viaggio fino alla fortezza

E' vero che i veri viaggiatori trovano sempre la strada giusta... Non mi riferisco solo al nostro Marco Polo, che in questi giorni si inerpica sulle montagne tra Pamir e Ladakh, ma a quei piccoli dettagli del modo di viaggiare delle persone che ti rivelano la loro vera personalità.

Ho ricevuto anni fa una cartolina dal Ladakh da parte di un amico molto originale, che ha sempre viaggiato fuori dai canoni convenzionali anche nella vita di tutti i giorni... Non ricordava il mio indirizzo esatto e quindi aveva semplicemente indirizzato la cartolina: "a X, c/o Fortezza Y, Varese" (dove qui X e Y stanno per il mio nome e cognome...). E la cartolina, incredibile ma vero, dal lontano Ladakh è infine arrivata fino a me... Tutto è sostanzialmente relativo, quando è destino che un percorso ti porti a destinazione!

Non ho avuto da lui notizie precise su quel Paese perchè, nel tempo trascorso tra il rientro dal suo viaggio ed il nostro successivo incontro, aveva fatto in tempo ad innamorarsi di una nuova fidanzata, ad iscriversi ad un corso di arabo (con la sua pelle un po' scura, mi raccontava, già gli capitava spesso specie all'estero di essere scambiato per mediorientale, tanto valeva approfondire...), a promuovere piccole mostre di giovani pittori sconosciuti ed altre amenità varie, quindi non c'era tempo per raccontarsi tanti dettagli durante quella nostra fugace cena in un ristorantino iraniano...

Ad ogni modo la cartolina mi è bastata per comprendere di lui e di quella sua avventura le vere informazioni essenziali: viaggiava solo, era assolutamente a suo agio, pensava agli amici con allegria, era rimasto sfiorato con leggerezza da tute le immagini accumulate nel cuore, in Ladakh come in ogni altro istante della sua vita un po' irrequieta, ed ognuna di esse contribuiva a renderlo la persona curiosa, profonda, spiritosa, sensibile e folle che da sempre è. Credo incarni assolutamente l'anima del viaggiatore contemporaneo. Forse anche meglio di Marco Polo, che è stato un cronista più preciso ma in fondo in fondo era partito per questioni di interesse economico...

Un dettaglio che l'aveva colpito della cucina del Ladakh era che in casa ogni sera si preparava l'impasto per il pane fresco, il cambir, un'operazione davvero semplice e veloce, e lo si cuoceva poi la mattina al momento della colazione, per servirlo caldo e fumante. Si tratta di un pane dall'alto valore simbolico, tanto è vero che quando nasce un bambino si porta in dono alla famiglia il pin-don, ovvero sette pani cambir avvolti in un fazzoletto cerimoniale (khar-tuk).

Non so se anche Marco Polo abbia avuto modo di vivere la stessa esperienza ma, visto che in questo viaggio con la carovana avremo modo di incrociare ed utilizzare le spezie più svariate, ho pensato che una piccola pausa dai sapori forti non sarebbe stata male, e così ecco la ricetta totalmente casalinga del

Cambir - Pane Ladakhi

ingredienti per 8 pezzi:
1 cucchiaino di lievito secco
600 gr. di farina (meglio se artigianale, oppure miscelata per 1/3 con farina integrale)
ghee (burro chiarificato) o burro normale

Setacciare il lievito con 125 gr. di farina, quindi miscelare a 320 ml. di acqua tiepida, lasciando poi riposare la pastella coperta per un'oretta.

Unire il resto della farina, lavorare l'impasto nella planetaria per almeno 3 o 4 minuti oppure a mano con forza per una decina, quindi coprire di nuovo l'impasto e far riposare tutta la notte.

Dividere l'impasto in palline grandi come un'albicocca e cominciare a stenderne poche per volta a dischi, in numero pari, prima con le mani poi con il mattarello, fino ad uno spessore di circa 6-8 mm.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente (oppure nel microonde) fino a che diventa una crema ed imburrare un lato dei dischi, unendoli poi a coppie con il lato imburrato all'interno e premendo bene sui bordi perchè non rimangano aperture.

Scaldare una piastra liscia o una padella dal fondo piatto su fiamma media, dorare brevemente ogni di disco sigillato nella padella calda sui due lati e, appena comincia a diventare croccante, con una pinza portarlo direttamente sulla fiamma viva, muovendolo continuamente per evitare che la superficie si bruci. Il contatto con la fiamma farà gonfiare il pane, creando una cavità vuota all'interno.

Servire il pane caldo per colazione con burro fresco e marmellata di albicocche (frutto tipico della zona) ed accompagnato da tè al latte. Il pane andrebbe aperto in due tagliandone via il bordo e spalmato dal lato morbido.

Si può servire anche sulla tavola come pane normale, magari salando leggermente l'impasto, come ho fatto qui con crescenza di capra e chutney di prugne spolverizzati di pepe fresco.

Una versione più semplice prevede di tirare le palline in dischi tondi spessi circa 12 mm, da cuocere singoli e da spennellare con il burro dopo la tostatura sulla fiamma. Con le dosi indicate ne escono una quindicina e, se cotti correttamente, il vuoto all'interno si forma lo stesso. In entrambe le versioni, se tenuto ben chiuso, il cambir si conserva fino a 5 giorni.

• rivoli affluenti:
• per approfondimenti sui vari tipi di pane indiano: Priya Wickramasinghe, Carol Selva Rajah, The food of India, Murdoch Books