domenica 14 marzo 2010

il dolce che canta...

Sono stata qualche giorno a Roma lontana dai miei impegni quotidiani. Be', in effetti lontana da quelli obbligatori, nel senso che mi sono portata dietro un paio di occupazioni che fanno parte sì del mio panorama quotidiano ma in modo decisamente piacevole, e che quindi non ho abbandonato neppure lontano da casa: la passione per il Giappone e per la cucina.

Per quanto riguarda il piacere di trafficare ai fornelli, tra le altre cose, mi sono ritrovata a cucinare "su commissione" un pranzo greco. Un po' sono andata a memoria, un po' mi sono affidata all'archivio del mio computer, un po' a internet e le ricette sono saltate fuori  quasi tutte, ma ho tremendamente sentito la mancanza dei miei libri, che adoro sfogliare in cerca di spunti e conferme ogni volta che devo sviluppare un menù. In sostanza la consultazione dei testi  è parte integrante del mio personale piacere di dedicarmi alla cucina, non riesco a stare lontana a lungo dal fruscio di quelle pagine...

Nonostante le ricette attinte dalla memoria abbiano funzionato, non ero pienamente soddisfatta di quella del baklava (o baclawa), il dolce mediteraneo/mediorientale  a base di pasta phyllo e frutta secca con cui abbiano concluso il banchetto. Le origini di questo dolce dalle mille varianti sono controverse, perchè, se la tesi più accreditata lo vuole creato dai pasticceri della corte turca del Topkapi, i Greci sostengono che siano stati i loro marinai ad importare l'idea di frutta secca dento una pasta dai viaggi in Oriente e soprattutto le loro massaie ad inventare la sfoglia sottilissima di cui è composto il dolce. In Turchia questa particolare pasta si chiama yufka, in Grecia phyllo, trascritta spesso come fillo. In entrambe le lingue il nome significa "foglia", a sottolinearne proprio lo spessore quasi impalpabile...

Ricordavo che in Grecia, a differenza di altri Paesi, lo sciroppo di finitura vede l'utilizzo anche del miele, così ho subito adottato questa variante, come poi altre particolarità legate a differenti tradizioni locali, da me miscelate in un melting pot incurante della filologia! Ad esempio in Turchia si farcisce con sole noci aromatizzate alla cannella, gli Ebrei Sefarditi preferiscono i soli pistacchi, in Iran il ripieno è di sole mandorle ridotte quasi in polvere e profumate con cardamomo (ma io ho miscelato i tre frutti). In Iraq lo sciroppo è all'acqua di rose, nel mondo arabo prevalgono i fiori d'arancio, in Armenia semplicemente cannella e limone (e anche qui ho fatto un mix).

In India si fanno più strati (come ho fatto io, mentre comunemente si distribuisce la frutta tra due sole serie di strati di pasta) e i dolcetti hanno un valore rituale perchè vengono regalati dallo sposo alla sposa insieme alla fede nuziale, come d'altronde valore simbolico hanno in Bosnia, dove il baklava è il dolce del Ramadan. Questa volta il (o la, anche qui il tema è discusso...) baklava ha rappresentato egregiamente la fusione di tante culture ed etnie differenti in un unico piccolo e delizioso momento di golosità. Peccato solo per il suo silenzio...

Mi piego: non preparavo questo dolce da qualche tempo ma ricordavo bene un suo lato affascinante... quando si versa lo sciroppo nella teglia appena levata dal forno la sfoglia comincia scrocchiare, quasi a "cantare", come se fosse contenta di ricevere su di sè quella dolcezza profumata. Questa volta non è successo e ci sono rimasta un po' male... Che fosse dovuto al miele nello sciroppo, utilizzato da me per la prima volta in onore del tema greco? Che avessi sbagliato qualche passaggio intermedio? Che i miei mix avessero snaturato il dolce e lo avessero spinto a vendicarsi dei miei oltraggi?

Al mio ritorno a casa sono subito sono andata a consultare (piacere lungamente agognato!) "i testi sacri", ovvero gli scritti di Claudia Roden, il vero guru in materia di cucina mediorientale, ed ho capito il mio errore: lo sciroppo avrebbe dovuto essere freddissimo, non bollente come nel mio caso! Il risultato finale come gusto e consistenza è cambiato di poco, ma mi sono persa il vero piacere di ascoltare il canto di gioia del baklava...


Baklava (remix) 
Ingredienti per circa 25/28 pezzi:
400 gr. circa di pasta phyllo
100 gr. di noci sgusciate
100 gr. di mandorle sgusciate
100 gr. di pistacchi sgusciati (non salati!)
180/200 gr. circa di burro
280 gr. di zucchero + 2 cucchiai
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
1/2 limone
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio o di rose
1 cucchiaio abbondante di miele

Scaldare in un pentolino di acciaio 150 ml. di acqua con 280 gr. di zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, il miele, il succo di 1/2 limone ed una bella spirale della sua scorza, portare a bollore in modo che lo zucchero si sciolga bene e lasciar sobbollire una decina di minuti, fino a quando si ottiene uno sciroppo denso e molto profumato.

