sabato 16 ottobre 2010

ma ha inventato tutto Marco Polo?!

Oggi, in onore al World Bread Day, seguiamo Marco Polo al mercato, lontano dai fasti della cucina di corte, a gironzolare bello bello in mezzo alle bancarelle di merce ed ai banchetti di cibo da strada del mercato di Pechino.

Probabilmente il nostro guarda ogni novità con occhi sgranati, soppesa il valore commerciale di tutte quelle curiosità e di certo assaggia qualche goloso boccone dalle infinite bancarelle di golosità che in Cina propongono quotidianamente semplici ed appetitosi street food. E, tra le altre cose, non può non incappare oggi nei cong you bing, le tradizionali focaccine ai cipollotti di cui sembra fosse diventato ghiotto.

Testimonianza ne sia il fatto che proprio da questo incontro è nata l'ennesima leggenda sul suo conto... C'è infatti chi pensa che la pizza italiana sia un'evoluzione di queste focaccine e che il responsabile sia proprio Marco Polo, il quale, una volta rientrato in Italia, sentiva talmente la mancanza dei bing da cercare a lungo qualche specialista che potesse aiutarlo a ricrearli.

Si dice che, invitato ad un banchetto, cominciò a parlare con i suoi ospiti del cuoco napoletano, tanto che finì per trascorrere ore con lui in cucina cercando la ricetta giusta. Alla fine, sembra su suggerimento del nostro Marco, provarono a mettere le cipolle sopra la pasta invece che all'interno e quando servirono il loro piatto al banchetto fu un successo tale che il cuoco, tornato a Napoli, ci lavorò ancora un poco sopra, aggiunse mozzarella ed altri aromi... e creò la pizza per come la conosciamo noi!

Ovviamente sappiamo che si tratta di pura fantasia, come è successo anche per la pasta: non è possibile che abbia importato tutto Marco Polo! In realtà la pizza (o comunque la spianata sua antenata) era d'uso comune nell'antica Roma e comunque diffusa in tutto il Mediterraneo già ben prima di Marco Polo, mentre la prima volta che appare il nome "pizza" è in un testo latino del 997 d.C....

Ad ogni modo la particolare preparazione dei cong you bing differisce notevolmente sia dalla attuale pizza che dalle antiche focacce dei Romani. Si tratta di un pane non lievitato, il cui impasto viene steso sottilissimo ed arrotolato attorno ad un ripieno di cipollotti freschi: più sottile è stesa la pasta più numerosi sono gli strati che si formano, e di conseguenza più è apprezzato il bing. Questo cilindro viene poi arrotolato a spirale e cotto in padella.

Il cong you bing è consumato ovunque in Cina: come street food, per colazione, come snack di adulti e bambini, ed anche nei ristoranti. E' maggiormente diffuso soprattutto nell'area attorno a Pechino e nel Nord dove, per ragioni climatiche ed orografiche, i farinacei prevalgono rispetto al riso.

C'è chi preferisce accompagnere queste focaccine con salsa di soja, chi con salsa chili, chi la spezia in superficie, chi la taglia a striscioline e le miscela ad insalate, verdure o stufati come fossero tagliatelle. Io ho preferito lasciare invece queste focaccine molto semplici e gustarle "nature"; ho solo profumato la cipolla del ripieno (non avevo cipollini freschi sotto mano...) con un pizzico di cinesissimo pepe di Sechuan.

Spesso la farcitura viene arricchita anche con altri ingredienti: si usano anche barbe di finocchio, semi di sesamo, scalogni, mais, peperoni tritati, curry, steli di aglio cinese (jiucai) o erba cipollina... Infinite le alternative, ne esiste pure una versione dolce ripiena di pasta di fagioli rossi.

Le variazioni esistono anche sul tema impasto, che può contenere uova o lievito e che può essere anche cotto al forno o fritto. Come tutti i piatti "poveri" e molto popolari, ogni famiglia ha la propria ricetta ed il proprio segreto... Dal punto di vista tecnico, invece, vediamo di capire meglio quali sono i gesti base davvero indispensabili:

1) Cuocere le focaccine in padella invece che nel forno dona un profumo mogliore ai cipollotti, che in presenza dell'olio rilasciano il meglio della loro fragranza. L'unico inconveniente è che, se se ne vogliono preparare molte, conviene usare più padelle in contemporanea perchè la cottura non è istantanea.

