mercoledì 16 settembre 2009

il ristoro magico

Una cosa che ho sempre adorato dei Paesi mitteleuropei è il considerare le zuppe calde come degli antipasti, degli scaldacuore, dei simboli di benvenuto alla tavola domestica, dei liquidi confortanti da portarsi dietro nel thermos quando fuori si gela. In realtà non è proprio una loro esclusiva, dato che ogni forma di cultura alimentare a questo mondo si esprime attraverso le proprie zuppe. E' il simbolo per eccellenza del fare civile, dell'uomo che trasforma una serie di ingredienti diversi in qualcosa di buono, nutriente, dall'aroma unico e locale, che non è la semplice somma dei sapori delle sue parti ma una vera e propria "creazione" distintiva della cultura di appartenenza. Sarà per questo che gli scienziati hanno chiamato "brodo primordiale" (in inglese primordial soup) quella soluzione da cui milioni di anni fa ebbero origine le prime molecole organiche da cui discendono poi tutte le forme di vita terrestri?

Si dice addirittura che l'uomo primitivo abbia imparato a cuocere una minestra gettando pietre incandescenti in un contenitore di brodaglia prima ancora di arrivare a camminare eretto! In ogni epoca, qualsiasi fosse l'ingrediente a disposizione,  l'idea di cuocerlo in un liquido che ne raccogliesse sostanza ed aromi perchè nulla andasse perso ha quasi sempre prevalso su qualsiasi altro metodo di cottura. La radice del nome "zuppa", come soup in inglese, soupe in francese, Suppe in tedesco e danese, soppa in finlandese, sopa in spagnolo e portoghese, e così via, deriva dalla moda francese del diciassettesimo secolo di di porre un sop di pane sul fondo del piatto per assorbire tutti i profumi della minestra. L'usanza è stata abbandonata in tempi brevi ma il nome è sopravvissuto ad indicare quelle preparazioni liquide ma non troppo brodose.

Sempre in Francia, a Parigi nel 1765, venne aperto il primo ristorante della storia, con un'insegna che recitava: "Boulanger vends les restaurants magiques" (Boulanger vende ristori magici), da cui in seguito la diffusione del nome "ristorante"... Interessante notare che il suo menù era solamente a base di zuppe: a quanto pare, secondo il proprietario, erano gli unici cibi tanto "ristoratori" da essere considerati quasi pozioni magiche!

L'idea non era tanto peregrina, è stata infatti ripresa a metà dei nostri anni '80 da un ristorante solo di zuppe fresche a Manhattan ed il concetto di  Soup Bar è poi diventato di moda in tutte le grandi città internazionali, probabilmente i luoghi dove più si è perso il contatto con i gesti della preparazione originale, identificata nel frattempo quasi unicamente con prodotti in lattina, liofilizzati o surgelati.

Anche a casa mia, nonostante non si sia in un soup bar di tendenza, le zuppe si preparano tendenzialmente con prodotti freschi e di stagione. Tipo oggi, che ho davanti dei bei peperoni carnosi. Lo so, i peperoni chiamano a tutti i costi estate, clima caldo, pietanze fresche, colori solari... insomma: se si deve pensare a una zuppa esce fuori qualche parente del gazpacho! Ma anche se ufficialmente siamo ancora in estate ed i peperoni sul banco di cucina sono belli gustosi... ora è settembre, l'aria è decisamente  frescolina e forse tra poco piove di nuovo... non mi sento in vena particolarmente estiva, insomma. Così l'idea della zuppa di peperoni rimane ma si scalda e prende una via non proprio mediteranea, con una consistenza vellutata un po' inglese, con la compagnia di croccanti crostini al burro e con quel tocco appena accennato di spezie vagamente indiane che fa tanto "foreign"... Magari in uno di quei famosi soup bar potrebbe anche funzionare per chi oggi ha bisogno del conforto di una bella zuppina calda!


Vellutata di peperoni al cardamomo con garlic bread

ingredienti per 4 persone:
3 peperoni tra gialli e rossi
2 pomodori
1 cipolla
4 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
4 fette di pane
2 spicchi d'aglio
1 noce di burro
1 bel cucchiaio di farina
1/2 lt. di brodo vegetale
2 cucchiai olio extravergine
2 grani di pepe bianco
sale
zucchero

Tagliare a pezzetti i peperoni, i pomodori e la cipolla e schiacciare 3 bacche di cardamomo con un colpo di batticarne.

Scaldare l'olio in una pentola e rosolarci le tre verdure insieme al cardamomo pestato, ai chiodi di garofano ed alla foglia di alloro.

Quando è tutto ben insaporito ma ancora il pomodoro non ha cominciato a buttare troppa acqua spolverizzare con la farina e lasciar asciugare un paio di minuti a fuoco vivace.

Portare nel frattempo il brodo a bollore e versarlo sui peperoni, unire un pizzico di zucchero per contrastare l'acidità dei pomodori, rimestare bene e fare poi cuocere coperto a fuoco basso per una ventina di minuti.

Levare l'alloro, frullare il tutto a crema e passare al setaccio per eliminare le bucce, quindi regolare di sale e, se serve, rimettere sul fuoco scoperto per portare la vellutata alla densità voluta, lasciando poi intiepidire.

Nel frattempo pestare in un mortaio l'aglio con  il cardamomo rimasto ed il pepe fino ad ottenere una poltiglia uniforme, quindi salare leggermente e lavorare con il burro a temperatura ambiente per ottenere una pasta spalmabile.

