martedì 12 ottobre 2010

ab ovo

Sarei stata pronta tra domenica e lunedì con un piccolo, semplice post con una ricetta di patate al forno... poi ho visto la stessa ricetta annunciata da Menù Turistico e, anche se non riuscivo ad accedere davvero alla loro ricetta, mi sono detta "Ma pensa che coincidenza..." e mi sono riproposta di aspettare qualche momento, fino a che il loro post fosse stato leggibile per capire che insegnamento trarne.

Poi la giornata mi ha preso la mano ed ho rimandato la faccenda alla sera. Salvo che, tornando in rete all'ora di cena, ho trovato che anche la Cialtrona Muscaria aveva pensato alla stessa ricetta! Ho deciso di non intagare oltre le profonde implicazioni di questa strana assonanza a tre e mi sono buttata sulla Cina anche perchè, a furia di aspettare gli eventi questa volta sono gli eventi che hanno travolto me, con Marco Polo che nel frattempo ha ripreso con decisione le sue esplorazioni per le vie dell'antica Pechino.

Io invece, tra il lusco ed il brusco, ho perso un po' il filo, ritrovandomi ultimamente a pubblicare quasi solo post "cinesi" a discapito di altri piatti che riempiono la cucina e di diversi argomenti per il blog che premono per uscire da dietro le quinte.

Da una parte rimpiango di non aver tempo sufficiente per fare tutto quello che vorrei, dall'altra tutti questi incroci nel web mi coinvolgono in una rete divertente di relazioni ed appuntamenti che manda assolutamente, allegramente, giustamente all'aria qualsiasi pianificazione. Devo dire che sinceramente tutto ciò costituisce una vera soddisfazione...

Rimandata allora a momenti meno affollati la mia versione delle patate Hasselback, mi butto in pieno tra le uova cinesi. Enrico cita nel suo post pechinese le pi dan, le uova dei cent'anni, chiamate così perchè, come antico metodo di conservazione, venivano rivestite di calce viva mista a pula di riso, cenere, argilla, sale ed altre sostanze, rinchiuse in un contenitore di terracotta oppure addirittura seppellite e lasciate "maturare" per mesi, a volte proprio per anni.

Ovvio che non intendo riproporne la preparazione casalinga, anche perchè, se è vero che esistono dei metodi "addomesticati" (con l'utilizzo di sostanze alcaline alternative alla calce per una prima marinatura di dieci giorni e poi una successiva stagionatura nella pellicola per alimenti), sinceramente l'esperimento diventa comunque lungo, dunque per me al momento troppo laborioso.

Mi spiace però lascir cadere il tema dell'uovo, che sulle tavole della Cina del Duecento, come per gli Antichi Romani da noi, veniva proposto come antipasto. Orazio diceva "ab ovo usque ad mala" per indicare qualcosa dall''inizio alla fine, come un pasto completo che va "dall'uovo alle mele".

Ab ovo signifia però "fin dall'origine" riferendosi anche alla leggenda di Leda con il cigno... ed anche qui ci sono interessanti assonanze con la mitologia cinese, che crede che addirittura il mondo intero sia nato... proprio da un uovo!

L'universo rimordiale, quandotutto era caos, la forma di un uovo. Conteneva yin e yang, tenebre e luce, femmina e maschio, freddo e caldo, umido e secco. E conteneva il dormiente gigantye Pan Ku. Un giorno Pan Ku ruppe il guscio dell'uovo, così gli elementi più pesanti si accumularono verso il basso e formarono la terra, quelli più leggeri librandosi verso l'alto costituirono il cielo. E tra la terra e il cielo c'era Pan Ku, il primo essere vivente.

Secondo una versione della leggenda per diciottomila anni terra e cielo continuarono ad allontanarsi e ogni giorno Pan Ku cresceva col medesimo ritmo, così da colmare sempre lo spazio che intercorreva tra l'una e l'altro. Un'altra versione narra che Pan Ku, temendo che i due elementi potessero riunir­si, li teneva separati spingendo il cielo con la testa e schiacciando la terra con i piedi.

Quando gli elementi comunque trovarono il loro equilibrio Pan Ku si ritenne soddisfatto e morì. Così il suo respiro formò in vento, la sua voce il tuono, il suo occhio sini­stro diventò il Sole e il destro la Luna, le sue braccia si trasformarono in montagne, le sue vene in sen­tieri, i suoi capelli in stelle del cielo, mentre la carne del suo corpo fu terreno per i campi e il suo sudore pioggia e rugiada. E la creazione del mondo raggiunse la perfezione.

