giovedì 25 febbraio 2010

dell'inutilità dei cucchiai

"Qualche volta mio padre mi portava con sé, a dorso d'asino. Avevo più o meno sei anni [...]. Qualche volta i contadini ci invitavano a pranzo. Avevano tante cose da chiedere all''ingegnere' mandato dal governo per misurare la loro proprietà [...]. Di queste soste nelle case sparse nell'aperta campagna ho pochi ricordi [...]. Ricordo però una stanza non tanto luminosa, con il camino acceso e un grande tavolo intorno al quale si erano seduti i componenti maschi della famiglia dei contadini e mio padre con le carte dei rilievi già fatti.

Ad un certo momento la 'madre' ci servì il pranzo: una fumante scodella di fagioli odorosi di aglio e rosmarino e pose davanti a noi un piatto di terracotta ed alcune fette di pane appena tagliato da una forma grande come non se ne vedevano spesso. Posate non ve ne erano. Solo qualche coltello qua e là. La donna, deposta la grande scodella si ritrasse e prese alcune cipolle, le privò della sottile sfoglia colorata che le ricopriva e poi, poggiandole sul tavolo, le tagliò in due parti ciascuna con un logoro coltello.

Le mani veloci dei miei sconosciuti ospiti afferrarono le mezze cipolle e le sfogliarono in tante semisfere che subito emanarono l'odore acuto e penetrante che tutti conosciamo. E così con la sfoglia di una mezza cipolla a mò di cucchiaio, ciascuno si servì i fagioli che erano nella scodella o nel piatto, affondando le dita e la mezza cipolla nel cibo caldo e ancora fumante, portando poi alla bocca quel curioso contenitore dal quale suggeva, non senza qualche rumore, la profumata pietanza.

A mano a mano che il cucchiaio-cipolla si sfaldava, veniva mordicchiato e assaporato e presto sostituito con un altro, tra un morso di pane scuro che veniva tagliato a fette con il solo coltello che era lì alla bisogna. Non ricordo se vi fosse vino, ma doveva esserci per forza. Ancor oggi che scrivo queste note, il ricordo di quella scena mi procura desiderio ed una non chiara sensazione di avidità per quel cibo caldo e profumato mangiato, sorbito, leccato, masticato in una mescolanza di sensazioni ed improvvisi desideri. Ho voglia di una scodella di fagioli da mangiare con una sfoglia fragile di una mezza cipolla affondando dita e cipolla nel cibo caldo e denso così inaspettato, così profumato. Così scostumato...

Non toccai cibo. Dissi che i fagioli non mi piacevano. Ed allora mi diedero un uovo, bucato ai due estremi con un grosso ago e da suggere velocemente, dal foro appena pulito col palmo della mano..."

Il primo impulso è stato quello di cuocere e poi mangiare i fagioli così, con le cipolle per cucchiaio. E magari servire poi un bel pezzo di formaggio così, "nudo", con quel pane a fette tanto nominato. Poi la poesia del racconto ha lasciato spazio a considerazioni sul concetto contemporaneo di "povero" e "rustico", ed ho pensato di riferirmi ad una zuppa tradizionale toscana un pochino meno essenziale negli ingredienti ma nella nostra percezione sempre "inelegante" (!)

Però le cose in progress sono scivolate un po' verso altri lidi... Così la cipolla è rimasta a falde ma si è cotta, il formaggio è entrato in contatto con la zuppa ed è stato il pane a sostituire il cucchiaio. E, tanto per complicare ulteriormente le cose, inizio con la foto di un "prodotto di risulta"... all'insegna di quelle logiche di susssistenza che rendono appetitoso ogni rimasuglio commestibile (altrimenti cosa è "povero" oggi?).


La storia in realtà averbbe potuto partire ed arrivare anche qui, dal Valleggio, formaggio simile al taleggio ma prodotto solo con latte dei pascoli attorno al torrente Valle Luna, vicino a Varese...


 però per levare ai fagioli i tipici effetti collaterali li ho voluti cuocere in un brodo di verdure ed alga kombu, che poi mi  ha ingolosito ed ho quindi trasformato in un'insalatina laterale, un po' all'orientale (tanto per cambiare!). Ed il formaggio si è difeso così:


Zuppa di cavoli e fagioli con piccolo antipasto di insalata all'orientale incorporato
ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 verza piccola
15 cavoletti di bruxelles
1/2 porro
200 gr. di fagioli (con l'occhio, gli unici fagioli di origine non americana...)
1 carota
1 gambo di sedano
1 pezzo  di alga kombu
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 dadino di zenzero fresco
200 gr. di formaggio "Valleggio" (oppure di taleggio molto cremoso)
4 fette di pane duro
olio extravergine
sale
pepe al mulinello

per l'insalata:
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di aceto di riso

Lasciare i fagioli a bagno almeno 12 ore, quindi sciacqauarli bene e metterli in un tegame con mezza cipolla, mezza gamba di sedano e mezza carota mondati ma interi, l'alga kombu sciacquata e 1 cucchiaino di olio extravergine; coprire d'acqua e far cuocere fino a che sono morbidi ma ancora consistenti, salando leggermente solo verso la fine.

