una boccata di semplicità

Non credo siano solo le atmosfere autunnali o la sera che arriva presto grazie al ripristino dell'ora solare. Ovvio, tutto ciò alimenta la voglia di cibi caldi, avvolgenti e di sostanza, ma mi sono chiesta da cosa dipendesse questo mio recente attacco di "formaggite" e mi sono resa conto che per me il formaggio non è solo una golosità o una coccola, è proprio una rassicurazione.

Se vado più a fondo so benissimo che non si tratta di una simbolica regressione al latte materno (tra le molte cose ricevute da mia madre non c'è quasi mai stata la protezione), nè dell'inconscio ritorno ad un'infanzia felice in cui polenta e formaggio erano i classici della domenica in famiglia. E' invece una sorta di forma archetipica di cibo, racconto di una elaborazione primaria che ha trasformato il latte per mano altrui in qualcosa di diverso proprio per me, e di una potenzialità evolutiva successiva per tutto ciò che con il formaggio posso inventare io in tema di consistenze, sapori, abbinamenti...

Ha una sorta di valore "evolutivo", che in questo mio periodo di cambiamenti mi àncora alla certezza che le cose non si fermano, anche se a volte sembra di non arrivare mai ad un punto in realtà con il fluire creano una direzione... Deve entrarci in qualche modo anche il colore bianco, che nella luce è somma di molti colori ma sulla carta rappresenta anche l'assenza di colore, è dunque simbolo insieme di sapienza e di silenzio, che sommati danno la saggezza...

Con i post sul formaggio però mi sembra siamo un po' in overdose, così ripiombo nel riso, che è l'altro mio alimento affettivo e conserva l'effetto per me tranquillizzante del bianco, in una boccata di semplicità. E dati gli innumerevoli post in cui cito il riso giapponese a vapore come accompagnamento alla ricetta del giorno, mi sembra pure arrivato il momento di raccontarne la preparazione, che poi risulta più complessa a parole che nei fatti!

Qui lo abbino ad un condimento molto casalingo che si chiama soboro, una sorta di insaporitore in briciole che può essere a base di maiale, manzo o pesce, ma che oggi preparo con il pollo (carne "bianca" anche lei...) e a cui, in omaggio alle recenti nascite di libri e bambini, affianco l'uovo... perchè quello tra pollo e uovo è un abbinamento che in altri piatti i Giapponesi simbolicamente chiamano oyako, ovvero "genitore e figlio"...

Soboro gohan, riso bianco con briciole di pollo

ingredienti per 4 persone:
2 bicchieri di riso giapponese oppure Originario (circa 320 gr.)
200 gr. di cosce di pollo disossate (va bene anche il petto, ma risulterà un filo più asciutto)
3 uova
2 cucchiai di salsa di soja
5 cucchiai di sakè
zucchero
cetrioli, taccole o carote per guarnire, a seconda della stagione

Sciacquare il riso più volte in acqua fredda, mescolandolo con le mani in poca acqua come per "spremerlo", e poi scolandolo in un colino, ogni volta per un paio di minuti, fino a che l'acqua esce limpida.  

Metterlo in un colino e far riposare per circa 15 o 20 minuti, in modo che assorba l'acqua residua. In inverno, quando con i riscaldamenti accesi il riso è particolarmente secco, lo si può lasciare a bagno in acqua pulita  per una decina di minuti.

Versarlo in una pentola dal fondo spesso e coprirlo gentilmente con 2 bicchieri di acqua pulita, usando come misura lo stesso bicchiere con cui si è dosato il riso. L'acqua deve superare il livello del riso di circa 7 o 8 millimetri (se si posa la mano sopra il riso l'acqua deve lambire l'osso sporgente del polso di una donna, a sfiorare la seconda fila di nocche per la mano di un uomo). 

Chiudere la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che non faccia gocciolare il vapore sul riso, porre su fuoco medio/basso e portare gradualmente ad un bollore deciso. Bisogna "ascoltare" fino a che si sente che l'acqua comincia a bollire, senza però mai aprire il coperchio; ci vorranno circa 10 minuti.

Abbassare leggermente la fiamma per evitare che l'acqua fuoriesca e cuocere altri 3 o 4 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare il tutto almeno mezz'oretta. 

Al momento dell'utilizzo ricordarsi di levare il coperchio con gesto rapido in modo che non goccioli dell'acqua sopra il riso. Disporre un telo umido sopra l'eventuale riso in avanzo in modo che non si asciughi durante l'attesa.

Nel frattempo passare il pollo al tritacarne a fori larghi oppure batterlo al coltello fino a quando è la cane è ridotta in piccole briciole ma non è ancora impastata; metterlo in un tegame antiaderente con la soja e 2 cucchiai di zucchero e cucoere per una quindicina di minuti rimesando spesso, a fiamma vivace all'inizio e più moderata verso la fine, fino a che pollo è ridotto a briciole ben separate, asciutte, saporite e quasi croccanti. Spegnere e tenere in caldo.

Sbattere le uova con il sakè, 2 cucchiai di zucchero ed una presa di sale, quindi versarle in una padella antiaderente e cuocere a fuoco medio per un paio di minuti sempre mescolando, in modo che l'uovo formi delle briciole morbide ma asciutte grossomodo della stessa dimensione di quelle di pollo.

Dividere il riso in 4 ciotole con un cucchiaio di legno bagnato, coprirne la superficie con il pollo e distribuire sopra al pollo le uova, decorando poi con una delle verdure: qualche taccola sbollentata 1 minuto in acqua salata e raffreddata nel ghiaccio perchè rimanga croccante, oppure dei bastoncini di cetriolo lasciati per una decina di minuti sotto sale e poi ben sciacquati, oppure carote ridotte a nastri con il pelapatate e poi tagliate a losanghe.

• rivoli affluenti:
• Kiyoshi Hayamiza, Yuhei Hoshino, Giappone. Il Paese, la gente e le ricette tradizionali, Vallardi