martedì 16 novembre 2010

allargare o stringere le prospettive?

Qual è il primo Paese che viene in mente a chiunque parlando di conigli? Ebbene... non so rispondere. Nel senso che la risposta che viene istintiva a me probabilmente non è la più comune in assoluto... perchè il flash è quello della diffusione eccessiva dei conigli che ad un certo punto della storia australiana ha rischiato di alterare gli equilibri del sistema agricolo del continente ai nostri antipodi...

In sostanza sto solo cercando di dire che... la mia ricetta del Coniglio alla Cacciatora per l'MT Challenge viene dall'Australia! Trattandosi di una ricetta tradizionale (da un punto di vista Aussie, intendo...) e prevedendo la marinatura di un coniglio in sostanza alcolica, nonostante venga letteralmente dall'altra parte del mondo questa preparazione si trova per caso completamente in regola con le norme dell'episodio novembrino dell'MTChallenge.

Questa volta le condizioni solo dettate dalle due ideatrici di Menù Turistico e da Ginestra, che il mese scorso ha meritatamente vinto la puntata sull'apple pie con un grandioso cigno. Certo, definirlo "coniglio alla cacciatora" forse è un po' azzardato, perchè in comune con la ricetta proposta da Ginestra ha veramente quasi solo coniglio e vino... Lascio quindi il nome originale:


Rabbit, mustard and tarragon ragout - Coniglio alla senape e dragoncello, con cipolline
ingredienti per 4/6 persone:
1 kg. di coniglio a pezzi
350 gr. di piccole cipolle (ho usato le borretane)
200 ml. di sherry secco
il succo di 1 limone
2 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di senape rustica
1/2 cucchiaino di senape inglese in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino
250 ml. di panna da cucina
2 cucchiai di dragoncello tritato (il mio era secco e ne ho usato un po' meno)
1 cucchiaino di pepe verde in salamoia ben scolato (io ho usato 4 o 5 grani di pepe nero normale)
30 gr. di burro
sale

Sciogliere nello sherry i tre tipi di senape, unirvi il succo di limone ed i semi di cumino; coprire con questa miscela il coniglio a pezzi, coprire e lasciar marinare in frigo tutta la notte (o come minimo almeno 3 ore): scolare poi bene il coniglio conservando a parte la marinata.

Sciogliere il burro in un ampio tegame e dorarvi su tutti i lati il coniglio, quindi salalre, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fioco basso per una ventina di minuti.

Nel frattempo mondare bene le cipolline, eventualmente tagliando a metà le più grosse, quindi unirle al coniglio e cuocere 10-15 minuti, fino a che sono morbide.

Versare nel tegame la marinata con 3/4 del dragoncello ed il pepe verde (se si usa pepe nero unirlo insieme alle cipolline) e far restringere fino a che il fondo diventa cremposo.

Unire a questo punto la panna, regolare di sale, lasciar inspessire leggermente la salsa e servire, eventualmente accompagnato con riso bianco al burro, con un'ultima spolverata di dragoncello.
'...Ecco qua un'altra acquavivata'
dirà la giuria, oramai rassegnata
a vedersi proporre in ogni puntata
ricette un po' fuori dalla traccia assegnata.
'Va bene indagare nell'umano scibile
ma non sempre è tutto possibile!
Meglio ad esempio per i piatti usare
solo ingredienti facili da trovare...
Acquaviva è malata di esterofilia
ma qui si rischia che diventi una mania!
Fino in Australia doveva finire
per trovare un coniglio da servire?'
Sarà per questo esame di coscienza
che 'sta volta ha ragionato con pazienza
ed ha sparato una ricetta ad effetto...
con l'intenzione di fare uno scherzetto!
La "cacciatora" che segue è tradizionale
con ogni ingrediente assolutamente "normale".
Solo che, anche a voler essere cortese,
neanche questa volta riesce a stare nel Paese...
Pur provandoci, la povera Acquaviva
non sa restringere del tutto la prospettiva
e cita la tradizione di un luogo a lei vicino:
"ul cunili da Mücc", del Canton Ticino!

