giovedì 21 ottobre 2010

attimi di Sicilia

Ho incontrato l'altro giorno una coppia di ragazzi di ritorno dal viaggio di nozze in Sicilia. Mi parlavano di maniche corte, abbronzatura, bagni in mare ad ottobre... Di fantascienza, insomma, per chi ad ottobre abita come me in luoghi da 10 gradi di giorno e 4 di notte, con termosifoni accesi, foglie rosse e gialle ovunque, maglioni di lana e cappotti a tutto spiano...


L'unico legame con la stagione appena terminata sono gli ultimi rimasugli dell'orto, in questo caso dei peperoni che avrebbero tanto voluto diventare gialli ma in gran parte si sono fermati allo stadio verde della loro vita, che rimanendo sulla pianta si sarebbe conclusa in un bluastro da gelata improvvisa.

Non c'è questa volta una storia legata alla mia ricetta, solo la suggestione del racconto di un viaggio e la voglia per un attimo di trovarmi anch'io in quei luoghi. Così ecco che dal cilindro esce la citazione di una anticaricetta siracusana, rustica e "calda" a sufficienza per essere adatta all'autunno ma con qualche profumo ancora d'estate.

Ne esistono mille varianti: senza patate, con carote, con zucchero, con farina, con erbe differenti... addirittura senza i peperoni! Ciò che è sempre presente però, oltre al coniglio che ne è protagonista, è il tentativo di stemperarne il sapore molto diretto (nella tradizione si usava del coniglio selvatico), chi con una pre-lessaura, chi con una marinatura, chi con la cottura in tegame direttamente con aceto e molti aromi profumati. 

Ho eliminato i passaggi resi superflui dall'inesistenza del concetto di "selvatico" nella carne dei conigli odierni ed ho leggermente ingentilito gli aromi, introducendo anche la dolcezza delle mandorle e la freschezza delle scorzette di agrumi (ingredienti che per la verità non ho mai trovato nelle varie ricette originali), in una mia idea un po' nostalgica ed un po' classica di Sicilia (ed anche un po' di Spagna, ad essere sinceri, perchè ogni ingrediente potrebbe tranquillamente essere tipico anche di lì...) che spero non offenda chi preferisce attenersi strettamente alla tradizione.


Conigghiu a' stimpirata - Coniglio "stemperato" all'aceto con peperoni e mandorle
ingredienti per 4/6 persone:
1 coniglio di circa 1-1,2 kg, tagliato in 8 pezzi
3 peperoni
450 gr. di patate
2 pomodori medi
1 cipolla
2 gambi di sedano
3 spicchi di aglio
120 gr. di olive verdi con il nocciolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
3 cucchiai di mandorle intere spellate
60 ml. di aceto bianco leggero (io ho usato aceto di mele)
3 rametti di timo
2 cucchiai di prezzemolo tritato (o menta, in stagione)
1/2 cucchiaio di scorza di limone e arancio grattugiate fini
2 cucchiai di succo di arancia
3 o 4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe

Lavare bene ed asciugare i pezzi di coniglio; affettare la cipolla sottilmente; ridurre i peperoni a quadratini di circa 1,5 cm. e le patate a dadini di circa 2 cm.; tagliare il sedano a fettine; incidere le olive perchè si fondano meglio i sapori (o, se si preferisce, snocciolarle); tritare grossolanamente i pomodori, eventualmente dopo averli spellati, conservando la loro acqua; lasciare a mollo in una tazza i capperi qualche minuto e poi sciacquarli sotto l'acqua cossernte per dissalarli; sbucciare l'aglio e tagliarlo in grossi pezzi.

Rosolare il coniglio in 3 cucchiai di olio per circa 8 minuti in modo che sia insaporito su tutti i lati; quando è bello dorato salare e levarlo dal tegame e tenerlo in caldo.

Abbassare la fiamma e nel fondo del coniglio, eventualmente addizionato di un altro cucchiaio di olio, stufare la cipolla per circa 5 minuti fino a quando è morbidissima.

Unire patate, peperoni, sedano, aglio, olive, capperi e timo e far amalgamare in tutto per un minuto, quindi unire i pomodori con la loro acqua, salare (senza esagerare, ci sono già i capperi...), alzare la fiamma e lasciar ben insaporire per circa 5 minuti.

Miscelare l'aceto con la stessa quantità (60 ml.) di acqua tiepida ed il succo di arancia e versare sulle verdure; appena il fondo prende il bollore rimettere nel tegame i pezzi di coniglio, coprire e cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo tostare le mandorle a fuoco vivo in un tegamino antiaderente fino a che dorano, qundi pestarne la metà fino a ridurle quasi in polvere, tenendo da parte le altre intere.

Unirle le mandorle pestate al coniglio, mescolare bene il tutto coprendo la carne con le verdure, rimettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa 30 minuti fino a che il coniglio è molto morbido, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua oppure levando il coperchio gli ultimi minuti se il fondo fosse troppo liquido.

A fine cottura regolare di sale, pepare, spolverizzare con il prezzemolo tritato, le scorzette e le mandorle intere rimaste e servire caldo, tiepido o anche a temperatura ambiente.


