venerdì 28 maggio 2010

diamoci una mossa!

Ecco, appena mi lamento di non aver tempo per arrivare dappertutto... riparte la carovana di Marco Polo e mi stimola a frugare in dispensa e trovarci qualcosa di yemenita! Che devo fare, lasciar cadere lo spunto?! Giammai... altrimenti dove sta la famosa libertà di scegliersi i piaceri della vita di cui si parlava giusto l'altro giorno?!

Inutile dormire sugli allori delle divagazioni: diamoci una mossa e facciamo un rapido giro in cucina: non ho pesce secco ed i datteri oggi non mi ispirano. Però ho spezie in abbondanza ed anche del pollo, così mi viene il mente uno dei piatti della festa più diffusi in Yemen, qui declinato con i prodotti più o meno compatibili con l'epoca dei Polo.

Be'... a dire il vero non so esattamente nello Yemen di fine '200 cosa usassero al posto del peperoncino in scaglie e quello nella salsa zhoug, ma oggi non ho il tempo di pormi ulteriori dubbi, quindi becchiamoci la ricetta così com'è, con una pausa dalla filologia superesatta!

In epoca Beduina in Yemen la dieta era limitata a carne di cammello e capra alla griglia o lessata ed ai derivati del loro latte. Il nutriente ed aspro latte di cammella si beve ancora oggi ma molti dei piatti semplici di allora si sono evoluti, soprattutto grazie all'introduzione, tramite i commerci con India ed Etiopia, di erbe, spezie dolci e piccanti, agrumi e vedure, dalla razionalizzazione dell'allevamento di ovini e pollame e della coltivazione di cereali, caffè (il più antico del mondo!) e qat (le cui foglie, oltre che essere masticate continuamente durante il giorno, vengono usate anche perservire in tavola alcune pietanze).

Gli Yemeniti son gente pratica e socievole, amano condividere il pasto con amici e parenti servendosi tutti da vassoi comuni ed il nome di un piatto in occasione di una festa indica in realtà un intero banchetto, di cui quel piatto fa parte. Come oggi con  il salteh, salto o salta.

Il salta infatti è una zuppa calda a base di patate e fioenogreco, tradizionalmente servita nel madr, lo stesso contenitore in cui viene cotta, che viene sempre accompagnata con uno stufato di pollo o agnello, con diverse verdure di colori diversi, fagioli, insalata, riso, la piccante salsa zhoug ed il pane khobs, orgoglio di ogni massaia yemenita che lo prepara fresco ogni giorno. Con il salta, intesa come serie di vivande servite insieme alla zuppa, si beve tradizionalmente il tè.

Di tutto il banchetto legato al salta ho scelto però oggi non la zuppa (che poi le patate sarebbero davvero fuori epoca!), bensì la pietanza più veloce ed a portata di mano: il pollo stufato.

Andrebbe praparato, tra le altre cose, con burro di mandorle e zhoug ma, sarò sincera, non ho in casa nessuno dei due! Così al posto della piccante salsa yemenita (che è a base di peperoncino, aglio, cumino e coriandolo) ho utilizzato l'harissa marocchina, aggiungendo cumino e coriandolo separatamente nella ricetta.

Il sostituto del burro di mandorle è  qui un impasto di burro normale, olio di mandorle e polvere di mandorle. Non mi sembrava avesse sufficiente profumo quindi verso fine cottura ho unito anche qualche goccia di olio di sesamo. Il misto classico di spezie yemenite, l'hawaij, è qui ricostruito parzialmente: chiodi di garofano e cardamomo li ho tralasciati a favore della cannella, che è un tradizionalissimo aroma abbinato alla carne.
 
 
Pollo alla yemenita con burro di mandorle
ingredienti per 4 persone:
1,5 kg. di pollo a pezzi
1 grossa cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di burro (meglio chiarificato)
3 cucchiai di burro di mandorle (o 1 cucchiaio di burro, 1 di olio di mandorle, 2 di farina di mandorle e 1 cucchiaino di olio di sesamo)
200/250 ml. di brodo di pollo o vegetale
1 cucchiaio di zhoug (o harissa)
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/ cucchiaino di peperoncino in scaglie
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1/2 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
sale

Tritare molto finemente cipolla e aglio e dorarli leggermente con 1 cucchiaio di burro.
 
Versare sul trito le spezie (non le erbe) e lasciarle tostare per 20 secondi, quindi unire il pollo e farlo ben rosolare su tutti i lati.
 
Versare sul pollo il brodo bollente, unire il burro di mandorle, regolare leggermente di sale, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti.
 
Verificare la cottura del pollo, se serve far restringere leggermente il fondo fino a che si crea una salsa leggermente cremosa, regolare eventualmente di sale e servire spolverizzato con le erbe tritate, eventualmente accompagnando con riso bianco ed un'insalata fresca.
     
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta è in archivio da tempo, non so più dove l'ho pescata. Quindi oggi nessuna citazione di fonti e neppure cenni letterari, si salta sulla carovana e si parte!

16 commenti:

  1. Accidenti , pensavo di averti lasciata tra le dune prima di Hormuz ed invece eccoti arrivare sulla groppa del dromedario da corsa, con le casseruole fumanti. Un pollo così lo avevo mangiato a Sana'a, ma sono passati troppi anni e il sapore ahimè me lo sono scordato.
    Ciao e alla prossima tappa.

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  2. Mi sembra molto buono, anche se la harissa e' decisamente forte, forse dipende anche dalla quantita' da usare. Quel bellissimo colore giallo viene dalla curcuma, vero?

