orfana di odori

Si può dire che si sente la primavera solo perchè è maggio, anche se piove a dirotto da giorni ed il termomentro raramente supera i 10°? Io penso di sì... Dietro il velo della pioggia la città non appare totalmente uggiosa ma fresca e luccicante, i petali portati a terra dalla pioggia hanno creato pozze rosa e bianche sotto i rami rivestiti di tenere foglioline verdi, i pesanti cappotti invernali hanno lasciato spazio a giacche colorate, anche se a volte accompagnate da sciarpe svolazzanti e da un fiorire di cappellini impermeabili.

Quel che manca veramente della primavera secondo me ora come ora sono i profumi. L'acqua lava l'aria da tutti i suoi aromi senza peraltro portarle ne' il profumo attutito della neve ne' quello intensissimo dei temporali estivi. Mi sento un po' orfana di odori, insomma...

In questo senso, mentre trovo confortante rintanarmi nel tepore di casa a guardare l'acqua che scorre sui vetri e sul mondo, non mi appagano del tutto gli effluvi sprigionati dalle pentole sul fuoco o dalle teglie nella bocca calda del forno. Fuoco, acqua ed aria non sono completi. Manca la terra, con il suo odore diretto e concreto di primavera. E non c'è letteratura che tenga, nessun fiorito svolazzo poetico è sufficiente: continua a mancare un pezzo!

La parte più antica e primordiale del cervello è quella  da cui partono gli istinti primari che aiutano gli animali a connettersi con il mondo che li circonda, ad interpretarlo e a regolare i propri comportamenti di conseguenza.  "Da questa struttura molto primitiva, il tronco cerebrale, derivarono i centri emozionali. Milioni di anni dopo, nel corso dell'evoluzione, da questi centri emozionali si evolsero le aree del cervello pensante, ossia la 'neocorteccia' [...]. Il fatto che il cervello pensante si sia evoluto da quello emozionale ci dice molto sui rapporti fra pensiero e sentimento [...]. Le radici più antiche della nostra vita emotiva affondano nel senso dell'olfatto o, più precisamente, nel lobo olfattivo, [da cui] cominciarono poi ad evolversi gli antichi centri emozionali."

In sostanza non solo i vari sensi hanno tutti origine dall'olfatto, ma da esso si sono anche sviluppati le capacità di apprendimeno e di memoria, ovvero di compiere scelte sempre più "intelligenti" per la la sopravvivenza, nucleo di base per l'evoluzione del "cervello pensante". E ancora oggi l'olfatto è il senso per eccellenza che trasmette al cervello i messaggi da decodificare, il nostro più antico e sicuro sistema di connessione con il mondo.

Sarà per questo che in questi giorni dall'aria tanto vuota e silente di profumi mi sembra di aver poco a che fare con la comunicazione? Prevale la mia parte animale, che in assenza di odori si allarma perchè non si sa raccapezzare... E non posso farci nulla. C'è solo da starmente tranquilla, in attesa che spiova, e riappropriarmi poi gradualmente di erba, fiori, terra, pietre calde. Di tutto quello che fa arrivare la primavera anche dentro il cuore.

Mentre attendo pazientemente provo a maneggiare verdure primaverili, tentando di rincuorare così il mio spirito un pochino orfano. E avrei anche cominciato bene, se non mi fossi poi fatta un po' prendere la mano... così oggi ci si deve smazzare ben quattro ricette in un unico post!

Mi spiego: ho trovato dei bei piselli freschi ed ho pensato di fare una zuppa di baccelli da completare con qualche gambero. "Cibo caldo con profumi freschi a caccia di primavera - mi son detta - chissà mai che funzioni..." Ma una volta sgranati mi spiaceva utilizzare anche i piselli nella minestra, visto che già i baccelli le davano un buon profumo (sì, un profumo! davvero...), mentre le mazzancolle erano talmente allettanti che ne ho presa qualcuna di troppo... Così alla fine con mezzo chilo di piselli nel guscio ed un sacchetto abbondante di mazzancolle ho preparato un menù completo!

Zuppa di baccelli e zucchine al grana con mazzancolle
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di piselli nel baccello
2 zucchine
1 piccolo porro od un paio di cipollotti
8 mazzancolle
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di maggiorana
5 o 6 grani di pepe
1 crosta di grana o parmigiano
2 cucchiai di olio
sale

Sgranare i piselli e tenerne da parte 4 cucchiai (utilizzando il resto per l'altra preparazione), lavare e mondare per bene anche i baccelli, eliminandone il filo.

Tagliare a rondelle spesse sia le zucchine che il porro e saltarli nell'olio per qualche minuto insieme ai baccelli, all'aglio schiacciato ed ai grani di pepe, fino a che il tutto è ben insaporito.

Coprire con acqua bollente o brodo leggero di verdura, unire la maggiorana e la crosta di grana (con la parte esterna della crosta ben grattata e pulita) e cuocere a fuoco medio coperto per una mezz'oretta, fino a che le verdure sono morbide.

