l'arte di arrangiarsi

Vedo molti addobbi spuntare nelle vetrine per l'imminente Halloween ed anche apparire qua e là nella blogsfera ricette e consigli dedicati al pranzo del Ringraziamento. Di certo non sono io a voler boicottare lo scambio culturale e la conoscenza di riti, festività e piatti tipici di altri Paesi, solo mi dispiace un po' constatare che spessissimo non si tratta di autentica curiosità od interesse nei confronti del diverso ma semplicemente di moda.

Oggi parlo dunque sì di cucina americana, perchè in realtà c'è un intero continente da scoprire e prima o poi da qualche parte bisogna pur incominciare (non vorremo certo rimanere tutta la vita convinti che negli Stati Uniti si mangino solamente hamburger, tacchini ripieni e bistecche!), ma per il momento lascio volentieri da parte Halloween... Mi occuperò di zucche a festa finita.

E se proprio vogliamo parlare di America, partirei... dai primi conquistatori! Quando le navi occidentali iniziarono ad arrivare in America, prevalentemente nelle zone del Golfo del Messico e dintorni, gli Europei sbarcando si trovarono di fronte un patrimonio alimentare per gran parte sconosciuto. Soprattuto agli inizi faticavano a prenderci confidenza, ma qualcosa dovevano pure mettere sotto i denti daltronde, perchè le scorte imbarcate per la navigazione si esaurivano in fretta, i rapporti di scambio con le popolazioni indigene non erano dei più semplici e per cominciare a coltivare autonomamente i nuovi territori occorreva tempo e conoscenza delle caratteristiche locali. Dovevano quindi improvvisare al momento e cucinare con quello che a loro appariva più familiare del nuovo territorio, inventandosi dei piatti a cavallo tra le usanze europee e quelle degli "indiani".

Ottennero i risultati più svariati, non solo in base alla zona climatica in cui approdarono ed alla conseguente varietà di vegetali ed animali che incontrarono, ma anche in base alle popolazioni con cui entrarono in contatto e a ciò che da loro riuscirono ad imparare, tra un massacro e l'altro... Da tutti quegli esperimenti hanno preso origine diversi piatti che poi nel tempo sono diventati dei "classici" della cucina americana, magari per noi del tutto sconosciuti  ma ancora molto diffusi nella cucina popolare delle varie aree.

Uno di questi piatti storici, tipico degli Stati del Sud, è diventato recentemente famoso anche da noi soprattutto grazie al film che lo citava nel titolo: "Pomodori verdi fritti alla fermata del treno". In realtà in Italia il piatto non ha poi preso piede concretamente e appare proprio di rado sulle nostre tavole, tanto è vero che i pomodori verdi fritti sono praticamente assenti anche dai menù dei locali che propongono cucina americana in Italia. Forse perchè è una preparazione davvero casalinga, forse perchè i pomodori verdi non sono disponibili in tutte le stagioni... o forse perchè non ne esiste una versione surgelata o precotta che al nostro palato sia accettabile!

Per prearare un piatto come si deve infatti servono proprio dei pomodori freschissimi. Si possono benissimo usare quelli che nei nostri climi, sorpresi dai primi freddi, restano grossi ma acerbi sulle piante perchè non riescono più a maturare. Questi pomodori verdi sono quanto di più simile sui possa reperire sul territorio italiano ai pomodori tondi ed acerbi che si trovarono di fronte i coloni appena sbarcati. E che pensarono di farne ai tempi? Di impanarli e friggerli! Non avendo pane o farina di grano utilizzarono semplicemente la locale farina di mais, che gli indigeni ottenevano macinando a pietra i chicchi interi di mais bianco essicato e che utilizzavano per pani croccanti, frittelle e polentine. I coloni neoarrivati ci passarono invece i pomodori a fette e li dorarono poi nel grasso di pancetta che era rimasto in cambusa. Quando si parla di "arte di arrangiarsi"...

