mercoledì 9 dicembre 2009

di necessità virtù...

Qualche tempo fa, quando ancora l'idea di aprire un blog mi era lontana anni luce e mi limitavo a dar fastidio sui blog altrui, Precisina di "Mamma che buono" mi aveva chiesto di inviarle via mail un'idea che avrebbe pensato lei a pubblicare in una raccolta pdf per partecipare all sua raccolta di ricette locali o familiari "povere ma belle", cioè golose a costo ridotto.

Non so come mai ero convinta che la mia ricetta non sarebbe stata pubblicata, così tutta tranquilla mi lanciai in un ragionamento su scarsità di mezzi ed arte del riciclo, che mi è tornato in mente qualche giorno fa nello scambiare due chiacchiere con Elisabetta commentando un suo post su "Friarielli e Tigelle" e che qui, su suo stimolo, ripropongo volentieri, anche perchè il risultato in fondo rientra in quella vena elegantina e confidenziale che hanno di solito le mie ricette dicembrine.

Come si sa, sono cresciuta in Lombardia ma con una mamma svizzera, molto più dedita al lavoro ed ai surgelati che alla cucina di tradizione. Questa parte “lacrimevole” della mia storia spiega il mio attacco di depressione quando la Preci ha specificato che cercava ricette di famiglia... Mi risollevava però il pensiero del tema “economico”, dato che la mia famiglia ha vissuto, come tante, la fame della guerra, quindi ha naturalmente favorito nella sottoscritta lo svilupo di un istinto “risparmioso”.

Decisi dunque di sfruttare, per rispondere all'invito almeno a livello "territoriale", proprio il ricordo del lato elvetico della nostra dispensa, sempre sovrabbondante di patate, che mia madre ci propinava in ogni versione perchè, come diceva allora: “in ogni cucina la patata è regina”! Poi ci unii, per citare l'arte supersviluppata a casa dei miei del riciclo “quasi estremo”, un formaggino dalla storia per me veramente "che più familiare non si può"...

Per i miei genitori infatti era considerato un sacrilegio buttare via qualsiasi alimento, dato che in tempo di guerra mia madre bambina faceva merenda intingendo il pane secco nell'olio di frittura del pesce e mio padre era fortunato quando riusciva a cenare con una scatoletta di carne avariata. Nel rispetto di storie tanto tremende il mio piatto di origine familiare “povero ma bello” condivideva appieno la volontà familiare di non sprecare assolutamente nulla e la mia ricetta partiva dunque da qualche patata e soprattutto... da due litri di latte scaduto!

Ne è uscito un piatto-racconto con gesti di famiglia inseriti un mix di culture di confine, perchè con il latte non più bevibile mio padre ci faceva un formaggino che in qualche modo cita una tradizione locale legata alla venerazione di San Carlo Borromeo: lo zincarlin. Lo zincarlin, cioè "il San Carlino", in realtà sarebbe una formaggina tipica sia del lato lombardo che della sponda piemontese del lago Maggiore, dove sopra ad Arona si erge una statua del Santo alta 24 metri detta Sancarlone.

Questa formaggina si può consumare fresca, ma nella stagione fredda si usava anche farla stagionare, partendo con la cagliata il 4 novembre, giorno appunto di San Carlo, detto confidenzialmente in zona Ul Carlun o Ul Carlin. Qui ne riporto però la versione ultracasalinga e semplificata che utilizziamo in famiglia ancora oggi per riciclare (davvero!) il latte scaduto da un paio di giorni. Ma si può usare anche il latte "normale" naturalmente!




Zincarlin casalingo
per 2 formaggelle come quella della foto:
2 lt. latte (meglio intero, meglio ancora 3 parti di latte e 1 parte di panna)
4 cucchiai di aceto bianco (o succo limone filtrato)
sale fine
facoltative: erbe e spezie a piacere

Scaldare il latte in una pentola larga e bassa e quando quasi comincia a fremere e spegnere subito la fiamma.

Versarci l'aceto ed un cucchiaino raso di sale, rimestare appena per distribuirli in modo uniforme e lasciar riposare fino a che si comincia a separare una parte bianca e solida da un latticello liquido e più trasparente.

Versare il tutto in un colapasta foderato con un panno pulito dalla trama fine (ideali i fazzoletti di batista), spremere bene per far uscire più liquido possibile e compattare le “briciole” solide, quindi raccogliere a fagotto il telo, annodarne le cocche attorno ad un cucchiaio di legno, sospendere il cucchiaio sopra una ciotola e riporre tutto in frigo, a scolare per 3 o 4 ore.

Rovesciare la formaggina ottenuta in una ciotola e lavorarla con la forchetta per renderla spumosa, incorporando un pizzico di sale ed aromi a piacere e tenere in frigo ben coperto fino al momento di servire.

