la casa che potrebbe volare

L'altra domenica quella che doveva essere una giornata insieme ad un'amica per il suo compleanno si è trasformata in un'occasione di incontro tra blogger ed appassionati di cucina. Temevo che il sovraffollamento di cucina e tavola avrebbe soffocato il piacere della comunicazione con il sovrapporsi di mille discorsi, invece tutto è fluito in modo naturale.

Si è creata una leggera e piacevole confusione di sottofondo sopra a cui abbiamo ricamato discorsi di vita e di cucina, persone e parole svolazzavano fresche e spontanee come l'aroma di croissant appena sfornati. La cronaca degli eventi è stata ampiamente documentata su Tocco e Tacchi e su Le Franc Buveur, dunque mi piace qui parlare di un dettaglio laterale e riportare emozioni più minute e private, che poi parlando si sono rivelate invece emozioni condivise anche dagli altri ospiti.

Cosa fa di quattro mura una "casa", un luogo dove sentirsi tranquilli, protetti, al caldo, al sicuro? Non si può tradurre solo in una scelta armoniosa di oggetti, materiali e colori; è un insieme di tutte queste componenti, certo, ma servono anche profumo di buono, luce pulita, dettagli casuali che devono essere proprio così... Arrivare a casa di un'amica e vivere i suoi luoghi domestici come una ricchezza comune non capita quasi mai. Invece domenica è andata proprio così.

C'era da immaginarselo, conoscendo la persona. E c'era da aspettarselo di fronte ad una porta chiusa che già da sola accoglie e preannuncia tutte le favole contenute al suo interno. La padrona di casa ha infuso la sua grazia, la sua fragilità e la sua forza a quelle mura fino a trasformarle in una fonte di voci sommesse e carezzevoli che parlano di cura ed attenzione, che fanno l'anima dell'intimità.

Poi è ovvio che anche il panorama aiuta, quindi starsene al calduccio mentre il vento arrotola le cime delle onde, rovescia i vasi di fiori, ruba il telo bianco dal bersò, mentre un miracoloso sole freddo illumina di magia il cielo che fino a qualche ora e pochi chilometri prima a lungo grigio e spento... beh, anche questi "dettagli" hanno aiutato. Ma quella casa, come la persona che la abita, sarebbe calda e speciale anche se per magia volasse via e si posasse in un luogo totalmente diverso...

Distaccarsi da quella sensazione di delizia è stato doloroso. Abbiamo tamponato visitando una fattoria nei dintorni, dove ho fatto incetta di prodotti locali: farina di mais, sciroppi di fiori, verdure in conserva, strutto naturale e soprattutto il mio debole... tanti, tanti formaggi di produzione artigianale. Una volta a casa ho gustato scorpacciate giornaliere di tutto il mio bottino, in particolare godendomi prima i formaggi in purezza e poi utilizzandoli nei più svariati esperimenti di cucina...

Ed ecco qua uno di quegli esperimenti, un po' bislacco agli occhi del contadino immagino, ma che a me è sembrato uno dei più riusciti. Ne è protagonista il bruss, una crema di formaggio il cui nome per alcuni significa "brusco" e per altri deriva dal piemontese "bruciare", entrambi termini che si riferiscono al suo sapore particolarmente pungente.

Questa crema dall'aspetto innocente nasce dall'usanza casalinga di "riciclare" formaggi molto stagionati. Vengono miscelati a panna, latte e/o burro e lasciati poi rifermentare con grappa o vino fino a che l'insieme raggiunge un sufficiente grado di piccantezza. Quella che ho acquistato è una versione molto giovane, ma il fattore mi ha assicurato che lasciandola maturare ("fuori dal frigo, per carità!") avrebbe raggiunto un colore ed un sapore molto più "decisi". 

Al momento il suo aroma è leggermente piccante ed anche un pochino acido... insomma: interessantissimo! Il contadino suggeriva di accompagnare il bruss con la polenta o di spalmarlo su pane tostato, invece qui si sgancia dalla tradizione e si infila nel mio:

Risotto al bruss con caramello e arancia
ingredienti per 4 persone:
320 gr. riso carnaroli
1 cipolla
2 cucchiai di bruss
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/2 arancia
1 cucchiaio di polvere d'arancia (ricavata polverizzando delle scorze d'arancia tenute ad asciugare su un termosifone per un paio di giorni. E' sostituibile con scorza fresca grattugiata)
1/2 cucchiaino di zafferano
4 cucchiai di vino bianco molto secco
brodo vegetale
2 cucchiai di burro
40 gr. di zucchero

Sciogliere in un tegamino lo zucchero con 30 ml. di acqua, lasciar dorare il caramello quindi versarne 4 cucchiaiate separate su un vassoio di metallo rivestito di carta forno in modo da formare 4 cialde tonde e sottili, larghe circa 5 o 6 cm; con il resto formare a parte un unico grosso pezzo, sempre sottile e lasciar indurire e raffreddare tutto.

Tritare la cipolla molto finemente (io l'ho lasciata grossa ma con il senno di poi sarebbe stato meglio si sciogliesse completamente...) e farla appassire a fuoco basso con un cucchiaio di burro; tostarvi il riso fino a che è bello lucido e sfumare con il vino.

Aggiungere il brodo poco per volta fino a che il riso è quasi totalmente morbido (ci vorranno 12-15 minuti), quindi sciogliere lo zafferano e parte della povere d'arancia nel succo di mezza arancia, unire al riso insieme al resto del burro, al parmigiano ed al bruss, mescolare bene, regolare se serve di sale, spegnere e lasciar riposare un paio di minuti coperto.

Nel frattempo pestare finemente il caramello intero. Si formeranno sia una polvere dorata molto fine che delle piccole scagliette: raccogliere entrambe in due ciotoline separate.

Unire al risotto qualche scaglietta di croccante qua e là, senza mescolare troppo, in modo che sciogliendosi crei delle micro-pozzette di caramello fuso all'interno del risotto; dividere il risotto nei piatti da portata e spoverizzare sia il riso che il piatto con la polvere di arancia mista a quella di caramello, decorare con una cialda a testa ed ancora qualche scaglietta di croccante e servire subito.

• rivoli affluenti:
• per abitare il proprio luogo e tempo con un senso: Martin Heidegger, "Costruire abitare pensare", in Saggi e Discorsi, Mursia Editore