Mondare e tagliare i cavoletti di Bruxelles in due, sfogliare, lavare e tagliare a pezzetti le foglie di cavolo nero e verza eliminandone le coste più dure, tagliare a fettine il porro e la mezza carota, il mezzo sedano e la mezza cipolla rimasti, sbucciare l'aglio, tagliare in 2 o 3 pezzi lo zenzero.

Quando i fagioli sono cotti scolarli e filtrare il brodo, tenendo da parte le verdure lessate.

Scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine in un tegame di coccio e versarvi le verdure crude, facendo insaporire per un paio di minuti, quindi versarci il brodo dei fagioli, se serve con una piccola aggiunta di acqua, regolare di sale e far cuocere a fuoco tranquillo per un'oretta, unendo i fagioli una decina di minuti prima di spegnere.

Nel frattempo tagliare a fili sottili l'alga kombu e la carota lessata ed a piccoli spicchi la cipolla cotta (eliminando il sedano che sarebbe troppo saporito), e pescare quando sono completamente morbidi dalla pentola della zuppa due o tre cucchiai di soli fagioli.

Miscelare in una ciotolina la salsa di soja con l'aceto di riso e l'olio di sesamo, versare sulle verdurine julienne e lasciar riposare coperto perchè si insaporiscano bene, quindi servire come piccolo antipasto prima della zuppa.

La zuppa di verdura si può servire così com'è, semplicemente condita con un filo di olio a crudo, abbondante parmigiano frattugiato ed una generosa macinata di pepe, oppure, per richiamarsi alla ribollita toscana di cui è lontana parente, ci si possono aggiungere delle fette di pane duro e continuare a cuocere (se serve con l'aggiunta di poca acqua) fino a che il pane si è disfatto ed ha reso la zuppa consistente e cremosa.

Qui invece ho pensato di tagliare quasi tutto il formaggio morbido a dadini e di farlo sciogliere nella zuppa per un paio di minuti, per poi servire subito accompagnando con il pane appena fatto tostare e, parte, il resto del formaggio a fettine sottili, che ognuno è libero di gustare da solo o di appoggiare sopra la zuppa perchè si sciolga all'ultimo momento. E se si vuole usare il pane come cucchiaio, al posto delle cipolle crude...

  • rivoli affluenti:
  • l'aneddoto delle cipolle è tratto da: Petronio Petrone (cura), Curiosa historia della forchetta. Come apparvero sulle nostre tavole gli "arnesi del diavolo", Alfredo Guida Editore

22 commenti:

  1. Alga kombu!! Ho pensato ai "mangiatori di patate"...se al posto delle patate avessero avuto le alghe del fiume Amstel ahahahaha
    Scherzo ovviamente. L'aneddoto è pungente come le cipolle di cui parla. L'immagine è resa come un quadro sinestetico imprescindibile dall'essere valutabile senza far riferimento anche a sapori ed odori. Ecco spiegato il volo pindarico ai "mangiatori di patate" :P
    La zuppa di cavolo è perfetta, addirittura con gli unici fagioli di origine non americana...ma allora l'alga kombu?!?! ahahahaha

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  2. @gambetto: mi ha colpito nel racconto la ripetizione dell'immagine delle dita che entrano nella pietanza calda insieme alla fetta di cipolla.Per un bimbo di sei anni doveva proprio rappresentare peccaminosa trasgressione...
    Comunque anche il suono della cipolla croccante che si spezza sotto i denti sono riuscita a sentire, nelle parole del narratore: se non è sinestesia questa!
    I fagioli autoctoni fanno parte della storia comune, come pure lo zenzero, anche se non molti sanno che della sua presenza nella cucina italiana antica;l'abbinamento legumi/kombu è oramai nel mio patrimonio genetico, quindi potremmo definirlo "storia personale", come daltronde il colpo di coda orientale. Potremmo dire che non si tratta di un piatto fusion in senso geografico ma in senso storico, dove al tradizionale si fonde il personale...

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  3. Complimenti davvero buona questa zuppa, un bacio

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  4. Mi ritrovo con quello che dici. Un racconto molto ben fatto. Anche la ricetta non è da meno. La mia versione è con un filo di olio a crudo e senza pane alla 'toscana' :)

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  5. Niente male, davvero niente male, complimenti per l'invenzione.
    Tra l'altro mi hai ispirato per accompagnare una cosa che avevo in mente. Grazie!