Spegnere, levare con attenzione (lo sciroppo è ustionante!) cannella, garofano e scorza di limone, unire l'acqua di fiori, lasciar intiepidire e poi tenere in frigo almeno un'oretta perchè lo sciroppo si raffreddi molto bene. (In alternativa se cannella e garofano sono in polvere si possono unire alla frutta secca del ripieno, senza utilizzarli per lo sciroppo.)

Tritare la frutta secca badando che non si polverizzi troppo, mettere da parte una trentina di pezzetti di pistacchio o di mandorla e miscelare il resto con due cucchiai scarsi di zucchero.

Sciogliere il burro (al microonde o a bagnomaria) e tenerlo tiepido in modo che non si risolidifichi; stendere la pasta fuori dalla confezione lasciandola però sovrapposta, tagliarla a misura della teglia  e coprirla con un telo umido o con pellicola, in modo che non si asciughi.

Spennellare di burro fuso una teglia da circa 25x25 cm. con i bordi alti (non di alluminio, o reagendo con lo sciroppo farebbe perdere colore al dolce), adagiarvi un foglio di pasta phyllo tagliata a misura e spennellarla leggermente ma uniformemente di burro, sovrapporgli in altro foglio, imburrare di nuovo e continuare così fino ad aver impilato 6 fogli.

Distribuire uniformemente sopra l'ultimo foglio ben imburrato un terzo della frutta secca zuccherata e coprirlo con altri sei fogli di pasta seguendo lo stesso procedimento (se ci fossero dei ritagli di pasta un po' irregolari conviene utilizzarli in questi strati centrali di pasta, perchè lo strato di base e quello superiore devono essere il più possibile regolari ed uniformi); coprire con un altro terzo della frutta secca e continuare così terminando con la pasta. In totale il dolce avrà 4 strati di pasta e 3 di frutta secca.

Imburrare più abbondantemente l'ultimo foglio di pasta e lasciar riposare un momento in modo che il dolce si assesti ed il burro si solidifichi leggermente; nel frattempo portare il forno a 200°.

Incidere il dolce a losanghe, triangoli o quadrotti (ogni Paese ha il suo taglio preferito!) con un coltello affilato che penetri sino al fondo, distribuire su ogni riquadro un pezzetto di pistacchio o mandorla ed infornare per una ventina di minuti, fino a che la superficie sarà bella dorata.

Levare dal forno il dolce bollente e versarvi subito sopra lo sciroppo ben freddo, lucidando tutta la superficie ma anche facendolo penetrare con cura in tutti i tagli. Più si carica di sciroppo più il baklava risulterà dolce, quindi regolarsi a gusto (si può diminuire la dose di sciroppo anche della metà o prepararlo con meno zucchero...)

Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente, ripassando bene i tagli con un coltello prima di servire  ed estraendo dalla teglia delicatamente con una paletta i dolcetti solo all'ultimo momento.


  • rivoli affluenti:
  •  inevitabilmente: Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi
  • come pure, per la parte storica: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Book

14 commenti:

  1. uuuuuuuuuuuuuhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.... dire che impazzisco per la baklava è riduttivo: non mi contengo proprio, in nessun modo: la mangio per strada, resto appiccicaticcia tutto il giorno, mi lecco le dita incurante di dove sono e di chi ho di fronte, insomma: i freni inibitori sono un lontanissimo ricordo.
    Delle tre che ho provato (greca, turca, israeliana) quella che mi piace di meno è l'ultima, sia per il ripieno che per lo sciroppo. Invece, impazzisco letteralmente per la baklava turca ai pistacchi- infinitamente di più che per quella con le noci. Non oso pensare a come sia quella irachena, con lo sciroppo di acqua di rose..
    Chissà perchè, ho sempre avuto remore a prepararla in casa: pensa che ho un chilo di pistacchi di bronte nel frigo (pure già sgusciati) e da mesi cincischio sul cosa farne... si vede che aspettavo questo post!
    Grazie anche per il riferimento bibliografico, che mi mancava
    ciao
    alessandra

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  2. Come sempre leggerti è un vero piacere!
    La baklava l'ho solo gustata (ed amata) ma mai preparata... quando la farò cercherò di farla cantare! :)

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  3. Questo dolce non lo conosco ma dagli ingredienti mi gusta molto...bacioni e buona Domenica, Luciana

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  4. Canterina o no per me è stata una vera scoperta: sia il dolce (strepitoso) sia la pasta fillo...

    Ora che me l'hai fatta conoscere ed apprezzare posterai un centinaio di ricette che la prevedono, vero?

