lunedì 19 luglio 2010

roba dell'altro mondo! Sì, alla griglia...

L'estate è percepita dalle donne come l'occasione di cibarsi di frutta, yogurt, frullati, insalatine e poco altro; per gli uomini invece estate è sinonimo di barbecue. In Spagna il potere sulle fiamme è declinato con la paella, assolutamente da quelle parti un "piatto da uomo", ma il senso cambia poco: si tratta di qualcosa di ancestrale, che ha legami con la scoperta del fuoco, con il dominio sugli elementi, con la forza dei muscoli, della carne e del sangue, con i  ruolo di capofamiglia dentro e fuori la caverna...

Le donne, oggi, li lasciano anche fare volentieri... tranne che non sanno mai starsene zitte! Impossibile resistere alla tentazione di indicare la strada migliore ad un uomo che guida al suo fianco? Impossibile tenere la bocca chiusa quando la battuttina acida sulla suocera appena uscita dalla porta è lì, a fior di labbra, che lotta per uscire? Altrettanto impossibile evitare di suggerire marinate, varianti leziose ed imprescindibilmente qualche verdurina da aggiungere al lato maschile del barbecue, fatto di carne, ossa ed altra roba da coraggio e forza.

Bene: in Giappone non è così. Intanto le donne "educate" dovrebbero tendenzialmente tacere (e qui, appunto, potremmo aprire un ampio dibattito...), ma soprattutto nessun uomo si sogna di cucinare! Nonostante siano molteplici le tradizioni che vedono un rapporto molto stretto tra l'uomo, inteso come maschio (viene subito da pensare alla cucina rarefatta e raffinatissima dei monasteri, alla nobilissima arte kaiseki di una cucina quasi rituale, a quella "only for men" delle scuole di sushi, e così via), in casa il classico marito giapponese medio non si avvicina ai fornelli (o fuochi a legna che siano) nemmeno per sbaglio...

Ma lo sviluppo della cucina casalinga non ne ha affatto risentito: i cinque metodi di cottura tradizionali del washoku, l'antichissima arte della cucina base giapponese, hanno infatti da sempre compreso anche la cottura alla brace (o con piastra su carboni) tra le varianti quotidiane a disposizione della brava massaia durante tutto l'arco dell'anno.

A differenza nostra, quindi, in Giappone si è sviluppata una amplissima tradizione di yakimono, ovvero "cibo alla griglia", con ingredienti tipici di ogni stagione, prevalentemente cucinato dalle donne. Udite udite: donne che tacciono e cucinano alla griglia! Roba dell'altro mondo...

In onore a questa "strana" tradizione ecco qui oggi delle melanzane cucinate ad una griglia giapponese. La melanzana è molto apprezzata in Giappone, tanto da essere coltivata in una decina di differenti varietà, tutte con picciolo e "petali" scuri (e non verdi, come quelle nostrane), buccia molto sottile (tranne nelle melanzane tardive di fine settembre) e polpa praticamente priva di semi.

Come da noi sono verdure tipiche di estate ed autunno, al di là di quel che causano, qui come il terra nipponica, le logiche della grande distribuzione ed il misconoscimento dei ritmi naturali dei prodotti di stagione...


Yaki nasu - Melanzane arrostite alla giapponese
ingredienti x 4 porzioni italiane o per 8 giapponesi (o fingerfood/antipastino):
2 melanzane lunghe e sottili (o 4 melanzanine giapponesi naga-nasu, o 6 chunaga-nasu)
180 ml. di brodo dashi
6 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di sakè
1 cucchiaio abbondante di katsuobushi (tonnetto secco a scaglie spesse)

per decorare
a scelta:
1/2 cucchiaio di ito kezuri (katsuobushi a scaglie sottili)
1 dadino di zenzero fresco grattugiato finissimo
1 cucchiaino di semi di sesamo nero
1 cipollino ad anelli sottilissimi
2 foglie di shiso (basilico giapponese) julienne oppure coriandolo

Lavare bene le melanzane, lasciandole intere, inciderne la pelle con 4 o 5 tagli non troppo profondi che vanno dal picciolo alla punta e cuocerle sulla griglia, a circa un cm. dalla brace, rivoltandole di tanto in tanto, fino a che la polpa è morbida e la buccia grinzosa ed un po' bruciacchiata (per le melanzane nostrane ci vorrà una mezz'oretta, per quelle piccole giapponesi meno di 10 minuti).

