venerdì 5 febbraio 2010

un po' re, un po' mago

Si racconta che il tofu sia nato in Cina oltre 2000 anni fa, molto probabilmente dalla accidentale cagliatura di una zuppa di soia condita con sale marino grezzo, che casualmente conteneva tracce di nigari (un caglio naturale di origine marina). Potrebbe anche essere che a questa scoperta fortuita si sia sommata l'influenza culturale dei Mongoli nomadi che vivevano ai confini settentrionali della Cina i quali, a differenza dei Cinesi stessi, utilizzavano abitualmente nell'alimentazione il latte ed i suoi derivati, ed avrebbero dunque contribuito a trasferire al latte di soja le tecniche di produzione del formaggio di yak.

Un'altra origine possibile è quella dei monaci buddisti indiani, anche loro consumatori di latticini, che potrebbero aver passato la conoscenza della tecnica ai monaci cinesi... ma dato che non esistono prove certe di tute queste teorie storiche, la versione più interessante di questa scoperta resta quella leggendaria attribuita al famoso Lin An.

Nato nel 179 a.C. dal figlio illegittimo del fondatore della dinastia imperiale Han, Lin An a15 anni divenne lui stesso re di una parte del regno, lo Huai-nan, e stupì i connazionali perchè, invece di darsi a caccia, tornei e piaceri di corte, si dedicò alla lettura, alla meditazione taoista e raccolse a corte i più grandi studiosi dell'epoca per la compilazione di un importantissimo testo di sapienza, lo Huai-nan Tzu.  L'opera conteneva nozioni di filosofia, morale, politica, astronomia ed agricoltura... e dava anche indicazioni pratiche per la coltivazione e la lavorazione della soja.

Alla morte dell'imperatore egli tentò con una rivolta di impadronirsi dell'intero regno ma l'azione fallì; a quel punto c'è chi dice che si suicidò per evitare la vendetta del legittimo erede, c'è chi sostiene che ascese direttamente al cielo come uno degli otto grandi Immortali della mitologia taoista. E proprio grazie alla sua fama di esperto alchimista, pratico di filosofia ed arti magiche, e all'alone mistico creatogli dalla pubblicazione del Huai-nan Tzu, divenne per i Taoisti il Padre della Chimica e delle Arti Tao.

Dato che il procedimento di cagliatura della soja, che trasformava dei duri ed indigesti semi gialli in una morbida e nutriente crema bianca, possedeva indubitabilemente un alone di magia e di mistero alchemico, ecco che con il passare dei secoli, nonostante nel suo libro non fosse stata descritta, gli venne attribuita anche l'invenzione del tofu!

Una diversa leggenda, basata sull'origine del nome "tofu", racconta un'altra storia, forse ancora più interessante, ma per il momento mi fermo qui... perchè mi è venuta fame! Fame di tofu, naturalmente... di cui ho in frigorifero due varietà: un panetto sodo e compatto di momen tofu (tofu di cotone), tipico della cucina cinese, ed una confezione di tofu molto morbido e cremoso, il kinugoshi o silken tofu (tofu di seta), di origine giapponese.

In Italia si trovano poche varietà di tofu, prevalentemente confezionate sottovuoto ed omologate come densità ed aroma, ma in Oriente la produzione è prevalentemente artigianale e molte botteghe specializzate lavorano di notte per poter offrire alla clientela ogni giorno dei prodotti più freschi possibile. I cultori di ricotta siciliana possono facilmente capire di cosa si parla... Sfumature, aromi  e consistenze dei più vari per un prodotto davvero versatile, che qui purtroppo non possiamo apprezzare in tutta la sua potenzialità e meraviglia.

Mi accontento comunque del mio silken tofu industriale e lo utilizzo per rendere morbida e vellutata una crema di verdure, con la stessa naturalezza con cui un europeo impiegherebbe della panna fresca o una besciamella. Sapori dunque decisi e profumi intensi per una zuppa fusion di insolita ma semplicissima preparazione (ed anche molto light, per chi fosse interessato all'argomento...). L'ho provata anche con l'aggiunta di altri aromi (cipolla, erbe, spezie, crostini, eccetera), ma questa versione pulita è quella che mi ha convinta di più...