Passare il tutto al passaverdure e, se è ancora dura, tritare finissimamente il grana; rimettere il tutto sul fuoco e portare a leggera ebollizione, regolando di sale. Nel frattempo sgusciare le mazzancolle ed eliminarne il budellino nero.

Unire i piselli al passato, cuocere circa 8 minuti quindi immergere le mazzancolle nella zuppa, coprire, spegnere e lasciar riposare un paio di minuti.

Dividere la zuppa in 4 ciotole e decorare con un paio di mazzancolle a testa intrecciate tra di loro.

Sì, ma con il resto dei piselli sgranati e le altre mazzancolle cosa ci ho combinato? Andiamo per gradi... prima ho preparato dei:

Beignet salati
ingredienti per circa 40 pezzi:
150 gr. di farina
5 uova
125 ml. di latte (+ 1 o 2 cucchiai per spennellare)
100 gr. di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di zucchero
sale
semi di sesamo bianco e nero

Scaldare in un tegame il latte con pari quantità di acqua e, appena inizia a sobbollire, unire il burro, lo zucchero ed un pizzico di sale, spegnendo appena il burro si è sciolto.

Versare la farina nel latte tutta in una volta, mescolando con energia fino ad ottenere un impasto omogeneo, che va rimesso sul fuoco, sempre rimestando, per circa un minuto, fino a che si forma una palla bene asciutta, che si stacca dalle pareti del tegame, quindi spegnere e trasferire in una terrina ad intiepidire.

Rompere un uovo in un piattino, pesarlo e quindi versarlo nell'impasto, rimestando fino a che non è stato tutto assorbito; ripetere l'operazione con le uova successive, una per volta, fino a che si sono raggiunti i 240 gr., tenendo da parte l'eventuale parte di uovo avanzata, lasciar quindi riposare l'impsato per una quindicina di minuti in frigo coperto.

 Trasferire l'impasto con un sac à poche o con un cucchiaio su una teglia rivestita di carta a forno formando una quarantina di pezzi, sbattere l'eventuale uovo rimasto con un cucchiaio di latte (od usare solo latte) e spennellare la superficie dei beignet, spolverizzandone poi metà con i semi di sesamo chiari e l'altra metà con quelli neri.

Cuocere in forno ventilato a 215° per 8-10 minuti, quindi abbassare a 180° per circa altri 10 minuti o comunque fino a che i beignet sono ben gonfi e dorati (230° e poi 190° se il forno è statico), facendoli poi raffreddare su una gratella.

Se si fanno dei beignet piccolissimi, grandi come ceci (va leggermente abbreviato il tempo di cottura in forno), si possono servire insieme alla zuppa, vuoti oppure farciti. Nella dimensione normale li si può servire come antipasto o anche come originale secondo... Ok, ma farciti come?!

Ed ecco che qui arrivano tutto il verde ed il rosa che servivano per regalare qualche sensazione di primavera in più alla tavola:

Crema di mazzancolle alle nocciole e pepe rosa
dosi per farcire una ventina di beignet:
20 mazzancolle
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 cucchiaino di bacche di pepe rosa
80 gr. di robiola
1 cucchiaino di olio extravergine
sale

Sgusciare le mazzancolle e saltarle per 30 seconti in pochissimo olio caldissimo iniseme alle nocciole, fino a che non si sono schiarite su tutti i lati, quindi spegnere e versare con il fondo di cottura nel frullatore, lasciando intiepidire.

Unire la robiola, il pepe ed un pizzico di sale e frullare tutto fino a che si ottiene una crema rosata ed omogenea, conservando in frigo coperto fino al momento di riempire i beignet.

La crema così ottenuta, spalmata su crostini tostati, può sostituire le mazzancolle intere nella decorazione della zuppa.

Crema di piselli alla paprika
dosi per farcire una ventina di beignet:
1 tazza di piselli sgranati
3 cucchiaini di tahina
80 gr. di caprino fresco
2 o 3 pomodori secchi sott'olio
1/2 lime
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di origano
sale

Stufare i piselli con un cucchiaio o due di acqua in un tegame fino a che sono belli morbidi ed il fondo è consumato, salando leggermente verso la fine.

Frullare i piselli con il caprino, la tahina, il succo del lime, la paprika e l'origano e regolare di sale.

Tritare grossolanamente i pomodori secchi, unirli alla crema di piselli, coprire e conservare in frigo fino al momento di farcire i beignet.

La crema così ottenuta può servire come base per delle tartine su cui adagiare delle mazzancolle sbollentate (come nel primo passaggio dell'altra crema).

Le due creme possono essere usate separatamente, come nella foto, per farcire con la crema di mazzancolle i beignet al il sesamo nero e con la crema di piselli quelli al sesamo chiaro, oppure in contemporanea per creare dei beignet aperti bicolori. In questo caso la decorazione di sesamo sopra i beignet può essere sostituita da nocciole tritatissime miscelate ad un pizzico di pepe rosa pestato.

Le creme si possono anche spalmare su semplici fettine di pane tostato o servire come dip con grissini e verdure fresche tagliate a bastoncini.

• rivoli affluenti:
• Daniel Goleman, Intelligenza Emotiva, RCS Rizzoli