Stabilito dunque che di uova si va a discettare, al posto delle uova dei cent'anni propongo un altro grande classico cinese, originariamente preparato con unova di anatra o di oca.Volutamente già più volte visto in rete, perchè, tornando alle coincidenze iniziali, non volevo sottrarmi oggi alla sorte che il destino sta evidentemente cercando di indicarmi, quello delle ricette "condivise"...

Come dicevamo, le uova intere vengono di solito servite come antipasto. In questo caso andrebbero adagiate su un letto di cetrioli o di spinaci insaporiti con poca salsa di soja e qualche goccia di olio di sesamo (versione che consiglio caldamente perchè completa il sapore delle uova in modo molto armonioso). Ma anche con le foto non ho voluto cinesizzarmi troppo. Mica poi si dica che sono un'asociale...


Cha ye dan - Uova al tè nero
ingredienti per 4 persone:
4 uova di anatra o di gallina (oppure 12 uova di quaglia, se si vuole proporre come finger food)
1 bel cucchiaio di foglie di tè nero
1 bacca di anice stellato
1 cucchiaio scarso di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di salsa di soja

Tenere le uova fuori dal frigo per qualche ora prima di prepararle in modo che siano anche internamente a temperatura ambiente e lavarne molto bene il guscio.

Portare a bollore in un pentolino che contenga le uova in un solo strato circa 250/300 ml. di acqua, quindi immergervi con un piccolo mestolo forato un uovo per volta in modo che rimangano tutte ben coperte dall'acqua e, alla ripresa del bollore, far cuocere a fuoco non troppo violento per 5 minuti.

Levare le uova sempre con il mestolo forato e nell'acqua bollente versare tutti gli altri ingredienti, mantenendo un bollore moderato.

Far rotolare le uova su un piano schiacciandole leggermente, in modo che il guscio si fessuri con un effetto craquelé; completare il motivo, se eventuali parti restano poco fessurate, con leggeri colpetti dati al guscio con il manico di un cucchiaio, in modo da creare su tuta la superficie un disegno uniforme.

Deporre di nuovo le uova nel liquido e lasciar sobbollire delicatamente per circa 20/30 minuti, fino a che il guscio si è decisamente scurito.

Levare le uova dall'acqua e sgusciarle con delicatezza e pazienza, lasciando attaccata all'albume sodo la pellicina che lo ricopre, che si sarà colorata lungo le fessure del guscio con un effetto marmorizzato.

Se si preferisce si possono lasciar raffreddare le uova nel loro liquido, tenendovele a bagno anche 24 ore e sgusciandole poi completamente. Il disegno si sarà fissato direttamente sull'albume, anche se con toni più chiari (uovo a sinistra nella foto), e si può quindi eliminare la pellicina.

Meglio però in questo caso che la seconda bollitura si abbreviata (circa 10 minuti), per evitare che attorno al tuorlo si formi un antiestetico bordo scuro, segno di cottura eccessiva.


Le prime volte conviene preparare qualche uovo in più, se le si vuole presentare intere, perchè nella sbucciatura è facile fare qualche passo falso, specialmente nel mantenere perfettamente intatta la pellicina. L'alternativa è lasciare intero l'uovo più bello e servire le altre a spicchietti.


 Comunque le uova dei cento anni sarebbero queste:

  • rivoli affluenti:
  • un po' di miti e leggende cinesi qui
  • la foto delle uova dei cento anni è presa da qui

13 commenti:

  1. Anche i greci pare facessero ascendere il mondo da un uovo (mio rif. JerriScotti - Il milionario , eheheheh). Comunque che nostalgia delle uova dei cento anni, che tra l'altro sono buonissime, ti dispiace se ti frego la foto?

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  2. Qui mi sa che le uova te le abbiamo rotte noi con i post effettivi (MT e Muscaria) sulle patate Hasselback e quelli fermati in corsa come il mio ehehehhehe
    Sai che una volta ho provato a fare le uova così e sono stato un disastro per via della pellicina...però prometto che riprovo. Ricordavo lontanamente la storia di Pan Ku per averla letta ma nella mia memoria andata mi sembrava che finisse con il gigante che diventava tutto ciò che c'è tra terra e cielo a metafora della condizione umana. Grazie per aver con dovizia di particolari rinfrescato una di quelle storie che portavo con me in forma davvero sbiadita :)

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  3. Come sempre il mio eurocentrismo mi ha fatto solo intravedere tra le nebbie della val padana la storia di Pan KU...
    L'uovo e´l'origine di tante cose...e vuoi mettere un bell'ovetto di Fabergé, giusto per ricordare la rinascita a primavera.
    Certo que come dicono qui fare queste uova es un trabajo chino, che si associa alla paciencia china...

