giovedì 17 giugno 2010

post svogliatissimo...

Ed eccoci con la carovana di Marco Polo approdare a Kashgar, in pieno Xinjiang. La regione dell'attuale Xinjiang è oggi territorio cinese ed è abitato da due distinte etnie, gli Uiguri musulmani ed i Cinesi Han, dalle usanze decisamente differenti anche in tema gastronomico. Il piatto più tipico di antichissima tradizione uigura a Kashgar è il nokot, un'insalata di ceci e carote con cumino, aceto ed erbe fresche.

Posso dire che per oggi non ho tanto voglia di parlarne? Ok, l'ho detto. Proverò il nokot più avanti e, se merita, ne farò menzione con tutti gli onori. Ed ora dedichiamoci invece a ciò che mi fa proprio gola, nel clima umido ed afoso di questi giorni.

In Cina si dice che fu proprio Marco Polo ad importare in Occidente la pasta cinese, che sostengono essere la più antica del mondo. In realtà sappiamo che in Italia le lagane (lasagne cotte al forno) sono di origine romana e la tria (pasta essiccata e poi lessata) siciliana era prodotta da artigiani specializzati già nel XII secolo.

Oggi però non mi interessa minimamente entrare nel merito (quanto sono bizzosa?! sarà che parlare di viaggi ora come ora mi mette voglia di uscire dagli schemi a prescindere!), basta solo sapere che le odierne popolazioni dello Xinjiang sono accomunate da alcune abitudini alimentari: la pasta ed il sesamo.

Senza fondamentalmente indagare su che origine abbiano veramente gli spaghetti, accontentiamoci svogliatamente di considerare l'aspetto aneddotico: ora come allora, in Cina la pasta è simbolo di lunga vita e dunque non deve mai essere spezzata, tagliata od accorciata...

Nonostante  lo stile gastronomico della Cina Occidentale si sia prevalentemente evoluto in epoca Ming (1368-1644), tutti gli aspri territori di Nord Ovest, indipendentemente dalla cultura di riferimento, hanno sviluppato l'uso di erbe, spezie, paste o conserve per nobilitare e rendere interessanti e gustosi anche gli ingredienti più semplici e poveri. Ancora oggi l'importanza del condimento, dal più raffinato al più saporito, spesso ha valenza superiore rispetto al gusto specifico dell'ingrediente principale.

Un esempio davvero clamoroso di tutti questi ragionamenti è un piatto semplicissimo e veloce, adatto anche ai più svogliati in cucina. Decisamente estivo, è naturalmente a base di pasta e sesamo: si tratta dei ling mian, ovvero noodle freddi al sesamo, che per tradizione andrebbero servito in piccole dosi più come entrèe che come piatto principale. Qui invece si presentano in pompa magna, accompagnati con fresche verdure e quattro diverse salse, tutte differentemente aromatiche.

La ricetta per la precisione è diffusa anche decisamente più a sud e nello Sechuan diventa molto, molto piccante. Questa è una versione intermedia e vegetariana, con il tofu, a cui si possono aggiungere o sostituire anche gamberi, bocconcini di pollo e altre verdure di stagione (asparagi bianchi, foglie di lattuga, carote a bastoncini, fagiolini, ecc.).

Un innegabile vantaggio è che, Uiguri o Han, Cina o non Cina, passato o presente, Polo o non Polo, anche nel carro di una carovana si può preparare ogni cosa in anticipo e tenere in fresco, per poi tirar fuori tutto all'ultimo minuto e servire ben freddo in totale relax, decorando anche con erbe fresche... se proprio si ha voglia!


