venerdì 28 maggio 2010

diamoci una mossa!

Ecco, appena mi lamento di non aver tempo per arrivare dappertutto... riparte la carovana di Marco Polo e mi stimola a frugare in dispensa e trovarci qualcosa di yemenita! Che devo fare, lasciar cadere lo spunto?! Giammai... altrimenti dove sta la famosa libertà di scegliersi i piaceri della vita di cui si parlava giusto l'altro giorno?!

Inutile dormire sugli allori delle divagazioni: diamoci una mossa e facciamo un rapido giro in cucina: non ho pesce secco ed i datteri oggi non mi ispirano. Però ho spezie in abbondanza ed anche del pollo, così mi viene il mente uno dei piatti della festa più diffusi in Yemen, qui declinato con i prodotti più o meno compatibili con l'epoca dei Polo.

Be'... a dire il vero non so esattamente nello Yemen di fine '200 cosa usassero al posto del peperoncino in scaglie e quello nella salsa zhoug, ma oggi non ho il tempo di pormi ulteriori dubbi, quindi becchiamoci la ricetta così com'è, con una pausa dalla filologia superesatta!

In epoca Beduina in Yemen la dieta era limitata a carne di cammello e capra alla griglia o lessata ed ai derivati del loro latte. Il nutriente ed aspro latte di cammella si beve ancora oggi ma molti dei piatti semplici di allora si sono evoluti, soprattutto grazie all'introduzione, tramite i commerci con India ed Etiopia, di erbe, spezie dolci e piccanti, agrumi e vedure, dalla razionalizzazione dell'allevamento di ovini e pollame e della coltivazione di cereali, caffè (il più antico del mondo!) e qat (le cui foglie, oltre che essere masticate continuamente durante il giorno, vengono usate anche perservire in tavola alcune pietanze).

Gli Yemeniti son gente pratica e socievole, amano condividere il pasto con amici e parenti servendosi tutti da vassoi comuni ed il nome di un piatto in occasione di una festa indica in realtà un intero banchetto, di cui quel piatto fa parte. Come oggi con  il salteh, salto o salta.

Il salta infatti è una zuppa calda a base di patate e fioenogreco, tradizionalmente servita nel madr, lo stesso contenitore in cui viene cotta, che viene sempre accompagnata con uno stufato di pollo o agnello, con diverse verdure di colori diversi, fagioli, insalata, riso, la piccante salsa zhoug ed il pane khobs, orgoglio di ogni massaia yemenita che lo prepara fresco ogni giorno. Con il salta, intesa come serie di vivande servite insieme alla zuppa, si beve tradizionalmente il tè.

Di tutto il banchetto legato al salta ho scelto però oggi non la zuppa (che poi le patate sarebbero davvero fuori epoca!), bensì la pietanza più veloce ed a portata di mano: il pollo stufato.

Andrebbe praparato, tra le altre cose, con burro di mandorle e zhoug ma, sarò sincera, non ho in casa nessuno dei due! Così al posto della piccante salsa yemenita (che è a base di peperoncino, aglio, cumino e coriandolo) ho utilizzato l'harissa marocchina, aggiungendo cumino e coriandolo separatamente nella ricetta.

Il sostituto del burro di mandorle è  qui un impasto di burro normale, olio di mandorle e polvere di mandorle. Non mi sembrava avesse sufficiente profumo quindi verso fine cottura ho unito anche qualche goccia di olio di sesamo. Il misto classico di spezie yemenite, l'hawaij, è qui ricostruito parzialmente: chiodi di garofano e cardamomo li ho tralasciati a favore della cannella, che è un tradizionalissimo aroma abbinato alla carne.
 
 
Pollo alla yemenita con burro di mandorle
ingredienti per 4 persone:
1,5 kg. di pollo a pezzi
1 grossa cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di burro (meglio chiarificato)
3 cucchiai di burro di mandorle (o 1 cucchiaio di burro, 1 di olio di mandorle, 2 di farina di mandorle e 1 cucchiaino di olio di sesamo)
200/250 ml. di brodo di pollo o vegetale
1 cucchiaio di zhoug (o harissa)
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/ cucchiaino di peperoncino in scaglie
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1/2 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
sale

Tritare molto finemente cipolla e aglio e dorarli leggermente con 1 cucchiaio di burro.
 
Versare sul trito le spezie (non le erbe) e lasciarle tostare per 20 secondi, quindi unire il pollo e farlo ben rosolare su tutti i lati.
 
Versare sul pollo il brodo bollente, unire il burro di mandorle, regolare leggermente di sale, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti.
 
Verificare la cottura del pollo, se serve far restringere leggermente il fondo fino a che si crea una salsa leggermente cremosa, regolare eventualmente di sale e servire spolverizzato con le erbe tritate, eventualmente accompagnando con riso bianco ed un'insalata fresca.
     
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta è in archivio da tempo, non so più dove l'ho pescata. Quindi oggi nessuna citazione di fonti e neppure cenni letterari, si salta sulla carovana e si parte!

lunedì 24 maggio 2010

parlare di sé a sconosciuti

Per un lungo periodo questo blog ha occupato una grande parte del mio tempo libero. E' stato un modo per "sparire dalla circolazione" senza assentarmi del tutto dal mondo civile, mi ha permettesso di concentrarmi su me stessa e su argomenti che mi appassionano tagliando fuori dai pensieri alcune brutture quotidiane, di ripiegarmi in un limbo privato senza però chiudermi completamente.

Qualcosa ultimamente è cambiato. Le brutture non sono sparite dalla mia vita, che anzi si è ulteriormente complicata, ma ho cominciato a dedicare anche ad altro il mio tempo libero, rientrando con gesti e rapporti nella dimensione conceta della vita quotidiana senza più il filtro virtuale a proteggermi.

