mercoledì 19 maggio 2010

le regine di San Antonio

Riflettevo sulla diffusa, orgogliosa convinzione di noi Europei in merito alla presunta mancanza di tradizione gastronomica degli Stati Uniti, a cui avevo già accennato qualche tempo fa. Così ho deciso di contribuire a sfatare un falso mito per provare a proporne un altro che coinvolga concretamente la (breve ma intensa!) storia americana: una parola spagnola che è invece diventata uno dei piatti nazionali statunitensi più misconosciuti: il chili.

Frank Tolbert era un giornalista, romanziere e storico americano di inizio secolo scorso. Era anche proprietario di una serie di ranch nella regione del Big Band di Dallas già nel 1918 e più tardi di una catena di ristoranti di chili nell'area di Dallas. Tutto ciò spiega come fosse un grande amante del chili... Collaborò persino ad istituire l'annuale World Championship Chili Cookoffs  di Terlingua e nel '53 scrisse un libro che per gli Americani appassionati di chili divenne un vero testo-culto: A Bowl of Red.

Nonostante non fosse propriamente un manuale di cucina, il libro conteneva anche alcune ricette di chili che sono diventate dei classici, ma la sua fama era fondamentalmente dovuta alla teoria di Tolbert sull'origine del chili. Infatti, a differenza di quel che credono i turisti che si recano in Messico, il chili è un'invezione totalmente americana, niente affatto messicana.

Ha origine nella cultura delle chili queen, le popolane che nella San Antonio di fine '800 preparavano in casa uno stufato con i ritagli di carne disponibili, lo insaporivano con abbondante peperoncino ("chili" il spagnolo) e lo vendevano in piazza a soldati e frequentatori del mercato per ragranellare qualche soldo. Il nome della spezia distintiva di quelle preparazioni passò ben presto ad indicare l'intera pietanza.

In America il  chili considerato "classico" è quello preparato in Texas. L'autentica  ricetta del chili texano secondo Tolbert include manzo, peperoncini, origano, cumino e aglio. E basta. Soprattutto assolutamente non i fagioli!

Con la diffusione dei prodotti industriali e la conseguente stereotipizzazione del gusto oramai i fagioli  sono considerati "accettabili", ma i veri intenditori di chili, i cosiddetti chili heads, sono assolutamente categorici in merito, suggerendodi servirli semplicemente a parte come accompagnamento della carne, mentre resta vietatissimo miscelarli allo stufato in cottura.

Gli chef texani definiscono tutte le altre varianti i "Greek chili", come se addirittura fossero tutti di origine straniera. Ed è proprio di una di queste varianti che mi occupo oggi, perchè ha delle strane (per non dire improbabili!) assonanze con la cucina italiana. Daltronde, si sa, molte specialità tipiche nascono da interpretazioni e contaminazioni...

I Texani probabilmente nemmeno lo assaggerebbero (come credo non farebbero nemmeno gli Italiani, per motivi differenti), questo benedetto Cincinnati chili. Gli abitanti dell'Ohio invece ne vanno talmente pazzi da servirlo in tre modi differenti: il three-way chili significa chili accompagnato da spaghetti e cheddar (il formaggio giallo americano) grattugiato, il four-way chili prevede l'aggiunta di fagioli oppure di cipolla cruda, nel five-ways chili si serve tutto insieme: spaghetti, chili, fagioli, cipolla e formaggio... E qui comincio invece a porre i miei limiti personali!

La ricetta originale prevederebbe un'abbondante presa del mix di spezie tipico della torta di zucca americana: cannella, noce moscata e zenzero in polvere. Ne ho ridotto drasticamente le dosi ed ho preferito eliminare lo zenzero per sostituirlo con paprika dolce affumicata, giusto per avvicinarmi almeno un minimo al Messico, nonostante si sia capito che si tratta solo di un fraintendimento.

La carne dovrebbe essere sufficientemente grassa da non richiedere olio o altro per la rosolatura, ma ho usato del normalissimo manzo, aggiungendo nella ricetta un cucchiaio di olio leggero che nella versione originale non c'è; in alternativa si potrebbe usare qualche dadino di lardo o pancetta. Gli spaghetti li ho lasciati per completezza di inforamzione ed ho indicato una versione messicana di servizio come citazione, ma ero già decisa fin dall'inizio a servire questo profumatissimo chili in modo completamente personale...