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  5. @alessandra: ma come un chilo di pistacchi in casa ed ancora non li hai messi in un/a baklava( sono stata a lungo combattuta se usare l'articolo maschile o femminile)?! Scellerata! Anche per me il pistacchio li batte tutti...
    Da preparare in realtà è molto semplice, ci vuole solo un pochino di tempo paziente e di predisposizione d'animo. Visto che pistacchi e predisposizione non ti mancano di certo figurati se il tempo non te lo inventi!
    Claudia Roden: un mito! Teneva anche lezioni per la BBC, magari trovi qualcosa...

    @terry: con i dolci sei brava e questo canto è una soddisfazione che non devi lasciarti sfuggire, visto che noi qui si vive anche di queste piccole cose...

    @luciana: a volte si trova nei mix di dolcetti arabi nei negozi di alimenti mediorientali, anche se in genere quelli confezionati sono eccessivamente dolci per i gusti occidentali.

    @virò: agli ordini! Intanto qui ritrovi le dosi un po' meglio calibrate per la prossima volta...

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  6. la farò.
    in siria era speciale.
    in grecia l'ho trovata alle Meteore, in una vaschetta piena di miele, su cui era poggiata e sulla quale navigavano, tra le fette, mille e mille api che pacificamente sguazzavano.

    si, l'ho assaggiata.
    e certo! era miele...
    r

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  7. iomilanese-laura15 marzo 2010 00:03

    solo tu oltre al colore, al sapore, al profumo, puoi trovare il suono di una torta! Però ripensandoci hai ragione. Tanti passaggi in cucina sono modulati dal suono e non ci avevo mai badato prima! Penso al blop blop del sugo, al pfsciiiiiiiiii di una verdura a contatto con la piastra rovente, allo sciaff della pasta "calata"(omaggio napoletano a paola) nell'acqua bollente. grazie e buon inizio di settimana

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  8. @robiciattola: come viaggiatrice sei il mio mito!!!

    @iomilanese.laura: usare tutti i sensi aiuta molto a capire, ma non me la sono inventata io 'sta cosa, la cucina è piena di onomatopee... Comunque nel caso ti assumerò come rumorista: pfsciiii è grandioso!
    (E per restare in zona napoletana: il blop blop del sugo per Eduardo era "pippiare"...)

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  9. Ben fatto. Ne ho assaggiate diverse versioni, a me piace con piu' strati di phyllo e frutta, tipo lasagna. Ho notato che a volte il pistacchio viene prima scottato in acqua bollente per ammorbidirlo. La bagna migliore, secondo me, e' quella con acqua di rose e poco miele.
    E dolce com'e', e con tanti sapori dentro, la baclawa e' senz'altro femmina.
    (mi danno del femminaro, ma cosa c'e' di meglio che adorare la donna?)

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  10. Adoro questo dolce. Alessandra mi ha levato le parole di bocca. L'ho mangiato anche io in diverse declinazioni ma tutte nel medesimo paese(Grecia). Le differenze erano solo dovute alla località. In alcune zone montane ad esempio l'ho provata con lo sciroppo all'acqua di rose ma senza sapere che fosse tipico dell' Iraq...invece vicino alla Turchia(nell'entroterra) con acqua di fiori d'arancio ma senza mandorle, solo noci e pistacchi. Non so quanto sia dovuto all'estro di chi le prepara. Ad onor del vero non mi sono mai chiesto altro, ho solo e sempre fatto "scempio" in questi piccoli luoghi sacri artigianali dove è d'obbligo girare con il numero di cell del dentista...soprattutto per un GOLOSO come me!! ahahahaah

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  11. @corradoT: parlare di baklava ed aprire un mondo è tutt'uno, quasi come discutere di pasta in Italia. E' talmente vasto il territorio in cui questo dolce è diffuso che credo sia impossibile accordarsi sulla definizione di una versione "classica".
    Per di più viene spesso preparato in casa, dove ogni famiglia ha la propria ricetta (Claudia Roden stessa ne da due versioni, una della madre e l'altra della zia!). Ci sono ancora donne che fanno a mano anche la pasta phyllo... Eroine, quelle sì da adorare, direi!

    @gambetto: come dicevo a Corrado qui sopra è impossibile definirne "la" versione più giusta. Come da noi per altre specialità, ogni massaia, ogni pasticceria, ogni venditore ambulante ha la propria variante ed i propri segreti. In generale la pasticceria mediorientale per i miei gusti è troppo dolce, tanto è vero che qui ho ridotto abbastanza le dosi dello sciroppo. Ma io non faccio testo, non essendo golosa di dolci...

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  12. iomilanese-laura15 marzo 2010 12:17

    rumorista, dici? smack!

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  13. è buonissimaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!! ma ora non la posso fare sono a dieta, però la stampo e la conservo! baci Ely

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  14. @iomilanese.laura: ok, assunta!

    @ely: se vuoi "alleggerire il carico" puoi miscelare metà burro e metà olio di mais (o anche usare solo olio, magari con qualche goccia di olio di mandorle, di noci o di sesamo, perchè il profumo non sia troppo "vegetale"...)e nello sciroppo usare solo miele. Per la frutta secca invece non c'è scampo!

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