Il piatto da allora si è poco evoluto, nel senso che di fatto era perfetto così; ogni zona ha naturalmente la sua versione ma la sostanza cambia proprio in piccoli dettagli. Una tra varianti le più curiose mi sembra quella della Pensilvania, dove i pomodori vengono passati in farina comune, fritti in un tegame di ferro con burro fuso e serviti su fette di pane tostato insieme ad una salsa fatta del fondo di cottura stemperato con panna ed abbondantemente pepato. Sembra che il plus di questa salsa sia proprio l'aroma che le conferiscono i grumolini di pomodori bruciacchiati raschiati dal fondo della padella...

Qui propongo una versione più contemporanea e "USA style" rispetto a quella arcaica originale, rivisitandola con gli occhi di un abitante dei luoghi che dopo cinque secoli ha a disposizione qualche ingrediente in più (!) e che, soprattutto, ha avuto tempo di sviluppare un proprio palato personale, nel caso dell'"americano medio" inevitabilmente propenso al fritto croccante. Ecco dunque doppia infarinatura e uovo, a trattenere più copertura, quindi la comparsa di una crosticina più spessa dell'originale ed anche più fragrante grazie ai semi di sesamo. L'aroma di cipolla invece va a compensare la sottrazione del bacon, che ad un palato un po' rustico spiace abbandonare. Se non si trova la cipolla in polvere (vero tocco USA, ma che ho trovato anche in Spagna ed in Svizzera...)  eventualmente si può unire un cucchiaio di polpa fresca di cipolla tritata finissima (quasi una pasta) all'uovo sbattuto, anche se l'effetto risulta alla fine più dolce e umido e meno marcato dell'ideale.

Le farine che ho indicato sono quelle che mi hanno dato i migliori risultati ma ho provato anche con le farine citate tra parentesi e i pomodori sono comunque molto buoni. Diciamo che in questa versione i pomodori fritti sono rimasti belli asciutti e croccanti anche quando si sono raffreddati... cosa che li ha resi gustosi anche per una merenda in un panino con un pochino di maionese... (ma quanto mi sto americanizzando in questo post?!)

Per bilanciare l'acido dei pomodori verdi c'è chi usa spolverizzarli leggermente di zucchero una volta fritti prima di servirli, mentre altri li condiscono solo con un pizzico di sale. Io ho provato l'uno, l'altro, una miscela di zucchero e sale in pari proporzioni ed anche lisci... Metterei al primo posto la miscela ed al secondo posto lo zucchero, ma va molto a gusto personale.

Pomodori verdi fritti croccanti
ingredienti per una trentina di pezzi:
4 pomodori molto verdi e sodi (c.a 500 gr.)
100 gr. di farina di mais bianca sottile (oppure di fioretto giallo)
40 gr. di farina di riso (oppure farina 00)
3 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di cipolla in polvere
2 uova
3 cucchiai di latte
sale
zucchero
pepe al mulinello
olio di arachidi (o extravergine leggero) per friggere

Lavare ed asciugare molto bene i pomodori, tagliarli a fette spesse circa 5 mm. e passarli in 30 gr. di farina di riso, lasciandoli poi riposare su un vassoio sempre infarinato.

Sbattere le uova con il latte e, in un'altra ciotola, miscelare la farina di mais con i 10 gr. di farina di riso rimasti, i semi di sesamo, la cipolla, una grattata di pepe, un pizzico di zucchero ed una piccola presa di sale.

Passare i pomodori infarinati prima nell'uovo poi nel composto di farina di mais e riadagiarli sul vassoio infarinato.

Scaldare un dito d'olio in un padellino (se il padellino è piccolo si usa meno olio ma vanno fritti pochi pezzi per volta e diventa un lavoro più lungo) e cuocervi i pomodori circa un paio di minuti per lato, o comunque fino a che la crosta è ben dorata; metterli a scolare su carta assorbente e tenere in caldo in forno a 60° a mano a mano che vengono pronti, servire quindi ben caldi spolverizzati con zucchero e/o sale.

• rivoli affluenti:
• per una breve storia della cucina americana: AA.VV., Heritage of America Cookbook, Meredith Books