roba dell'altro mondo! Sì, alla griglia...

L'estate è percepita dalle donne come l'occasione di cibarsi di frutta, yogurt, frullati, insalatine e poco altro; per gli uomini invece estate è sinonimo di barbecue. In Spagna il potere sulle fiamme è declinato con la paella, assolutamente da quelle parti un "piatto da uomo", ma il senso cambia poco: si tratta di qualcosa di ancestrale, che ha legami con la scoperta del fuoco, con il dominio sugli elementi, con la forza dei muscoli, della carne e del sangue, con i  ruolo di capofamiglia dentro e fuori la caverna...

Le donne, oggi, li lasciano anche fare volentieri... tranne che non sanno mai starsene zitte! Impossibile resistere alla tentazione di indicare la strada migliore ad un uomo che guida al suo fianco? Impossibile tenere la bocca chiusa quando la battuttina acida sulla suocera appena uscita dalla porta è lì, a fior di labbra, che lotta per uscire? Altrettanto impossibile evitare di suggerire marinate, varianti leziose ed imprescindibilmente qualche verdurina da aggiungere al lato maschile del barbecue, fatto di carne, ossa ed altra roba da coraggio e forza.

Bene: in Giappone non è così. Intanto le donne "educate" dovrebbero tendenzialmente tacere (e qui, appunto, potremmo aprire un ampio dibattito...), ma soprattutto nessun uomo si sogna di cucinare! Nonostante siano molteplici le tradizioni che vedono un rapporto molto stretto tra l'uomo, inteso come maschio (viene subito da pensare alla cucina rarefatta e raffinatissima dei monasteri, alla nobilissima arte kaiseki di una cucina quasi rituale, a quella "only for men" delle scuole di sushi, e così via), in casa il classico marito giapponese medio non si avvicina ai fornelli (o fuochi a legna che siano) nemmeno per sbaglio...

Ma lo sviluppo della cucina casalinga non ne ha affatto risentito: i cinque metodi di cottura tradizionali del washoku, l'antichissima arte della cucina base giapponese, hanno infatti da sempre compreso anche la cottura alla brace (o con piastra su carboni) tra le varianti quotidiane a disposizione della brava massaia durante tutto l'arco dell'anno.

A differenza nostra, quindi, in Giappone si è sviluppata una amplissima tradizione di yakimono, ovvero "cibo alla griglia", con ingredienti tipici di ogni stagione, prevalentemente cucinato dalle donne. Udite udite: donne che tacciono e cucinano alla griglia! Roba dell'altro mondo...

In onore a questa "strana" tradizione ecco qui oggi delle melanzane cucinate ad una griglia giapponese. La melanzana è molto apprezzata in Giappone, tanto da essere coltivata in una decina di differenti varietà, tutte con picciolo e "petali" scuri (e non verdi, come quelle nostrane), buccia molto sottile (tranne nelle melanzane tardive di fine settembre) e polpa praticamente priva di semi.

Come da noi sono verdure tipiche di estate ed autunno, al di là di quel che causano, qui come il terra nipponica, le logiche della grande distribuzione ed il misconoscimento dei ritmi naturali dei prodotti di stagione...

Yaki nasu - Melanzane arrostite alla giapponese
ingredienti x 4 porzioni italiane o per 8 giapponesi (o fingerfood/antipastino):
2 melanzane lunghe e sottili (o 4 melanzanine giapponesi naga-nasu, o 6 chunaga-nasu)
180 ml. di brodo dashi
6 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di sakè
1 cucchiaio abbondante di katsuobushi (tonnetto secco a scaglie spesse)

per decorare
a scelta:
1/2 cucchiaio di ito kezuri (katsuobushi a scaglie sottili)
1 dadino di zenzero fresco grattugiato finissimo
1 cucchiaino di semi di sesamo nero
1 cipollino ad anelli sottilissimi
2 foglie di shiso (basilico giapponese) julienne oppure coriandolo

Lavare bene le melanzane, lasciandole intere, inciderne la pelle con 4 o 5 tagli non troppo profondi che vanno dal picciolo alla punta e cuocerle sulla griglia, a circa un cm. dalla brace, rivoltandole di tanto in tanto, fino a che la polpa è morbida e la buccia grinzosa ed un po' bruciacchiata (per le melanzane nostrane ci vorrà una mezz'oretta, per quelle piccole giapponesi meno di 10 minuti).

Nel frattempo versare in un pentolino la salsa di soja con mirin, sakè e katzuobushi (quello spesso), portare ad ebollizione in modo che il tonnetto rilasci il suo sapore affumicato, quindi spegnere e filtrare.

Sbucciare le melanzane quando sono ancora calde per evitare che la buccia colori di nero la polpa (il metodo casalingo giapponese prevede di infilare uno stecchino di legno sotto la pelle vicino al picciolo e "trascinarlo" sottopelle lungo tutta la melanzana, seguendo i tagli precedenti e staccando poi la buccia a strisce) ed eliminare la parte del picciolo.

Disporre le melanzane in una teglia di vetro o ceramica in un un unico strato uniforme; miscelare il dashi con metà della salsa filtrata, versare sulle melanzane badando a coprirle completamente, chiudere con pellicola e lasciar marinare in frigo almeno un'oretta, meglio anche 24 ore.

Al momento di servire sgocciolarle dalla marinata (senza però strizzarle), tagliare le melanzane a fette spesse circa due dita e disporle nelle ciotoline individuali.

Versare sul fondo un cucchiaino della salsa filtrata rimasta e decorare a piacere con uno o più ingredienti di quelli indicati. A me diverte preparare porzioncine più piccole e servirne un paio a testa, per poter assaggiare condimenti differenti.

Qui con sesamo nero ed una puntina di zenzero grattugiato a pasta:

Qui con katzuobushi sottile (ito kezuri):

Se non si dispone di una griglia le melanzane si possono anche cuocere al forno, ma aumenterei il katzuobushi nella salsa per compensare con il suo sentore affumicato la mancanza del "profumo di brace".

Si possono servire le melanzane anche intere, in quel caso meglio inciderle più profondamente e lasciarle marinare almeno un paio d'ore. Per i più legati ai sapori mediterranei sono ottime anche con un trito finissimo di aglio e del basilico spezzettato.

Se si ha troppa fame per aspettare o se si tratta di una grigliata ruspante, di un picnic lontani da casa o di una compagnia young&easy... si possono anche degustare le melanzane calde, appena sbucciate, tagliandole a dadini un poco più piccoli, abbandonando la marinatura e condendole semplicemente con la salsa filtrata (preparata in precedenza e conservata in frigo; in questo caso più abbondante, almeno un cucchiaio per porzione) oppure solo con salsa di soja e gli aromi di decorazione tutti miscelati insieme, facendone di fatto una veloce e pratica insalata tiepida di melanzane.

So che non parla di tradizioni italiane, di ingredienti quotidiani ne' di tecniche di grigliatura specializzate, ma questo post si diverte lo stesso a partecipare a fuoco alle griglie!, la golosa raccolta di al cibo commestibile.

• rivoli affluenti:
• per un approfondimento sulle varietà di melanzane giapponesi ed i loro utilizzi: Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Speed Press