La ricetta tradizionale prevede pepe appena macinato ed aglio e prezzemolo tritatissimi, ma si possono anche preparare diversi formaggini piccoli aromarizzati diversamente con altre erbe, spezie, pepe in grani, peperoncino, eccetera, oppure si possono lasciare lisci. Da ogni litro di latte si ottiene una formaggina grande cone un grosso pugno, che si può servire fresca, liscia od aromatizzata come sopra ed eventualmente condita con un po' di olio, o anche sbriciolata all'ultimo momento su qualsiasi verdura saltata in padella.

Questa base si può anche, liscia o aromatizzata con erbe secche, ricompattare in formaggelle, spennellandone poi la superficie esterna con acqua e sale e tenendola in frigo a maturare per qualche giorno avvolta in un telo umido, in modo che diventi un formaggio un po' più sodo, tipo quartirolo, da servire eventualmente spruzzato con qualche goccia di aceto balsamico.
 
In questo caso invece, per accompagnare la preparazione dedicata a Precisina,  la formaggina doveva diventare un dip, quindi è stata levata dal frigo dopo solo un paio di ore, è stata ben sgranata
 
 
e poi lavorata con olio, aglio, pepe fresco ed erbe di provenza secche, insieme con due cucchiai di olio e qualche goccia di latte per renderla più cremosa. Tutto questo perchè? Ci si sarebbe potuto intingere un bel pinzimonio di verdure, ed invece la cremina di zincarlin era dedicata alla seconda parte della ricetta, quella crativa...
 
 
Bastoncini di patate alle erbe
180 gr. di patate farinose
150 gr. di burro
200 gr. di farina 00 (più quella per la spianatoia)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
2 o 3 cucchiai di panna (o latte)
noce moscata
1 cucchiaio di erbe di provenza ( ma, in alternativa, rosmarino tritatissimo, semi di senape, di cumino, di papavero, che insieme a sale grosso e parmigiano grattugiato possono diventare anche decorazioni per la superficie...)
sale
 
Lessare le patate sbucciate in acqua salata per 20 minuti (io le cuocio a vapore nel microonde a pezzi con la buccia per 7 o 8 minuti), scolarle e ridurle in purè con uno schiacciapatate.
 
Lasciarle intiepidire ed unire il burro a fiocchetti, la farina, l'albume, le erbe di provenza (e/o altre erbe/spezie), il parmigiano, una buona grattata di pepe e, se serve, un pizzico di sale.
 
Impastare fino ad ottenere una bella palla omogenea e soda, dividerla in panetti e rotolarli sul piano infarinato fino ad ottenerne dei salsicciotti spessi circa un dito, che andranno poi tagliati in bastoncini di circa 5 o 6 cm (oppure stendere l'impasto in spessore 7/8 mm. e ritagliare a piacere con formine per biscotti).
 
Spennellare i bastoncini con il tuorlo sbattuto con il latte (o con la panna), ed eventualmente cospargerli con le diverse erbe/spezie, ed infornare a 170° in forno ventilato o 190° statico per circa 25 minuti (quelli sottili tagliati a biscotto un po' meno), fino a che i bastoncini sono ben dorati, quindi lasciar raffreddare su una gratella.
 
Sono buoni sia al momento, con il centro leggermente morbido, che il giorno dopo, più secchi, naturalmente sempre accompagnati dallo zincarlin, ma anche con una salsina di pomodoro, aglio ed erbe o con una senape aromatizzata con le stesse erbe e diluita con poca maionese. Se ne può fare anche una base per una torta salata, da cuocere per una decina di minuti vuota e terminare poi insieme ad un ripieno di verdure amare e zincarlin sbriciolato.
 


Nella foto i biscottini con poco sale grosso in superficie hanno erbe di provenza nell'impasto mentre i biscottini decorati con i semi di papavero hanno nell'impasto semi di papavero e semi di senape.

verisone young+easy: tutta la parte del formaggino, in qualsiasi versione...
  • rivoli affluenti:
  •  per la cucina povera inventata dal niente o quasi: Luisella Ceretta, Le Donne e la Cucina nel Ventennio. Cucinando nel Fascismo, Edizioni Susalibri

15 commenti:

  1. vado pazzo per i formaggi e anche per le patate, per cui...

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  2. ciao acquaviva, ti leggo da un po' arrivata a te tramite il cavoletto. Le tue storie sono sempre affascinanti (e colte), mi piace molto quello che racconti e come lo esprimi.
    Buona la formaggina, io la faccio in casa (un po' me la sono inventata) con l'aceto di mele, non la faccio scolare troppo così resta morbida e noi la chiamiamo ricotta! Di solito la mangiamo al naturale oppure la uso per mousse di prosciutto o tonno e per le torte salate, però i tuoi biscottini direi che sono proprio da provare insieme allo "zincarlin"...
    anit50

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  3. Ma... e la ricetta del pomodoro in tubetti?
    Giu

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  4. @enrico: allora sei di famiglia!

