giovedì 22 luglio 2010

la Norma e le sue Regole

Tradizioni gastronomiche siciliane? Un annetto di fidanzamento intorno ai miei vent'anni con una famiglia siciliana non credo basti a fare di me un'autorità in materia. Non ho origini sicule nemmeno di striscio e purtroppo per me tutto quello che so sulla cucina dell'isola sono informazioni di seconda mano, ricavate da lettura di libri, consigli di amici, esperimenti in loco durante le rare permanenze in Trinacria.

Certo l'anno di full immersion è stato istruttivo: aiutando a caricare il forno a legna ho visto come spalmare il pomodoro sugli sfinciuni in modo che non coli; il nonno mentre lavavo i piatti mi ha spiegato come ottenere una pasta e piselli dal giusto grado di brodosità e come pelare i fichi d'india senza pungermi; mentre premevo la ricotta fresca dallo staccio per i cannoli fatti in casa dalla nonna lei, che da ragazza aveva lavorato in una pasticceria, mi ha insegnato anche a confezionare i vassoi delle paste nella carta senza bisogno del nastrino...

E poi ho fritto panelle nella "casa al mare" di parenti, conqustandomi le simpatie di quell'intero ramo della famiglia solo per aver regalato il mio ventaglio ad un'anziana prozia accaldata, e con loro ho visitato "la campagna" di meloni bianchi ed ho capito come preparare l'ammogghiu per l'agnello alla brace di una festa d'estate.

Mi sentivo trasportata in un mondo parallelo: tempi dilatati, priorità ricombinate, valori antichi di colpo pienamente attuali sia per logica che per magia. Purtroppo dell'intera famiglia l'unico con cui il rapporto non riusciva a funzionare era proprio il mio "moderno" fidanzato.

Così il legame interno che stavo costruendo con le tradizioni  familiari si è interrotto ed a me è rimasto non solo il rimpianto di non aver imparato abbastanza della cucina siciliana, ma soprattutto quello di non avere avuto abbastanza tempo per entrare fino in fondo nella visione della vita che quelle persone semplici ed accoglienti mi stavano pian piano insegnando.

Era gente di campagna, dunque quel che la mia memoria ha trattenuto in campo gastronomico non riguarda piatti nobili od elaborati (anche se devo dire che i cannoli...!). Mangiavano semplice. Ogni sapore era allo stesso tempo antico e sorprendente, diretto e lieve, vero e sapiente. La tavola era allargata e non c'erano mai meno di una decina di persone sedute insieme a condividere il cibo. Forse anche quel cucinare in pentole enormi contribuiva all'aroma speciale di quella famiglia e del loro cibo.

La preparazione dei pasti era comunitaria, un'esclusiva delle donne, tranne che per le minestre di pasta e verdure, in cui il nonno, silenzioso ed autoritario capofamiglia, non ammetteva interferenze. Davvero ho capito di essere stata accettata nel clan quando il nonno in persona una domenica pomeriggio con un cenno della testa mi ha concesso l'onore di sganare i baccelli per la sua pasta e piselli serale...

Caso curioso, in un anno intero di frequentazioni pressochè quotidiane non ho mai assaggiato a casa loro la Pasta alla Norma. Chissà che poesia avrebbe avuto quel sapore. Da aprirmi nella testa un mondo ancora a parte. Aiutare le donne a prepararla avrebbe potuto cambiare il senso della mia vita!

Anche negli anni successivi, quando oramai quell'esperienza era entrata sottopelle come un ricordo più indelebile di un tatuaggio, mi ci sono cimentata raramente, devo ammetterlo, con la Norma... Troppo timore reverenziale, troppa mancanza di riferimenti autentici. Avrei brancolato nel buio senza certezze e sarei andata certamente a sbattere in sapori senza poesia.

Poi ho visto questo post e mi sono fermata a pensare. Qui, mi sono detta, c'è gente che se ne intende e di certo posso imparare qualcosa da chi ne sa decisamente più di me! E da lì ho cominciato a immaginare che avrei potuto combinare con gli stessi ingredienti senza rischiare di avvicinarmi troppo ad una Pasta alla Norma classica, fosse mai che qualcuno si potesse offendere...

