la cucina come scienza e come arte

Ed ecco che la carovana riprende la marcia e, in compagnia degli ambasciatori del Gran Khan, si avvia verso Pechino. Nonostante gli incontri di ogni genere fatti finora dai nostri viaggiatori, questo con la tavola del Khan deve essere stato veramente sorprendente per loro... In cucina i Cinesi usano da sempre la filosofia del tocco gentile: non lasciano fare al caso ma, per antica sapienza, razionalizzano tutto. Se la vita per un Orientale poggia su una solida base di destino e casualità, in cucina il cuoco cinese ricorre alla scienza senza troppe teorizzazioni ma con le certezze originate da un'esperienza dalle origini già antichissime ai tempi di Marco Polo.

Per scrivere la parola "cucinare" in Cina si usano due ideogrammi, peng tiao. Il primo indica l'atto vero e proprio del cuocere (cioè la tecnica che permette di non mangiare gli alimenti crudi), il secondo si traduce con un concetto misto di "raffinatezza" ma anche "aromatizzazione", ovvero sottolinea l'arte che viene applicata alla tecnica perchè il prodotto oltre a sfamare comunichi anche sensazioni di piacevolezza, sorpresa ed armonia.

Praticava il peng l'Uomo di Pechino 300.000 anni fa, ma già con la creazione di nuovi tipi di tegami ed atttrezzi durante l'Era del Bronzo, a partire dal 2000 a.C. i cuochi cinesi svilupparono l'arte del tiao. All'epoca di Gesù gli affreschi nelle tombe della dinastina Han documentano banchetti sfarzosi, in cui l'ospite veniva "nutrito" con poesie, musiche e giochi di società, oltre che con una gran varietà di cibi. Tra l'altro tutti molto leggeri, per evitare di appesantire troppo i commensali durante il lungo pasto (altro che i baccanali dei nostri Romani!), secondo un rapporto armonioso, variato e sempre gradevole di yin e yang. Perchè cucinare e mangiare non sono solo gesti materiali...

L'importanza del valore anche simbolico del cibo nell'ospitalità cinese, come meglio di me può spiegare Enrico, è simbolizzata dalla frase di benvenuto che ancora oggi accoglie l'ospite: "che fan le mai?", "hai già mangiato?" E di certo così capitò a Marco Polo, che alla corte di Kubilay Khan ci rimase diciassette anni (ma questa è un'altra storia e non sta a me raccontarla...) e che della cucina cinese scrisse: "Nessun'altra cucina al mondo ci regala, praticamente dal nulla, tanta felicità"...

Il Paese è enorme, con diverse forme di economia rurale, diversi gruppi etnici (oltre una sessantina), differenti aree climatiche, lingue accomunate spesso solo dalla scrittura... e naturalmente tradizioni gastronomiche indipendenti e molto radicate nella propria specifica tradizione. Inoltre le origini storiche della gastronomia cinese derivano dalla cucina contadina quasi di sussistenza, dalla elaborata cucina di corte, ma anche dall'interesse che poeti ed eruditi dedicarono alla preparazione ed alla presentazione del cibo, considerate delle forme di arte alla pari della calligrafia o della poesia.

In Cina già  duemila anni fa giravano libri di cucina (in bambù!) e dopo il 907 d.C., quando con il termine della dinastia Sung la situazione politica divenne relativamente instabile, saggi ed intellettuali cercarono di tenersi lontano dalle lotte di potere e si formò una sorta di dorato mondo arcadico, detto Shiwai Taoyuan "la terra dei peschi in fiore" (dal titolo di un'antica leggenda che narra di un pescatore arrivato per caso in un mondo ideale e perfetto), in cui le persone colte si rifugiavano per discettare solo di cose belle e gradevoli come giardinaggio, pittura, poesia... ed alta gastronomia. Una sorta di Utopia, un po' il fenomeno che si sta presentando ora da noi, epoca in cui al degenerare dei costumi politici, e sociali si reagisce fuggendo dalla realtà più cruda ed appassionandosi ai lati pacevoli della vita, come l'enologia o la gastronomia, diventate talemente "di moda" da entrare addirittura come rubriche fisse nei telegiornali...

Gli stili culinari in Cina sono innumerevoli e diversissimi tra loro. Li accomunano in sostanza un paio di elementi: la cura per la presentazione (derivata in origine dalla necessità di rendere gradevole agli occhi e dunque appetibile anche l'ingrediente più povero), la cottura spesso veloce ad in piccoli bocconi (anche per la scarsità di legname e combustibile di molte zone) e la convinzione che tra anima e corpo il ponte collegamento è lo stomaco, che procura benessere fisico e spirituale. Su questo concetto si basa la medicina cinese, e qui possiamo anche citare Confucio, descritto come decisamente raffinato nei suoi gusti culinari ed acclarato esempio di come essere un buongustaio non nuocia certo all'anima!