Non so dire se sono più serena. Rientrare nel mondo mi costringe a fronteggiare anche quelle difficoltà che nel mio rifugio ovattato mi permettevo di non guardare. Mi sento insieme più forte, più agitata, più fatalista. Non sono sicurissima del senso di ogni avventura in cui mi sono buttata. Sono di certo più stanca, ora di sera e non sempre convinta che la giornata andasse vissuta così, ma non me ne chiedo la ragione. Ho per tutto una sorta di distacco che lascia filtrare le gioie minute ma impedisce il passaggio di grandi dubbi esistenziali. Ed ogni giorno, alla fine, ha il suo piccolo e nascosto perchè.

Unico rammarico è il sottrarre tempo al blog per quella che è stata da subito la sua essenza. Se si trattasse semplicemente di pubblicare ricette non "subirei" il fattore tempo: ogni giorno comunque cucino per il mio piacere personale ed il mio sostentamento. Fotografare e riportare le dosi delle mie ricette non è niente di complicato, può diventare routine come bagnare le piante o lavarsi i denti...

In realtà ogni piatto ha dietro una serie di motivazioni che mi spingono a desiderare di prepararlo proprio quel giorno. Per i primi mesi il blog non era nemmeno aperto alla lettura altrui, scrivevo in realtà solo a me stessa, per raccogliere insieme alle ricette del giorno le storie che le accompagnavano. Ora la scarsità di tempo libero a disposizione del blog mi costringerebbe a farne un semplice archivio di ricette, ma omettere le sensazioni, gli episodi, le favole, le note storiche e geografiche gli farebbe perdere il significato che personalmente per me riveste.

Alternative?
1) postare frequentemente le ricette con solo brevi note di commento
2) pubblicare i miei soliti post completi  molto più raramente di prima
3) trasformare il blog in un diario, in cui racconto cosa combino nel resto del mio tempo, indipendentemente dal legare l'episodio ad una ricetta correlata
4) rivedere le priorità della mia vita attuale con un'analisi profonda ed attenta e redistribuire il tempo libero con maggiore razionalità tra i miei interessi.

La risposta in realtà è semplicissima: al momento non ho alcuna voglia di pensarci ne' di scegliere. Quindi, random, nel prossimo futuro capiteranno post scarsi nel racconto alternati a post polposi ma tra loro molto distanziati (come sta succedendo ultimamente), alternati magari pure a racconti senza ricetta, anche se non ho mai pensato al blog come ad una vetrina personale, dunque l'idea del diario pubblico è quella che decisamente mi interessa meno. Non sarebbe neppure un confronto, come tra sconosciuti in treno in una notte indiana...

Il treno sfrecciava caracollando nella notte. Le sbarre del finestrino erano fredde contro la pelle di Akhila. [...] Lasciò che il pensiero si manifestasse in parole. Le venne in mente che era qualcosa che non faceva da tempo. Esprimere le sue sensazioni, i suoi pensieri, senza doversi preoccupare che un giorno o l'altro avrebbero potuto essere usati contro di lei. [...]

"Le vostre vite sono diverse dalla mia. E sarei sciocca a pensare che, se mi raccontate di voi, della vostra vita, questo mi potrebbe servire da guida per una decisione, E tuttavia..." Akhila si strinse nelle spalle, incapace di continuare, perchè all'improvviso c'era un groviglio nella sua mente. Janaki, che si stava pettinando, s'arrestò e sorrise.

"Perchè sta sorridendo?" le domandò Akhila. "Vedo già un mutamento in lei. Per la prima volta, questa sera, le vedo la vita negli occhi. Posso quasi percepire l'eccitazione che è in lei. Prima quando l'ho vista in piedi al binario, ho pensato: che donna rigida, con mani capaci e viso deciso. Pensavo che fosse una direttrice di scuola o una capoinfermiera".

Nell'ottica di tutti questi vani farneticamenti, oggi il tempo per cucinare e raccontare se ne è totalmente volato, dunque reinterpreto la base di una ricetta già pubblicata per un utilizzo un po' differente. Con un tocco indiano, vista la citazione letteraria...

Per consolare una persona con una gamba ingessata qualche giorno fa ho preparato i biscottini della fortuna farciti di auguri carini e divertenti. Ho utilizzato lo stesso impasto (in pratica questo...) anche per creare delle ciotoline di biscotto, levando dal forno le cialde ancora morbide ed adagiandole sopra una tazzina capovolta, in modo da formare delle vaschette. Una volta raffreddate, le ho riposte in una scatola di latta ed oggi le ho utilizzare riempiendole così:


Fragole ai due finocchietti in ciotoline di biscotto
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di fragole
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di barbe  finocchietto (o di aneto, come ho usato qui)
8 cucchiaiate di panna acida (o yogurt bianco intero)
1 cucchiaio di pan masala o semi di finocchio confettati (*)
pepe al mulinello
4 ciotoline di biscotto come descritte sopra

Mondare le fragole e tagliarle in pezzetti uniformi, spolverarle con due cucchiai di zucchero e lasciarle riposare in frigo coperte per una mezz'oretta.

Miscelare la panna o lo yogurt con il resto dello zucchero, una punta di aneto ed una leggera macinata di pepe.

Al momento di servire distribuire le fragole nelle ciotole di biscotto con il loro sughetto, spolverizzarle con l'aneto, completare con un paio di cucchiai a testa di yogurt e decorare con una presa di confettini. servendo subito in modo che il biscotto non si imbeva troppo.


