giovedì 10 settembre 2009

le tre dita del Profeta

Avrei quintalate di emozioni da raccontare riguardo il Marocco: il deserto rosso, le montagne viola, la sua cultura stratificatissima, la società in cui convivono pacificamente tre religioni, e poi la storia delle donne che producono l'olio di argan, dei bambini che attendono all'ombra di antichi kzar, degli artigiani autentici, delle affollatissime bancarelle di streetfood, della cortesia senza fretta... 

Le diluirò nel tempo e qui comincio a raccontarne almeno il concetto di cibo come forma di ospitalità. Tanto per capirci, un detto marocchino recita: "aprirai la porta a qualsiasi straniero e gli dedicherai la tua ospitalità per tre giorni interi prima di chiedergli il motivo della sua visita"...

Nel Marocco che ho conosciuto l'ospitalità è un arte e condividere il cibo ne è la base. La cucina che si assaggia nelle case private è differente da quella dei ristoranti, anche se ora non è difficile trovare delle piccole strutture alberghiere ricavate da precedenti abitazioni e gestite da privati in cui si viene in contatto con una piacevolissima cucina casalinga. 

Quando invece si viene accolti in una casa, il pasto offerto agli ospiti è ricco di gesti rituali, dalla bacinella di rame per sciacquarsi le mani, che poi vengono profumate con acqua di fiori d'arancio, alla benedizione del cibo prima di cominciare, al pane spezzato dal padrone di casa per essere offerto all'ospite (quanti simboli comuni, che bella questa percezione diffusa della sacralità della condivisione!), al fatto che si cucina sempre qualche porzione in più perché potrebbe arrivare un commensale inaspettato, al fatto che il cibo avanzato viene accuratamente conservato per essere rinfrescato e servito il giorno seguente... 

E poi attenzione ad ammirare troppo palesemente una stoviglia od un oggetto della casa: al momento della partenza quasi sicuramente ce lo si trova offerto in regalo e rifiutare sarebbe altrettanto scortese come rifiutare l'offerta di cibo o di un bicchierino di tè!

Si mangia prevalentemente con le mani, aiutandosi con il pane di cui sopra. Il galateo prevede di portare alla bocca il cibo con il pollice, indice e medio della mano destra (la sinistra è dedicata alle pulizie corporali, è quindi disdicevole usarla a tavola!). 

Usare un solo dito si pensa sia ispirato dal diavolo mentre le tre dita sono un segno del Profeta, usarne quattro o cinque sarebbe segno di eccessiva golosità. Solo i cibi molto soffici come il couscous possono essere portati alla bocca con cinque dita, ma in quel caso di solito viene portato a tavola anche il cucchiaio.

Quando sono a casa mia, in realtà, io uso anche per il couscous le bacchette... ma so di essere un caso patologico! Qui poi oggi ho fatto anche altri mix che mi hanno portato fuori dall'ortodossia marocchina, perché stavo sfogliando un libro di cucina marocchina contemporanea acquistato di recente ed ho voluto subito ritrovarne i profumi, cucinando con quello che avevo a disposizione in casa. 

Così per gli spiedini di agnello ho usato degli arrosticini abruzzesi di pecora, mentre al posto del couscous il letto su cui li ho adagiati era un'insalata di miglio... che ho mangiato con cinque dita, alla faccia del galateo!



Arrosticini alla marocchina

ingredienti per 4 persone:
500 gr. arrosticini (o polpa di agnello, tagliata a dadi di circa 1,5 cm. ed infilati su spiedini di legno prima ammollati una mezz'oretta e poi unti)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di semi di cumino
1/2 limone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di coriandolo tritato (non l'avevo ed ho usato 1 cucchiaino di semi di coriandolo)
olio extravergine
sale
pepe

Pestare grossolanamente il cumino (ed i semi di coriandolo), tritare la cipolla e l'aglio, grattugiare la scorza del limone ed unire tutto alle erbe tritate, al succo di limone, a sale, pepe ed a tre cucchiai di olio.

Marinarvi gli spiedini per almeno un paio di ore (ma se si usa la polpa di agnello tagliata a dadi anche tutta la notte).

Scaldare molto bene una piastra di ghisa ed adagiarvi gli spiedini non troppo scolati, cuocendo circa un minuto per lato (la polpa almeno un paio di minuti), spennellando con la marinata ogni lato già cotto in modo che si re-insaporisca bene senza bruciare.

Miglio in insalata
200 gr. miglio
brodo vegetale
1 pomodoro
1 scalogno
1 cetriolo
2 cucchiai cipolline sott'aceto
1 limone
olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Tostare leggermente il miglio in un paio di cucchiai di olio, quindi coprirlo di brodo bollente e portarlo a cottura, aggiungendo quando serve gradualmente dell'altro brodo, fino a che risulta asciutto e ben sgranato.

Scaldare in un tegame per tre minuti con un cucchiaio di olio il pomodoro, le cipolline sott'aceto e lo scalogno tritati grossolanamente.

Unirvi il miglio (eventualmente scolato dell'acqua residua se è in eccesso), il cetriolo a dadini ed il succo di limone, quindi regolare di sale e spolverare con un'abbondante macinata di pepe. Servire caldissimi sull'insalata di miglio tiepida.
  • rivoli affluenti:
  • Hassan M'Souli, Moroccan Modern. 2007, New Holland Publisher, ISBN 978-1-84537-816-5

2 commenti:

  1. E' interessante capire cosa tu abbia "assorbito" di ogni paese in cui sei stata...

    A parte il Giappone, quale senti più vicino alle tue corde?

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  2. non riesco a fare una classifica, dipende sostanzialmente dalla stagione e dall'umore!

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