    Due pensieri, decisamente OT: 1) La ricetta, ovvio, e' adattata all'oggi, chissa' se all'epoca gli yemeniti usavano il riso? Se lo usavano, probabilmente lo importavano dall'India o dal Pakistan.
    E: 2) non ho aperto "Il milione" da piu' di 40 anni, ma mi sembra di ricordare che Marco Polo non passo' mai dallo yemen. Bah, l'ho detto, sono passati piu' di 40 anni....


    P.S. - Come, niente Qat in dispensa? :) :) :)

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  3. @enrico: ma perchè tanta nostalgia nelle tue parole?! Basta che prendi una volontaria a caso che ti gira per casa le chiedi di mettere in pratica la ricetta...

    @corradoT: per l'itinerario devi parlare con il capocarovana, io sono solo l'umile vivandiera che segue il convoglio nell'ultimo carro...
    Dal suo post mi sembra di capire che Marco guardava le sponde della penisola araba dall'altro lato dello stretto, mentre l'incursione in Yemen l'ha fatta solo Enrico, parlando di prodotti diffusi in entrambe le aree.
    Sono io che di fretta, quando mi ha detto che avrebbe citato lo Yemen, mi sono fiondata tra le padelle senza minimamente preoccuparmi di capire se avrebbe parlato di passato o di presente...
    Comunque l'uso delle spezie piccanti arriva in Yemen proprio da Etiopia e Pakistan/India, quindi la stessa ricetta probabilmente si prepara anche sulla sponda giusta, anche se non inserita in un rituale "yemeni salta".
    La quantità di harissa citata risultava sopportabile anche da me, notriamente non amante del piccante estremo, ed il giallo sì, e tutto della curcuma.
    Il riso credo sia arrivato in Yemen prima con una serie di invasori misti e definitivamente con i Rasulidi, esperti agricoltori, che governarono il Paese dal 1229 per un paio di secoli.

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  4. E il fienogreco che cos'è?

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  5. Salto sulla carovana e addento una coscia di pollo!

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  6. Direi che con le ricostuzioni, te e la tua dispensa, ve la cavate egregiamente, ottima idea per riprodurre il burro di mandorle!!!
    Mi piacerebbe proprio assaggiare sto piattino e sentire gli aromi!
    brava come sempre!

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  7. Che aria sofisticata, orientaleggiante e di profumi potenti che si respira in questo racconto!!! dello YEMEN so poco e niente, ho solo in mente la sua particolare archittettura!! (io i popoli li ricordo o per la cucina o per la arch....).
    La ricetta dl pollo è piena di aromi, mi piace proprio, per l'accompagnamento opterei per un basmati profumato in bianco e neanche salato in cottura;)
    Ti auguro buon WE, un abbraccio
    Patricia
    (Guarda ce non mi sono dimenticata del PIF...)

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  8. Con le tue parole spalanchi finestre su mondi a me sconosciuti, e passando per la cucina mi avvicini anche a culture lontane :-)

    Buon week end

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  9. una serie di interessanti scoperte e una ricetta assolutamente da gustare.

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  10. @virò: il fienogreco o fenugreek è una pianta di cui si usano sia le foglie che i semi, entrambi molto aromatici. E' una delle principali componenti dei curry indiani e viene utilizzata in molte cucine mediorientali ed orientali.

    @muscaria: ecco, hai colto esattamente lo spirito odierno!

    @terry: a me piacererbbe invece assaggiare il burro di mandorle originale. Mai visto finora qui (e mai stata in Yemen per verificare...)

    @patricia: sottoscrivo il basmati non salato, ma sottoscrivo ancora di più l'incanto di fronte alla cultura architettonica e gastronomica dei popoli... E che ha viaggiato con pe potrebbe testimoniare che se parlo di Incanto o rapimento intendo proprio in senso letterale: io mi ci imbambolo proprio davanti!
    (PS per il Pif c'è tempo un anno, vuoi dire che non riusciamo ad incrociarci prima? Secondo me si può fare...)

    @twostella: grazie Stellina, gentile e garbata come sempre...

    @fabiana: benvenuta in questo luogo di ricette un po' assurde. Se ti ispira provaci e poi dimmi il gusto è quello che ti aspettavi...

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  11. Ciao,arrivo qui grazie a "Anche i cialtroni mangiano".La "connessione" col tuo blog e' stata immediata,e non vedo l'ora di leggermelo tutto,con calma.Bellissimo il post "L'angelo bianco",sono in possesso del libro di Shizuo Tsuji (Japanese cooking-A simple art) e per me e' come un piccolo tesoro.Saro' una regular da queste parti.....Grazie!

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  12. @edit pilaff: benvenuta, fa piacere incontrare persone con cui condividere la curiosità verso l'"altro da noi"...

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  13. Ciao! mi hai fatto volare lontano con la fantasia! grazie :)

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  14. Il fienogreco era solo una delle centinaia di cose che mi erano sconosciute. Possibile che debba sempre rileggerti almeno un paio di volte per fissare lucidamente usanze, spezie e storia?! :PP
    Sono io rimbambito sorry...ma per chi insegue la vivandiera sull'ultimo carro diretto ad oriente qualche alibi lo troviamo che dici?! ehehehehee :PPP

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  15. @chiaragallo: grazie a te. E' così bello svolazzare...

    @gambetto: ma scherzi?! l'intero carro in coda alla carovana è un vorticare confuso e profumato alla rincorsa di ricordi e sensazioni. Poche le certezze, figurati se si pensa che qualcuno, dentro o fuori il carro, riesca a fissare qualcosa...

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