(* Il pan masala è una miscela indiana di spezie, erbe e semi rinfrescanti che viene servita a fine pasto, spesso avvonta in foglioline di betel. Una delle molte varianti prevede la confettatura di semi come finocchio, cumino, cardamomo e anice. In questo caso ho usato soli semi di finocchio come decorazione, ma solitamente il pan masala si posa un cucchiaino di confettini nel palmo della mano e li si porta velocemente alla bocca. )
  • rivoli affluenti:
  • Anita Nair, Cuccette per signora, Neri Pozza Editore

mercoledì 19 maggio 2010

le regine di San Antonio

Riflettevo sulla diffusa, orgogliosa convinzione di noi Europei in merito alla presunta mancanza di tradizione gastronomica degli Stati Uniti, a cui avevo già accennato qualche tempo fa. Così ho deciso di contribuire a sfatare un falso mito per provare a proporne un altro che coinvolga concretamente la (breve ma intensa!) storia americana: una parola spagnola che è invece diventata uno dei piatti nazionali statunitensi più misconosciuti: il chili.

Frank Tolbert era un giornalista, romanziere e storico americano di inizio secolo scorso. Era anche proprietario di una serie di ranch nella regione del Big Band di Dallas già nel 1918 e più tardi di una catena di ristoranti di chili nell'area di Dallas. Tutto ciò spiega come fosse un grande amante del chili... Collaborò persino ad istituire l'annuale World Championship Chili Cookoffs  di Terlingua e nel '53 scrisse un libro che per gli Americani appassionati di chili divenne un vero testo-culto: A Bowl of Red.

Nonostante non fosse propriamente un manuale di cucina, il libro conteneva anche alcune ricette di chili che sono diventate dei classici, ma la sua fama era fondamentalmente dovuta alla teoria di Tolbert sull'origine del chili. Infatti, a differenza di quel che credono i turisti che si recano in Messico, il chili è un'invezione totalmente americana, niente affatto messicana.

Ha origine nella cultura delle chili queen, le popolane che nella San Antonio di fine '800 preparavano in casa uno stufato con i ritagli di carne disponibili, lo insaporivano con abbondante peperoncino ("chili" il spagnolo) e lo vendevano in piazza a soldati e frequentatori del mercato per ragranellare qualche soldo. Il nome della spezia distintiva di quelle preparazioni passò ben presto ad indicare l'intera pietanza.

In America il  chili considerato "classico" è quello preparato in Texas. L'autentica  ricetta del chili texano secondo Tolbert include manzo, peperoncini, origano, cumino e aglio. E basta. Soprattutto assolutamente non i fagioli!

Con la diffusione dei prodotti industriali e la conseguente stereotipizzazione del gusto oramai i fagioli  sono considerati "accettabili", ma i veri intenditori di chili, i cosiddetti chili heads, sono assolutamente categorici in merito, suggerendodi servirli semplicemente a parte come accompagnamento della carne, mentre resta vietatissimo miscelarli allo stufato in cottura.

Gli chef texani definiscono tutte le altre varianti i "Greek chili", come se addirittura fossero tutti di origine straniera. Ed è proprio di una di queste varianti che mi occupo oggi, perchè ha delle strane (per non dire improbabili!) assonanze con la cucina italiana. Daltronde, si sa, molte specialità tipiche nascono da interpretazioni e contaminazioni...

I Texani probabilmente nemmeno lo assaggerebbero (come credo non farebbero nemmeno gli Italiani, per motivi differenti), questo benedetto Cincinnati chili. Gli abitanti dell'Ohio invece ne vanno talmente pazzi da servirlo in tre modi differenti: il three-way chili significa chili accompagnato da spaghetti e cheddar (il formaggio giallo americano) grattugiato, il four-way chili prevede l'aggiunta di fagioli oppure di cipolla cruda, nel five-ways chili si serve tutto insieme: spaghetti, chili, fagioli, cipolla e formaggio... E qui comincio invece a porre i miei limiti personali!

La ricetta originale prevederebbe un'abbondante presa del mix di spezie tipico della torta di zucca americana: cannella, noce moscata e zenzero in polvere. Ne ho ridotto drasticamente le dosi ed ho preferito eliminare lo zenzero per sostituirlo con paprika dolce affumicata, giusto per avvicinarmi almeno un minimo al Messico, nonostante si sia capito che si tratta solo di un fraintendimento.

La carne dovrebbe essere sufficientemente grassa da non richiedere olio o altro per la rosolatura, ma ho usato del normalissimo manzo, aggiungendo nella ricetta un cucchiaio di olio leggero che nella versione originale non c'è; in alternativa si potrebbe usare qualche dadino di lardo o pancetta. Gli spaghetti li ho lasciati per completezza di inforamzione ed ho indicato una versione messicana di servizio come citazione, ma ero già decisa fin dall'inizio a servire questo profumatissimo chili in modo completamente personale...


Cincinnati chili

ingredienti per 4 persone:
450 gr. di manzo
1 grossa cipolla o 2 piccole
2 spicchi d'aglio
250 ml. di salsa di pomodoro
130 ml. di brodo di carne
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di cioccolato semifondente a pezzetti
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaio di olio
sale

 per servirlo Cincinnati style:
350 gr. di linguine o spaghetti grossi
1 lattina di kidney beans (o fagioli cannellini)
180 gr. di cheddar
1 piccola cipolla

per servirlo alla pseudo-messicana:
tortillas
sour cream

per servirlo come pare a me:
ravioli ripieni di ricotta, parmigiano ed erbe fresche (in inverno: ravioli di zucca)
olio per friggere
sale grosso

Tritare la carne al coltello abbastanza finemente; tritare grossolanamente le cipolle e finemente l'aglio; sciolgiere il miele e tutte le spezie nel brodo, unendovi anche l'aceto ed il cioccolato.

