissime il cipollotto mondato e a dadini la polpa dell'avocado; tagliare la carne tiepida a fettine sottili, da ridurre a loro volta a quadretti.

Riunire in una ciotola le verdure, la pasta, la carne ed i semi di zucca condire con il succo e la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale, una grattata di pepe ed un giro di olio, coprire e tenere in frigo per una mezz'oretta prima di servire.
  • rivoli affluenti:
  • il sogno della carne grassa: Massimo Montanari, Convivio oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell'età contemporanea, Editori Laterza

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