Nel frattempo versare in un pentolino la salsa di soja con mirin, sakè e katzuobushi (quello spesso), portare ad ebollizione in modo che il tonnetto rilasci il suo sapore affumicato, quindi spegnere e filtrare.

Sbucciare le melanzane quando sono ancora calde per evitare che la buccia colori di nero la polpa (il metodo casalingo giapponese prevede di infilare uno stecchino di legno sotto la pelle vicino al picciolo e "trascinarlo" sottopelle lungo tutta la melanzana, seguendo i tagli precedenti e staccando poi la buccia a strisce) ed eliminare la parte del picciolo.

Disporre le melanzane in una teglia di vetro o ceramica in un un unico strato uniforme; miscelare il dashi con metà della salsa filtrata, versare sulle melanzane badando a coprirle completamente, chiudere con pellicola e lasciar marinare in frigo almeno un'oretta, meglio anche 24 ore.

Al momento di servire sgocciolarle dalla marinata (senza però strizzarle), tagliare le melanzane a fette spesse circa due dita e disporle nelle ciotoline individuali.

Versare sul fondo un cucchiaino della salsa filtrata rimasta e decorare a piacere con uno o più ingredienti di quelli indicati. A me diverte preparare porzioncine più piccole e servirne un paio a testa, per poter assaggiare condimenti differenti.

Qui con sesamo nero ed una puntina di zenzero grattugiato a pasta:


Qui con katzuobushi sottile (ito kezuri):


Se non si dispone di una griglia le melanzane si possono anche cuocere al forno, ma aumenterei il katzuobushi nella salsa per compensare con il suo sentore affumicato la mancanza del "profumo di brace".

Si possono servire le melanzane anche intere, in quel caso meglio inciderle più profondamente e lasciarle marinare almeno un paio d'ore. Per i più legati ai sapori mediterranei sono ottime anche con un trito finissimo di aglio e del basilico spezzettato.

Se si ha troppa fame per aspettare o se si tratta di una grigliata ruspante, di un picnic lontani da casa o di una compagnia young&easy... si possono anche degustare le melanzane calde, appena sbucciate, tagliandole a dadini un poco più piccoli, abbandonando la marinatura e condendole semplicemente con la salsa filtrata (preparata in precedenza e conservata in frigo; in questo caso più abbondante, almeno un cucchiaio per porzione) oppure solo con salsa di soja e gli aromi di decorazione tutti miscelati insieme, facendone di fatto una veloce e pratica insalata tiepida di melanzane.


So che non parla di tradizioni italiane, di ingredienti quotidiani ne' di tecniche di grigliatura specializzate, ma questo post si diverte lo stesso a partecipare a fuoco alle griglie!, la golosa raccolta di al cibo commestibile.
  • rivoli affluenti:
  • per un approfondimento sulle varietà di melanzane giapponesi ed i loro utilizzi: Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Speed Press

18 commenti:

  1. donne che tacciono e cucinano alla griglia! mio Dio! e non aggiungo altro.

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  2. mi sento molto poco giapponese..... lo sai vero? :-DDDDD

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  3. agli antipodi del giappone succede tutto al contrario: l'homo sta attaccato alla griglia (parrilla) e le donne se ne svolazzano ciquettando e "picando" di qua e di la' un'insalatina o due olivette. L'homo beve il vino rosso corposo e controlla la brace.
    Se e' molto aperto di vedute ci mette pure qualche verdurina, cosi', per galanteria.
    Se la donna pero' insiste nel mettere le patate e le melanzane e i peperoni, l'homo si puo' inferocire, ma proprio tanto. Ma l'unica veramente caparbia nel penetrare questo territorio testoteronico e' una mia amica askenazita..ma li' si sa, siamo in area di yddish mame, e questa e' gia' un'altra storia...Bene morale di questa storia, per farmi 'ste benedette melanzane giapponesi alla griglia devo girare un po' il globo.
    Baci dal sud

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  4. Sulle donne che tacciono: io non parlo molto, chi mi ha conosciuto a Roma lo sa. Mia moglie parla meno di me e ci capiamo senza far rumore. Vorrei che tutte le altre donne fossero cosi'....
    Mi vergogno un po' a dirlo, ma dovendo selezionare delle persone (quindi non solo donne) ho a volte preferito chi faceva meno rumore e pensava un po' di piu'.
    Detto cio': sono molto lontano dalla cucina giapponese. Solo pregiudizi, forse. Percio' non mi sento di commentare con serieta' queste tue ricette.
    Ma mi piace moltissimo certo arredamento -minimalista, secondo i gusti occidentali- giapponese. Adoro i piani di legno nero. Puliti, senza soprammobili. Salvo una piccola scultura, o magari un vasetto con UN fiore.
    Sono andato fuori tema, vero?