E così  eccomi qui, partendo dall'idea che se l'armonia dei vari ingredienti fusi insieme con sapienza è per me impossibile da raggiungere, tanto vale separarli. Per orientarmi meglio (di una Norma complessa isolare le Regole fondamentali?!) e partire da quello che, preso di per sè, mi piace di più.

E della Norma, dovendola scomporre, quel che mi piace di più in assoluto sono le melanzane fritte! Dunque eccole in qualche modo in primo piano, insieme ad un altro paio di sapori isolati ed intensi, con pasta e ricotta lasciate più in sordina, presenti quasi solo (per volontà di muscaria, che questa volta dettava le regole, e) per citazione della vera Norma, per me credo irraggiungibile...


Norma fuori Norma

ingredienti per 6 persone:
12 grossi conchiglioni di pasta. in tutto circa 80 gr. (qui ho usato le Tofe di Voiello, di cui sarà poi interessante parlare in altro ambito)
2 melanzane, in totale circa 700 gr.
800 gr. di pomodorini ciliegia
(... e con gli ingredienti obbligatori siamo a posto)

3 cucchiai di ricotta salata grattugiata fine
3 cucchiai ricotta salata grattugiata grossa o a scaglie
1 mazzo di basilico
4 spicchi d'aglio
olio extravergine
sale
(e con i sapori classici abbiamo finito)

3 cucchiai di pistacchi sgusciati
1 mazzetto di timo
1 uovo grosso (o 1 piccolo + 1 tuorlo)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 o 3 cucchiai di pangrattato (meglio se tostato)
farina bianca
zucchero
(va be', anche con le aggiunte non sono andata poi così lontano dalla Sicilia...)

Levare il picciolo ai pomodorini, tagliarli in due ed allargarli in una teglia da forno; distribuirvi sopra 1 cucchiaio scarso di zucchero, due pizzichi di sale, qualche rametto di timo, due spicchi d'aglio tagliati a pezzettoni ed un paio di cucchiai d'olio, metterli quindi in forno a 100° per un'ora e mezza circa, fino a che sono belli asciutti.

Lessare i conchiglioni in acqua bollente salata, scolarli ad dente e lasciarli intiepidire ben distanziati su un telo pulito, quindi condirli con un filo di olio e qualche fogliolina di timo e lasciar raffreddare completamente.

Privare le melanzane di picciolo e foglie, tagliarle a fettone spesse e scottarle per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, in modo che lascino il nero e la polpa si ammorbidisca, quindi scolarle e lasciarle intiepidire.

Strizzare la polpa delle melanzane in modo che emetta tutta l'acqua possibile, poi frullarla, se serve scolarla leggermente ed unirvi un decina di foglie di basilico julienne, uno spicchio e mezzo di aglio tritatissimo, un cucchiaio di foglioline di timo, la ricotta grattugiata fine (tranne un cucchiaio), il parmigiano, l'uovo e quanto pangrattato servirà per rendere l'impasto morbido ma un po' compatto.

Regolare di sale quindi formare delle polpettine poco più grandi di una nocciola (ne usciranno circa una settantina), passandole nella farina e lasciandole riposare una mezz'oretta all'aria.

Friggere le polpettine in olio caldo fino a che sono ben dorate (non ci vorranno più di un paio di minuti), metterle a scolare su carta assorbente e, se serve, salare leggermente, lasciare quindi intiepidire.

Sbucciare i pomodorini e frullarli con il loro fondo, eliminando solo l'aglio, (oppurli passare al setaccio se la pelle è spessa e la polpa poca).

Pestare nel mortaio i pistacchi con abbondante basilico, poco timo ed il mezzo spicchio d'aglio rimasto, insieme a qualche grano di sale grosso ed un mezzo cucchiaino di zucchero e, quando è tutto ridotto praticamente in una crema, unire un paio di cucchiai d'olio. Regolare eventualmente di sale.

