giovedì 22 aprile 2010

due vittime della tentazione più una

Pensavo di essere veramente malata di Giappone ma l'altro giorno mi sono assolutamente consolata: anche se è vero... non sono l'unica!

Dopo qualche mese di permanenza nel Paese del Sol Levante, un'amica è rientrata in Italia e dopo appena un paio di giorni eccola pregarmi di accompagnarla per negozi orientali a Milano, alla ricerca di quegli ingredienti base nipponici e di alcune piccole specialità non sempre facilmente reperibili in Italia ma di cui lei sente già la tremenda mancanza!
Reduci da un cucinamento comune insieme con un'altra ventina di pazzi come noi, già dopo il primo giorno di pasta con le melanzane ed il secondo di panini con il roastbeef, ravioli alle vongole e triglie agli agrumi (tutti piatti in cui non è comparsa nemmeno per sbaglio una goccia di soja, insomma...) la poverina era in crisi di astinenza. Così per una volta abbiamo ignorato bellamente qualsiasi riflessione su prodotti autoctoni, di stagione, a "chilometri zero" e così via, e ci sentiamo pure un po' in colpa... ma come è umanamente possibile resistere ad una radice fresca di renkon?!

Peccato che alla fine fosse lunedì ed essendo dunque chiuso il ristorantino giapponese dove avrei voluto pranzare, abbiamo dovuto ripiegare su un altro locale meno interessante. Sempre giapponese, naturalmente... Il buffo è che abbiamo scelto piatti con ingredienti difficilmente reperibili nei negozi: nattò, ume, edamame... (... va be', ho capito: la pianto!) e la terza amica che era con noi si è pazientemente rassegnata a seguirci nei nostri deliri, pur essendo intrinsecamente del tutto indifferente alla materia dei nostri entusiasmi.

Non le abbiamo concesso tregua nemmeno nei negozi di cibi orientali che abbiamo saccheggiato, tanto è vero che alla fine si è rassegnata ad acquistare qualcosa di giapponese pure lei. Tra le altre cose le ho ammollato una confezione di soba, spaghettini giapponesi di grano saraceno, di cui le ho promesso una ricetta ed anche le istruzioni per l'uso a tavola... Che almeno sapesse cosa farsene, no?! Ecco dunque una versione di soba da servire nella bella stagione, quando splende il sole e si ha voglia di sapori freschi e delicati ma anche sottilmente aromatici:


Zaru soba - Spaghettini di grano saraceno serviti freddi
ingredienti per 4 persone:
250 gr. di soba (spaghettini di grano saraceno)
1 cipollotto fresco
1 pezzetto di zenzero fresco di circa x2 cm.
1/2 cucchiaio di wasabi in polvere (o 1 cucchiaio in pasta)
1 foglio di alga nori
200 ml. di salsa di soja
4 cucchiai di mirin
1 cucchiaio scarso di zucchero
800 ml. di dashi (o di acqua + 1 cucchiaio scarso di brodo dashi granulare)

Lessare gli spaghettini in acqua bollente, scolarli (conservando l'acqua) e tuffarli in acqua fredda in modo che restino bene al dente, quindi scolarli e lasciarli raffreddare (in piena estate sopra un letto di ghiaccio).

Scaldare in un pentolino la salsa di soja con il dashi, il mirin e lo zucchero, lasciar sobbollire un minuto quindi spegnere e lasciar raffreddare (se al si vuol preparare in dosi più abbondanti, la salsa fredda si conserva in frigo in un contenitore ermetico anche per diversi mesi). Questa salsa si chiama tsukejiru.

Affettare il cipollotto a rondelle sottilissime; grattugiare finissimo lo zenzero; bagnare la povere di wasabi con poche gocce di acqua in modo da formare una pasta compatta; tagliuzzare con un paio di forbici l'alga nori a julienne sottile.

Dividere la salsa in 4 tazze cilindriche, il cipollotto in 4 piccoli piattini e formare sia con il wasabi che con lo zenzero grattugiato 4 palline da disporre sui piattini accanto ai cipollotti.

Dividere la soba in 4 piatti, eventualmente con qualche cubetto di ghiaccio sul fondo e se possibile sopra una stuoietta che lasci scolare sul fondo l'eventuale acqua residua, spolverizzare con l'alga nori (nelle foto me la sono dimenticata!) e servire subito.

La tazza con la salsa coperta dal piattino dei condimenti  va posta di fronte al commensale e, subito dietro, va il piatto con la soba. Ognuno diluirà nella salsa i condimenti preferiti nelle dosi preferite e vi intingerà la soba con l'aiuto delle bacchette, avvicinando la tazza al viso per portare il boccone alla bocca più facilmente. Il galateo giapponese prevede il sonoro risucchio degli spaghetti come forma di apprezzamento...


