giovedì 6 agosto 2009

un viaggio senza partenza

Non sempre le cose diverse da noi si conoscono viaggiando... Io, tutta fiera delle mie insolite passioni culinarie (all'epoca ero intrippata contemporaneamente per cucina marocchina, spagnola, danese e statunitense) me ne stavo un'estate di parecchi anni fa bella tranquilla in vacanza ad Alassio.

Vivevo allora da coppietta felice, condividevo con lui queste malsane curiosità gastronomiche e ci si divertiva un mondo a trascorrere la giornata in pigro relax per poi cercare a cena ogni sera una sagra di paese diversa, così da assaggiare le meno conosciute e più genuine specialità locali. Una sera, più pigri e meno affamati del solito, stavamo passeggiando per il paese in cerca di una semplice gelateria quando ci imbattemmo invece nell'insegna di un ristorante tailandese... Guardarci negli occhi, intravedervi reciprocamente un luccichìo bramoso ed entrare nel locale fu tutt'uno.

In sostanza non ricordo assolutamente cosa mangiammo, ma mi intrigò la possibilità di scegliere l'ingrediente principale (tipo pollo, pesce, maiale, verdura...), l'aroma preferito (latte di cocco, salsa di pesce, peperoncino, eccetera) ed il tipo di cottura (a vapore, saltato, a zuppa, e così via)... e soprattutto mi estasiarono abbinamenti assolutamente per me sconosciuti ed impensati in cui tutto era fuso: il dolce della frutta, l'aromatico delle erbe, il piccante delle spezie, il sapido di carni e pesci, il cremoso delle salse, lo sfuggente dei noodles, il croccante della frutta secca, lo strabiliante di melanzane piccole come piselli o di foglie di lime o curry che con il frutto lime e la polvere curry non c'entrano un cavolo... Per una sorta di magia tutto era profumatissimo e delicato anche quando era piccantissimo...

Fu così, per caso, in una location totalmente improbabile, in un contesto che più lontano dal viaggio avventuroso non si può, a nemmeno trecento chilometri da casa, che la mia vita venne invasa da una nuova, millenaria concezione di cibo possibile: una cucina soave e concreta insieme, più armoniosa (a mio avviso) di quella indiana, con una sua variopinta eleganza meno basica di quella caraibica, sapiente (per vie diverse) quasi quanto quella giapponese. Una specie di intrinseco elogio alla natura.

So di essere rimasta troppo in superficie e di avere ancora tutto da capire di quella straordinaria arte, continuo a ripromettermi un approfondimento e poi non mi ci dedico mai. Le scuse con me stessa sono banali, suppongo che in questo caso ancor più che acquisire una conoscenza tecnica mi importi non perdere nemmeno una goccia di quella magia da cui sono stata stregata, che non desidero razionalizzare e da cui non voglio affatto riprendermi...

Da allora comunque non mi mancano mai in dispensa latte di cocco, arachidi, nam pla (salsa di pesce), riso thai profumato ed aromi tipo lemon grass, galanga o foglie di kefir, che ho gradualmente cominciato ad usare sperimentando il loro potere "armonizzante" anche al di fuori delle ricette classiche tailandesi. Questo ne è un esempio:


Dip di carote e latte di cocco
4 carote
1 lattina piccola di latte di cocco (165 gr. circa)
3 scalogni
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio olio di arachidi
1 cucchiaio anacardi (o arachidi)
1 dadino di galanga fresca (o zenzero)
sale

Tagliare le carote a rondelle sottili, tritare grossolanamente gli scalogni sbucciati e pestare metà degli anacardi nel mortaio con la galanga a fettine fino a ridurli quasi in crema.

Fare appassire gli scalogni in un largo tegame con i due olii fino a quando non diventano trasparenti.

Unite le carote e cuocere a fuoco basso fino a quando cominciano un po' ad ammorbidirsi, salare leggermente ed aggiungere quindi il pesto di anacardi, facendo insaporire per un minuto.

Versare sulle carote il latte di cocco diluito con pari quantità di acqua (ho usato come misura la lattina vuota), mescolare bene quindi coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza, rimestando ogni tanto, fino a che le carote sono molto morbide ed il fondo ha la consistenza di una crema ben legata.

Regolare di sale, frullare e servire tiepido o freddo decorato con il resto degli anacardi tritato grossolanamente ed accompagnato da spicchietti di pane arabo tostato o come salsa per carni alla brace.

Una seconda versione prevede di incorporare gli anacardi tritati una decina di minuti prima di spegnere e di servire caldo, senza frullare, in una cena etnica come contorno a carni o pesci speziati, magari in abbinamento a degli spinaci saltati con aglio e poco peperoncino.


Una terza versione (senza foto...) è che il frullato, caldo ed un po' allungato con brodo di pollo, venga servito come una crema di verdura, decorata da dadini di petto di pollo saltati brevemente in olio di arachidi e poco olio di sesamo con cipollotto ad anelli, un peperoncino fresco e qualche anacardo intero
  • rivoli affluenti:
  • introduzione all'essenza della cucina thai: Alan Benson, Lulu Grimes, Oi Cheepchaiissara, The Food of Thailand, Murdoch Books
  • ricette semplici da riprodurre: Judy Bastyra, Becky Johnson, The Cook's Encyclopedia of Thai Cooking, Hermes House/Anness Publishing Ltd.

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