Per servire disporre su ogni piatto due conchiglioni, uno riempito con la crema di pomodoro e l'altro con quella di pistacchi e basilico, e spolverare con la ricotta fine; accostarvi una dozzina di polpettine a testa (nella foto ce ne sono di meno... ma poi una tira l'altra, tanto vale servirle subito!) e decorare con le scaglie grandi di ricotta, qualche fogliolina di basilico (appena passata con una microgoccia di olio, per renderla bella lucida) ed un rametto di timo (che nella foto ho dimenticato...).


Per uso fingerfood si possono mettere in ogni conchiglione un mezzo cucchiaino di ogni salsa e deporvi sopra due o tre polpettine di melanzana, finendo con qualche scaglietta di ricotta.


Se avanzano le creme di pomodoro e di pistacchi e basilico, si possono utilizzare in una verrine con un po' di burrata (o mozzarella di bufala) frullata per comporre una specie di caprese a strati, magari decorata con un pomodorino confit salvato dal frullatore...
E, per ultimo: l'impasto di melanzane (senza o con poco pangrattato), può anche servire da ripieno per dei ravioli di sfoglia fresca aromatizzata al basilico/timo, da condire o con la crema di pomodori, la ricotta a scaglie e qualche pistacchio oppure con la crema di basilico e pistacchi, ricotta grattugiata e qualche pomodorino confit intero. Ma qui non c'è la foto perchè l'idea è rimasta solo un'idea. Anzi: una tentazione...
Questo post, se ancora non si fosse capito, è nato per rimpianto, per nostalgia, per invidia della sicilianitudine altrui e per partecipare al MTChallenge di menù turistico...

  • rivoli affluenti:
  • un testo carinissimo ed un po' ruspante di cucina siciliana (in cui non c'è la ricetta della Norma però si racconta la pasta e lenticchie...) è: Rosalia Lipira, La vera cucina siciliana, Brancato Editore

18 commenti:

  1. MOLTO interessante. La tua interpretazione rasenta la genialita', e non scherzo. Mi piace anche l'uso del pistacchio. Bella la presentazione. BRAVISSIMA.


    PS - In passato ho anch'io rivisitato un piatto della tradizione siciliana, lo sciusceddu, scoperto a suo tempo nel Gattopardo. La mia versione: http://corradot.blogspot.com/2010/04/sciusceddu-pasquale-rivisto.html E' adatta a tempi freddi, ma guardala per favore.

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  2. che esperienza! (quella del fidanzato siculo) ma questa sarebbe cucina destrutturata? tanto per capire, (io sono solo un mangiatore che deve erudirsi).

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  3. @corradoT: lo sciusceddu pasquali!!! Noi si aromatizzava l'impasto delle polpette con aglio, cannella e noce moscata e si usava pochissimo formaggio, poi si lessavano le polpette e le si metteva al forno con una crema solo di ricotta fresca e uova, più sale e pepe.
    Senza besciamella in effetti suona meno francese... ma, ripeto, si era gente semplice, più da Malavoglia che da Gattopardo, magari la nostra era la versione popolare...

    @enrico: non far finta di nulla... prima posti reportage da intenditore dai ristoranti e poi vuoi passare per incompetente?!
    Sì, in effetti il concetto di dipanare la matassa degli ingredienti per accentuare i singoli sapori è alla base della cucina destrutturata, ma qui è tutto molto ruspante e spontaneo, non ci stanno dietro grandi pensieri.
    Forse, levando i pistacchi e lasciando solo olio al basilico, si potrebbe parlare di caprese destrutturata... ma mi è uscita più per caso spontaneo che per volontà ragionata!
    Fidanzamento siciliano: sì, devo ammettere, è davvero stata un'esperienza!

    @stef: ma va là, i geni sono quelli che fanno cose utili per gli altri, tipo produrre verdure come si deve! Altro che friggere polpette...