Volendo, alla fine, si può poi diluire la salsa rimasta nella tazza con un po' di acqua calda, di tè verde oppure con l'acqua di cottura della soba e berla come brodino finale di chiusura del pasto.

In inverno invece si possono versare gli spaghettini nella salsa calda, sempre leggermente allungata, (diminuendo la dose della pasta, aumentando quella del cipollotto ed aggiungendo anche qualche cubetto di tofu) e servire il tutto come zuppina.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta per la salsa tsukejiru deriva da: Hideo Dekura, La Cucina Giapponese, Könemann

17 commenti:

  1. Commento?! Ahahahahahha
    Scherzi a parte mi piace scoprire con gli occhi di chi ha acquisito reale competenza in merito una cucina che altrimenti difficilmente approccerei. Grazie anche solo per questo ;)
    PS
    Ma un raduno dove per parteciparvi ognuno deve dare una propria motivazione che diverta la banditrice è un raduno o un capriccio sponsorizzato?! ;P

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  2. @gambetto: in verità non si è trattato di un raduno, ne' quest'anno ne' l'anno precedente, perchè i veri raduni organizzati negli ultimi anni sono sempre stati aperti a tutti, con qualche sponsor tecnico locale che permetteva semplicemente di coprire i costi del buffet offerto (al Gambero Rosso a Roma, al Salone del Gusto di Torino, allo Slow Fish di Genova e così via... non ultimo l'aperitivo offerto con grande semplicità in un altro locale di Milano a chiunque si presentasse il giorno dopo l'incontro di cui parlo, forzatamente "a numero chiuso" date le dimensioni della cucina dove si è tenuto il pasticciamento).
    I due eventi a Teatro7, invece, sono stati entrambi organizzati da un'azienda di elettrodomestici che ha deciso di base l'impostazione generale, quali tipi di apparecchiature utilizzare ed il numero dei partecipanti al cucinamento ed ha poi chiesto collaborazione alla blogger per la scelta del menù e del criterio di selezione dei 15 "fortunati".
    Non avendo lei trovato motivazioni particolarmente significative per accogliere od escludere nessuno, già l'anno scorso aveva pensato ad una sorta di buffa ed irrazionale "gara di simpatia", trovando fosse carino ed interessante premiare i più spiritosi (rispetto ai più aitanti, ai più vicini geograficamente, ai più veloci nell'iscriversi o qualsiasi altro tipo di criterio).
    Quest'anno semplicemente ha riproposto lo stesso meccanismo, anche se in effetti, per chi non conosceva la storia precedente, la sua richiesta questa volta non è stata motivata con chiarezza e dunque poteva suonare un po' bizzarra o forse spocchiosa, tipo: "siatemi simpatici a tutti i costi"...
    Ti ringrazio per il garbo con cui hai posto la questione, perchè spesso capita di ricevere critiche severe da chi non si preoccupa prima di informarsi sulle reali ragioni di alcune impostazioni.

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  3. Ed invece grazie a te per la risposta precisa, puntuale e molto affettuosa nei confronti di chi stimi apertamente ( l'organizzatrice in questione nella fattispecie:)) ). E'sempre un bene sentire l'altra campana come in questo caso. Nella mia pur limitata sensibilità maschile e pertanto rozza di natura ahahhaahaha lasciami dire che una patinatura poco nobiliare e poco nobilitante emerge, questo a prescindere dal contesto a posteriori. Mi sbaglierò di certo perchè appartengo al genere 'maschietto' ehehehe che per queste note 'sottili', si sa, non ha grande udito...ma sul momento questa è stata la sensazione a pelle. Devo migliorare parecchio lo so...me lo dicono in tante (a partire dalla mia ragazza...fino ad arrivare a mia sorella ehehehe) :P
    Facciamo così...se mi ravvedo faccio incetta di prodotti made in japan e cucino una delle tue ricette del SolLevante!
    Sono di parola...parola di maschietto ovviamente!! ehehehe :PPPPPPPPPPPP

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  4. Io il cibo jap lo conosco solo per averlo provato nei ristoranti e già mi piace un sacco... chissà se provassi quello in loco... sarei come la tua amica forse!
    cmq se vengo a Milano mi dai le dritte di sti posti;)
    baci!