  • rivoli affluenti:
  • altre interessanti ricette siciliane per il coniglio in: Lucia D'Agata, La carne alla Siciliana, Martin & C. Gruppo Editoriale
  • e anche in: Rosalia Lipira, La vera cucina Siciliana, Brancato Editore

14 commenti:

  1. Il clima inevitabilmente condiziona anche la cucina più difficilmente i gusti..."chissà" però...forse se abitavi in Sicilia dici che ti saresti dedicata iù facilmente ai dolci?! :PP ehehehehehe
    Bella la ricetta, mi piace perchè malgrado prevede l'uso del pomodoro resta pur sempre bianca cosa che preferisco anche in altre preparazioni. Sorridevo leggendo il post pensando a quante ricette classiche oggi sono anacronistiche quando trattano le 'famose' carni selvatiche che per essere ingentilite erano soggette a trattamenti effettivamente forse esagerati per il tipo di materia prima che si ha a disposizione nel quotidiano.

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  2. Che delizia il coniglio, io non lo posso più mangiare , da quando la mia tenera figliola ne ha due in gabbia che sanno solo mangiare e ... e manco ti leccano le mani o abbaiano quando torni a casa!

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  3. @gambetto: sai che mi sono accorta che non ha nemmeno più senso spurgare le melanzane con il sale?! Almeno quelle che si vendono nei supermercati da queste parti.
    E' un po' come levare il filo ai fagiolini o spiluccare il riso dai grani neri: gesti quasi dimenticati. Non so sinceramente valutare se sia un bene od un male...

    @enrico: è lo stesso per le mie cugine svizzere. Loro ripiegano sul pollo, anche se mi sfugge a questo punto la sostanza del principio...

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  4. Mia cara, io il coniglio, non solo lo mangio, lo adoro! Non so se per te possa essere consolante sapere che da siciliana doc, da amante del coniglio, da consumatrice convinta non mi sento minimamente offesa! Questa tua versione siculo-iberica nulla toglie al piatto anzi!
    Ancora una volta ti faccio i miei complimenti!
    un abbraccio

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  5. Io adoro il coniglio...ma il maritozzo no!!! Ma questa ricetta la provo sicuramente...ma io qui (in Sicilia...e oggi è una gran brutta giornata d'auotunno) le melanzane le "spurgo"!!! Grazie ciao e buon weekend

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  6. Il coniglio alla stemperata e' una vera delizia,cosi come il tonno.Il tuo post mi ha ricordato una curiosita'.Qui in Inghilterra un ortaggio invernale molto amato e' la pastinaca.L'unica volta in cui l'ho visto menzionato in un serio libro di cucina italiana
    e' stato proprio nella stemperata di Pino Correnti dove parla di "soldoni di vastunaca".
    Quand'ero bambina,le pastinache si davano ai conigli.E' un peccato, meritano di essere piu' apprezzate! Un abbraccio.

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  7. io quell'albero lo conosco :)
    bacini bacini bacini!
    b

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  8. Mannaggia ...io non riesco mica a mangiarlo il coniglio! ma potrei sempre riadattare la ricetta al pollo! :)
    cmq è sempre un piacere passar da te e leggerti! :)

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  9. Lungi dall'offendermi, ;-) la tua interpretazione della stimpirata mi piace moltissimo, perché se preservare la tradizione è bello e giusto, innovare lo è altrettanto.

    Come hai giustamente fatto notare, oggi i conigli non sono più selvatici e non c'è più bisogno di ricorrere ai trattamenti che ne eliminano il gusto "selvatico"; via quindi alla fantasia, alla scorzetta di agrumi che ci sta d'incanto e magari... la prossima volta perché non ci aggiungi una manciata di uvetta? :-)

    Un beso!

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  10. @ginestra: grazie, mi hai confortato...

    @eli.fla: beata te! Immagino che tu abbia la fortuna di poter utilizzare delle verdure come si deve, ricche di tutto il loro sapore, roba che qui si vede raramente...

    @edith pilaff: qui di pastinache nemmeno l'ombra, a meno di superare il confine con la Svizzera (che poi sta a 10 minuti di auto, quindi non è nemmeno chissà che impresa...). Ma tu suggerisci di darle da mangiare al coniglio in questione oppure di affiancargliele nella stemperata?!
    E cos'è il discorso del tonno?! No no, tu sei tremenda!

    @babs: e pensa che è anche già cambiato!

    @terry: sì, infatti il pollo credo sia la soluzione mediamente più gettonata.

    @mapi: non volevo osare troppo, pensavo che già con mandorle ed agrumi stavo rischiando grosso... ma adesso che ho il tuo avvallo mi lancio al volo: next time uvetta a gogo!

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  11. Hai anche il mio sta bene!!! E le scorzette d'arancia (da qualsiasi parte prendano ispirazione) mi piacciono da morire!!!
    Brava, anzi bravissima
    P.s. Anche io mangio il coniglio e mi piace in maniera esagerata!

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  12. @fantasie: grazie, questo avvallo palermitano ha moooolto valore...

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  13. Ho fatto questa ricetta con il pollo ed è venuta una delizia!!!!!!

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