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  4. ...ollá, il fidanzato siciliano con tanto di familia dovrebbe essere un'esperienza obbligatoria per tutte, per lo meno noi italiane...e´come un master della vita. Diciamo almeno un annetto, o 9 mesi accademici, non impari tutto ma almeno hai un'idea di quanto sia profonda questa cultura mediterranea e quanto ci appartiene, anche se siamo di Bolzano...
    Io ormai sono fuori corso...
    Bellissima questa rivisitazione della pasta alla norma, e cromaticamente e' molto italica...accidenti oggi mi viene la vena patriottica, ma e' norma non il nabucco di cui si doveva parlare...vado fuori tema

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  5. @glu.fri: credo che l'esperienza dovrebbe essere per lo meno reciproca, in modo che chi non ha modo di uscire dalle tradizioni della propria regione possa conoscere attraverso una persona amata quelle di una zona molto differente.E lo stesso vale tra Italia ed estero, tra Europa ed altri continenti...
    Peccato che non basterebbero un cuore ed una vita!
    Forse basterebbe la "Norma" (!): "è consigliabile essere curiosi ed aperti"

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  6. Bello tutto ma quanto mi è piaciuta l'idea dei ravioli che non hai fatto...ma cosa aspetti?!

    p.S. comunque una pasta alla Norma in cui la pasta ed il pomodoro sono in pratica elementi decorativi sono proprio da te...!

    Mi fai tornare in mente un romanzetto della Bertola in cui una pasticcera "alternativa" parteciava (e vinceva) una gara con illustri antagonisti preparando un dolce strepitoso e leggero, inserito in una scatola commestibile composta con gli ingredienti obbligatori del concorso (burrosi e scontati)...

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  7. ...condivido..guarda un po' dove mi sono andata a ficcare io per "curiositá"...aenti, ci pensato e la proposta di fare qualcosa sul silenzio delle donne mi intriga assai assai...dai facciamola !!

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  8. @virò: visto che serviva un'idea sola... sono più golosa di melanzane fritte!
    E poi pomodoro e pistacchi son le salsine in cui intingere le polpette, mica decorazioni...
    La conchiglia invece è utilissima nel fingerfood (perchè, chi ha detto che la Pasta alla Norma è un primo?!)
    Il libro della Bertola regalamelo pure, se passi in zona laghi...

    @glu.fri: perfetto! Passi tu da casa mia o io da te per parlarne? Mannaggia all'oceano, mi sa che dovremo scriverci via mail per coordinarci. Appena ho tempo serio ti faccio un fischio...

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  9. Dunque, io sono siciliana e ho avuto un solo fidanzato non siciliano (bergamasco e non mi ha mai presentato alla sua famiglia, benché mi avesse chiesto di sposarlo :/), ma le cose che hai imparato tu, credo che io non le abbia mai viste nemmeno fare... mangiare, le ho mangiate, ma fatte mai!!!
    Infine, ogni volta che si avvicina la scadenza di questa sfida, arriva qualcuno che fa un piatto strepitoso (a dir poco) e anche se le due carognette di MT vorrebbero farmi vincere per pietà e perché lo chiedo in ginocchio già da prima della prima ricetta, e proprio non possono farmi vincere, perché neanche io mi farei vincere e certamente sarei super raccomandata!!! So che mi ritoccherà piangere lacrime amare anche per questa disfatta... ma vinca il migliore e, vedendo la tua, è la migliore!!!
    Baci sconsolati
    Stefania

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  10. a parte le risate che mi fa fare la stefania, una delle due carognette di mt (quella più carogna di tutte) è alle lacrime.
    Di invidia, sia chiaro: in primis, perchè il palmares delle conquiste è vergognosamente privo di fidanzato siciliano- e ormai è tardi, per rimediare. Mi devo accontentare di un Gennaro, e più giù non vado.
    E poi per questo spettacolo di piatto,con tanto di puntini di sospensione finali (ah, quei ravioli...), da togliere il fiato.
    Bravissima e grazie per aver partecipato
    ale

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  11. @stefania: diciamo che quell'assaggio siciliano ha compensato la quasi totale assenza di tradizioni gastronomiche derivate dalla mia famiglia di origine, ma devo ammettere di essere stata fortunata (per l'insieme della famiglia, dico, più che per il fidanzato in sè...)
    Per il challange: intanto la tua idea è carinissima e golosa (anche per i non celiaci!) e poi perchè porre dei limiti ai giudici? Hanno apertamente dichiarato di apprezzare molto anche versioni non per forza alternative e di essere corruttibili...
    PS: scusa se ho replicato il tuo "fuori norma", avevo notato la tua ricetta ma senza memorizzarne il titolo.