La ricetta non è proprio di casa (l'unica versione di coniglio che mia madre svizzera ha mai cucinato è una ricetta simil-ligure per pentola a pressione...), ma alcune delle mie zie ticinesi coltivavano invece le tradizioni locali, anche quelle della Valle di Muggio dove andavano "in villeggiatura", quindi possiamo considerarla una ricetta di "famiglia allargata"...


Cunili in ümid da la Val da Mücc - Coniglio della Valle di Muggio, con funghi e noci
ingredienti per 4 persone:
1 coniglio da 1 kg, ridotto a pezzi e mondato (*)
300 gr. di funghi porcini freschi oppure 35 gr. di porcini secchi
6 o 7 noci (più un paio per decorare)
2 pomodori freschi oppure 3 pelati non troppo sgocciolati
1 bicchiere di vino bianco (**)
1 bicchiere di brodo di pollo (***)
2 fettine di pancetta spesse 3 mm. (***)
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
2 cucchiai di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
5 bacche di ginepro
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio
sale
pepe

Tritare grossolanamente carote e cipolla, pestare leggermente l'aglio e le bacche di ginepro e mettere tutto a bagno insieme al coniglio ben lavato nel vino bianco, tenendo in frigo copero a marinare per un paio d'ore (ma anche una notte...).

Se si usano i pomodori freschi e non piacciono le pellicine nel sughetto scottarli 1 minuto in acqua bollente e sbucciarli, quindi tritarli conservandone l'acqua di vegetazione (oppure tritare grossolanamente i pelati).

Mondare i porcini e tagliarli a fette sottili oppure mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida, scolandoli quando sono morbidi e filtrando l'acqua di ammollo.

Scolare il coniglio e dorarlo il olio e burro caldi, rosolandolo bene su tutti i lati.

Versare il vino e le verdure della marinata nel tegame, unire l'alloro e lasciar sfumare bene il vino.

Unire a questo punto i funghi secchi (se si usano freschi vanno aggiunti più avanti!) ed i pomodori tritati, e dopo un paio di minuti l'acqua dei funghi e metà del brodo, regolando di sale. Se si usano funghi freschi sostituire l'acqua dei funghi con altrettanto brodo.

Cuocere una ventina di minuti scoperto, unendo gradualmente il resto del brodo se il fondo si asciugasse troppo.

Sguscire le noci, tritarle molto finemente, quasi a polvere, ed unirle al coniglio insieme ai funghi freschi, al timo e a metà del prezzemolo, coprendo e lasciando cuocere ancora una ventina di minuti.

Nel frattempo tagliare la pancetta a striscioline e saltarla in un tegame antiaderente a fuoco vivace fino a che diventa bella croccante, quindi scolarla e tritarla grossolanamente.

Scoprire a questo punto il tegame, alzare la fiamma e lasciar restringere bene il sughetto, regolando di sale se serve, pepando generosamente e spolverizzando con il prezzemolo rimasto e con la pancetta croccante prima di servire, decorato con mezzi gherigli interi o con un trito di noci grossolano.

Per tradizione andrebbe accompagnato da polenta gialla o da purè di patate; io l'ho servito con un'insalata rossa condita con aceto balsamico caldo ed ancora un trito di bacon croccante e noci.


(* molte ricette ticinesi e lombarde prevedono di unire le interiora del coniglio verso fine cottura. Io ho unito fegatino e durelli, poco prima della pancetta, solo a parte del coniglio in un tegame saparato, per accontentare i gusti di tutti)

(** la ricetta originale, nata per il coniglio selvatico, prevede la marinatura in aceto di mele e vino rosso e poi la cottura in vino bianco. Essendo il mio un coniglio dalle umili origini supermercatare ho usato lo stesso vino bianco per tutto)

(*** le casalinghe ticinesi normalmente usano dado di pollo ed insaporiscono sul finale con un cucchiaino di salsa d'arrosto confezionata, che io ho sostituito con la pancetta, anche se non sarebbe "tipica" di questa preparazione.)