Cincinnati chili

ingredienti per 4 persone:
450 gr. di manzo
1 grossa cipolla o 2 piccole
2 spicchi d'aglio
250 ml. di salsa di pomodoro
130 ml. di brodo di carne
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di cioccolato semifondente a pezzetti
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaio di olio
sale

 per servirlo Cincinnati style:
350 gr. di linguine o spaghetti grossi
1 lattina di kidney beans (o fagioli cannellini)
180 gr. di cheddar
1 piccola cipolla

per servirlo alla pseudo-messicana:
tortillas
sour cream

per servirlo come pare a me:
ravioli ripieni di ricotta, parmigiano ed erbe fresche (in inverno: ravioli di zucca)
olio per friggere
sale grosso

Tritare la carne al coltello abbastanza finemente; tritare grossolanamente le cipolle e finemente l'aglio; sciolgiere il miele e tutte le spezie nel brodo, unendovi anche l'aceto ed il cioccolato.

Scaldare in un tegame dal fondo spesso (ideale la ghisa) l'olio, unirvi cipolle, aglio e carne e far rosolare tutto a fiamma vivace fino a che la carne è ben dorata da tutte le parti e l'eventuale acqua rilasciata si è consumata.

Unire alla carne il brodo e la salsa di pomodoro, miscelare bene e portare a bollore, quindi coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere lentamente per un'oretta, unendo qualche cucchiaio d'acqua, se serve, se la salsa si asciuga troppo e regolando di sale qualche minuto prima di spegnere.

Volendo servire il classico five-way chili grattugiare a scagliette il formaggio, tritare la cipolla, scolare e riscaldare i fagioli con un cucchiaio o due della loro acqua di conservazione e lessare al dente la pasta in acqua bollente salata. Distribuire la pasta in 4 piatti riscaldati forrmando un anello, versarvi al centro la salsa, distribuirvi sopra fagioli e cipolle e terminare con abbondante formaggio, servendo subito ben caldo.

Per servire il chili come fossimo turisti in Messico: lasciar riposare una notte, quindi riscaldare e servire il chili in ciotole individuali, accompagnato da tortillas calde e da qualche cucchiaiata di sour cream.

Per godersela veramente, infischiandosene delle influenze americane, messicane ed anche italiane:  lasciar sempre riposare il chili una notte e riscaldarlo, quindi friggere in olio caldo i ravioli freschi, scolandoli quando sono belli gonfi e dorati, spolverizzarli con qualche grano di sale grosso e servirli bollenti accompagnati da qualche cucchiaiata  di chili in cui intingerli. Magari usando le mani, se volgiamo farne un vero finger-food... (qui li ho messi sullo stesso piatto ma forse sarebbe meglio affiancare ai ravioli il chili in una ciotolina.)


(PS: chi si fosse appassionato alla discussione sul chili può approfondire qui...)
  • rivoli affluenti:
  • Frank X. Tolbert, A Bowl of Red, Texas A&M University Press, 1953.
  • AA. VV., Heritage of America Cookbook, Better Homes and Garden Books - Meredith Books

12 commenti:

  1. bene bene,appena atterata in suolo argentino e vedo questo bel chili texano o giu' di li...o su insomma very yankee...e adesso e' super adatto al clima locale. A proposito in questi giorni si celebra il bicentenario della nazione argentina, la liberazione dalla Spagna...se il tuo fiume volesse scorrere da queste parti ti passo un po' di ricette...besos

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  2. @glu.fri: ...e me lo chiedi?! Mi interessa assolutamente tuttissimo!

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  3. La versione "per servirlo come pare a me" la trovo decisamente la migliore!! ehehehehe
    Certo che il "five-ways chili" mi sembra più la raccolta indifferenziata di cibo che altro ahahahaha
    Ho segnato la ricetta...anche se tutte quelle spezie non vanno troppo d'accordo con le mie capacità digestive :PP Casomai ne esce una versione 'terruncella' con meno spezie e qualche agrume in suo sostituzione.
    PS
    La scelta del cioccolato è una chiccha bellissima...altro che americani!! ahahahaah :DDDD

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  4. Molto interessante, specie la versione tua con i ravioli fritti. Ma i sapori dei ravioli non sono sopraffatti dal piccante del chili? Almeno, se ho capito bene tra i vari chili che tu hai descritto.

    Effettivamente si pensa che il chili (come ricetta) sia messicano anziche' statunitense.
    Il chili propriamente inteso e' un peperoncino, quindi un ingrediente, ma si sa, gli statunitensi stravolgono sempre le loro ricette e quelle altrui....