2) L'acqua bollente nell'impasto "gelatinizza" parte del glutine contenuto nella farina, rendendo l'interno della focaccia particolarmente morbido e pastoso, come direbbero gli Inglesi "chewy" (come tradurre?!). Combinare invece acqua calda con acqua fredda permette di avere una doppia consistenza, più croccante verso l'esterno, come è la tendenza attuale. Io però preferisco la conistenza classica, ecco perchè uso acqua calda e cuocio le focaccine coperte...

3) La parte grassa della farcitura è per tradizione lo strutto, anche se  ora viene comunemente sostituito con olio di arachidi (ma c'è chi usa anche il burro...!!). Qui ho pensato ad un ripieno profumato ed ho quindi usato olio di sesamo, mentre ho mantenuto l'olio di arachidi per ungere la padella.

4) Lasciar riposare l'impasto prima di stenderlo permette di ottenere il giusto grado di umidità, e quindi di stendere la pasta molto sottile (che, come si diceva prima ha il pregio di formare strati più numerosi nell'arrotolatura). Dato che è meglio non alterare il rapporto tra acqua e farina, se alla fine della manipolazione l'impasto risulta troppo morbido od appiccicoso meglio lasciarlo riposare all'aria in modo che si asciughi; se invece risulta troppo asciutto va lasciato riposare in frigo avvolta in un panno umido. Sempre per questo motivo preferisco non unire sale all'impasto ma sfregarlo sulla pasta stesa prima di farcirla.

Ed infine ci arriviamo, alla ricetta classica:


Cong you bing - Focaccine ai cipollotti
ingredienti per quattro focaccine piccole (o tre grandi):
500 gr. di farina
250 gr. di acqua bollente (o 190 bollente e 60 fredda)
50 gr. di cipollotti freschi, tagliati a rondelle fini (io qui 1/2 cipolla tritata grossolanamente)
50 gr. di strutto o 5 cucchiai di olio di arachidi (io qui 4 di sesamo + 1 di arachidi)
2 cucchiaini scarsi di sale
(1 cucchiaino di pepe di Sechuan in polvere)

Versale l'acqua calda sulla farina e lavorare con energia ed a lungo (io ho usato la planetaria) fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico; deporre in una ciotola leggermente unta, chiudere con pellicola e lasciar riposare un'oretta a temperatura ambiente (oppure versare l'acqua calda e miscelare, lasciare intiepidire ed unire l'acqua fredda).

Dividere l'impasto in 4 parti uguali e stenderne una su un piano asciutto con il mattarello senza usare farina per la spianatoia (io ci ho messo un foglio di carta forno...) in un disco più sottile possibile se si vuole croccante, lasciando l'impasto più spesso se si vuole un interno morbido. Il giusto mezzo, a mio gusto, è uno spessore di 2 mm.

Sfregare la superficie del disco con 1/2 cucchiaino scarso di sale, poi spalmarvi 1/2 cucchiaio di strutto o 1 di olio (io di sesamo), insaporire eventualmente con un pizzico di pepe di Sechuan e distribuirvi sopra 1/4 degli anelli di cipollotto.


Arrotolare ben stretto il disco formando un cilindro di pasta, da far rotolare poi sulla spianatoia sotto i palmi delle mani per allungarlo ed assottigliarlo, quindi chiudere le due estremità laterali ed avvolgere il cilindro a spirale.


Passare il mattarello sulla spirale in modo da appiattirla in un disco spesso circa 7 mm., mettere a riposare sotto un canovaccio e ripetere l'operazione con le altre porzioni di pasta.


Scaldare a fuoco medio un largo tegame con lo strutto o l'olio rimasto, disporvi le spirali senza che si tocchino, coprire e lasciar cucoere circa 7-10 minuti, fino a che il lato che tocca la padella è croccante ed a chiazze dorate; voltare e cuocere altrettando, sempre coperto, sull'altro lato, lasciando eventualmente scoperto gli ultimi due minuti se si vuole che la crosta sia un po' più croccante.