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  5. Anche se non sembra, non sono una che parla molto, adoro il silenzio e chi mi conosce sa che sono piuttosto riservata... ho sempre talmente tanto rumore attorno quando non sono sola! Tutti mi chiedono qualcosa, a volte tutti e tre allo stesso tempo: mamma, mamma, Patricia!!! cerco di fare tutto in silenzio ma la mia mente va a mille!!! insomma, se posso si, in silenzio... ma non è un silenzio giapponese!!! Buona settimana:)
    Pat

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  6. @enrico: per quello dicevo, non solo in senso geografico, "roba dell'altro mondo!"

    @babs: e chi vi ferma, tu e la tua parlantina?! Però un poco giapponese lo sei anche tu, in altri modi...

    @glu.fri: potremmo scriverci un saggio: "Tradizione latina versus nipponica: pregi e limiti di due culture".
    Comunque quando decidi di partire attorno al globo basta che mi fai un fischio...

    @corradoT: a parte gli scherzi: la cultura del silenzio femminile in Giappone parla proprio di un rapporto completamente differente tra uomo e donna, quasi medioevale si potrebbe dire, in cui, per fare solo un banalissimo esempio, l'uomo viene servito a tavola prima della donna.
    Ovvio che anche lì le regole stanno cambiando, specie nelle grandi città, ma se penso all'atteggiamento paziene e remissivo delle mie nonne nei confronti dei loro mariti (le mogli poi ottenevano comunque spesso quel che volevano, ma sempre attraverso sistemi differenti dal dichiarare apertamente la propria volontà) mi rendo conto che è più una questione di tempo che di chilometri...
    Di arredamento giapponese, come immagini, pottremmo parlare per ore! Quella versione occidentale che tu apprezzi è abbastanza lontana da come sono arredate e vissute le case in Giappone, sia quelle tradizionali che le più moderne. Ma magari davvero ne parilamoin qualche post apposito, perchè il tema mi appassiona.
    Comunque qui tenta l'esperimento: cuoci le melanzane come detto sopra e, calde o fredde che siano, condiscile con poche gocce di salsa di soja ed una grattatina di zenzero fresco... Così analizziamo la tua diffidenza gastronomica a ragion veduta!

    @patricia: anch'io in realtà raramente mi apro. Adoro solitudine e silenzio, sia per carattere che forse anche un po' per compensazione al mio lavoro, sempre a contatto con le persone.
    Questo blog devo dire che è di fatto una sorta di "apertura laterale", un modo di espormi molto mediato ed indiretto.
    Il "silenzio giapponese" è talmente radicato in una cultura millenaria che non sembra nemmeno più un'imposizione od un fenomeno di costume. Ed il sistema di controllo reciproco dei due sessi che ci sta dietro è articolatissimo ed a modo suo affascinante.
    Anche su questo concetto del silenzio in generale in realtà ci si potrebbe scrivere parecchio...

    @ tutti: ma guarda dove ci siamo andati tutti quanti ad infilare| Niente: i commenti intelligenti mi perseguitano anche quando provo a metterla più sul leggero... Pazienza, mi dovrò rassegnare.
    (Che gusto, però!!!)

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  7. Spesso la sera quando mio marito viene assalito dalla mia parlantina mi dice candidamente: "ma tu non respiri mai?!"...

    (Era così, giusto per interrompere la serie di commenti intelligenti!!!...)

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  8. Su "Dove ci siamo infilati": si, pero' tu stuzzichi!! Prova a fare dei post un poco piu' "flat", che anche parlino piu' di cucina e meno di argomenti intelligenti. Non che la cucina non sia una cosa seria, ma forse un po' piu' di cazzeggio.... :)

    Su: "arredamento giapponese": lo so che lo stile che piace a me non e' tipico, ma e' quello che mi piace. Un post sull'arredamento giapponese sarebbe il massimo (tipregotipregotiprego...)

