allargare o stringere le prospettive?

Qual è il primo Paese che viene in mente a chiunque parlando di conigli? Ebbene... non so rispondere. Nel senso che la risposta che viene istintiva a me probabilmente non è la più comune in assoluto... perchè il flash è quello della diffusione eccessiva dei conigli che ad un certo punto della storia australiana ha rischiato di alterare gli equilibri del sistema agricolo del continente ai nostri antipodi...

In sostanza sto solo cercando di dire che... la mia ricetta del Coniglio alla Cacciatora per l'MT Challenge viene dall'Australia! Trattandosi di una ricetta tradizionale (da un punto di vista Aussie, intendo...) e prevedendo la marinatura di un coniglio in sostanza alcolica, nonostante venga letteralmente dall'altra parte del mondo questa preparazione si trova per caso completamente in regola con le norme dell'episodio novembrino dell'MTChallenge.

Questa volta le condizioni solo dettate dalle due ideatrici di Menù Turistico e da Ginestra, che il mese scorso ha meritatamente vinto la puntata sull'apple pie con un grandioso cigno. Certo, definirlo "coniglio alla cacciatora" forse è un po' azzardato, perchè in comune con la ricetta proposta da Ginestra ha veramente quasi solo coniglio e vino... Lascio quindi il nome originale:

Rabbit, mustard and tarragon ragout - Coniglio alla senape e dragoncello, con cipolline
ingredienti per 4/6 persone:
1 kg. di coniglio a pezzi
350 gr. di piccole cipolle (ho usato le borretane)
200 ml. di sherry secco
il succo di 1 limone
2 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di senape rustica
1/2 cucchiaino di senape inglese in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino
250 ml. di panna da cucina
2 cucchiai di dragoncello tritato (il mio era secco e ne ho usato un po' meno)
1 cucchiaino di pepe verde in salamoia ben scolato (io ho usato 4 o 5 grani di pepe nero normale)
30 gr. di burro
sale

Sciogliere nello sherry i tre tipi di senape, unirvi il succo di limone ed i semi di cumino; coprire con questa miscela il coniglio a pezzi, coprire e lasciar marinare in frigo tutta la notte (o come minimo almeno 3 ore): scolare poi bene il coniglio conservando a parte la marinata.

Sciogliere il burro in un ampio tegame e dorarvi su tutti i lati il coniglio, quindi salalre, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fioco basso per una ventina di minuti.

Nel frattempo mondare bene le cipolline, eventualmente tagliando a metà le più grosse, quindi unirle al coniglio e cuocere 10-15 minuti, fino a che sono morbide.

Versare nel tegame la marinata con 3/4 del dragoncello ed il pepe verde (se si usa pepe nero unirlo insieme alle cipolline) e far restringere fino a che il fondo diventa cremposo.

Unire a questo punto la panna, regolare di sale, lasciar inspessire leggermente la salsa e servire, eventualmente accompagnato con riso bianco al burro, con un'ultima spolverata di dragoncello.

'...Ecco qua un'altra acquavivata'

dirà la giuria, oramai rassegnata

a vedersi proporre in ogni puntata

ricette un po' fuori dalla traccia assegnata.

'Va bene indagare nell'umano scibile

ma non sempre è tutto possibile!

Meglio ad esempio per i piatti usare

solo ingredienti facili da trovare...

Acquaviva è malata di esterofilia

ma qui si rischia che diventi una mania!

Fino in Australia doveva finire

per trovare un coniglio da servire?'

Sarà per questo esame di coscienza

che 'sta volta ha ragionato con pazienza

ed ha sparato una ricetta ad effetto...

con l'intenzione di fare uno scherzetto!

La "cacciatora" che segue è tradizionale

con ogni ingrediente assolutamente "normale".

Solo che, anche a voler essere cortese,

neanche questa volta riesce a stare nel Paese...

Pur provandoci, la povera Acquaviva

non sa restringere del tutto la prospettiva

e cita la tradizione di un luogo a lei vicino:

"ul cunili da Mücc", del Canton Ticino!

La ricetta non è proprio di casa (l'unica versione di coniglio che mia madre svizzera ha mai cucinato è una ricetta simil-ligure per pentola a pressione...), ma alcune delle mie zie ticinesi coltivavano invece le tradizioni locali, anche quelle della Valle di Muggio dove andavano "in villeggiatura", quindi possiamo considerarla una ricetta di "famiglia allargata"...

