i pregiudizi di Poirot

"Cosa le piace della cucina inglese, Poirot?" "Gli inglesi non hanno una cucina, Hastings, hanno solo del cibo!"... Con questa battuta lapidaria Ercule Poirot, investigatore belga che vive in Inghilterra, liquida la cultura gastronomica britannica in un racconto breve di Agatha Christie. Anche se l'investigatore gourmet per antonomasia è Nero Wolfe, mentre Poirot non si è mai mostrato particolarmente interessato al cibo, in questo caso a quanto pare il famoso detective belga non si serve delle "celluline grigie" di cui è tanto orgoglioso, dato che cade in un pregiudizio abbastanza diffuso e consolidato... che secondo me non è affatto fondato.

Se nelle sue passeggiate londinesi si fosse aggirato tra Pall Mall e St. James's, con il suo spirito di osservazione si sarebbe sottilemente, inevitabilmente reso conto che, allora come adesso, tra le mura di quei palazzi stava racchiusa parte della storia inglese, sia sociale che gastronomica. Non ci sono insegne ne' targhe commemorative, ma molte di quelle eleganti porte celano ancora oggi l'accesso ai più antichi e distinti club per gentiluomini di Londra. Non si può entrare senza l'invito ufficiale di un membro ed esistono liste d'attesa anche decennali per le richieste degli aspiranti nuovi soci, ma noi superiamo l'ostacolo grazie ad un libro di cucina scritto da uno dei cuochi inglesi più famosi del 19° secolo...

Londra nel secoli ha ospitato migliaia di taverne e pub, ma le Coffee Houses comparvero solo a metà del 1600. Bisognava pagare l'ingresso per potervi accedere e le regole di comportamento erano assai più austere e restrittive di quelle degli altri locali pubblici; il caffè favoriva la conversazione più che ubriachezza e risse (anche se gradualmente si sono cominciati a servire anche alcolici), c'erano a disposizione i giornali e, per una modica spesa, pasticci di carne ed altri cibi elaborati e gustosi.

Con il passare del tempo alcune coffe houses cominciarono ad essere frequentate da particolari categorie di gentiluomini, affini tra loro per interessi, professione, passioni politiche od artistiche, fino a trasformarsi in veri e propri club. Il club più antico tuttora esistente a Londra è il Whites, fondato nel 1736 come cioccolateria, mentre quello che è diventato più famoso per la qualità della sua cucina è il Reform Club, portato ai massimi livelli nella prima nmetà dell'800 dallo chef Alexis Soyer. Costui era cuoco eclettico e geniale, un precorritore degli chef-divi contemporanei, inventore della salsa Cumberland, talmente conosciuto ed apprezzato da essere chiamato a preparare la colazione per i 2.000 invitati all'incoronazione della regina Vittoria nel 1838.

Ma era anche un tecnico: disegnò personalmente le cucine del Reform Club introducendo una cucina alimentata a gas che fu meta di entusiasti pellegrinaggi "turistici", progettò una cucina da campo per le infermiere di Florence Nightingale durante la guerra di Crimea rimasta in uso presso l'esercito britannico fino al xx secolo, ed una volta ritiratosi dal Reform Club inventò la Magic Spirit Stove, un fornellino che permetteva di cuocere il cibo direttamente sulla tavola...

Per nostra fortuna trasferì molte delle sue conoscenze e delle sue ricette in diversi libri, che sono tuttora testimonianza storica di cosa significhi "mangiare all'Inglese". E mi spiace per  la miopia gastronomica di Poirot, ma ci si trovano diversi spunti apprezzabilissimi sia da un palato italiano che da uno belga...

Eccone un esempio: delle costine d'agnello impanate nel prosciutto, accompagnate da una salsa, sempre al prosciutto, che qui ho leggermente semplificato più per l'epoca che per la geografia... La ricetta fu inventata da Soyer, a quanto sembra, per onorare un ospite speciale del club, mettendo insieme gli ingredienti al momento disponibili nella "cold room", come capita quasi sempre anche a noi comuni mortali...

Della salsa classica fanno parte anche barbabietole, cetrioli, albume rassodato, prosciutto cotto e/o lingua (ed in alcune versioni anche del tartufo), che andrebbero tritati e cotti nella salsa. Le tendenze più recenti ne fanno invece un'insalata a julienne da servire come accompagnamento. Io in realtà li ho eliminati quasi del tutto ma non per scelta ideologica o sfiducia nella ricetta... semplicemente perchè non ho barbabietole, lingua e cetrioli sotto mano!

Per chi ritenesse la salsa comunque troppo elaborata resta l'idea gradevole ed aromatica della panatura, che può valere già di per sé come una ricetta autonoma (quindi young+easy, anche per altre carni più usuali, tipo fettina di vitello o petto di pollo!); per chi la volesse più saporita si può sostituire il prosciutto con dello speck ed aggiungere al prezzemolo un trito di rosmarino...

Cotolette d'agnello Reform
ingredienti per 4 persone:
8/12 costine d'agnello
70 gr. di pane bianco duro
50 gr. di prosciutto cotto a fette sottili
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 uova
1 noce di burro
2 cucchiai di olio d'oliva leggero
sale
pepe al mulinello

per la salsa:
40 gr. prosciutto cotto a fette sottili
2 scalogni
1 piccolo spicchio d'aglio,
2 cucchiai scarsi di farina
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di aceto al dragoncello
1 cucchiaio di gelatina di ribes
1 presa di peperoncino in polvere (facoltativo)
350 ml. di brodo di carne
60 gr. di burro
sale

Per la salsa affettare sottili gli scalogni, schiacciare l'aglio e tritare finemente il prosciutto, quindi farli appassire a fuoco dolce in metà del burro (con il peperoncino) per un paio di minuti.

Unire la farina setacciata ed il pomodoro e sciogliere con cura, quindi completare con la gelatina e l'aceto, facendo sobbollire per un minuto in modo che tutto si amalgami bene.

Versarvi a filo il brodo caldo, portare a bollore leggero e cuocere a fuoco molto dolce per una quindicina di minuti, rimestando di tanto in tanto, regolando di sale verso la fine fino a che la salsa è fluida, levando l'aglio ed unendo il burro rimasto con una frusta appena spento il fuoco in modo che la salsa diventi lucida e cremosa.

Nel frattempo frullare o tritare molto finemente il prosciutto con il pane ed il prezzemolo e sbattere a parte le uova. Appiattire leggermente le costine di agnello, salare e pepare e passarle prima nelle uova e poi nella panatura.

Scaldare l'olio a fuoco medio in un tegame antiaderente, dorarvi le costine sui due lati 3 o 4 minuti per parte ed unire il burro verso fine cottura.

Servire su piatti bollenti con la salsa a parte (e con a fianco l'insalata di barbabietole, cetrioli, prosciutto e uovo condita con poco olio, sale ed un goccio di aceto di dragoncello).

Con gli eventuali avanzi di panatura e uova sbattute, unendo magari un'altra punta di concentrato di pomodoro, si possono preparare delle frittatine di pane da servire come contorno, oppure come piatto a sé per un commensale che non ama l'agnello, accompagnate da una cucchiaiata di salsa.

• rivoli affluenti:
• la citazione di Poirot: Agatha Christie, "L'iris giallo" in Vita, morte e miracoli di Poirot, Mondadori
• la storia dei Gentlemen Club: Mark Hix, British Regional Food, Quadrille Publishing Ltd.
• per la ricetta originale: Alexis Soyer, The Gastronomic Regenerator. A simplified and new system of cookery, 1846.