    Mi hai anche fatto venire in mente una cosa che ho mangiato anni fa, e non era niente male, il menudo. Questo si, tipicamente messicano. Lo voglio rifare e pubblicare, anche se credo non incontrera' molti favori.

    CIAO

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  5. @gambetto: pensa invece che il cioccolato, presunto omaggio alle influenze messicane, è proprio un ingrediente tipico della versione di Cincinnati... Ma ti capisco: fino a che non si prende un po' di confidenza con la cucina americana l'immagine che ci arriva è proprio quella degli inutili pasticciamenti (tipo five-ways, appunto) ed è facilissimo perdersi le vere preziosità sotto quella valanga di stratificazioni arbitrarie...

    @corrado: qui ho usato solo peperoncino secco sbriciolato e non i veri chiles tex-mex che danno fierezza al chili classico. Ho poi tenuto comunque la quantità di peperoncino proporzionata al mio palato (non propriamente messicano o calabrese) ed a quello dei "Cincinnatesi".
    In ogni caso i ravioli sono da intendersi come delle chips dal ripieno fresco ma neutro, che supportino gli aromi del chili ma siano privi di un vero e proprio gusto specifico. La versione alla zucca per esempio esalta il sottofondo dolce di cioccolato e cannella perdendo quasi completamente la sua connotazione "zuccosa"...
    Il menudo!!! Bravo, bella idea, ho giusto una confezione di mais bianco in dispensa. Comunque non ti preoccupare troppo dei consensi... il blog è tuo in fondo, no?
    E poi vedi che anche quando proponi ricette rinascimentali e di interiora qualche coraggioso lo trovi comunque, cosa vuoi che sia una zuppa di trippe e piedini?

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  6. Voto assolutamente per il five-ways con le linguine

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  7. Ma si' godiamocelo come vogliamo ;-) Grazie, ci apri sempre delle porte curiose e luminose!

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  8. @enrico: se vuoi ti posto pure la foto... ma è talmente "sovrabbondante" che poi non voglio responsabilità!

    @edda: ma grazie a te, le tue parole sono davvero un bel complimento!

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  9. Certo che l'abisso tra la natura vera di un piatto è ciò che la globalizzazione forzata ci propina è davvero irritante...

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  10. P.S ...comunque inserire questa ricetta nell'etichetta "cacao e cioccolato" è un colpo gobbo!...

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  11. Ma ...io lo assaggerei eccome... poi gli americani puristi faccian come vogliono!
    Interessantissima storia di questo tipico piatto americano!!! ...mi piacerebbe provarlo classico, quello original! Hai reperito ricetta di quello originale?!

    Una nota... che ti lascio solo perchè io sono una fanatica dell'Inghilterra ;)....il Cheddar è un formaggio inglese, che in versione originale ha anche la DOP
    http://www.formaggio.it/RegnoUnito/cheddar.htm
    c'è anche un posto lì in zona produzione che si chiama Cheddar Gorge, con grotte e una gola perticolare http://www.cheddarcaves.co.uk/
    http://en.wikipedia.org/wiki/Cheddar_Gorge
    poi che vuoi, per quanto riguarda il formaggio è diventato un pò come il nostro parmigiano o la mozzarella ancor meglio, ne trovi di vari tipi, riempiono i banchi del supermercato e molti son scadenti! ...e vien chiamato cheddar qualsiasi formaggio sul genere (molto spesso industriali), inclusi quelli americani!

    Spero di non averti annoiato! :)
    un abbraccio

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  12. @virò: va bene, ho capito: smetto di usare il cioccolato in modo convulto e lo ficco in un dolce "normale"... prima o poi.

    @terry: altro che annoiare, hai perfettamente ragione! Tra l'altro quel che gli Americani chiamano Cheddar solitamente è un blocco di formaggio fuso colorato artificialmente per il puro piacere (?)degli occhi. Il legame con il formaggio inglese sta solo nella tinta. Diciamo che nella ricetta per chiarezza dovrei indicare "formaggio industriale americano giallo/arancione"...
    Se per ricetta original intendi quella delle popolane texane, ogni cuoca aveva la sua versione e concorrevano tra di loro per attirare più acquirenti alla propria bancarella proprio grazie a quei tocchi personali assolutamente segreti. Per questo Tolbert si è rassegnato ad elencarne solo gli ingredienti base comuni a tutte...

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