Per tornare agli innumerevoli stili culinari cinesi, per semplificare diciamo che si possono individuare quattro grandi aree:

• la cucina Lu, al nord, zona di Shantung e Pechino, dove grano, orzo e cereali prevalgono sul riso, con abbondanza dunque di pasta e pane al vapore. Molto usati aglio, cipolla e soprattutto porri, molto amate le carni come maiale, manzo (un tempo un vero lusso di corte) ed agnello, e le cotture croccanti.
• la cucina Yue, a sud, zone di Canton e Hong Kong, è la più conosciuta ed esportata in Occidente ma fu a lungo considerata una cucina "barbara" perchè, priva di tabù, impiegava gli ingredienti più insoliti per gli altri cinesi, come cani, insetti o serpenti. Abbonda di crostacei, piacciono i sapori zuccherini e la vocazione dinamica e commerciale dell'area ha fatto fiorire l'abitudine di consumare velocemente piccoli spuntini a qualsiasi ora del giorno e della notte, i famosi dim sum.
• la cucina Su, a est, zone di Yangzhou e Shanghai, caratterizzata da una grande varietà ingredienti dovuti al clima subtropicale, dalla abbondate presenza di corsi d'acqua e dunque di risaie; si amano pesce e frutti di mare, diminuisce l'uso di salsa di soja a favore di presentazioni molto colorate.
• la cucina Chuan, ad ovest, Sechwan e Yunnan; come in tutte le regioni molto calde prevalgono sapori forti e piccanti, il sapiente uso delle spezie risente di influenze influenze thai, birmane e indiane, menre le forti tradizioni buddiste emergono nei molti piatti vegetariani e nella diffusione del tofu.

In questo caso, dato che i fratelli di Marco Polo sono arrivati proprio a Pechino, ci addentriamo in una ricetta del Nord di eredità imperiale, dove quindi porri e funghi, prodotti tipici della regione, vengono impiegati per aromatizzare in modo magistralmente delicato una leggera zuppa di pollo. Per coerenza con la varietà sopra citata, ne do qui una versione base, che può essere poi declinata a piacere.

Dong-gu dun ji - Zuppa di pollo e funghi
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di pollo (io ho usato due cosciotti con sovracoscia)
1 bel porro
1 gambo di sedano
5 o 6 funghi dong-gu*
2 fette di zenzero fresco un po' spesse
2 cucchiai di sakè
sale

Mettere a bagno i funghi per una ventina di minuti in una tazza di acqua tiepida, quindi scolarli (tenendo e filtrando l'acqua), eliminarne i gambi e tagliare le cappelle a striscette.

Tagliare il porro a rondelle spesse; sbucciare le fette di zenzero; mondare il sedano dai filamenti e ridurlo a bastoncini sottili lunghi un paio di cm; levare al pollo la pelle e le eventuali parti di grasso più evidenti.

Portare a bollore una casseruola di acqua, tuffarvi il pollo e sbianchirlo per 3 o 4 minuti, quindi scolarlo e sciacquarlo il acqua fredda.

Metterlo in una casseruola pulita insieme a porri, sedano, zenzero, sakè, l'acqua dei funghi ed un pizzico di sale e coprirlo con acqua fresca.

Coprire il tegame, portare a bollore quindi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, se serve schiumando di tanto in tanto il brodo.

Con una schiumarola levare dal brodo circa una tazza di porri, tenendoli da parte in un colino; coprire di nuovo il pollo e continuare a cuocere per altri 25 o 30 minuti circa, fino a che la carne è molto chiara e si stacca da sola dalle ossa.

Lasciar intiepidire il pollo nel brodo in modo che la carne rimanga morbida, quindi smiznuzzarne la polpa o tagliarla a dadini, eliminando ossa e cartilagini.

Filtrare il brodo e rimetterlo in pentola con i pezzi di pollo, i porri tenuti da parte, i funghi ed il sedano recuperati dalla colatura del brodo, riscaldare velocemente e servire nelle tazze individuali.

Si può gustre semplicemente così, magari decorata con qualche fogliolina di prezzemolo, oppure aromatizzata con una goccia di salsa di soja e/o olio di sesamo o anche (ma non diciamolo a Marco Polo) insaporita con una punta di sambal oelek, la salsa di peperoncini piccanti.

(*I funghi cinesi dong-gu o tung-ku, che sono poi gli shijtake giapponesi, sono da noi facimente reperibili solo essicati. Nel caso siano disponibili freschi conviene aumentarne la dose e raccoglierne poi parte a mentà cottura come per i porri. Sono eventualmente sostituibili con orecchioni misti a porcini)

Ho provato però anche un'ulteriore evoluzione di questa zuppa, particolarmente profumata e molto amata a Pechino per la sua consistenza vellutata, partendo dal passaggio in cui si filtra il brodo: 

Zuppa bis con fili di uova

Sciogliere 2 cucchiai di amido di mais in un mestolo di brodo filtrato ed unirvi 2 cucchiai di salsa di soja, 3 cucchiai di aceto di riso e mezzo cucchiaino di pepe di Setchuan.

Versare nel resto del brodo filtrato e portare ad ebollizione, in modo che l'amido lo addensi leggermente.

Sbattere 2 uova con un pizzichino di sale e versarle quindi a filo nel brodo, in modo che rapprendendosi formino dei fili sottili (non agitare troppo velocemente il mestolo o si forma una stracciatella eccessivamente minuta).

Unire pollo, funghi, sedano e porri alla zuppa e cuocere quel tanto che basta a scaldare bene il tutto, condire con qualche goccia di olio di sesamo e distribuire nelle ciotole individuali (io l'ho proposta in mini-porzioni a mo' di shot, un piccolo sorso come intervallo caldo tra due portate importanti, anche se in Cina la zuppa in realta dovrebbe chiudere il pasto).

• rivoli affluenti:
• un po' di notizie storiche sono tratte da: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinhard, Cina. Il Paese, la Gente e le Ricette tradizionali, Vallardi.
• aggiornamento: altre notizie sul significato di peng tiao nel più recente post di Enrico: http://ilventodellest.blogspot.com/2010/04/peng-tiao.html