venerdì 14 agosto 2009

la lezione dei pomodori

Di solito cucino davvero così a casa, come in questo blog, ovvero in modo variato e schizofrenico... A parte periodi di sensibilità monomaniacale nei confronti di una regione o di un ingrediente, mediamente seguo le regole di alternanza delle preparazioni e di utilizzo prevalente di prodotti di stagione, ma le ricette sono sempre immancabilmente "contaminate" e fuori dalle abitudini locali, oppure seguono pedissequamente la tradizione proprio perchè in partenza si tratta di una ricetta insolita.

Insomma: in ogni fase della mia vita è sempre arrivato qualcuno che ad un certo punto mi guardava con occhi supplicanti e chiedeva: "... ma un bel piatto di spaghetti al pomodoro no?!"
E invece sì, ho agli atti anche un bel sugo di pomodoro, un filo "anni '80" ma tranquillo tranquillo... solo che è verde!

La storia (eh già, anche questa volta ce n'è una!) è quella di una ragazzina che durante le vacanze estive, dopo aver incoscientemente dimostrato qualche velleità culinaria, viene incaricata da genitori coraggiosi di cucinare per la famiglia che rientrerà dal lavoro per la pausa pranzo. L'orto abbonda di pomodori di ogni forma, colore e consistenza, la rivista di cucina appena acquistata descrive un semplice ma sontuoso sugo di pomodori verdi... e lei parte all'opera. Peccato si accorga solo a cose avviate che la salsa prevede una lunga cottura mentre i genitori tornano per sedersi a tavola entro una mezz'oretta...

Niente, finisce che i genitori stoici attendono fino all'ultimo fingendo di nulla, ingurgitano la pasta con un sugo semicrudo e troppo salato (nei momenti di agitazione tutti possono sbagliare...) e corrono di nuovo al lavoro mezzi digiuni, ma con tanti complimenti alla cuoca...

Se non altro l'esperienza le ha insegnato ad organizzarsi per tempo, a controllare tutti i dettagli di una ricetta prima di sceglierla e a capire che l'amore che passa dai piccoli gesti costanti è quello che costruisce la certezza di non essere soli.  E ora la pasta ai pomodori verdi la prepara solo quando ha voglia di prendersi un po' di tempo...

Oggi finalmente il tempo è a disposizione, insieme a dei bei pomodori verdi (e un po' rosa) e ad un bel mazzo di basilico, quindi oltre alla salsa mi sono divertita a fare anche la pasta, delle tagliatelline preparate con 3 uova, 100 gr. di semola di grano duro, 200 gr. di farina 00, una manciatina di foglie di basilico frullate con 1 cucchiaino d'olio e 1 pizzico di sale grosso, una presa polvere di spinaci (trovata su una bancarella di spezie al Mercato Orientale di Genova, per la cronaca...) per accentuare il colore verde.



Tagliatelline al basilico con sugo di pomodori verdi
dosi per 4/6 persone:
tagliatelle al basilico fresche (o 500 gr. pasta secca a piacere)
1 kg. pomodori verdissimi
1 bella cucchiaiata di porcini secchi
10 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino
1 grosso spicchio di aglio
3 cucchiai di olio
20 gr. di burro
sale
parmigiano grattugiato

Mettere a bagno i funghi in una tazzina d'acqua per una ventina di minuti fino a che si sono bene ammorbiditi, quindi scolarli, conservando l'acqua di ammollo o e filtrandola attraverso un colino rivestito di carta da cucina.

Tritare finemente i funghi e anche l'aglio con il prezzemolo e 4 foglie di basilico e mondare il peperoncino dai semi, lasciandolo però intero o diviso in due parti e ridurre i pomodori a fettine.

Scaldare l'olio in un largo tegame ed insaporirvi per un minuto il trito di aglio e erbe con i funghi ed il peperoncino.

Unire i pomodori, saltare un paio di minuti quindi versarvi l'acqua dei funghi ed eventualmente un altro paio di cucchiaiate di acqua e salare.

Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza, mescolando delicatamente ogni tanto ed aggiungendo, se serve, dell'altra acqua, fino ad ottenere una crema morbida e non troppo liquida.

Eliminare il peperoncino, frullare (o passare al passaverdure se si vogliono eliminare le bucce) e rimettere sul fuoco a restringere a fiamma media per altri 10/15 minuti.

Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente salata.

Unire alla salsa calda il burro a fiocchetti e un paio delle foglie intere di basilico rimaste, regolare di sale, lasciare insaporire un altro minuto quindi versare sulla pasta appena scolata, mescolare bene e finire con il resto del basilico tritato ed il parmigiano.

Volendo si può levare la salsa bollente dal fuoco senza aggiungere il burro ma solo qualche foglia di basilico intera e distribuirla in vasetti di vetro sterilizzati, chiudendo subito e lasciando raffreddare almeno 24 ore avvolti in coperte di lana. Meglio poi conservare la salsa in frigo.
  • rivoli affluenti:
  • tutti i valori simbolici di un paitto di pasta: Franco La Cecla, La pasta e la pizza, Il Mulino

1 commento:

  1. Mi sa che gli spinaci in polvere li ho visti anche da Castroni. Ti risulta?

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