ab ovo

Sarei stata pronta tra domenica e lunedì con un piccolo, semplice post con una ricetta di patate al forno... poi ho visto la stessa ricetta annunciata da Menù Turistico e, anche se non riuscivo ad accedere davvero alla loro ricetta, mi sono detta "Ma pensa che coincidenza..." e mi sono riproposta di aspettare qualche momento, fino a che il loro post fosse stato leggibile per capire che insegnamento trarne.

Poi la giornata mi ha preso la mano ed ho rimandato la faccenda alla sera. Salvo che, tornando in rete all'ora di cena, ho trovato che anche la Cialtrona Muscaria aveva pensato alla stessa ricetta! Ho deciso di non intagare oltre le profonde implicazioni di questa strana assonanza a tre e mi sono buttata sulla Cina anche perchè, a furia di aspettare gli eventi questa volta sono gli eventi che hanno travolto me, con Marco Polo che nel frattempo ha ripreso con decisione le sue esplorazioni per le vie dell'antica Pechino.

Io invece, tra il lusco ed il brusco, ho perso un po' il filo, ritrovandomi ultimamente a pubblicare quasi solo post "cinesi" a discapito di altri piatti che riempiono la cucina e di diversi argomenti per il blog che premono per uscire da dietro le quinte.

Da una parte rimpiango di non aver tempo sufficiente per fare tutto quello che vorrei, dall'altra tutti questi incroci nel web mi coinvolgono in una rete divertente di relazioni ed appuntamenti che manda assolutamente, allegramente, giustamente all'aria qualsiasi pianificazione. Devo dire che sinceramente tutto ciò costituisce una vera soddisfazione...

Rimandata allora a momenti meno affollati la mia versione delle patate Hasselback, mi butto in pieno tra le uova cinesi. Enrico cita nel suo post pechinese le pi dan, le uova dei cent'anni, chiamate così perchè, come antico metodo di conservazione, venivano rivestite di calce viva mista a pula di riso, cenere, argilla, sale ed altre sostanze, rinchiuse in un contenitore di terracotta oppure addirittura seppellite e lasciate "maturare" per mesi, a volte proprio per anni.

Ovvio che non intendo riproporne la preparazione casalinga, anche perchè, se è vero che esistono dei metodi "addomesticati" (con l'utilizzo di sostanze alcaline alternative alla calce per una prima marinatura di dieci giorni e poi una successiva stagionatura nella pellicola per alimenti), sinceramente l'esperimento diventa comunque lungo, dunque per me al momento troppo laborioso.

Mi spiace però lascir cadere il tema dell'uovo, che sulle tavole della Cina del Duecento, come per gli Antichi Romani da noi, veniva proposto come antipasto. Orazio diceva "ab ovo usque ad mala" per indicare qualcosa dall''inizio alla fine, come un pasto completo che va "dall'uovo alle mele".

Ab ovo signifia però "fin dall'origine" riferendosi anche alla leggenda di Leda con il cigno... ed anche qui ci sono interessanti assonanze con la mitologia cinese, che crede che addirittura il mondo intero sia nato... proprio da un uovo!

L'universo rimordiale, quandotutto era caos, la forma di un uovo. Conteneva yin e yang, tenebre e luce, femmina e maschio, freddo e caldo, umido e secco. E conteneva il dormiente gigantye Pan Ku. Un giorno Pan Ku ruppe il guscio dell'uovo, così gli elementi più pesanti si accumularono verso il basso e formarono la terra, quelli più leggeri librandosi verso l'alto costituirono il cielo. E tra la terra e il cielo c'era Pan Ku, il primo essere vivente.

Secondo una versione della leggenda per diciottomila anni terra e cielo continuarono ad allontanarsi e ogni giorno Pan Ku cresceva col medesimo ritmo, così da colmare sempre lo spazio che intercorreva tra l'una e l'altro. Un'altra versione narra che Pan Ku, temendo che i due elementi potessero riunir­si, li teneva separati spingendo il cielo con la testa e schiacciando la terra con i piedi.