Scaldare in un tegame dal fondo spesso (ideale la ghisa) l'olio, unirvi cipolle, aglio e carne e far rosolare tutto a fiamma vivace fino a che la carne è ben dorata da tutte le parti e l'eventuale acqua rilasciata si è consumata.

Unire alla carne il brodo e la salsa di pomodoro, miscelare bene e portare a bollore, quindi coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere lentamente per un'oretta, unendo qualche cucchiaio d'acqua, se serve, se la salsa si asciuga troppo e regolando di sale qualche minuto prima di spegnere.

Volendo servire il classico five-way chili grattugiare a scagliette il formaggio, tritare la cipolla, scolare e riscaldare i fagioli con un cucchiaio o due della loro acqua di conservazione e lessare al dente la pasta in acqua bollente salata. Distribuire la pasta in 4 piatti riscaldati forrmando un anello, versarvi al centro la salsa, distribuirvi sopra fagioli e cipolle e terminare con abbondante formaggio, servendo subito ben caldo.

Per servire il chili come fossimo turisti in Messico: lasciar riposare una notte, quindi riscaldare e servire il chili in ciotole individuali, accompagnato da tortillas calde e da qualche cucchiaiata di sour cream.

Per godersela veramente, infischiandosene delle influenze americane, messicane ed anche italiane:  lasciar sempre riposare il chili una notte e riscaldarlo, quindi friggere in olio caldo i ravioli freschi, scolandoli quando sono belli gonfi e dorati, spolverizzarli con qualche grano di sale grosso e servirli bollenti accompagnati da qualche cucchiaiata  di chili in cui intingerli. Magari usando le mani, se volgiamo farne un vero finger-food... (qui li ho messi sullo stesso piatto ma forse sarebbe meglio affiancare ai ravioli il chili in una ciotolina.)


(PS: chi si fosse appassionato alla discussione sul chili può approfondire qui...)
  • rivoli affluenti:
  • Frank X. Tolbert, A Bowl of Red, Texas A&M University Press, 1953.
  • AA. VV., Heritage of America Cookbook, Better Homes and Garden Books - Meredith Books

lunedì 10 maggio 2010

l'angelo bianco

Ho conosciuto un signore giapponese con gli occhi brillanti di un ragazzino. Ho avuto l'onore di leggere i suoi libri e di ascoltare dal vivo la sua storia e così ho capito quale entusiasmo ha alimentato per tanti anni quegli occhi vivaci e curiosi.

Shiro è un ragazzino già appassionato di gastronomia quando in Giappone lavora in diversi ristoranti e si iscrive alla famosa scuola di cucina giapponese del professor Sizuo Tsuji, un mito della cultura gastronomica nel suo Paese. L'allievo brilla talmente che il maestro, sapiente estimatore della cucina italiana, gli propone una sfida: trasferirsi in Italia e cercare di appassionare alla cucina giapponese una popolazione profondamente legata alle proprie, fortissime tradizioni nazionali.

Detto fatto: il giovane Shiro nel 1972, a ventisei anni, approda a a Roma, dove l'unico ristorante giapponese presente allora in Italia cerca un cuoco esperto in sushi. Il proprietario è entusiasta di lui, peccato che iniseme debbano affrontare il problema delle materie prime giapponesi, in particolare il riso, allora irreperibili in Italia e praticamente insostituibili con prodotti locali.

Il giovane chef si dedica con pazienza ed acume a cercare delle soluzioni effcaci e negli anni riesce addirittura a realizzare, insieme con il titolare del ristorante, una selezione di riso giapponese adatta alla coltura nel Vercellese ed una coltivazione di daikon ed altri vegetali nippnici in Germania. Poi torna in Giappone, lavora in aziende che producono i più tipici ingredienti giapponesi come tofu e miso, impara il funzionamento dei macchinari specializzati e ne importa alcuni dal Giappone in Italia, impiantando con essi una fabbrica fuori Roma.

La cucina giapponese a quel punto è pronta ad espandersi in Italia, così nel '77 Shiro, senza parlare quasi una parola di Italiano, si trasferisce a Milano, dove inizialmente apre un negozio di prodotti giapponesi e di cibo da asporto e poi, finalmente ottenute le opportune licenze, nel 1989 da vita una vera e propria sushi-ya, cioè un sushi bar, il primo in assoluto in Italia, che battezza con un nome dalla storia singolare...

Quando nel lontano 1583 i missionari Gesuiti riuscirono a convertire alcuni nobili feudatari giapponesi, questi mandarono una delegazione a far visita al papa Gregorio XIII. La leggenda narra che, una volta sbarcati dalle navi, i rappresentanti di Cipangu (come Marco Polo aveva denominato il Giappone di allora) si fermarono in piazza del Popolo per cambiarsi d'abito, allestire un maestoso corteo ed arrivare al cospetto del Papa in pompa magna.

Questo episodio storico colpisce molto Shiro, che crede profondamente ai legami tra Giappone ed Italia ed in omaggio al primo incontro tra i due Paesi decide di chiamare il suo locale Poporoya. Il nome è composto da una parola italiana, "popolo", pronunciata con il vizietto giapponese di sostituire la "erre" al posto della "elle",  associata ad una giapponese, ya, "casa". La storica piazza romana legata al concetto stesso di accoglienza ed ospitalità nipponica... la traduzione finale di "casa del popolo" non rende esattamente la pienezza del significato di questo nome!

Nome che, tra l'altro, vuole anche sottolineare la scelta dell'impostazione del locale. Esistono infatti in Giappone, così come in Italia, molti livelli diversi di ristorazione: mentre i locali giapponesi in Italia tendono a proporre cucina elegante per una fascia medio-alta di clientela, Shiro preferisce rivolgersi alle persone comuni, che pranzano fuori casa per necessità ed hanno interesse in un prodotto di qualità dal sapore distintivo ma servito velocemente ed a costi non proibitivi.

