la Norma e le sue Regole

Tradizioni gastronomiche siciliane? Un annetto di fidanzamento intorno ai miei vent'anni con una famiglia siciliana non credo basti a fare di me un'autorità in materia. Non ho origini sicule nemmeno di striscio e purtroppo per me tutto quello che so sulla cucina dell'isola sono informazioni di seconda mano, ricavate da lettura di libri, consigli di amici, esperimenti in loco durante le rare permanenze in Trinacria.

Certo l'anno di full immersion è stato istruttivo: aiutando a caricare il forno a legna ho visto come spalmare il pomodoro sugli sfinciuni in modo che non coli; il nonno mentre lavavo i piatti mi ha spiegato come ottenere una pasta e piselli dal giusto grado di brodosità e come pelare i fichi d'india senza pungermi; mentre premevo la ricotta fresca dallo staccio per i cannoli fatti in casa dalla nonna lei, che da ragazza aveva lavorato in una pasticceria, mi ha insegnato anche a confezionare i vassoi delle paste nella carta senza bisogno del nastrino...

E poi ho fritto panelle nella "casa al mare" di parenti, conqustandomi le simpatie di quell'intero ramo della famiglia solo per aver regalato il mio ventaglio ad un'anziana prozia accaldata, e con loro ho visitato "la campagna" di meloni bianchi ed ho capito come preparare l'ammogghiu per l'agnello alla brace di una festa d'estate.

Mi sentivo trasportata in un mondo parallelo: tempi dilatati, priorità ricombinate, valori antichi di colpo pienamente attuali sia per logica che per magia. Purtroppo dell'intera famiglia l'unico con cui il rapporto non riusciva a funzionare era proprio il mio "moderno" fidanzato.

Così il legame interno che stavo costruendo con le tradizioni  familiari si è interrotto ed a me è rimasto non solo il rimpianto di non aver imparato abbastanza della cucina siciliana, ma soprattutto quello di non avere avuto abbastanza tempo per entrare fino in fondo nella visione della vita che quelle persone semplici ed accoglienti mi stavano pian piano insegnando.

Era gente di campagna, dunque quel che la mia memoria ha trattenuto in campo gastronomico non riguarda piatti nobili od elaborati (anche se devo dire che i cannoli...!). Mangiavano semplice. Ogni sapore era allo stesso tempo antico e sorprendente, diretto e lieve, vero e sapiente. La tavola era allargata e non c'erano mai meno di una decina di persone sedute insieme a condividere il cibo. Forse anche quel cucinare in pentole enormi contribuiva all'aroma speciale di quella famiglia e del loro cibo.

La preparazione dei pasti era comunitaria, un'esclusiva delle donne, tranne che per le minestre di pasta e verdure, in cui il nonno, silenzioso ed autoritario capofamiglia, non ammetteva interferenze. Davvero ho capito di essere stata accettata nel clan quando il nonno in persona una domenica pomeriggio con un cenno della testa mi ha concesso l'onore di sganare i baccelli per la sua pasta e piselli serale...

Caso curioso, in un anno intero di frequentazioni pressochè quotidiane non ho mai assaggiato a casa loro la Pasta alla Norma. Chissà che poesia avrebbe avuto quel sapore. Da aprirmi nella testa un mondo ancora a parte. Aiutare le donne a prepararla avrebbe potuto cambiare il senso della mia vita!

Anche negli anni successivi, quando oramai quell'esperienza era entrata sottopelle come un ricordo più indelebile di un tatuaggio, mi ci sono cimentata raramente, devo ammetterlo, con la Norma... Troppo timore reverenziale, troppa mancanza di riferimenti autentici. Avrei brancolato nel buio senza certezze e sarei andata certamente a sbattere in sapori senza poesia.

Poi ho visto questo post e mi sono fermata a pensare. Qui, mi sono detta, c'è gente che se ne intende e di certo posso imparare qualcosa da chi ne sa decisamente più di me! E da lì ho cominciato a immaginare che avrei potuto combinare con gli stessi ingredienti senza rischiare di avvicinarmi troppo ad una Pasta alla Norma classica, fosse mai che qualcuno si potesse offendere...

E così  eccomi qui, partendo dall'idea che se l'armonia dei vari ingredienti fusi insieme con sapienza è per me impossibile da raggiungere, tanto vale separarli. Per orientarmi meglio (di una Norma complessa isolare le Regole fondamentali?!) e partire da quello che, preso di per sè, mi piace di più.

E della Norma, dovendola scomporre, quel che mi piace di più in assoluto sono le melanzane fritte! Dunque eccole in qualche modo in primo piano, insieme ad un altro paio di sapori isolati ed intensi, con pasta e ricotta lasciate più in sordina, presenti quasi solo (per volontà di muscaria, che questa volta dettava le regole, e) per citazione della vera Norma, per me credo irraggiungibile...

