mercoledì 11 novembre 2009

la castagna viaggiatrice

La festività americana del Thanksgiving cade quest'anno negli Stati Uniti  il 26 novembre, in Canada (per questioni climatiche) il 12 ottobre. Può essere interpretata in vari modi: guardando al passato come la celebrazione della collaborazione pacifica tra nuovi arrivati (i Padri Pellegrini) e padroni di casa (il "Popolo degli Uomini"); restando nel presente è il ringraziamento per la salute ed i beni materiali concessi alle famiglie riunite per l'occasione; sperando nel futuro sottolinea la volontà di recuperare una vera capacità di integrazione tra culture differenti.

Al di là della rievocazione storica (più o meno in buonafede) tipicamente americana, credo che valori come unità familiare e desiderio di integrazione siano comunque degni di celebrazione e per farlo scelgo una data a cavallo tra i "ringraziamenti" canadesi e statunitensi ed un "piatto minore", poco conosciuto e di solito servito come contorno in accompagnamento al tacchino arrosto. Volutamente è a base di castagne perchè oggi è san Martino, quindi giorno di "castagne e vino",  ma soprattutto perchè in molte regioni italiane questo frutto ebbe una grande importanza storica, esattamente come per gli Indiani d'America.

In molte zone il castagno è chiamato anche "albero del pane" perchè in passato ha permesso di sfamare molte popolazioni contadine che altrimenti sarebbero state vittime della carestia:

Garfagnin della Garfagna
se non avessi la castagna
moriresti dalla famma!

Fino ad una cinquantina di anni fa sull'Appennino Reggiano il terreno adibito a castagneti era molto maggiore di quello destinato alla coltivazione di frumento e cereali ed il 28 ottobre alla fiera di San Simone a Montecchio, l'evento pagano più importante dell'anno, si vendevano marroni e si brindava alla buona annata. Riti analoghi si ritrovano persino in alcune isole dell'Oceano Pacifico, i cui abitanti celebrano fiorite feste di ringraziamento per l'albero che dicono aver dato loro vita e sostentamento.

Nel nordest degli Stati Uniti e nella fascia sudest del Canada, invece, la cucina a base di castagne deriva dalle tradizioni dei Pellerossa che abitavano le "Terre Boscose Orientali" dei monti Appalachi, dove le foreste erano prevalentemente di castagni e querce. Nel pranzo storico originale del 1621 a Plymouth le castagne non apparivano... ma nemmeno il tacchino o la zucca, se è per quello, dato che il menù comprendeva: anatra e oca arrostite, frutti di mare, anguille, pane di mais, prugne selvatiche e sciroppo di uva! Nel tempo comunque anche le castagne sono diventate simbolo di quell'evento quanto tacchino e zucca, tanto da essere, in forme diverse, sempre presenti sulla tavola del Thanksgiving e da assorbire la maggior parte della produzione italiana, che per l'occasione viene quasi totalmente esportata sul mercato americano.

Nell'approfondire ricette americane "da Ringraziamento" a base di castagne mi sono imbattuta in una versione evidentemente rimaneggiata ed ingentilita della rustica ricetta indiana, in cui entra del vino invecchiato, alla zucca sono sostituite le carote ed ai funghi selvatici degli shijtake giapponesi. Mi sono incuriosita e devo dire che, preparata con questi ingredienti, la semplice pietanza indiana si trasforma davvero in un piatto ricercato, adatto anche ad una tavola festiva elegante come è ora diventata quella del Thanksgiving.

Naturalmente la presenza degli shijtake non poteva lasciarmi indifferente... quindi ne ho anche preparata una versione più orientale, che diventa un insolito ed equilibratissimo spunto di riflessione gastronomica su quanto un'umile castagna possa girare il mondo senza perdere smalto ma imparando sempre qualcosa...