Si wei liang mian - Cappellini freddi con quattro salse
ingredienti per 3 o 4 persone:
300 gr. di tagliolini cinesi (o cappellini freschi all'uovo)
150 gr. di germogli di soja
1 piccolo cetriolo
1 panetto di tofu da circa 200 gr.
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di olio vegetale leggero (es. arachide)
1 cucchiaino di semi di sesamo, volendo tostati


per la salsa allo zenzero:
1 dadino di zenzero fresco, grattugiato finissimo oppure pestato al mortaio
3 cucchiai di aceto bianco (io uso quello di riso)
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaio di olio di sesamo


per la salsa al sesamo:
3 spicchi di aglio pestati al monrtaio o grattugiati finissimi
2 cucchiai di pasta di sesamo (oppure burro di arachidi)
1 cucchaiaio di salsa di soja
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di miso scuro
1 cucchiaino di aceto (come sopra)
1 pizzico di peperoncino in polvere
2 cucchiai di acqua


per la salsa ai cipollotti:
1 cipollotto, mondato e tritato
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di pepe di Sechuan
1 cucchiaio di acqua


per la salsa alla senape:
1 cucchiaio di senape piccante (io ho usato quella giapponese ma è ottima anche la senape di Digione)
2 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di aceto (come sopra)
1 cucchiaino di olio di sesamo


Lessare la pasta al dente in acqua bollente (io preferisco non salata), scolarla, allargarla su un vassoio, condirla con l'olio di sesamo e spolverizzarla con i semi, quindi lasciarla raffreddare, meglio in frigo.


Se non si usa tofu artigianale scottare un minuto il panetto in un tegame largo e basso di acqua fremente, in modo da togliere il sapore di "conservato", scolarlo delicatamente e lascialro asciugare avvolto in carta da cucina sotto un peso per una mezz'oretta, quindi tagliarlo a dadini di circa 1 cm.


Scottare i germogli di soja per un paio di minuti in acqua bollente e tuffarli in acqua ghiacciata perchè non perdano la croccantezza, scoladoli poi quando sono freddi.


Lavare molto bene il cetriolo fino a che la buccia diventa lucida, asciugarlo bene e tagliarlo, senza sbucciarlo, a fettine sottili. Se si prepara con molto anticipo meglio "stropicciare" le fettine tra le mani con un pochino di sale, quindi sciacquarle sotto acqua corrente, strizzarle bene ed asciugarle su carta da cucina.


(Scottare separatamente, se si usano, 1 minuto i gamberetti, 2 minuti gli asparagi, 1 minuto le carote, 4 minuti il petto di pollo, lasciando poi raffreddare tutto separatamente e riponendo in frigo)

Preparare le quattro salse mescolando bene i relativi ingredienti, versarle il quattro ciotole da portata, coprire e riporre in frigo.

Al momento di servire disporre decorativamente  in un piatto da portata la pasta con i germogli di soja, i cetrioli ed il tofu e servire a fianco le ciotole delle 4 salse.


Ogni commensale si servirà più volte, mescolando nella propria ciotola individuale pasta e verdure a scelta con la salsa che preferisce,


    oppure si possono distribuire pasta e verdure in piatti individuali e disporre per ogni commensale 4 piccole ciotoline di salsa, in cui intingerà ogni singolo ingrediente a piacere
  • rivoli affluenti:
  • per la storia della pasta: Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza
  • per i noodle cinesi: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinhari, Cina. Il Paese, la Gente e le Ricette Tradizionali, Vallardi

12 commenti:

  1. E meno male che non avevi voglia di cucinare!...

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  2. Alla faccia dello svogliato...Chissà che scorpacciata che se ne sarà fatta il nostro marco!!!

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  3. Questi spaghettini conditi in questo modo mi ricordano quelli ho mangiato al parco di Beihai, a Pechino. Prometto che ne parlero' presto!

    Come al solito, sei bravissima! Hai un talento innato per il moritsuke, ossia la disposizione dei cibi. Non c'e' niente da fare: il tocco magico si vede! :)

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  4. La pasta di sesamo, la tahina giusto?
    Notavo che la soia è proprio la base gastronomica per "costruire" piatti. Dal germoglio alla pasta miso fermentata. Ora indipendentemente dalla "lettura" occidentale che è stata fatta della soia stessa trovo affascinante la costruzione fatta intorno ad un singolo elemento 'diversificato' poi con ingegno e (suppongo per non conoscerla così bene) gusto.

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  5. @virò: tempo di preparazione: mentre scalda l'acqua (in cui per la verità ho scottato prima i germogli e poi la pasta) ho tagliato tofu e cetriolo ed ho preparato le salse. Tempo totale, foto comprese: MENO DI MEZZ'ORA. E poi svogliata sì, ma non proprio fino al punto di non cucinare per niente...