    @alessandra: grazie a voi per avermi accolto a percorso iniziato! Devo dire che mi ha divertito talmente tanto finora assistere alle puntate precedenti che mi faceva tristezza restarne fuori...
    Comunque guarda che anche i Gennari hanno il loro perchè!
    (PS: scusate se ho istericamente ripetuto a non finire il mio messagio di invio del link. Deve essere stato il caldo...)

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  12. Mea culpa!Sarei dovuta passare di qui a lasciare un salutino un po' di tempo fa ed invece sono rimasta inerte,come una gattina(ona)
    sul termosifone tiepido a dicembre.Interessantissimi i tuoi ultimi tre post.La Norma destrutturata alla Issey Miyake e un gioiello ed aspetto con curiosita' le considerazioni sulla pasta Voiello,che io uso a Londra.Il post sulla coleslaw mi ha portato inevitabilmente a tristi pensieri:1-la coleslaw prodotta industrialmente nel Regno Unito e' abominevole,con quantita' di zucchero e maionese spaventose 2-ho perso la ricetta di una MAGNIFICA pickled coleslaw che imparai a fare negli anni 80 (buonissima,ed in cuor mio spero che la ricetta si nasconda ancora in qualche recesso del mio flat).Penso che arrivata al punto del trapasso,il mio ultimo sussurro/ulto sara':se la trovate,date la ricetta della pickled coleslaw a Jamie Oliver....
    Passando ad argomenti leggermente piu' allegri
    ti dico che riguardo alla cucina giapponese sono un profondissimo pozzo d'ignoranza.
    Chiaramente sono in possesso di Japanese Cooking A simple art di Shizuo Tsuji,libro di fronte al quale a tutt'oggi m'inchino nel caso ci passi di fronte.Ma leggere ed assimilare sono due cose diverse.....
    Ti mando un bacione e chiedo perdono anche per la logorrea!

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  13. @edith pilaff: e no scusa... non azzardarti a fare scherzi prima di aver ritrovato e rivelato al mondo la pickled coleslaw anni '80!
    Credo che le polpette di Miyake (se mai si mettesse a friggere melanzane, per dire...) sarebbero molto più "strutturalmente organizzate" delle mie, magari pure con qualche plisset...
    Guarda che la cucina giapponese, specie per come la faccio io, è anche molto casalinga e cosy. Certo che se tu mi cominci dalla bibbia per antonomasia capisco che tutto l'aspetto giocoso ed easy vada a farsi benedire!
    Magari, per prenderla un po' di lato, comincia con qualcosa di molto indformale tipo Wagamama. Il loro primo libro in fondo è anche carino.

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  14. Ecco...adesso arriva Acquaviva e con la sua sconfinata cultura gastronomica ricca di idee ci fa fare la figura (che è poi quello che sono soprattuto io..) la figura dei dilettantoni allo sbaraglio...come Fantozzi che emula i miglior ciclisti con un salto alla bersagliera su bici da corsa senza sellino! Così mi sento dopo aver visto la tua (le tue sarebbe meglio) spendida rivisitazione...
    PS
    Che dici se vigliaccamente me la prendo con la tua compagna di banco che copiandoti si è data alle alghe?! :P ahahhahaahahahaha

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  15. @gambetto: e tu ci contavi, vero, su una Norma alle alghe?! Invece, come vedi, la cultura (orientale o meno) qui non c'entra nulla... si è trattato di un puro slancio di golosità!
    Comunque se vogliamo metterla sul piano del dilettantismo... basta chiedere ad un siciliano di assaggiare la mia Norma classica e vedi che mi mette subito con le spalle al muro...

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  16. Perdona il ritardo, ma credo di essere in tempo per dirti che trovo la tua Norma fuori Norma non solo spettacolare, ma anche golosissima!!!

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  17. @muscaria: figurati se a te non piaceva una roba fuori norma...

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