Per partecipare al nuovo MT Challenge di Menù Turistico partecipo... con quale ricetta lo lascio decidere a chi di dovere!
  • rivoli affluenti:
  • la versione australiana del coniglio è di una semplificazione della ricetta tradizionale (al forno)riportata in Country Cooking,  numero monografico della collana australiana Home Library
  • quella ticinese è ispirata, oltre che ai ricordi delle zie, a: Paola Pozzoli, Il ricettario. Un viaggio tra i sapori della Valle di Muggio, Ed. Pro Valle di Muggio

20 commenti:

  1. Apperò! Per la serie "gli opposti si attraggono" qui abbiamo due ricette agli antipodi, nel senso letterale e geografico del termine! Sono entrambe così buone che invito la giuria, assolutamente, ad ALLARGARE LE PROSPETTIVE per includere la Aussie Recipe: gli ingredienti saranno un tantinello fuori tema, ma nemmeno troppo: quelli obbligatori ci sono tutti e l'insieme mi attira troppo!

    Anche la ricetta ticinese a dire il vero ha il suo perché... :-p e io mi domando: perché scegliere? :-D

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  2. ho giusto un barattolo di senape al dragoncello che fatico a fare andare, due piccioni (conigli) con una fava!

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  3. Decisamente la versione australiana, con buona pace delle massaie della Val di Muggio.
    Tra l'altro io detesto la panna in cucina, salvo che nei dolci, ma per questa ricetta si puo' fare un'eccezione.
    P.S. - Troppo intelligente l'analisi in poesia!!!

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  4. OKKEI..devo stare calma...molto calma...perchè ho un'idea per il mio coniglio, ma voi mi state già stirando al tappeto...coem un asfalto!!!Sigh...questa ricetta mi piace tanto!!! RIsigh!!!

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  5. @mapi: già... perchè scegliere? Non so, forse perchè sarebbe logico partecipare con una ricetta sola, oppure perchè esistono delle regole implicite oltre a quelle scritte, tipo un minimo di aderenza almeno al titolo della ricetta proposta! Pensa che la prima ricetta australiana che mi è venuta in mente era con birra e prugne!
    Nel dubbio comunque queste due io me le sono cucinate e pappate entrambe, così se proprio sarò costretta a scegliere lo farò solo per questioni di palato.

    @enrico: chi diceva "ecco, quando il caso dice la combinazione..."?

    @corradoT: puoi usare anche ricotta stemperata nel latte ed aggiunta all'ultimo oppure anche yogurt, volendo restare un filo light... ma sinceramente quando ce vò ce vò! E poi qui non si tratta di reminiscenze anni '80 ma di ricetta tradizionale (!)

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  6. @eli.fla: quale delle due? perchè in effetti qui si stanno formando degli schieramenti...

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  7. Scusa ovviamente si prendono entrambe! perchè scegliere! E se vivessimo più vicine ti toccherebbe conservarmi la prova assaggio! Mi piacciono entrambe da morire!!!
    @Fla sappi che a te "te tocca proprio" l'assaggio!!!
    baci e B R A V A A A A A A!

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  8. @ginestra: e pensa che sarai proprio tu costretta a scegliere, non tanto fra queste ma tra l'altra quarantina di proposte che ti aspettano al varco!

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  9. Le preparazioni hanno entrambe il loro perchè, quindi non mi schiero, ma la poesia è davvero strepitosa: vedi che cimentarti in prove per la sorpresa cioccolatosa di fine mese stimola aspetti sorprendenti del tuo fiume in piena?!

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  10. Oddio mi sono persa...sono finita in Australia...fantastico !! Baci

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  11. @virò: scommetto che ti ha sorpreso di più la Val di Muggio che l'Australia...

    @glu.fri: vedi, tu che ti credevi "dall'altra parte del mondo"? A volte anche gli altrove sono relativi...