Memore delle sue esperienze lavorative nel Paese natale, in cui ebbe occasione di lavorare anche in locande di campagna, ne riporta la genuinità nella sua sushi-ya italiana, mirando ad un'armonia di aromi più diretta ed immediata rispetto alla media dei delicatissimi sapori dei ristoranti eleganti.

Secondo il suo ragionamento, chi lavora ha bisogno di sali minerali, dunque il suo riso è leggermente più saporito della media; dopo una mattinata impegnativa si è affamati e si gradiscono porzioni un pochino più abbondanti, quindi le sue palline di riso non sono minute e le fettine di pesce del sashimi sono decisamente spesse...

Come bevanda serve hojicha, un tè tostato con bassissimo contenuto di caffeina che tradizionalmente si usa in Giappone durante il pranzo ed al termine della cena. Il classico tè verde sencha non è invece adatto ad un pranzo "rustico" e comunque non è sempre disponibile perchè, per evitare un gusto troppo amaro, viene preparato in dosi limitate e con una lentissima infusione a freddo che dura notti intere. Altro che polverine istantanee...

Daltronde nulla è casuale nella cucina di Shiro, nonostante il suo locale sia piccolo ed arredato con molta semplicità, come giustamente si addice ad una trattoria popolare. La sua passione per la cucina e la sua conoscenza della vastissima tradizione giapponese gli permettono di attingere in ogni stagione a varianti sempre diverse, agli occhi di un occidentale perfino più sorprendenti di quelle di molti ristoranti che fanno cucina giapponese "di ricerca"...

Le pareti del locale raccontano ad uno spettatore attento la storia e la mentalità di Shiro: il ristorante, ad esempio, non è molto grande proprio perchè il numero dei coperti deve essere tarato sul lavoro dello chef, che non potrebbe servire con soddisfazione più di una dozzina di persone tutto da solo. La vicinanza dei tavolini favorisce la conoscenza, perchè secondo Shiro a pranzo è bello distrarsi da lavoro e chiacchierare simpaticamente con i vicini... tanto è vero che diversi amori sono sbocciati nel locale! Lui racconta con l'orgoglio del bravo oste di coppie conosciutesi anni fa proprio così, che si sono poi sposate e continuano a frequentare il ristorante con i figli...

Ogni oggetto presente nel suo locale è per Shiro un ricordo: il noren (la tenda che incornicia il bancone), il manuale da lui compilato per i primi clienti italiani inesperti di cibo giapponese, la foto del meraviglioso e preziosissimo tonno che campeggia sopra gli scaffali del negozio, le decine di diplomi ed attestati appesi alle pareti, tra cui persino l'autorizzazione alla preparazione del celeberrimo pesce fugu, nonostante il Italia non sia disponibile.

E poi la tavoletta di legno appesa all'ingresso della sala che riporta l'appartenenza all'Associazione Giapponese Cuochi di Sushi (di cui è l'unico iscritto a vivere in Italia), l'esposizione di libri di cui Shiro è autore, la preziosa targa laccata di buon augurio ricevuta in dono dal suo ex titolare di Roma quando decise di mettersi in proprio... Non si finirebbe più  di sfogliare questo album dei ricordi per ascoltare la favola nascosto in ogni oggetto.

Entare nella sushi-ya di Shiro significa leggere la storia di una vita silenziosa e strabiliante, insospettabile dietro il sorriso di quel signore sempre indaffarato dietro il bancone, testa china ed occhi brillanti. La migliore testimonianza dell'evidente amore del suo amore nei confronti del suo lavoro sta nel soprannome stesso con cui ha fatto breccia nel cuore di chi ha avuto l'onore di conoscerlo... E già, perchè lui in realtà si chiama il un altro modo: Minoru Hirasawa!

'Shiro' è il nome d'arte che ha scelto quando è arrivato in Italia per non mettere in imbarazzo i non Giapponesi con un nome complicato da pronunciare. In Giapponese shiro significa 'bianco', da un antico poema come la luce dell'angelo che illumina i sogni del domani... "E come la giacca da cuoco!" aggiunge lui, sorridendo...

(Shiro ritratto dal fotografo Giancarlo Mecarelli, autore del libro City Angels, da cui è tratta la foto)

In suo omaggio ora non potrei mai permettermi di tentare di replicare del sushi, così ho scelto da uno dei suoi libri un piatto molto più semplice, interpretabile con verdure di stagione, adatto anche ad una presentazione casalinga (o da trattoria...):


Yawatamaki - Involtini giapponesi di manzo ed asparagi
dosi x 4 persone italiane o per 6/8 giapponesi:
400 gr. di manzo tagliato a carpaccio (circa 20 fettine)
40 asparagi verdi abbastanza sottili oppure 20 asparagi grossi di Bassano (*)
4 cucchiai di salsa di soja
1,5 cucchiai di mirin
200 ml. di brodo dashi
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio di semi

Mondare gli asparagi e cuocerli pochi minuti a vapore, eliminando poi la parte dura del gambo e tagliando il rimanente in due, per ottenrere dei bastoncini lunga circa 10 cm.

Stendere le fettine di carne ben aperte, accostarle se sono strette in modo da raggiungere i 10 cm in larghezza, adagiarci 4 pezzi di asparago verde (2 punte + 2 code) ed arrotolarle formando degli involtini abbastanza sottili.

Scaldare l'olio in un padellino non troppo largo e rosolarci gli involtini dalla parte della giunta, dorandoli poi velocemente su tutti i lati.

Levare la carne, scolare l'eventuale olio in eccesso e versare nella padella il dashi; mente si scalda miscelare zucchero e mirin alla soia, quindi versarli nella padella e far ben amalgamare il tutto.