Crema di carote e tofu
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di carote
1 cubotto di zenzero fresco da circa 2 x 2 cm.
1 peperoncino verde piccante fresco
350 gr. di silken tofu
sale
semi di sesamo nero oppure briciole di pane tostato per decorare (facoltativi)

Sbucciare le carote e lo zenzero e tagliarli a rondelle spesse; tagliare per il lungo il peperoncino ed eliminare i semi interni (meglio con un paio di guanti!).

Mettere tutto a freddo in una casseruola, coprire a filo di acqua, salare e cuocere coperto per circa una mezz'ora fino a che le carote sono molto morbide.

Pescare le carote con un mestolo forato, mettendo da parte il peperoncino, e frullarle con il tofu, aggiungendo poi acqua di cottura a sufficienza per ottenere una consistenza abbastanza fluida e cremosa e regolando di sale. Se piace il gusto pungente dello zenzero frullarlo (tutto o una parte) con le carote, altrimenti eliminarlo.

Se si è troppo intiepidita scaldare ancora la crema fino a che è calda ma non bollente, dividerla nei piatti e decorare con i semi di sesamo e con una strisciolina tagliata dal peperoncino scolato.
  • rivoli affluenti:
  •  molti spunti interessanti per l'utilizzo di veri tipi di tofu in: Mu-Tsun Lee, Tofu! Tofu! Tofu!, Wei-Chuan Publishing

17 commenti:

  1. a me il tofu non piace e mi fa anche un filino impressione, però.... c'è sempre un però..... potresti fare uno sforzo e farmi assaggiare qualcuna delle tue creazioni fatte col tofu, magari cambio idea (magari no...) cmq non mi convince.
    ma ho letto con interesse!
    mica ci può piacere sempre tutto tutto tutto!
    baci

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  2. Interessentissimo leggere le varie possibili origini del tofu... una mia amica amante del giappone e chi vi è stata più volte mi diceva della varietà di tofu!
    Peccato qui non ci sia, lo trovo molto versatile! per ora ho usatoil firm e non il silken ma la tua idea di metterlo in zuppa ...mi ha intrigato!:)
    ciaooo!

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  3. @babs: la presenza del tofu in una preparazione più complessa gioca più di consistenza che di sapore vero e proprio. Se davvero ti interessa cominciare a capire di che si tratta conviene che te lo assaggi prima così, come un ingrediente tra tanti all'interno di un piatto che parla d'altro. Solo dopo che ci si è presa confidenza si comincia ad apprezzarne l'anima più pura... e da lì si apre un mondo di possibili alternative di utilizzo "in purezza"... O quasi, soprattutto se si vive dove è facilmente reperibile fresco, oppure se si impara a prepararselo in casa!

    @terry: diciamo che qui ci si arrangia come si può...

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  4. anche io la penso come Babs, ma seguirò i tuoi consigli.
    A presto.
    Enrico

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  5. @enrico: ma non è poi che apprezzare il tofu sia obbligatorio per legge...
    C'è così tanto da scoprire nella cucina italiana (epure in quella orientale!) anche tralasciando il tofu...
    Daltronde anche a me non fanno impazzire i dolci con il liquore: siamo tutti esseri imperfetti...

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  6. Leggo sempre volentieri i tuoi post e le tue ricette ma difficilmente le replicherò perchè amo disperatamente le tradizioni italiane...tuttavia mi colpiscono molto la passione che metti nella tua cucina ed il rispetto con cui conferisci pari dignità al caviale, alla trippa ed al tofu, tanto per citare le ultime proposte.

    Ogni ingrediente è per te quasi sacro...Se non sapessi per certo che non è così ti penserei erede di una dinastia di grandi ristoratori!