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  12. Sei un genio. Nello stesso post con saggio equilibrio ci hai "menato" prima con la mano sinistra australiana poi con quella ticinese destra..."testata" conseguente con poesia e ginocchiata finale con domanda ironica su quale preparazione adottare...insomma esco da questa lettura con le ossa rotta, le immagini degli antipodi del mondo negli occhi...e la consapevolezza che la sensibilità in cucina non è un caso quando si parla di te ;P
    Forse questa volta non partecipo all'MT e devo dire che se fosse così non me ne pentirò pensando ai due piccoli capolavori che ho visto sopra :)))
    PS
    Già siamo costretti a scegliere troppe volte nella nostra vita perchè farlo anche quando non c'è esigenza di gusto o bisogno! ehehehehheehe

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  13. Genio.La poesiola e' una vera chicca,ed inoltre abbiamo due ricette per il prezzo di una.Scegliere?Scelgo entambe,grazie.
    God bless you..

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  14. Se dici Australia io penso al canguro/
    Agli Aborigeni, al rosso di Uluru/
    A Queen Elizabeth e pure al dingo/
    Alla pavlova- e con ciò, ho fatto bingo!/
    "Coniglio", no, non l'avrei mai pensato/
    Ma or che lo dici, mi sembra sensato/
    Anche se è circondata dal mare/
    Di erba ne ha tanta, altroche, da brucare/
    E' solo questione di mutar prospettiva/
    D'altronde, 'ndo stiamo? sul blog di Acquaviva...

    TUTTE E DUE, le vogliamo, ma scherzi?????
    grazie!!!
    ale

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  15. A capitare qui a casa tua non si sbaglia mai: c'è sempre da imparare qualcosa, da ammirare le ricette, la tua curiosità e capacità di ricerca. Oggi poi, anche le tue doti poetiche :)
    Bellissimi piatti, e ben fanno a prenderli entrambi! :)
    P.S. Niente Milano, ieri...a casa "cecata"! A presto!

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  16. Due ricette fantastiche più una poesia????
    E c'è pure chi ti risponde per le rime!!!!
    Ma di questo passo, dove andremo a finire????
    Nel Gotha dei golosastri impenitenti???
    Beh, il rischio c'è, ma ne vale veramente la pena!!!!
    ;-DDDDD
    Un abbraccio
    Licia

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  17. Vengo a curiosare sulla tua pagina e che ci trovo?
    Due coniglietti da leccarsi i baffi che fanno scappare via a gambe levate il mio ai peperoni!
    Entrambe le versioni sono golosissime ma parteggio spudoratamente per la prima in quanto amo e adoro la senape in tutte le sue varianti.
    Anch'io cerco di evitare la panna in cucina ma per questa preparazione si può tranquillamente (e di più) fare uno strappo alla regola, gnam gnam e gnam!
    Anche le patate Hasselback qui sotto hanno il loro grande perchè..sai che ti dico?Non voglio più perdermi una tua ricetta, da oggi ti seguo anch'io!
    Ciao ciao ^^
    PS adoro il tuo modo di scrivere!

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  18. @gambetto: mannnooooo.... come non partecipi?! Daaaaaiiiiii....

    @edith pilaff:... la stessa scelta mia!

    @alessandra: odddìo, ho scatenato un mostro... di bravura! E adesso non posso che sentirmele cantare...

    @patrizia: stramazzata al suolo dopo il lavoro ieri sera mi è sorto il dubbio che fosse martedì! Mi consola sapere che abbiamo marinato in due, un po' meno saperti cecata (anche se siamo in sintonia: anch'io sono orba da un paio di giorni e fatico a guidare...)

    @licia: ho sempre fatto il tifo per i golosastri...

    @meggy: grazie, troppo gentile! Benvenuta...

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  19. ...urca mi sono persa, sono finita in Autralia via svizzera ..in svizzera via australia...oddio non so piú dove sono..che mi importa..io magno (io il coniglio se lo cucinano gli altri lo mangio...)

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  20. @glu.fri: ecco, brava: che importa dove siamo?! L'importante è che tu non ti sogni di lasciarci a digiuno... Sostituisci il coniglio con qualcos'altro ma non mollarci in cucina da soli: mettiti ai fornelli anche tu!

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