domenica 20 settembre 2009

i bocconcini pacifici

Uno dei primi libri di cucina orientale sui miei scaffali mi è stato regalato per Natale nel lontano 1987 da una coppia di amici che conoscevano bene la mia passione per la cucina. Si trattava di una raccolta di ricette cinesi preceduta da una breve introduzione alle tecniche ed agli ingredienti, la cui frase d'esordio era un proverbio dell'antica Cina: "per essere un bravo cuoco bisogne essere prima di tutto un buon paraninfo, che conosce l'armonia e l'unione di sapori diversi".

L'armonia è la base di partenza di quasi tutte le cucine, però in quelle orientali che conosco risulta particolarmente evidente perchè non si limita alla miscela dei sapori o all'aspetto finale del piatto, ma si allarga ad investire l'intera tavola ed i gesti con cui vi si accede. La presentazione della quasi totalità dei piatti in piccoli bocconcini, ad esempio, ha molteplici e garbatissime ragioni... 

Quando si prepara del cibo per una ricetta orientale "è importante che i vari ingredienti che dovranno essere serviti in un unico piatto siano tagliati in piccoli pezzi di uguale dimensione. I motivi sono principalmente due: anzitutto per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo perchè il cibo così preparato richiederà solo pochi minuti - o addirittura qualche secondo - per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono conservati."

A ciò si aggiunge anche che la diversa consistenza di ingredienti differenti è maggiormente avvertibile al palato se testata su bocconi di pari dimensione, ma soprattutto, e questo è ciò che mi manda in brodo di giuggiole, che, se nel piatto non è presente cibo di grosse dimensioni ma tutto ha un formato che può essere agevolmente messo in bocca, non c'è bisogno che sulla tavola appaiano coltelli!

L'unico strumento davvero indispensabile nella cucina di un buon cuoco orientale è un coltello ben affilato. In Giappone ne hanno realmente fatto un'arte, con coltelli (ocho) di infinite fogge e pesantezze forgiati dagli eredi di quei maestri artigiani che anticamente producevano la katana, la spada di guerrieri e samurai. Proprio per il suo significato intrinseco di arma, dunque di oggetto pericoloso, un coltello a tavola sarebbe un'offesa allo spirito di condivisione e di serenità del convivio e ne è dunque bandito.

Inoltre la cucina è considerata un laboratorio, un'officina dove è giusto che la materia venga manipolata e trasformata, mentre quando arriva a tavola il cibo ha già assunto la veste simbolica di legante sociale e di nutrimento materiale e spirituale (in India il profumo è la parte del cibo offerta agli dei per il loro banchetto!). Il cibo va dunque rispettato: non può venire offeso martoriandolo con un coltello od infilzandolo con le punte di una forchetta, ma va delicatamente raccolto e portato alla bocca in tutta la sua integrità, a seconda del Paese con le mani, con un cucchiaio oppure con una coppia di bacchette, che sono formalmente un'estensione delle dita.

Qui è nata la mia passione per i piccoli bocconi e soprattutto per le bacchette, che utilizzo quotidianamente per raccogliere il cibo dal mio piatto anche quando si tratta di spaghetti alla carbonara o spezzatino alla zurighese... Oramai ho acquisito una tecnica collaudata e riesco ad afferrare con le bacchette anche i cibi dalla consistenza più tremula e scivolosa, come il tofu oppure gli gnocchi di riso. E gnocchi di riso siano, per oggi...

Rice cakes è il nome più diffuso di questi "gnocchi" di riso cinesi che si prestano ad infinite varianti. Li vendono essiccati ed il segreto è ricordarsi di metterli a bagno con almeno 24 ore di anticipo, altrimenti si finisce come me la prima volta che li ho cucinati dopo un ammollo di una mezz'oretta: a cuocerli per ore fino a spappolarli senza riuscire ad ottenere quella consistenza tipica, soda, liscia e e leggermente gommosa, che li contraddistingue. Assorbono molto il condimento e si sfaldano facilmente, meglio quindi aggiungerli solo in ultimo al condimento e padellarli per non più di un paio di minuti, finendo con un filo di olio o di salsa proprio prima di portare in tavola.

Sulla base di questi gnocchi cinesi oggi ho provato un condimento fusion, con partenza mediterranea in un ultimo singulto di estate (pomodori, peperoni, pinoli, olio d'oliva e aglio), interventi cino/giapponesi (salsa di soja, zenzero, olio e semi di sesamo) ed una piccola intrusione thai (salsa di pesce nam pla)...


Gnocchi di riso semi-mediterranei

ingredienti per 4 persone:
400 gr. gnocchi di riso disidratati
1 peperone giallo
1 pomodoro bello sodo
1 zucchina
1 costa di sedano
1 dadino di zenzero grossa come uno spicchio d'aglio
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino semi di sesamo neri
1 cucchiaio pinoli
salsa di soja
salsa di pesce nam pla (o colatura di alici)
olio d'oliva
olio di sesamo

Mettere gli gnocchi a bagno in abbondante acqua fresca per almeno 24 o 36 ore, cambiando l'acqua due o tre volte, quindi scolarli una decina di minuti prima dell'impiego.

Tagliare a striscioline il peperone, la zucchina, lo zenzero, l'aglio ed il sedano e saltare il tutto in un paio di cucchiai di olio d'oliva con qualche goccia di olio di sesamo per un paio di minuti insieme ai pinoli.

Unire il pomodoro a fettine sottili, saltare un minuto quindi unire gli gnocchi, rimestando delicatamente per non romperli.

Versare a questo punto 2 cucchiai di nam pla, 1 cucchiaino di olio di sesamo e 3 cucchiai di salsa di soja, facendo ben insaporire gli gnocchi per un paio di minuti. In base a quanto condimento assorbiranno vale la pena di aggiungere ancora qualche goccia di olio o, se non fosse abbastanza saporito, un pochino di salsa di soja.

Servire ben caldo spolverizzato di semi di sesamo.

  • rivoli affluenti:
  • Deh-Ta Hsiung, La Cucina Cinese, Anthropos

7 commenti:

  1. Sì, si ottengono da un panetto che viene affettato

    RispondiElimina
  2. sei una fonte inesauribile di idee, sei un fiume in piena di conoscenze.... sei, sei, sei,.... leggerti, oltre che gustare i tuoi piatti, è un vero piacere.
    ciao

    RispondiElimina
  3. @paola: e tu sei un'inguaribile esagerata!

    RispondiElimina
  4. devo ricordarmi di non fare una cosa: visitare i blog di cucina, di quelli buoni, alle 20, quando ancora non hai cucinato niente e non lo farai!

    besos

    RispondiElimina
  5. @babs: anche a te...
    @robiciattola: a me capita anche con i blog di cinema quando io sono fuori orario massimo...

    RispondiElimina