    @anit50: grazie per il tuo commento gentile. Bello che in ogno casa la tradizione sia leggermente diversa e sì, hai ragione, più la formaggina resta a colare più si compatta.

    @giu: quella te la posto insieme alla tecnica della scolatura degli spaghetti con il timer...

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  5. Formaggina di spessore visto la storia che racconta. Non conoscevo la procedura e penso che vada assolutamente provata anche se devo opportunamente pianificarla perchè da me il latte difficilmente avanza :P
    Per quanto invece racconti...che dire...sai quanta stima sia maturata in questa frequentazione via web e quindi non posso che ulteriormente complimentarmi per i modi ed i toni con i quali ci descrivi angoli della tua storia :)
    Buonissima giornata

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  6. quanta ammirabile sapienza in queste manipolazioni.

    nota la margine: dai, le patate sono davvero affettuosamente ottime e buone.

    PS: questo impasto di patate mi seduce.

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  7. @gambetto: be'... come dicevo puoi farlo anche con il latte normale. Si perde un po' il significato "ricicloso" ma a livello di gusto non cambia niente. Buona giornata anche a te.

    @artemisia: quale nome si può dare ad una sapienza non sviluppata per doti personali ma semplicemente ereditata? Passione per le patate compresa...

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  8. Sono l'autrice de "Le donne e la cucina nel ventennio". Grazie per avermi citata e complimenti per il blog! Luisella

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  9. Ma quante bellissime idee! Anche da noi il latte difficilmente avanza, ma se dovesse capitare... ora so cosa farci :) E i bastoncini di patata mia hanno fatto venire una fame!!
    Grazie Mille della citazione!!
    Bacioni
    3di15
    P.S. ...anche se forse mi hai confusa con qualcun'altro, io mi chiamo Elisabetta :D

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  10. @luisella: grazie a te per essere intervenuta e soprattutto complimenti a te per il tuo delizioso libro. Il taglio intenerito del tuo racconto e la parte iconografica che favorisce l'immedesimazione riescono a trasportare il lettore indietro di ottant'anni e a rendere assolutasmente attuale ciò che la nostra generazione ha fortunatamente imparato solo dai racconti dei familiari e da qualche vecchio manuale di casa.

    @3di15: scusascusascusa!!! Non ti ho affatto confuso e so bene come ti chiami (ora l'ho pure corretto...). Non so da dove mi sia spuntato il nome sbagliato... ma non succederà più! Come posso farmi perdonare?

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  11. Bene lo zincarlin, ma i bastoncini di patate mi hanno colpito, ho gia' la testa piena di idee...

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  12. ma dai!?! solo oggi pensavo al pane di patate :-) ed ecco materializzarsi i tuoi bastoncini sfiziosi!!! Sei veggente?
    Smack

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  13. credo che in ogni famiglia ci siano racconti simili ai tuoi. Ogni inverno mia nonna è solita raccontare le sue vicende da ragazzina, non so proprio perchè l'inverno forse perchè attorno al fuoco appena accesso si crea quell'atmosfera giusta per citare storie ormai passate. la luce del fuoco fa da sfondo e la voce ancora dolce, malgrado gli anni (84), di nonna racconta un passato del dopoguerra e della guerra stessa carico di miseria e di privazioni. Racconta del grano nascosto e di come la cena veniva elaborata con pochissimi ingredienti se non addirittura con uno solo. Se il periodo prevedeva broccoli, quella verdura veniva servita ogni giorno fino a quando non era più tempo di broccoli, la stessa cosa era per patate, fave e quant'altro.
    Conosco queste rinuce solo tramite i racconti di mia nonna, la nostra epoca è quella del benessere o almeno lo era prima. Prima riuscivano ad accontentarsi con quasi nulla le persone e i bambini, adesso non si accontentano, alcuni, neanche con tanto.

    le due ricette mi sembrano interessanti, soprattutto il secondo, devo proprio provarla.
    Un Caro saluto
    Aria.

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  14. Cara mia, non c'è proprio niente di cui scusarsi :) Ma se proprio devi... formaggino?
    Salutoni!!

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  15. @corradoT: mi raccomando.. se elabori idee belle interessanti passa all'ala!

    @twostella: più che veggente secondo me siamo spesso golose delle stesse cose...

    @aria: anche io ho sempre ascoltato volentieri i ricordi dei nonni, soprattutto crescendo, quando ho cominciato a rendermi conto le che loro testimonianze non erano solo racconti di famiglia ma veri e propri spaccati storici.

    @3di15: perfetto! magari facciamo cambio con un po' della tua riduzione di aceto...

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