    Su: "donne giapponesi": ho avuto di relazionarmi -diciamo cosi'- con alcune di loro e, a parte certi atteggiamenti esasperati di quelle che volevano fare le moderne a tutti i costi, mi dava quasi fastidio la loro troppa attenzione per i pensieri dell'uomo.

    Su: "miei pregiudizi su cucina giapponese": ebbene si, sono prevenuto. Ma faro' volentieri qualche prova.

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  9. Mi sento sempre un po' più ricca (dentro eh ;-) quando passo di qua. Il tuo modo delicato e anche sottilmente ironico di raccontare il mondo e il cibo.
    Anch'io amo il silenzio che dà spazio ai pensieri :-)
    Tanto queste melanzane si mangiano in silenzio no? ;-)

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  10. interessantissimo. e belle assai quelle brune melanzane. è un pezzo che cerco di ricordare dove ho letto - libro di scrittore giappo - la preparazione di un pasto; brano di grande eleganza che continua a tornarmi in mente, con una donna appunto, che pensa e taglia.

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  11. tra parentesi, quelle donne che si nutrono di frullati mi hanno fatto molto ridacchiare :)))

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  12. "Udite udite: donne che tacciono e cucinano alla griglia! Roba dell'altro mondo...!"
    Ecco quando smetterò di ridere su questa cosa...penso che tornerò a rileggere per bene ricetta e considerazioni ben più profonde a margine!
    PS
    Ops...mi sa che anche io come Virò ho interrotto una serie di considerazioni ben più argute della mia ahahahaahhahaha :PPPPPPPPPPPPPP

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  13. So che altri lo hanno sottolineato prima di me ma "donne che tacciono e cucinano alla griglia!" andrebbe registrata come una delle più grandi frasi del secolo! :-DDDD
    Questo post mi ha fatto sghignazzare come una cretina!
    Grazie :-)))

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  14. @virò: pensa invece che quando rientrava mia sorella da scuola mia madre spegneva sconsolatamente la radio.
    Però è diventata comunque una donna intelligente. Parla ancora tanto, ma raramente a vanvera...

    @corradoT: e pensa che a me parlare delle donne che criticano la suocera sapeva così tanto di cazzeggio...
    Di arredamento finirò per parlare, temo, appena mi scappa la mano!
    Tra le donne giapponesi che frequento (così non sembra che stiamo generalizzando!) raramente il silenzio significa mancanza di un'opinione. Solo esprimono più chiaramente sia opinioni che volontà quando gli uomini (giapponesi) non sono presenti. E sono anche molto decise e tenaci. E con gli uomini italiani usano raramente le stesse forme di "rispetto" che emergono in automatico con i loro connazionali!

    @edda: vedi? Sei la dimostrazione che per capirsi a fondo spesso non servono nemmeno le parole...

    @artemisia: appena ritrovi il titolo in questione assolutamente passamelo!!
    E per i frullatoni... non è detto che io non li pubblichi perchè non siano presenti nella mia giornata(alcuni proprio ispirati da te!). Con questi caldi mi metto io in prima fila... quindi ne stiamo ridendo insieme.

    @gambetto: in attesa che tu smetta di ridere... me ne vado ciabattando (ma in totale silenzio) a prepararmi un frullatone.

    @muscaria: attenta! Sse gli uomini scoprono che capiamo le battute di spirito possono sospettare il nostro reale livello intellettivo. Stttt... acqua (no: frullatone al bario) in bocca!

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  15. ho trovato semplicemnete fantastico sia il tuo blog che la ricetta .
    http://aspassoincucina.blogspot.com/

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  16. Qui da te imparo sempre qualcosa di nuovo...interessantissimo confronto Italia-Giappone sia per quanto riguardo l'uomo in cucina, sia sulla griglia!!!
    ...qui l'uomo di casa ha comprato griglia da pochi giorni e l'ha voluta subito battezzare in terrazza con costicine... io dov'ero? in cucina.... a grigliar cosa??? melanzane!!! ;))) perchè sul barbecue no eh!!! ;))
    next time le provo alla maniera jap!;)
    mi intriga!
    Bacioniiii

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  17. @terry: ma siamo già così perfette in tanti altri campi, non c'è scritto da nessuna parte che noi donne dobbiamo anche essere logiche...

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