Cunili in ümid da la Val da Mücc - Coniglio della Valle di Muggio, con funghi e noci

ingredienti per 4 persone:

1 coniglio da 1 kg, ridotto a pezzi e mondato (*)

300 gr. di funghi porcini freschi oppure 35 gr. di porcini secchi

6 o 7 noci (più un paio per decorare)

2 pomodori freschi oppure 3 pelati non troppo sgocciolati

1 bicchiere di vino bianco (**)

1 bicchiere di brodo di pollo (***)

2 fettine di pancetta spesse 3 mm. (***)

2 carote

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

2 cucchiai di timo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

5 bacche di ginepro

2 cucchiai di burro

1 cucchiaio di olio

sale

pepe

Tritare grossolanamente carote e cipolla, pestare leggermente l'aglio e le bacche di ginepro e mettere tutto a bagno insieme al coniglio ben lavato nel vino bianco, tenendo in frigo copero a marinare per un paio d'ore (ma anche una notte...).

Se si usano i pomodori freschi e non piacciono le pellicine nel sughetto scottarli 1 minuto in acqua bollente e sbucciarli, quindi tritarli conservandone l'acqua di vegetazione (oppure tritare grossolanamente i pelati).

Mondare i porcini e tagliarli a fette sottili oppure mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida, scolandoli quando sono morbidi e filtrando l'acqua di ammollo.

Scolare il coniglio e dorarlo il olio e burro caldi, rosolandolo bene su tutti i lati.

Versare il vino e le verdure della marinata nel tegame, unire l'alloro e lasciar sfumare bene il vino.

Unire a questo punto i funghi secchi (se si usano freschi vanno aggiunti più avanti!) ed i pomodori tritati, e dopo un paio di minuti l'acqua dei funghi e metà del brodo, regolando di sale. Se si usano funghi freschi sostituire l'acqua dei funghi con altrettanto brodo.

Cuocere una ventina di minuti scoperto, unendo gradualmente il resto del brodo se il fondo si asciugasse troppo.

Sguscire le noci, tritarle molto finemente, quasi a polvere, ed unirle al coniglio insieme ai funghi freschi, al timo e a metà del prezzemolo, coprendo e lasciando cuocere ancora una ventina di minuti.

Nel frattempo tagliare la pancetta a striscioline e saltarla in un tegame antiaderente a fuoco vivace fino a che diventa bella croccante, quindi scolarla e tritarla grossolanamente.

Scoprire a questo punto il tegame, alzare la fiamma e lasciar restringere bene il sughetto, regolando di sale se serve, pepando generosamente e spolverizzando con il prezzemolo rimasto e con la pancetta croccante prima di servire, decorato con mezzi gherigli interi o con un trito di noci grossolano.

Per tradizione andrebbe accompagnato da polenta gialla o da purè di patate; io l'ho servito con un'insalata rossa condita con aceto balsamico caldo ed ancora un trito di bacon croccante e noci.

(* molte ricette ticinesi e lombarde prevedono di unire le interiora del coniglio verso fine cottura. Io ho unito fegatino e durelli, poco prima della pancetta, solo a parte del coniglio in un tegame saparato, per accontentare i gusti di tutti)

(** la ricetta originale, nata per il coniglio selvatico, prevede la marinatura in aceto di mele e vino rosso e poi la cottura in vino bianco. Essendo il mio un coniglio dalle umili origini supermercatare ho usato lo stesso vino bianco per tutto)

(*** le casalinghe ticinesi normalmente usano dado di pollo ed insaporiscono sul finale con un cucchiaino di salsa d'arrosto confezionata, che io ho sostituito con la pancetta, anche se non sarebbe "tipica" di questa preparazione.)

Per partecipare al nuovo MT Challenge di Menù Turistico partecipo... con quale ricetta lo lascio decidere a chi di dovere!

• rivoli affluenti:
• la versione australiana del coniglio è di una semplificazione della ricetta tradizionale (al forno)riportata in Country Cooking,  numero monografico della collana australiana Home Library
• quella ticinese è ispirata, oltre che ai ricordi delle zie, a: Paola Pozzoli, Il ricettario. Un viaggio tra i sapori della Valle di Muggio, Ed. Pro Valle di Muggio