le sfide inutili di sarde e gorgonzola

Cena in giardino per il compleanno di un amico. E' un goloso di torte salate, come regalo vuole che tutti gliene portino una differente e si diverte a decidere per ciascuno l'ingrediente principale. Capita che a me attribuisca il gorgonzola, credo lo faccia apposta per vedere se riesco a darne una versione un po' leggera e adatta alla stagione... Non mi conosce bene evidentemente, perchè io non sono per niente una da gare e sfide.

Una storia d'amore importante era iniziata proprio così: rifiutando una sfida. Lui era venuto a sapere da conoscenti comuni della mia passione per la cucina e così cominciò a raccontare di quanto gli venivano bene le sarde a beccafico, poi si voltò verso di me e cominciammo a disquisire sulla presenza o meno dell'uvetta. Mi disse: "Beh, visto che sembri brava ti invito da me, cuciniamo entrambi e vediamo chi è il migliore...".

Avrei dovuto capire già da quello che il mio destino con lui non sarebbe stato facile, ma al momento mi sembrò una bella risposta la mia: "Accetto l'invito ma non la sfida. Ci gustiamo la cena e, se ci sono piaciute, poi ci scambiamo le ricette..."

Inutile dire che nei nostri successivi anni di vita in comune di ricette non ce ne siamo scambiate davvero nemmeno una, ma da lui ho imparato molto in cucina. La sua passione per i piatti regionali tradizionali ha restituito anche una dimensione locale alla mia curiosità per le tipicità che ero più abituata a cercare molto lontano.

Non era tipo da spiegare trucchi e retroscena ma qualche piccolo segreto della sua manualità sono riuscita a rubacchiarlo; anche se era praticamente impossibile cucinare insieme lo stesso piatto perchè ognuno era convinto dei propri gesti, spesso ci siamo affiancati nel costruire le cene suddividendoci le portate. E poi aveva un palato finissimo, riuscendo ad individuare aromi e sfumature nascosti sia nei cibi che nelle bevande, palato che gli ho sempre invidiato...

La nostra storia d'amore si è costruita e poi disfatta in volute sempre molto ampie e complesse e non mi è mai interessato sinceramente elencare ciò che invece può aver ricevuto lui da me. Anche questa è una sfida che non ho accettato, una gara di rinfacciamenti, recriminazioni e rimpianti a cui non mi sembrava avesse un senso partecipare. Purtroppo credo sia la parte di me che lui meno ha capito. D'altronde nessuno è perfetto, no?

Comunque tutto continua a fluire ed ora sono in cucina con il mio bel pezzetto di gorgonzola, che stempero con formaggina fresca e miscelo ad una verdura un po' croccante e ad un'erba profumata, anche se non so rinunciare al piccolo tocco classico di miele e nocciole che tanto mi fa amare il concetto di formaggio come dessert a fine pasto...

Che la considerino la risposta ad una sfida o no in questo caso non è poi davvero importante, basta che i padroni di casa e gli altri loro ospiti la trovino di loro gusto...


Crostata alle nocciole con fagiolini e gorgonzola
ingredienti per una teglia da 22cm.:
250 gr. farina
100 gr. burro
4 uova
200 gr. fagiolini
150 gr.gorgonzola dolce
80 gr. caprino fresco (tipo petit suisse)
50 nocciole sgusciate
qualche cucchiaio di latte
1 cucchiaino miele di castagno
1 presa abbondante di timo
sale
pepe

Per la sfoglia lavorare la farina, 20 gr. di nocciole pestate finissime, un pizzico di sale ed il burro a temperatura ambiente con la punta delle dita fino a che si sono formati dei piccoli granuli uniformi.

Sbattere 3 tuorli con circa 120 ml di acqua fredda e versarli gradualmente nell'impasto, lavorandolo velocemente con le mani fino a che forma un'unica palla liscia ed omogenea, che va avvolta in pellicola e tenuta in frigo per un'oretta e poi fuori dal frigo un'altra mezz'ora prima di stenderla.

Nel frattempo scottare i fagiolini in acqua bollente salata per 10 minuti, scolare, lasciar intiepidire e tagliare a tocchetti lunghi 3 o 4 cm.

Eliminare la buccia del gorgonzola e lavorarlo a crema con il caprino, l'uovo intero ed un albume, il miele, il timo, sale e pepe, quindi allungare con un cucchiaio o due di latte, fino a che il composto è fluido quanto più o meno la panna liquida.

Stendere la sfoglia con il mattarello a circa 3 mm. di spessore ed adagiarla in uno stampo rivestito di carta forno con i bordi un po' sporgenti dallo stampo, distribuirvi i fagiolini a raggiera in modo ordinato e una ventina di nocciole intere.

Versare lentamente il composto di formaggi sui fagiolini in modo da non rovinarne il disegno ma da riempire tutti i buchi, ripiegare all'interno i bordi di sfoglia e poi spolverare il tutto con il resto delle nocciole grossolanamente pestate e pennellare il bordo con due cucchiai di albume diluiti con un cucchiaio di latte.

Infornare a 180° statico o 160° ventilato per 30/35 minuti e servire tiepida.

• rivoli affluenti:
• istruzioni efficaci per una buona crosta: Michel Roux, Frolla & Sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto, Guido Tommasi Editore