Quando gli elementi comunque trovarono il loro equilibrio Pan Ku si ritenne soddisfatto e morì. Così il suo respiro formò in vento, la sua voce il tuono, il suo occhio sini­stro diventò il Sole e il destro la Luna, le sue braccia si trasformarono in montagne, le sue vene in sen­tieri, i suoi capelli in stelle del cielo, mentre la carne del suo corpo fu terreno per i campi e il suo sudore pioggia e rugiada. E la creazione del mondo raggiunse la perfezione.

Stabilito dunque che di uova si va a discettare, al posto delle uova dei cent'anni propongo un altro grande classico cinese, originariamente preparato con unova di anatra o di oca.Volutamente già più volte visto in rete, perchè, tornando alle coincidenze iniziali, non volevo sottrarmi oggi alla sorte che il destino sta evidentemente cercando di indicarmi, quello delle ricette "condivise"...

Come dicevamo, le uova intere vengono di solito servite come antipasto. In questo caso andrebbero adagiate su un letto di cetrioli o di spinaci insaporiti con poca salsa di soja e qualche goccia di olio di sesamo (versione che consiglio caldamente perchè completa il sapore delle uova in modo molto armonioso). Ma anche con le foto non ho voluto cinesizzarmi troppo. Mica poi si dica che sono un'asociale...

Cha ye dan - Uova al tè nero
ingredienti per 4 persone:
4 uova di anatra o di gallina (oppure 12 uova di quaglia, se si vuole proporre come finger food)
1 bel cucchiaio di foglie di tè nero
1 bacca di anice stellato
1 cucchiaio scarso di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di salsa di soja

Tenere le uova fuori dal frigo per qualche ora prima di prepararle in modo che siano anche internamente a temperatura ambiente e lavarne molto bene il guscio.

Portare a bollore in un pentolino che contenga le uova in un solo strato circa 250/300 ml. di acqua, quindi immergervi con un piccolo mestolo forato un uovo per volta in modo che rimangano tutte ben coperte dall'acqua e, alla ripresa del bollore, far cuocere a fuoco non troppo violento per 5 minuti.

Levare le uova sempre con il mestolo forato e nell'acqua bollente versare tutti gli altri ingredienti, mantenendo un bollore moderato.

Far rotolare le uova su un piano schiacciandole leggermente, in modo che il guscio si fessuri con un effetto craquelé; completare il motivo, se eventuali parti restano poco fessurate, con leggeri colpetti dati al guscio con il manico di un cucchiaio, in modo da creare su tuta la superficie un disegno uniforme.

Deporre di nuovo le uova nel liquido e lasciar sobbollire delicatamente per circa 20/30 minuti, fino a che il guscio si è decisamente scurito.

Levare le uova dall'acqua e sgusciarle con delicatezza e pazienza, lasciando attaccata all'albume sodo la pellicina che lo ricopre, che si sarà colorata lungo le fessure del guscio con un effetto marmorizzato.

Se si preferisce si possono lasciar raffreddare le uova nel loro liquido, tenendovele a bagno anche 24 ore e sgusciandole poi completamente. Il disegno si sarà fissato direttamente sull'albume, anche se con toni più chiari (uovo a sinistra nella foto), e si può quindi eliminare la pellicina.

Meglio però in questo caso che la seconda bollitura si abbreviata (circa 10 minuti), per evitare che attorno al tuorlo si formi un antiestetico bordo scuro, segno di cottura eccessiva.

Le prime volte conviene preparare qualche uovo in più, se le si vuole presentare intere, perchè nella sbucciatura è facile fare qualche passo falso, specialmente nel mantenere perfettamente intatta la pellicina. L'alternativa è lasciare intero l'uovo più bello e servire le altre a spicchietti.

 Comunque le uova dei cento anni sarebbero queste:

• rivoli affluenti:
• un po' di miti e leggende cinesi qui
• la foto delle uova dei cento anni è presa da qui