Norma fuori Norma

ingredienti per 6 persone:
12 grossi conchiglioni di pasta. in tutto circa 80 gr. (qui ho usato le Tofe di Voiello, di cui sarà poi interessante parlare in altro ambito)
2 melanzane, in totale circa 700 gr.
800 gr. di pomodorini ciliegia
(... e con gli ingredienti obbligatori siamo a posto)

3 cucchiai di ricotta salata grattugiata fine
3 cucchiai ricotta salata grattugiata grossa o a scaglie
1 mazzo di basilico
4 spicchi d'aglio
olio extravergine
sale
(e con i sapori classici abbiamo finito)

3 cucchiai di pistacchi sgusciati
1 mazzetto di timo
1 uovo grosso (o 1 piccolo + 1 tuorlo)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 o 3 cucchiai di pangrattato (meglio se tostato)
farina bianca
zucchero
(va be', anche con le aggiunte non sono andata poi così lontano dalla Sicilia...)

Levare il picciolo ai pomodorini, tagliarli in due ed allargarli in una teglia da forno; distribuirvi sopra 1 cucchiaio scarso di zucchero, due pizzichi di sale, qualche rametto di timo, due spicchi d'aglio tagliati a pezzettoni ed un paio di cucchiai d'olio, metterli quindi in forno a 100° per un'ora e mezza circa, fino a che sono belli asciutti.

Lessare i conchiglioni in acqua bollente salata, scolarli ad dente e lasciarli intiepidire ben distanziati su un telo pulito, quindi condirli con un filo di olio e qualche fogliolina di timo e lasciar raffreddare completamente.

Privare le melanzane di picciolo e foglie, tagliarle a fettone spesse e scottarle per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, in modo che lascino il nero e la polpa si ammorbidisca, quindi scolarle e lasciarle intiepidire.

Strizzare la polpa delle melanzane in modo che emetta tutta l'acqua possibile, poi frullarla, se serve scolarla leggermente ed unirvi un decina di foglie di basilico julienne, uno spicchio e mezzo di aglio tritatissimo, un cucchiaio di foglioline di timo, la ricotta grattugiata fine (tranne un cucchiaio), il parmigiano, l'uovo e quanto pangrattato servirà per rendere l'impasto morbido ma un po' compatto.

Regolare di sale quindi formare delle polpettine poco più grandi di una nocciola (ne usciranno circa una settantina), passandole nella farina e lasciandole riposare una mezz'oretta all'aria.

Friggere le polpettine in olio caldo fino a che sono ben dorate (non ci vorranno più di un paio di minuti), metterle a scolare su carta assorbente e, se serve, salare leggermente, lasciare quindi intiepidire.

Sbucciare i pomodorini e frullarli con il loro fondo, eliminando solo l'aglio, (oppurli passare al setaccio se la pelle è spessa e la polpa poca).

Pestare nel mortaio i pistacchi con abbondante basilico, poco timo ed il mezzo spicchio d'aglio rimasto, insieme a qualche grano di sale grosso ed un mezzo cucchiaino di zucchero e, quando è tutto ridotto praticamente in una crema, unire un paio di cucchiai d'olio. Regolare eventualmente di sale.

Per servire disporre su ogni piatto due conchiglioni, uno riempito con la crema di pomodoro e l'altro con quella di pistacchi e basilico, e spolverare con la ricotta fine; accostarvi una dozzina di polpettine a testa (nella foto ce ne sono di meno... ma poi una tira l'altra, tanto vale servirle subito!) e decorare con le scaglie grandi di ricotta, qualche fogliolina di basilico (appena passata con una microgoccia di olio, per renderla bella lucida) ed un rametto di timo (che nella foto ho dimenticato...).

Per uso fingerfood si possono mettere in ogni conchiglione un mezzo cucchiaino di ogni salsa e deporvi sopra due o tre polpettine di melanzana, finendo con qualche scaglietta di ricotta.

Se avanzano le creme di pomodoro e di pistacchi e basilico, si possono utilizzare in una verrine con un po' di burrata (o mozzarella di bufala) frullata per comporre una specie di caprese a strati, magari decorata con un pomodorino confit salvato dal frullatore...

E, per ultimo: l'impasto di melanzane (senza o con poco pangrattato), può anche servire da ripieno per dei ravioli di sfoglia fresca aromatizzata al basilico/timo, da condire o con la crema di pomodori, la ricotta a scaglie e qualche pistacchio oppure con la crema di basilico e pistacchi, ricotta grattugiata e qualche pomodorino confit intero. Ma qui non c'è la foto perchè l'idea è rimasta solo un'idea. Anzi: una tentazione...

Questo post, se ancora non si fosse capito, è nato per rimpianto, per nostalgia, per invidia della sicilianitudine altrui e per partecipare al MTChallenge di menù turistico...

• rivoli affluenti:
• un testo carinissimo ed un po' ruspante di cucina siciliana (in cui non c'è la ricetta della Norma però si racconta la pasta e lenticchie...) è: Rosalia Lipira, La vera cucina siciliana, Brancato Editore