Rimettere la carne nella padella e lasciar sobbollire lentamente nella salsa una decina di minuti, rivoltando bene perchègli involtini si imbevano su tutti i lati, fino a che il fondo si è consumato ed assume una consistenza sciropposa.


Gli involtini si possono servire caldi così come sono, oppure tagliare a larghe rondelle e servire caldi con la loro salsa sopra riso a vapore.


Per una presentazione più giapponese (o da finger food) si lasciano intiepidire gli involtini nella salsa, quindi si pareggiano le estremità, si tagliano in 2 tronchetti con un taglio inclinato e si dispongono in piedi sui piatti individuali; si decorano con un cucchiaino di salsa tiepida per piatto ed qualche filettino di zenzero fresco julienne. Ottimi accompagnati con sakè freddo con un pizzico di sale su una parte dell'orlo del bicchiere.


(* Quando gli asparagi non sono di stagione si possono sostituire con dei piccoli porri, sbollentati un paio di minuti in acqua bollente e poi tagliati a bastoncini, oppure con daikon crudo, con zucchine crude o con scorzonera o carote sbollentate 5 minuti in acqua e aceto.)

  • rivoli affluenti:
  • Minoru Hirasawa, Graziana Canova Tura, Giappone, Fabbri Ediori
  • Minoru Hirasawa, Graziana Canova Tura, Sushi, Fabbri Editori

mercoledì 5 maggio 2010

orfana di odori

Si può dire che si sente la primavera solo perchè è maggio, anche se piove a dirotto da giorni ed il termomentro raramente supera i 10°? Io penso di sì... Dietro il velo della pioggia la città non appare totalmente uggiosa ma fresca e luccicante, i petali portati a terra dalla pioggia hanno creato pozze rosa e bianche sotto i rami rivestiti di tenere foglioline verdi, i pesanti cappotti invernali hanno lasciato spazio a giacche colorate, anche se a volte accompagnate da sciarpe svolazzanti e da un fiorire di cappellini impermeabili.

Quel che manca veramente della primavera secondo me ora come ora sono i profumi. L'acqua lava l'aria da tutti i suoi aromi senza peraltro portarle ne' il profumo attutito della neve ne' quello intensissimo dei temporali estivi. Mi sento un po' orfana di odori, insomma...

In questo senso, mentre trovo confortante rintanarmi nel tepore di casa a guardare l'acqua che scorre sui vetri e sul mondo, non mi appagano del tutto gli effluvi sprigionati dalle pentole sul fuoco o dalle teglie nella bocca calda del forno. Fuoco, acqua ed aria non sono completi. Manca la terra, con il suo odore diretto e concreto di primavera. E non c'è letteratura che tenga, nessun fiorito svolazzo poetico è sufficiente: continua a mancare un pezzo!

La parte più antica e primordiale del cervello è quella  da cui partono gli istinti primari che aiutano gli animali a connettersi con il mondo che li circonda, ad interpretarlo e a regolare i propri comportamenti di conseguenza.  "Da questa struttura molto primitiva, il tronco cerebrale, derivarono i centri emozionali. Milioni di anni dopo, nel corso dell'evoluzione, da questi centri emozionali si evolsero le aree del cervello pensante, ossia la 'neocorteccia' [...]. Il fatto che il cervello pensante si sia evoluto da quello emozionale ci dice molto sui rapporti fra pensiero e sentimento [...]. Le radici più antiche della nostra vita emotiva affondano nel senso dell'olfatto o, più precisamente, nel lobo olfattivo, [da cui] cominciarono poi ad evolversi gli antichi centri emozionali."

In sostanza non solo i vari sensi hanno tutti origine dall'olfatto, ma da esso si sono anche sviluppati le capacità di apprendimeno e di memoria, ovvero di compiere scelte sempre più "intelligenti" per la la sopravvivenza, nucleo di base per l'evoluzione del "cervello pensante". E ancora oggi l'olfatto è il senso per eccellenza che trasmette al cervello i messaggi da decodificare, il nostro più antico e sicuro sistema di connessione con il mondo.

Sarà per questo che in questi giorni dall'aria tanto vuota e silente di profumi mi sembra di aver poco a che fare con la comunicazione? Prevale la mia parte animale, che in assenza di odori si allarma perchè non si sa raccapezzare... E non posso farci nulla. C'è solo da starmente tranquilla, in attesa che spiova, e riappropriarmi poi gradualmente di erba, fiori, terra, pietre calde. Di tutto quello che fa arrivare la primavera anche dentro il cuore.

Mentre attendo pazientemente provo a maneggiare verdure primaverili, tentando di rincuorare così il mio spirito un pochino orfano. E avrei anche cominciato bene, se non mi fossi poi fatta un po' prendere la mano... così oggi ci si deve smazzare ben quattro ricette in un unico post!

Mi spiego: ho trovato dei bei piselli freschi ed ho pensato di fare una zuppa di baccelli da completare con qualche gambero. "Cibo caldo con profumi freschi a caccia di primavera - mi son detta - chissà mai che funzioni..." Ma una volta sgranati mi spiaceva utilizzare anche i piselli nella minestra, visto che già i baccelli le davano un buon profumo (sì, un profumo! davvero...), mentre le mazzancolle erano talmente allettanti che ne ho presa qualcuna di troppo... Così alla fine con mezzo chilo di piselli nel guscio ed un sacchetto abbondante di mazzancolle ho preparato un menù completo!


Zuppa di baccelli e zucchine al grana con mazzancolle
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di piselli nel baccello
2 zucchine
1 piccolo porro od un paio di cipollotti
8 mazzancolle
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di maggiorana
5 o 6 grani di pepe
1 crosta di grana o parmigiano
2 cucchiai di olio
sale

Sgranare i piselli e tenerne da parte 4 cucchiai (utilizzando il resto per l'altra preparazione), lavare e mondare per bene anche i baccelli, eliminandone il filo.