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  7. Ciao Annalena:) forse non ho comprato i tofu giusti... a me non è piaciuto... li trovo in un supermercato etnic a 100 mt. di casa dove ci sono spesso a caccia di cose diverse e sfiziose. Il tofu in questione era confezionato in tetra bric, come un latte di 250ml. c'erano 2 colori, uno verde e uno rosso (non ho capito quale osse la differenza)... nessuno mi è piaciuto. Sai cosa ti dico, ricompro uno di loro e provo questa ricettina;))
    Un abbraccio
    Pat

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  8. @virò: certo che ogni ingrediante ha pari dignità. come ogni tecnica di cottura, ogni tradizione locale, ogni contaminazione di fusione... Quando si entra in cucina (non la mia, disco in assoluto) si parla di arte, cara mia! E si tratta di storia, di geografia, di religione, di lingue, di fisica e di matematica, di letteratura e di grammatica, di disegno e di ginnastica... forse resta fuori davvero solo la condotta!
    (... famiglia di ristoratori?! Cos'è, fai pure la spiritosa?)

    @patricia: per questa ricetta basta che cerchi un tofu dall'aspetto tremiulo, morbido e setoso. Se dalla confezione non lo vedi chiedi al negoziante il silken, o comunque il più morbido. Se ha un aspetto tipo feta, compatto e con superficie un po' bucherellata, va bene da friggere o fare alla paistra ma non si presta tanto ad essere frullato...

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  9. Bella questa ricetta! E belle davvero queste sintonie mangerecce...:D Anche a me piace un sacco lo zenzero..sempre nel mio cassetto frigo se non altro per un tè delizioso e anti-freddo!
    Un abbraccio
    Patrizia

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  10. @patrizia: come ti capisco! Non ho messo un tag "zenzero" in calce alle mie ricette... perchè avrei dovuto utilizzarlo nel 90% dei post!

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  11. Premessa. Preparo spessissimo ultimamente una crema di carote che metto vicino a degli involtini di pescatrice o di sogliola ma che va benissimo anche da sola.
    Proposta
    Se io la preparassi con il tofu e tu invece la facessi uguale a quella che hai scritto sostituendo della ricotta di fuscella o similari?? Il guanto di sfida è lanciato ehehehe
    PS
    In quel caso mi dovresti consigliare però un tofu commerciale ma decente da acquistare ;)
    Buona giornata :)))

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  12. PS2
    Ho scritto malissimo perchè di corsa ma suppongo tu sia andata anche oltre le mie mancanze linguistiche ehehehe :P

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. @gambetto: mi fido del tuo giudizio: il mix carote e ricotta di certo funziona alla grande! Ma la sfida secondo te sarebbe quella che io riuscissi a proporre una ricetta tradizionale o comunque tutta "made in Italy"? Perchè qualche traccia di "normalità" qui dentro l'ho lasciata: canederli, fiori di zucca ripieni, cappelletti in brodo, pancotto umbro,passato di verdura coi crostini, arancine di riso, carciofi napoletani... Beh, sì... in effetti un po' poche su quasi un centinaio di ricette!
    Io per il tofu mi rivolgo ad un negozietto di prodotti orientali di Milano che ha ogni tanto ha anche il tofu fresco. Ora provo a guardare nei supermercati normali per capire se si trovano marchi commerciali di riferimento credibili...

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  15. No no assolutamente no...ne hai di ricette tradizionali al tuo attivo, in percentuale minore ma le hai ehehehe
    Diciamo che la sfida è più che altro per me :P non mi ci vedo tanto ad usare il tofu al posto della ricotta ma se trovo una marca decente la faccio volentieri una prova ;)

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  16. @gambetto: vai calmo con le prove, mi raccomando...daltronde già è stata pericolosa la prima sfida, che con le vongole al posto del burro ci hai messo addirittura lo strutto!!!

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  17. Hai perfettamente ragione certe volte non ho proprio mezze misure!! ehehehe

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