P.S.: anche questa ricetta "non" partecipa all'iniziativa di CorradoT...
Come già detto... probabilmente non sono tagliata per i contest. Ad ogni modo la versione addomesticata per rientrare un minimo nelle sue regole starebbe in calce...


versione americana:
Castagne, carote e funghi in crema di Madeira
ingredienti per 4-6 persone:
500 gr. di castagne
300 gr. di carote
8 funghi shijtake secchi
1 scalogno
250 ml. di brodo di pollo (o vegetale)
3 cucchiai di amido di mais
1 bicchiere di Madeira
60 ml. di panna
60 gr. di burro
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno i funghi secchi in una mezza tazza di brodo tiepido per almeno una mezz'ora.

Intanto incidere le castagne sul lato piatto con un profondo taglio a croce e metterle a bagno in acqua fredda per una quindicina di minuti, fino a che il forno avrà raggiunto i 200°.

Scolarle ed asiugarle leggermente, allargarle bene sulla placca del forno miscelate ad un pizzico di sale grosso e cuocerle per 12-15 minuti, fino a che i gusci tendono ad aprirsi e la polpa all'interno è morbida.

Avvolgere le castagne cotte con un telo inumidito da un paio di cucchiai di Madeira e lasciarle riposare una decina di minuti, quindi sbucciarle e privarle della pellicina interna.

Scolare i funghi filtrandone il brodo con un telo pulito o un colino fitto e tagliare le cappelle dei funghi in 2 o in 4 in base alla dimensione, eliminandone assolutamente i gambi legnosi; rimettere quindi i funghi nel brodo, coprire il contenitore e metterlo nel microonde per 4 minuti a 900w, fino a che il liquido è quasi consumato ed i funghi sono belli gonfi e morbidi (oppure cuocere in un pentolino per una ventina di minuti).

Sciogliere metà del burro in un tegame e saltarci i funghi, ben scolati e leggermente strizzati, fino a che la parte delle lamenne comincia a dorare, quindi levarli dalla padella e metterli da parte.

Nello stesso tegame, unendo ancora un pochino di burro, versare le carote sbucciate e tagliate a tronchetti di circa 3 cm. (meglio dei tagli un po' in diagonale, perchè una maggior superficie venga a contatto con i condimenti), coprire e cuocere a fuoco dolce per una quindicina di minuti circa, senza far scurire il burro ma permettendo alle coarote di ammorbidirsi.

Unire lo scalogno tirtato, coprire di nuovo e lascir stufare 5 minuti, quindi rimettere nella padella anche i funghi e le castagne, coprire con il brodo di pollo ed aromatizzare con il Madeira rimasto tranne due cucchiai e, se serve, un pizzico di sale; portare a leggero bollore e cuocere scoperto per una decina di minuti, fino a che tutte le verdure sono belle morbide.

Sciogliere l'amido nel Madeira tenuto da parte, unirvi la panna e versare sulle verdure lasciando restringere la salsa per circa 5 minuti, fino a che è velluata e cremosa; regolare di sale, spolverizzare con un'abbondante grattata di pepe e servire ben caldo.


versione semigiapponese:
Castagne, carote e shijtake al sakè
Il procedimento è analogo, ma al posto del Madeira si usa sakè, al posto del brodo di pollo il brodo dashi e si elimina completamente la panna, aumentando di mezzo cucchiaino l'amido (che può essere anche di riso) per rendere il fondo bello cremoso e trasparente. Il pepe diventa un optional...

versione "addomesticata" per CorradoT:
Castagne, zucca e porcini al Marsala
Ovviamente, come nella ricetta indiana originale, le carote sono sostituite dalla zucca (i tempi di cottura sono grossomodo analoghi, solo bisogna badare verso la fine a rimestare senza spappolare la zucca che si ammorbidisce più delle carote).

E per una dimensione  comunque più domestica i funghi sono quelli nostrani freschi ( porcini, pletorus o quello che ognuno trova in questo periodo nella propria zona), e la relativa cottura va di conseguenza. Sottomano qui ora avrei però solo dei porcini secchi, che metterei a bagno come nella ricetta originale ma che poi cucinerei direttamente insieme alla zucca.