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  4. io invece ti dico che va bene così, che intanto di patate alla H. ne abbiamo un sacco e che invece questi post si leggono solo da te.
    E poi uno di questi giorni le posta anche Gambetto, sai che palle :-))))))))
    per inciso, io sono stra ammirata anche dalla tua manualità.
    Grazie grazie grazie
    ale

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  5. Dopo mia mamma, mia sorella, qualche amico ed infine non ultima la mia ragazza anche la Alessandra è arrivata a dire del sottoscritto "che palle!!" ahahahahahahahaahahhahhhahahhahaha
    In questo ovviamente io intravedo due cose...in una la grandezza sempre del sottoscritto ad uniformare più o meno tutti sulla medesima nota eh...non da meno il fatto che in famiglia si è aggiunta nel modo migliore una altra persona! ahahahahhahaha
    Benvenuta Raravis :PPPPP

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Sono a bocca aperta!

    Ho sempre voluto provare a farle ma alla fine non ci ho mai provato, prima o poi dovrò fare anche io il mio tentativo.
    La foto con gli spicchi è impressionante, l'effetto è di una bellezza unica.

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  8. @enrico: figurati, qua nella carovana è come fosse un po' anche casa tua...

    @gambetto: direi di accordarci e pubblicare a questo punto le nostre patate in coppia lo strsso giorno, come hanno fatto loro, così ci sentiamo ancor più famiglia allargata...

    @glu.fri: certo, le uova di Fabergè devo dire non mi dispiacerebbero nemmeno d'autunno... Al momento però non sono ancora zarina, forse per la collezione devo aspettare ancora un po'. Tanto vale consolarsi con queste più umili cosas chinas...

    @in effetti il dubbio che le patate abbondassero ultimamente mi è sorto!
    Dai, Gambetto ed io organizziamo un bel "Patate 2. La vendetta" così poi non ne parliamo piu...

    @muscaria: infatti appena ho un pochino più di tempo per andarmi a cercare idrossido di calcio, carbonato di sodio

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  9. @dicevo: carbonato di calcio, idrato di sodio ed un altro paio di cazzatelle del genere magari ci provo davvero anche con il vero century egg...

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  10. Favoloso,sono senza parole!!!Le uova sono venute benissimo.Vieni a Londra,ti facciamo esporre alla Tate!
    (sai che al momento c'e' un esibizione di un artista cinese che fatto cento milioni di semi di girasole di ceramica!!!)
    Un bacio,questo post me lo sogno stanotte

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  11. Questi sono davvero belli... ma scusa, perchè bisogna lasciare la pellicina sull'albume? non è proprio l'albume che si è crepato assorbendo i colori del tè nero e la soia? Ma senti annalena, a proposito di colori... sarebbero carinissimi per Pasqua magari con un'ulteriore colore di base, chessò... verdino pistacchio o azzurro cielo... come si può fare?
    Le uova dei cent'anni però, te lo devo dire, mi fanno un po' impressione... che sapore hanno?
    Besos Anna, a presto:)
    Pat

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  12. @Pat - Sono buonissime, ma in fondo sanno sempre un po' di uovo sodo. Io le prendevo sempre in Cina, in fondo bisogna più che altro apprezzarne il lato estetico, infatti mi sembra che loro insistano molto , per giudicarne la buona riuscita, sulla trasparenza ambrata dell'albume e sul colore blu-nero del tuorlo. :-)

    Grazie Acqua

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  13. @edith pilaff: guarda che non devi ripeterlo due volte, a Londra ci verrei su una gamba sola anche senza mostre cinesi e giapponesi, se solo avevvi tempo! Magari prima di fine anno...

    @patricia: quando si crepa il guscio l'acqua colorata penetra tra guscio e pellicina e la tinge in coincidenza delle fessure. Solo se il guscio taglia la pellicina la tinta arriva all'albume, ma per evitare guai dovresti rassodare completamente l'uovo prima di romperne il guscio, con il risultato che la seconda cottura rende il tuorlo scuro e brutto da vedere.
    Il metodo più logico, se vuoi proprlo l'abume disegnato, è quello di lasciare le uova a bagno per 24-48 ore dopo la seconda cottura, anche se il disegno, come vedi nella foto, viene meno marcato.
    Non ho mai provato (qui cercavo anche il gusto oltre al decoro), credo però in effetti che la cosa possa funzionare anche con altre tinte; ricordati però di aggiungere all'acqua colorata anche il sale, che aiuta a "fissare" il colore.
    Il sapore delle uova dei cent'anni è "stranamente normale", è più la consistenza a stupire il palato rispetto all'aroma...

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