mercoledì 9 settembre 2009

"a pane e acqua"

Capitava da bambini di sentirsi minacciare: "per castigo ti chiudo in camera per tutto il giorno a pane e acqua!" Non mi è mai parsa una punizione tanto terribile, anche perchè con il pane secco e l'acqua mi divertivo a giocare alla cuoca e a preparare bellissimi intrugli da servire per merenda alle bambole. Poi crescendo ho incontrato in molte regioni italiane delle minestre a base proprio di pane e acqua, che mi hanno sempre regalato una sensazione di calore domestico e che mi sono sempre divertita a sperimentare. La mia preferita resta la più semplice in assoluto: il pancotto umbro.

Ma parliamo di pancotto o di acquacotta? Sono due preparazioni differenti, entrambe con nomi poetici ed origini povere e remotissime, almeno quanto, appunto, il pane. I Micenei già confezionavano del pane d'orzo 2000 anni prima di Cristo e nella Grecia classica si producevano ben 72 differenti tipi di pane. A Roma Giove, il più potente degli dei, era denominato Pistor, frantumatore di grano... lo stesso termine che hanno ancora oggi i fornai nelle campagne venete.

Ma la regione di cui ci occupiamo oggi non è il Veneto bensì l'Umbria, dove i contadini hanno sviluppato questo incredibilmente semplice sistema per gustarsi il pane raffermo:

il Pancotto umbro
Mettere a testa 100 gr. di pane casereccio raffermo spezzettato in un tegame di coccio e coprirlo appena di acqua, salare e lasciar cuocere a fuoco dolce senza rimestare fino a che assume la consistenza di un budino ed è ben asciutto (circa 45 minuti), scuotendo di tanto in tanto il tegame con un movimento sussultorio perchè non attacchi.Condire con un giro d'olio extravergine e servire.. fine della storia.

Una interpretazione un filo più complessa del pane ammollato è l'acquacotta, piatto che in Umbria "veniva in genere mangiato dai pastori e dai bovari nel periodo di mingitura delle greggi. Infatti si preparava, generalmente, in primavera, quando c'erano in abbondanza verdure fresche. La tradizione è stata importata in Umbria dai pastori della Maremma e dell'Agro Romano."

L'Acquacotta umbra
Far bollire lentamente coperto un litro d'acqua per un'oretta con una grossa cipolla tritata, 2 pomodori (spellati e privati dei semi, se proprio si vuole) a pezzetti, un mazzetto di foglie di menta ed un pizzico di sale, in modo che l'acqua si aromatizzi.

Dividere delle fette di pane casereccio raffermo in quattro ciotole individuali, condirle con un filo d'olio extravergine, una presa di pepe ed una spolverata di pecorino.

Di solito io preparo un "acquapancotto", cioè una via di mezzo: cuocio il pane nell'acqua e sale (o in brodo vegetale, quando ce l'ho fresco) e poi mi piace scodellare il pancotto in porzioncine più piccole e condire, oltre all'olio, anche con una macinata di pepe, un trito di erbe aromatiche fresche ed una spolverata di parmigiano.  Oggi però per il condimento ho usato dei saporiti formaggini sott'olio, scavando una piccola conca in ogni porzione ed adagiandovi un formaggino a testa con un cucchiaio del suo olio di marinatura...


Per i formaggini sott'olio, come al solito, ogni regione ha la sua tradizione, Canton Ticino compreso. Questa è la mia personale versione:

Formaggini sott'olio al miele
formaggini stagionati Rosa d'Alpe (o Mauritani)
olio extravergine d'oliva
origano secco
timo secco
aceto balsamico
miele di castagno

 Tagliare i formaggini a rondelle spesse circa 3 cm e disporne uno strato in un contenitore di vetro leggermente unto sul fondo.

 Diluire in proporzione 1/2 cucchiaino di miele in due cucchiai di aceto balsamico e versarne qualche goccia su ogni formaggino, cospargere con una presa di erbe secche miscelate e ripetere gli strati.

 Riempire il contenitore di olio badando che non rimangano bolle d'aria e che i formaggini siano ben coperti, chiudere e conservare in frigo, rabboccando eventualmente l'olio se serve a mano a mano che si consumano i formaggini.

Si possono aggiungere anche altri aromi come filettini d'aglio, pomodori secchi tritati, bacche di ginepro, grani di pepe, erba cipollina, erbe di provenza o, per un sapore più tradizionale, evitare il miele. Durano fino a un mese.

  • rivoli affluenti:
  • per il pancotto povero umbro: Guglielma Corsi, Un secolo di Cucina Umbra, Edizioni Porziuncola
  • per le usanze contadine umbre: La Cucina Umbra, Editrice Tau

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