Per evitare "ingredienti strani" anche il Madeira diventa un italianissimo Marsala (che in effetti o provato in una versione precedente, ma con le carote, ed aveva davvero un suo perchè!) e di conseguenza lo scalogno lascia il posto ad una più rustica mezza cipolla tritata, insieme ad uno spicchio di aglio intero, che va levato prima di unire la panna.

Senza foto, come per la ricetta precedente, perchè la versione zucca risale ai tempi in cui non avevo il blog e raramente fotografavo i miei piatti. Questo post era già stato preparato per la pubblicazione prima di ricevere l'invito di Corrado ed in questi giorni purroppo ho poco tempo per cucinare di nuovo...
  • rivoli affluenti:
  • Cristina Bindi, Echi di Civiltà Alimentari. Profumo di Cucina Indiana, Nuova Editrice Spada
  • Michael McLaughlin, Thanksgiving, Williams-Sonoma

10 commenti:

  1. E' un vero peccato che questa preparazione non possa essere rifatta con le varianti per il mio contest, perche' mi piace ancor piu' di quella di ieri!!!!

    Proprio non ce la fai a cucinare la versione-contest?

    Potresti partecipare a pieno titolo (chi lo dice che non sei tagliata per i contest?). Per questa, come per l'altra, parteciperai come "ospite fuori concorso" :-)

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  2. @corradoT: se trovo il tempo casomai ti preparo quella da 4 su 5, altrimenti sarà per la prossima volta...

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  3. Per la serie, leggevo leggevo ma tanto sapevo che continuando ad andare ad ovest dal Thanksgiving saremmo approdati a qualcosa giapponese...gli shijtake appunto! :-P
    Io invece proporrei per Acquaviva un contest per non uscire al di fuori di una provincia...quello si che sarebbe limitante per la sua cucina panasiatica più che paneuropea ahahaha
    PS
    Scherzo ma complimenti davvero ;-)

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  4. @gambetto: tu non sai cosa rischi: ma ti rendi conto delle innumerevoli forme che possono assumere dei semplici ingredienti regionali mescolati tra di loro in modo insolito?!

    @salamander: ma va, pensa che nella sua forma base è un piatto antico di almeno 400 anni...

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  5. No no figurati mi immagino quale meraviglia tu possa creare...basta che non ci sia niente che ricordi le lontane terre orientali...che dici ce la facciamo?! ehehehe :))))

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  6. @gambetto: dai, proviamo a farcela! Però si tratta di una raccolta di idee tra amici più che una gara per decidere chi sia il più bravo, vero? Non so se hai letto il mio post del 22 agosto sulle sfide...
    Comunque partecipo a patto che sia tu a definire i confini geografici della ricetta e che non debba essere una cosa immediata, perchè questo periodo purtroppo mi tiene più lontana dalla cucina di quanto vorrei

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  7. Ottimo mi piace! :-)
    Facciamo così ci penso e condividiamo insieme l'idea se piace ad entrambi la portiamo anche avanti...
    Lunedì, rotture permettendo...ti dico, ok?
    PS
    Sono andato a leggere il post del 22 Agosto...hai fatto bene ad indicarmelo è notevole! :)

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  8. @gambetto: ma pensa te come nascono le cose... Va bene, goditi il weekend e poi cominciamo a far danni!

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  9. Si infatti la vita è proprio strana...
    Ok per Lun, buon we a te e mi raccomando pensa e cucina tutto quanto di nipponico ti venga in mente...perchè poi la prossima settimana si fa il fioretto della gastronomia orientale quale che sia la sua forma...tanto lo so che se anche ti pesco qualche cultura iper-radicata della penisola italica...tu qualche gioco di prestigio per andare oltre i Dardanelli lo trovi sempre ahahaha
    A presto :)

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