    @enrico: secondo me Marco Polo si è accontentato del nokot...

    @biancorosso: pensa che proprio di moritsuke ho parlato alla recente mostra in Triennale sull'"estetica del cibo" giapponese... Avrei tanta voglia di trovare il tempo per raccontarne a fondo anche qui, ma mi serve più concentrazione di quanta ne ho a disposizione ultimamente, perchè si tratta di un argomento raffinatissimo e delicato, che merita la giusta cura.

    @gambetto: la pasta di sesamo che ho usato qui è quella orientale (neri-goma giapponese... tanto per cambiare!), più aromatica e meno "amara" della tahina perchè viene preparata con sesamo prima tostato. All'occorrenza può essere tranquillamente sostituita con la tahina, ma eventualmente dimunuiscine la dose ed aggiungi un cucchiaio di semi di sesamo tostati e pestati. Per questo suggerivo il burro d'arachidi, che nell'insieme ha di suo un sapore più "nutty".
    Dalla soja puoi ricavare consistenze e sapori infiniti. Con un esercizio di stile qui potevamo usare pure pasta di soja, che insieme alla salsa, al tofu ed al miso ne costituiscono già un bell'esempio...
    Mi sa che se continuiamo così devo organizzare a breve una degustazione in loco per chiarire il concetto...

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  6. ...beh insomma svogliato...mica tanto dai..
    Da quanto ti leggo sto percependo sempre di piu' l'abisso di ignoranza che la mia formazione diciamo....eurocentrica...mi ha lasciato in merito alle gastronomie orientali. (quelle del middle east piu' o meno...insomma sono biecamente coloniale..) ma quelle del mitico impero del Catai...
    Veramente interessanti le mille declinazioni della soja...argentina...(ne esportano per mezzo mondo...).
    Baci e bellissimi questi post.

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  7. Apassionante racconto, salsine davvero interessanti, anche da mangiare con il pane (se davvero la voglia e poca);))
    Un abbraccio
    Patricia

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  8. @glu.fri: purtoppo la nostra formazione in generale è eurocentrica... Non sai la fatica che faccio a collocare storicamente eventi importantissimi per altri continenti, tipo guerre, invasioni o rapporti tra popoli, che nei nostri studi di storia non sono neppure menzionati, oppure a risalire ad alcuni luoghi che Enrico cita nel suo viaggio dietro Marco Polo e che io non avevo nemmeno mai sentito nominare...
    Ogni giorno è una nuova scoperta anche per me. Tipo la soja argentina!

    @patricia: in verità con la salsa al sesamo e quella alla senape il pasto successivo ci ho condito delle insalate, mentre ho miscelato le altre due con riso bianco cotto a vapore insieme a delle verdure.
    Al pane non ci avevo pensato... si vede che non ero poi svogliata fino in fondo!

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  9. E' vero! Il moritsuke e' un argomento tanto complesso quanto meraviglioso, soprattutto perche' ti accorgi che - un po' per volta - inizi a dare molta importanza a "dettagli" che prima avresti ignorato senza pensarci due volte.
    Cio' che trovo particolarmente affascinante e' il rigoroso rispetto del moritsuke anche nella cucina casalinga, un ambito in cui ci si aspetterebbe forse poca enfasi sul lato estetico.
    E invece l'attenzione meticolosa che la katei-ryoori riserva a forme e colori ne fa di questa una cucina casalinga si', ma raffinatissima!

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  10. @biancorosso: ho appena acquistato un libro sul rapporto tra washoku e omakasè! Non vedo l'ora di avere un pomeriggio tranquillo per..."divorarmelo"!

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  11. Mmm che belli e che buoni! Ma se usassi i soba vanno bene comunque?

    Che bello il tuo blog, ricco di emozioni, sono felice di averti scoperto!

    Un abbraccio :D

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  12. @blueberry: la salsa classica per la soba è più delicata e "brodosa" (la trovi qui nel post del 22 aprile), ma credo che anche con queste salsine potrebbe non essere affatto male, magari sostituendo i cetrioli con delle cime di rapa o spinaci scottati.
    Grazie dell'entusiasmo, fa piacere anche a me conoscerti!

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