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  6. bellissimo anche questo racconto... penso alla sensazione di prendere questa meravigliosa zuppa e fare come i protagonisti del post.... delizioso davvero delizioso! ciao Ely

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  7. @luciana: grazie ma la mia parte di merito è veramente minima... è quasi tutta tradizione!

    @gambetto: di fatto una zuppa con tre finali...

    @corradoT: allora tienimi aggiornata...
    PS: sai che sono casualmente a Roma il 6 marzo? Magari ci incrociamo...

    @ely: non è detto che prima o poi ci si provi davvero, con la cipolla cruda. Lo spunto è interessante ma vorrei cercare un modo grazioso di attualizzarne la reale apprezzabilità...

    @enrico: questa volta però non è farina del mio sacco! Tutto il libretto in realtà è abbastanza denso di atmpsfere curiose, mi sa che lo citerò spesso...

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  8. Bellissimo aneddoto!

    Mi avevi in effetti parlato del fascino di alcuni testi di storia della cucina ma l'atmosfera creata nel racconto è degna di un bellissimo romanzo...

    Quando capita me lo presti? Posso ricambiare con quello di De Filippo comprato a Napoli...

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  9. @virò: ma questo è appunto uno dei vari libri che ho preso a Napoli! Vedi che hai fatto male a non venire?!

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  10. Leggendo il tuo racconto , ho come avuto la sensazione di guardare la scena in un angolo di quella cucina , ospite invisibile ma vicinissima a quei profumi ed a quei gesti.
    ciao . chiara

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  11. @chiara: il merito del narratore è stato davvero quello di non riportare semplicemente un fatto curioso ma di farci proprio partecipare agli eventi...

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  12. all'inizio il racconto mi ha riportata alla cucina di casa mia, da bambina, quando i grandi aprivano le carte e io ero curiosa di vedere cosa c'era ...mamma spezzava sempre gli incantesimi con un piatto fumante e il mangiare mi toglieva la curiosità, o meglio, la spostava. sono curiosa, l'alga kombu e i fagioli quale combinazione? mi piacciono le alghe.

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  13. Bellissimo racconto, immagini "gustative" suggestive, che incuriosiscono e fanno sorridere :-)
    Ogni volta che vengo qui mi perdo nei meandri, viaggio con la mente e potrei trascorrerci le ore...
    Hai reso poetica ed originale questa zuppa :-)
    Buona domenica!

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  14. iomilanese-laura28 febbraio 2010 11:19

    trasgressivo finger food. O no ? ciao

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  15. sono stata da sushi ko. magnifico :)

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  16. @mogliedaunavita: un pezzetto di alga kombu nell'acqua in cui cuoci i fagioli leva loro quell'antipatico effetto colleterale di cui paralava anche Dante citando le trombette...
    Di solito poi l'alga si elimina ma vuoi che mi lasciassi scappare l'occasione di farne qualcosa di orientale?

    @dada: se tu ti perdi qui cosa dovrei dire io di quello che combini tu?! Mi bevo ogni post, anche se quelli dolci raramente li commento. Le tue ostriche in gelatina limonosa mi hanno aperto un mondo, vedrai le conseguenze, prima o poi...

    @iomilanese.laura: ma certo che queste cipolle crude sono antesignane del fingerfood!!! Sei un genio...

    @artemisia: che ti avevo detto?! Il cuoco poi era l'ex che pensavi tu? Bene bene, con questo scambio di informazioni nipponiche il mio giro a Roma si preannuncia decisamente interessante...

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  17. mmmhhh ma io l'alga me la mangio al volo! leggendo di gite a roma mi prende una vooooglia!

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  18. @mogliedaunavita: e perchè non vieni anche tu?! Sabato 6 marzo c'è un ritrovo di foodblogger che arrivano in treno da Torino, Milano, Firenze eccetera e diversi ripartono in giornata. Ne stanno parlando in molti, magari finisce che ci faccio un salto pure io, già che sono lì...

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  19. a parte che fra foodblogger mi sentirei intrusissima e per iniziare ho bisogno di incontri più raccolti...vorrei provare sforno e pizzarium e incontrare un paio di persone che sono in zona e che ti auguro di incontrare...

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  20. @mogliedaunavita: una di quelle persone la incontro di sicurissimo anche il privato! Se vuoi diventa un trio...

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  21. e quanto mi sarebbe piaciuto...ma devo mettere a posto troppe cose...troppi inciampi e tempo poco. privatamente vi abbraccio.

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