Tagliare a rondelle spesse sia le zucchine che il porro e saltarli nell'olio per qualche minuto insieme ai baccelli, all'aglio schiacciato ed ai grani di pepe, fino a che il tutto è ben insaporito.

Coprire con acqua bollente o brodo leggero di verdura, unire la maggiorana e la crosta di grana (con la parte esterna della crosta ben grattata e pulita) e cuocere a fuoco medio coperto per una mezz'oretta, fino a che le verdure sono morbide.

Passare il tutto al passaverdure e, se è ancora dura, tritare finissimamente il grana; rimettere il tutto sul fuoco e portare a leggera ebollizione, regolando di sale. Nel frattempo sgusciare le mazzancolle ed eliminarne il budellino nero.

Unire i piselli al passato, cuocere circa 8 minuti quindi immergere le mazzancolle nella zuppa, coprire, spegnere e lasciar riposare un paio di minuti.


Dividere la zuppa in 4 ciotole e decorare con un paio di mazzancolle a testa intrecciate tra di loro.

Sì, ma con il resto dei piselli sgranati e le altre mazzancolle cosa ci ho combinato? Andiamo per gradi... prima ho preparato dei:


Beignet salati
ingredienti per circa 40 pezzi:
150 gr. di farina
5 uova
125 ml. di latte (+ 1 o 2 cucchiai per spennellare)
100 gr. di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di zucchero
sale
semi di sesamo bianco e nero

Scaldare in un tegame il latte con pari quantità di acqua e, appena inizia a sobbollire, unire il burro, lo zucchero ed un pizzico di sale, spegnendo appena il burro si è sciolto.

Versare la farina nel latte tutta in una volta, mescolando con energia fino ad ottenere un impasto omogeneo, che va rimesso sul fuoco, sempre rimestando, per circa un minuto, fino a che si forma una palla bene asciutta, che si stacca dalle pareti del tegame, quindi spegnere e trasferire in una terrina ad intiepidire.

Rompere un uovo in un piattino, pesarlo e quindi versarlo nell'impasto, rimestando fino a che non è stato tutto assorbito; ripetere l'operazione con le uova successive, una per volta, fino a che si sono raggiunti i 240 gr., tenendo da parte l'eventuale parte di uovo avanzata, lasciar quindi riposare l'impsato per una quindicina di minuti in frigo coperto.

 Trasferire l'impasto con un sac à poche o con un cucchiaio su una teglia rivestita di carta a forno formando una quarantina di pezzi, sbattere l'eventuale uovo rimasto con un cucchiaio di latte (od usare solo latte) e spennellare la superficie dei beignet, spolverizzandone poi metà con i semi di sesamo chiari e l'altra metà con quelli neri.

Cuocere in forno ventilato a 215° per 8-10 minuti, quindi abbassare a 180° per circa altri 10 minuti o comunque fino a che i beignet sono ben gonfi e dorati (230° e poi 190° se il forno è statico), facendoli poi raffreddare su una gratella.

Se si fanno dei beignet piccolissimi, grandi come ceci (va leggermente abbreviato il tempo di cottura in forno), si possono servire insieme alla zuppa, vuoti oppure farciti. Nella dimensione normale li si può servire come antipasto o anche come originale secondo... Ok, ma farciti come?!

Ed ecco che qui arrivano tutto il verde ed il rosa che servivano per regalare qualche sensazione di primavera in più alla tavola:

Crema di mazzancolle alle nocciole e pepe rosa
dosi per farcire una ventina di beignet:
20 mazzancolle
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 cucchiaino di bacche di pepe rosa
80 gr. di robiola
1 cucchiaino di olio extravergine
sale

Sgusciare le mazzancolle e saltarle per 30 seconti in pochissimo olio caldissimo iniseme alle nocciole, fino a che non si sono schiarite su tutti i lati, quindi spegnere e versare con il fondo di cottura nel frullatore, lasciando intiepidire.

Unire la robiola, il pepe ed un pizzico di sale e frullare tutto fino a che si ottiene una crema rosata ed omogenea, conservando in frigo coperto fino al momento di riempire i beignet.

La crema così ottenuta, spalmata su crostini tostati, può sostituire le mazzancolle intere nella decorazione della zuppa.

Crema di piselli alla paprika
dosi per farcire una ventina di beignet:
1 tazza di piselli sgranati
3 cucchiaini di tahina
80 gr. di caprino fresco
2 o 3 pomodori secchi sott'olio
1/2 lime
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di origano
sale

Stufare i piselli con un cucchiaio o due di acqua in un tegame fino a che sono belli morbidi ed il fondo è consumato, salando leggermente verso la fine.

Frullare i piselli con il caprino, la tahina, il succo del lime, la paprika e l'origano e regolare di sale.

Tritare grossolanamente i pomodori secchi, unirli alla crema di piselli, coprire e conservare in frigo fino al momento di farcire i beignet.

La crema così ottenuta può servire come base per delle tartine su cui adagiare delle mazzancolle sbollentate (come nel primo passaggio dell'altra crema).

Le due creme possono essere usate separatamente, come nella foto, per farcire con la crema di mazzancolle i beignet al il sesamo nero e con la crema di piselli quelli al sesamo chiaro, oppure in contemporanea per creare dei beignet aperti bicolori. In questo caso la decorazione di sesamo sopra i beignet può essere sostituita da nocciole tritatissime miscelate ad un pizzico di pepe rosa pestato.

Le creme si possono anche spalmare su semplici fettine di pane tostato o servire come dip con grissini e verdure fresche tagliate a bastoncini.
  • rivoli affluenti:
  • Daniel Goleman, Intelligenza Emotiva, RCS Rizzoli

domenica 2 maggio 2010

ingredienti preziosi?