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  5. "la terza amica che era con noi si è pazientemente rassegnata a seguirci nei nostri deliri, pur essendo intrinsecamente del tutto indifferente alla materia dei nostri entusiasmi." Noooooooooooooooooo, non sono intrinsecamente indifferente, sono una capra (per dirla con Sgarbi) sul mondo japan. E aborro, con Mughini, chi si atteggia non avendone le conoscenze. Io non ce le avevo e non ce le ho, quindi guardo, e metto in "ta-a-sacca" e poi metabolizzo. La mia espressione fissa e con gli occhi sgranati, un po'da gufo, lo riconosco, era per non perdermi una vostra sillaba o una delle vostre espressioni di incantamento mentre pronunciavate a raffica fonemi per me simili a...starnuti! Quanto mi sono divertita! E vai con la soba! Ciao e grazie per la ricetta ad personam firmato la terza amica

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  6. @gambetto: adesso non esagerare con gli slanci orientali, già la zuppina di spinaci persiana può essere un inizio, in cucina intendo.
    In quanto al "ravvedimento" credo assolutamente giusto che ognuno si tenga strette le proprie percezioni ed opinioni, se non trova valido motivo per dubitarne. Comunque ad ascoltare un filo di più le donne della propria vita penso che qualsiasi maschietto potrebbe guadagnarci, in generale...

    @terry: affare fatto, anche se forse, se mai ti interessasse davvero, alcuni prodotti base potresti trovarli anche sotto casa o quasi.

    @terza amica: quella degli starnuti è meravigliosa! Uno stufato di rankon aggiudicato come premio... o un bel piatto di spaghetti di grano saraceno, se preferisci, basta che per questa volta non li condiamo come pizzoccheri...

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  7. Ahahahaha lo sapevo che lo avresti detto.
    Sto ancora ridendo...hihihi
    :)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

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  8. la terza amica

    stufato di rankon??????????? passo!
    :))))))))))))))))))

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  9. C'è una terza amica che condisce gli spaghetti giapponesi con i pizzoccheri?

    Già mi è simpatica, prima o poi dovrai presentarmela!

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  10. ma dài virò! la verità è che i pizzoccheri come questi stuzzicadenti lunghi (o bastoncini da shangai corti) che mi ha fatto conperare Acquaviva sono di grano seraceno. Secondo me con bitto e cavolo o biete sarebbero per-fet-ti!
    la terza amica

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  11. @gambetto: eh certo, mi ci hai tirato per i capelli...

    @terza amica: mai dire mai... (ma perchè, lo preferisci fritto?)

    @virò: basta che ti decidi a pssare da queste parti...

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  12. @terza amica e vitò: ... appunto!

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  13. coNperare! Orrore! Scusi, pardon: coMperare!
    laIIIa

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  14. @Terza amica: anche secondo me ci starebbero benissimo! D'altronde, ragioniamo, se non è cucina fusion questa...!

    P.s. comunque Acquaviva è una vera estremista negli acquisti apparentemente curiosi ma, devo essere sincera, alla fine non si rivelano poi così sciagurati...a me ha consigliato un paio di spezie che ormai non mancano più nella mia dispensa...

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  15. Sono una "campagnola" che ogni tanto si reca in città a curiosare e ti sarei gratissima se potessi passarmi qualche dritta sui luoghi giusti dove fare la spesa jappo a Milano...alla fin della fiera è venuta la fissa anche a me!

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  16. @IIIamica & virò: va bene, ho capito, vi presento... così vi preparate insieme 'sta soba-pizzocchero e non mi stressate più che sono strana!

    @sara: per i prodotti base (soja, miso, mirin...) puoi andare al Kathay di via Rosmini; un negozietto che tiene anche verdure fresche (non ne ricordo il nome)è in via Sarpi 20. Sono entrambi cinesi ma offrono anche prodotti e marche giapponesi.
    Per prodotti più particolari e rari (nattò, katzuobushi, inari, tofu fresco), compresi degli interessanti surgelati ed un ottimo riso (Okomisan), puoi andare al Manna di via Pascoli 3. Attenta che quest'ultimo da fuori sembra un negozietto di mobili antichi... Sono coerani e troverai un misto di marche giapponesi e coreane.
    Se vuoi invece parlare con qualcuno che ti può consigliare anche nella scelta e nell'utilizzo degli ingredienti e sulle differenze negli stessi, il vero referente è la botteghina di alimentari legata al piccolo ristorante Poporoya in via Eustachi 17, gestita dallo stesso personale giapponese del sushi bar e con prodotti tutti solo giapponesi.

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  17. Grazie 1000 Acquaviva! Già preso nota sul blocco e a breve organizzo una missione...magari passo anche dalla Triennale se ce la faccio prima del 2. Grazie ancora e buon WE!

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