Servire caldo, tiepido o freddo, intero o a fette, liscio o affiancato da salse come sopra o a fantasia (qui ho provato con un pesto ligure scarso di formaggio e profumato con un pizzico di pepe di Sechuan), oppure usare come pane in accompagnamento ad un menù cinese. Volendo si possono surgelare le spirali crude già spianate, confezionandole singolarmente; si conservano fino a 4 mesi.

  • rivoli affluenti:
  • cosa significa davvero la pizza nella cultura italiana, dai Romani ad oggi: Franco La Cecla, La pasta e la pizza, Il Mulino
  • una versione semplificata dei cong you bing in: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina. Il Paese, la Gente e le Ricette Tradizionali, Vallardi

    12 commenti:

    1. Ma come mi piacciono ste focaccine! ....le ho subito segnate! cmq... i napoletani tra un pò insorgono se facciam risalire la pizza al vecio Marco ;)
      sempre bello ed educativo leggerti!
      un bacione!

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    2. Deliziosi. I panini di cui ho parlato io , credo che partano dalla stessa pasta ma sono cotti al vapore con all'interno la pasta di fagioli dolci. E sono molto chewy!!!

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    3. aggiunta. In Cina corre questa leggenda, che una nave carica di tutte le delizie cinesi è naufragata. Le varie merci si sono sparse un po' dappertutto, ma l'acqua le ha deteriorate. Così i giapponesi hanno trovato pagine scritte , ma i caratteri erano tutti scoloriti, così li hanno copiati male, gliitaliani hanno trovato la pizza, ma l'acqua l'aveva aperta e così i brutti copioni l'hanno fatta come la conosciamo noi. Ahahahah.

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    4. @terry: infatti già suona strana la pasta, ma addirittuta la pizza! però., se hai notato la finezza di chi ha messo in giro queste voci, il cuoco che l'ha aiutato almeno era napoletano...

      @enrico: no no, i tuoi panini hanno una pasta lievitata, sono i bao-tzi...

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    5. @enrico: be', ognuno ha i suoi momentanei deliri di onnipotenza... Comunque vedi che è vero che Marco Polo con la pizza non c'entra per nulla, nonostante molte pizzerie in Inghilterra si chiamino "Venezia" o "Gondola" invece di "Bella Napoli" o "O' Vesuvio"?!

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    6. che bella ricetta ! mi piace proprio , appena riesco , voglio provarla .
      bacio , chiara

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    7. @chiara: ti piacerà di sicuro. E poi mi dai i tuoi consigli per migliorarla, visto che come panificatrice hai solo da insegnare...

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    8. Certo che quest'idea di una sfoglia che racchiude un ripieno profumato è davvero trasversale...in fondo anche il kebab come lo servono nei vari bottegghini imbastarditi in tutta Europa, nella versione senza carne (eh sì: propongono di tutto!), non è poi così lontana come idea dai bing cinesi...

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    9. Ecco come si chiamavano, proprio i bao tze. pensa che negli stati uniti ho incontrato un sacco di gente che volevano convincermi che la pizza è stata inventata in America!

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    10. @virò: in tealtà quello che tu citi non è un pane ripieno. O meglio: diciamo che il kebab che viene proposto qui in Italia è un grosso spiedone di carne (o altro) speziata, che viene tagliata poi a fette e servita con verdure e salse. Sta all'avventore scegliere se mangiarselo in un piatto con pane o riso a parte o se farlo direttamente inserire in un panino (occidentale o di pane piatto arabo) per sbocconcellarselo come street food.
      Esistono invece altri tipi di pani e tortini turchi ed arabi che nascono già farciti, e che in genere qui da noi utilizzano per il ripieno proprio i ritagli inutilizzati della carne dei kebab che tu citi. A dimostrazione dell'assoluta verità della tua osservazione...

      @enrico: be' se vogliono rivendicare l'invenzione della pizza soffice ed altissima con una marea di "pepperoni" (ovvero salame piccante) sopra... glielo lascerei anche fare! Non mi sembra che ci sia poi da vantarsi tanto...

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    11. Molto interessante! Grazie per la tua partecipazione al World Bread Day.

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    12. @zorra: grazie a te per tutto il tuo ambaradan!!!

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