Eliminare la crosta dal pane e spalmarlo su entrambi i lati con la crema di burro, quindi inciderlo leggermente a bastoncini e poco prima di servire metterlo nel tostapane fino a che è bello dorato.

Versare la crema calda o tiepida in quattro ciotole e servire con il pane all'aglio caldo spezzato in bastoncini.
  • rivoli affluenti:
  • la storia della zuppa: Nick Sandler, Johnny Acton, Soup, Kyle Cathie ltd

12 commenti:

  1. Zuppa elegante, mi piace l'uso dell'alloro e del cardamono. Anche i crostini non sono male. Complimenti :-)

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  2. Spagna 40 ° in albergo ora di pranzo ,olandesi mangiavano zuppe caldissime ;-)) Però devo ammettere l'ho fatto anch'io semplicemente perchè adoro le zuppe,se poi come in questo caso sono accompagnate da pane all'aglio ;-)
    In America ho mangiato il miglior Garlic Bread del mondo ;-))

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  3. Beh, se ci pensi il discorso del sop non è andato affatto perduto visto che molte zuppe vengono servite con il pane bruschettato sul fondo del piatto...

    Ho visto che hai utilizzato il cardamomo che vedo spesso abbinato a ricette dolci, che tocco dà al profumo/sapore finale del piatto?

    P.s. Anche a Roma oggi clima da zuppina...

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  4. a parte che al primo impatto ho pensato "proprio quello che ci vuole oggi", quello che mi ha colpito è stata la foto.
    praticamente perfetta.
    baci mia cara! non ho forse detto che ci avresti dato filo da torcere???? :-)
    voglio la zuppetta calda!!!!!!!!!

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  5. Molto convincente il discorso generale. Questo calduccio che lenisce le pene. Forse per esteso è per lo stesso motivo che tutti i cinesi hanno sempre al seguito il thermos pieno di infusi vari (che noi raggruppiamo come thé) e anche i russi ne bevono quantità industriali; se non ce n'è addirittura ricordo un amico che chiedeva "almeno un po' di calda acqua"!
    Complimenti

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  6. Le zuppe antichissime ci confortano sempre. Bell'associazione di sapori e bella foto!

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  7. @corradoT: alloro e cardamomo non è un abbinamento comunissimo, in effetti, ma mi piaceva come giocava con il dolce dei peperoni...

    @lory: sono totalmente d'accordo: il garlic bread americano è un portento! Un giorno mi ci metto e provo a farlo sul serio... e poi ti faccio un fischio!

    @virò: mi riferivo in effetti alle mode passeggere della cucina che per un periodo vengono imitate da tutti e poi quasi dimenticate. In quel periodo era nata e brevemente sopravvissuta questa abitudine alla corte francese, concettualmente davvero dirompente perchè il pane inzuppato era considerato un espediente di sopravvivenza del popolino più misero...
    Il cardamomo sa... di cardamomo! Non mi vengono in mente somiglianze, dovrei fartelo assaggiare. Ti fidi?!

    @babs: beh... per una che imbrocco quante ne ho pubbilcate (e continuerò a pubblicarne) di inguardabili?! E' stato più che altro un colpo di fortuna, suppongo...

    @enrico: bella la parentela tra zuppe e tè, non ci avevo pensato. Partono mille spunti di riflessione qui. Parliamone...

    @dada: grazie, sei troppo gentile. Non mi abiuare troppo ai complimenti o finisco per imbarazzarmi!

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  8. Finalmente ti ho trovata e quante cose avrei da dirti, mia carissima.
    Da quando ci siamo incrociate da Loste e poi hai cominciato a frequentare al mia finestra, ho sempre cercato di seguire le tue tracce, per conoscerti meglio, ma ogni volta che provavo ad inseguirti, mi ritrovavo in un vicolo cieco e impotente mi ritraevo ....
    Poi qualche giorno fa, ho letto da Babs di Acquaviva ed ho curiosato un po', rapita, decidendo di inserirlo nelle mie letture quotidiane, ancora inconsapevole di chi fosse l'autrice.
    Oggi riprovo a cliccare sul tuo nome e, come per incanto, mi compare il tuo mondo nel quale riesco finalmente ad entrare: è una gioia e una meraviglia questa mia scoperta!!!!
    Non ti lascio scappare …….. :)

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  9. @lenny: scusa ma credo ci sia stato un piccolo fraintendimento: tu probabilmente parli di Virò (che non sono io), che nel suo profilo personale ha segnalato solamente il mio alla voce "blog che seguo". Sembra quindi che questo spazio sia suo e in realtà, ad essere sincere, tra me e lei c'è un grosso legame... ma non quello di essere coautrici in questo blog. Comunque potete tranquillamente incontrarvi anche qui e a me fa solo piacere vederla apprezzata per la persona speciale che è!

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  10. Scusami tanto: è evidente che io abbia preso un abbaglio!
    Tutto ciò nulla toglie alla stima che nutro per te e per i post interessanti che ho avuto modo di leggere :))
    A presto!

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  11. Le zuppe sono un "must" a casa nostra, soprattutto con la stagione fredda. Questa tua mi sembra molto equilibrata e profumata (dote che una zuppa non può non avere). Quindi te la copierò. Brava! E grazie per la ricetta
    P.S.: temo ti sia sfuggito un refuso tra gli ingredienti... forse i pomodori gialli non esistono (o meglio non li vendono alle nostre latitudini!)... a presto!

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  12. @sabrine: grazie mille per la segnalazione, ho riletto mille volte e non me ne sono mai accorta! Copia assolutamente, magari la riesci pure a migliorare... Fammi sapere!

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