Quanto la tavola è davvero rappresentativa della personalità di chi la allestisce e quanto invece è legata alle circostanze? Probabilmente è un mix di narrazioni, esattamente come l'abbigliamento: ogni giorno scelgo come vestirmi in base alla stagione ed alle circostanze in cui mi dovrò trovare, come credo sia ovvio per quasi tutti.

In realtà però utilizzo solo in parte codici prescritti da galateo e convenzioni sociali, mentre per il resto mi rendo conto di cercare un'espressione personale di quel che voglio raccontare di me in quella giornata. Trascuratezza e fretta comprese, se mi va. E forse anche questo è relativamente diffuso, almeno per chi non ha professionalmente un obbigo (anche solo morale) ad una qualche forma di divisa.

Non so se serva più a me od agli altri, ma la sensazione è proprio che chi ho davanti in quel momento venga aiutato ad inquadrare personalità, umore, gusti, tono dell'incontro e forse anche l'idea che io mi sono fatta dell'altro! E in effetti mi rendo conto che per me funziona così anche quando sto ideando un menù od una apparecchiatura...

Rifletto spesso su questo tema ultimamente, perchè in questo periodo ho occasione di frequentare persone che di cucina, di presentazione del cibo e del suo servizio hanno esperienza millenaria. Ne parlerò con calma a breve perchè è un argomento che presenta un sacco di spunti interessanti, di cui val la pena di parlare con cura ed attenzione e da cui ho moltissimo da imparare.

Ma le riflessioni hanno già trovato verifica pratica in quel che in effetti è successo l'altro giorno. Avevo a pranzo una persona conosciuta da poco, che quando ha accettato l'invito mi ha specificato: "Per me possiamo anche mangiare con molta semplicità e informalità, che poi è una cosa che mi piace un sacco..." Perfetto, mi son detta: servirò pane e cipolle!

E davvero così ho fatto, disponendo sulla tavola, insieme a formaggi, salumi, sottaceti artigianali, quadrotti di focaccia alle erbe di provenza (e a qualche fettina di frittata di pistacchi, che oramai negli antipasti non può più mancare...), anche delle belle e fumanti cipolle impanate...

L'idea di impanare delle cipolle intere l'avevo letta tempo fa su un testo di Renato Gualandi (... come: "chi è?!" Ma Lui! Citato anche qui...), che a sua volta riprendeva una preparazione di Vincenzo Corrado, cuoco e letterato della Corte Napoletana di fine '700. Anche se l'ho reinterpretata un pochino nei profumi e nella presentazione, resta comune alle storiche origini di tutte le versioni la volontà di rendere gustosa e "nobile" una vivanda molto semplice.

In effetti mi divertiva presentare un cibo poverissimo come fosse raro e prezioso, perchè ogni ingrediente in fondo lo è. Dunque ecco la frittura de cipola, qui accompagnata da una salsina veloce, contemporanea ed asprigna, il tutto posizionato insieme ad un pizzico di ironia dentro un guscio di capasanta... (!)


Cipolle impanate con salsa alle erbe
ingredienti per 4 persone come secondo, per 8 come antipasto:
8 cipolle bianche piatte
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
3 cucchiai di farina
1 tazza di pangrattato
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di yogurt greco compatto (o di formaggina morbida)
1/2 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
2 foglie di curry
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erbe di Provenza
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaio di aceto bianco
3 semi di coriandolo
3 grani di pepe
zucchero
sale
olio di oliva per friggere
pomodori sott'olio (ricetta qui ) o altra verdura in conserva all'aceto, per accompagnare

Portare a bollore 1 litro di acqua con il vino, le foglie di alloro e curry, un pezzetto del ramo di rosmarino, i grani di pepe e coriandolo, un cucchiaino di zucchero, una piccola presa di erbe di Provenza ed un pizzico di sale.

Mondare bene le cipolle, immergerle nell'acqua e, dalla ripresa del bollore, lessarle per una decina di minuti, quindi scolarle e lasciarle ben raffreddare sopra una gratella; tagliarle poi in due dischi sottili ed asciugare molto bene, tamponando con carta da cucina.

Lavorare la maionese con lo yogurt, metà del prezzemolo e delle erbe di Provenza rimaste, la paprika, l'aceto ed un cucchiaio o due di acqua, in modo da ottenere una salsina fluida e profumata, da coprire e tenere in frigo fino al momento di servire.

Sbattere le uova con i formaggi, un pizzico di sale, l'ultimo pizzico di erbe di Provenza ed il resto del prezzemolo.

Passare le cipolle ben asciutte prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato, ripetendo i passaggi in uovo e pangrattato una seconda volta se si vuole una crosticina più spessa e croccante.

Scaldare l'olio in un tegame e friggere le cipolle poche per volta, badando che si dorino uniformemente su tutti i lati e mettendole man mano a scolare su carta da cucina.


Tenere bene in caldo le cipolle fino all'ultimo in forno, e servirle fumanti, nel mio caso tagliate in due dentro a gusci di capasanta, accompagnate dai pomodori sott'olio e dalla salsina alle erbe, con un'ultima spolveratina di paprika per decorare.
Se si usano cipolline borretane, piccole cipolline novelle o cipollini lunghi a pezzetti, possono diventare dei bocconcini da fingerfood, da servire su stecchini, magari alternati a fettine di cetriolo o melanzana sott'aceto, con la salsina a parte come dip.
  • rivoli affluenti:
  • Renato Gualandi, Erbissima. Pregevoli suggerimenti per adoperar meglio: Spezie - erbe - condimenti - aromi, Leopoldo Fusconi Editore