diamoci una mossa!

Ecco, appena mi lamento di non aver tempo per arrivare dappertutto... riparte la carovana di Marco Polo e mi stimola a frugare in dispensa e trovarci qualcosa di yemenita! Che devo fare, lasciar cadere lo spunto?! Giammai... altrimenti dove sta la famosa libertà di scegliersi i piaceri della vita di cui si parlava giusto l'altro giorno?!

Inutile dormire sugli allori delle divagazioni: diamoci una mossa e facciamo un rapido giro in cucina: non ho pesce secco ed i datteri oggi non mi ispirano. Però ho spezie in abbondanza ed anche del pollo, così mi viene il mente uno dei piatti della festa più diffusi in Yemen, qui declinato con i prodotti più o meno compatibili con l'epoca dei Polo.

Be'... a dire il vero non so esattamente nello Yemen di fine '200 cosa usassero al posto del peperoncino in scaglie e quello nella salsa zhoug, ma oggi non ho il tempo di pormi ulteriori dubbi, quindi becchiamoci la ricetta così com'è, con una pausa dalla filologia superesatta!

In epoca Beduina in Yemen la dieta era limitata a carne di cammello e capra alla griglia o lessata ed ai derivati del loro latte. Il nutriente ed aspro latte di cammella si beve ancora oggi ma molti dei piatti semplici di allora si sono evoluti, soprattutto grazie all'introduzione, tramite i commerci con India ed Etiopia, di erbe, spezie dolci e piccanti, agrumi e vedure, dalla razionalizzazione dell'allevamento di ovini e pollame e della coltivazione di cereali, caffè (il più antico del mondo!) e qat (le cui foglie, oltre che essere masticate continuamente durante il giorno, vengono usate anche perservire in tavola alcune pietanze).

Gli Yemeniti son gente pratica e socievole, amano condividere il pasto con amici e parenti servendosi tutti da vassoi comuni ed il nome di un piatto in occasione di una festa indica in realtà un intero banchetto, di cui quel piatto fa parte. Come oggi con  il salteh, salto o salta.

Il salta infatti è una zuppa calda a base di patate e fioenogreco, tradizionalmente servita nel madr, lo stesso contenitore in cui viene cotta, che viene sempre accompagnata con uno stufato di pollo o agnello, con diverse verdure di colori diversi, fagioli, insalata, riso, la piccante salsa zhoug ed il pane khobs, orgoglio di ogni massaia yemenita che lo prepara fresco ogni giorno. Con il salta, intesa come serie di vivande servite insieme alla zuppa, si beve tradizionalmente il tè.

Di tutto il banchetto legato al salta ho scelto però oggi non la zuppa (che poi le patate sarebbero davvero fuori epoca!), bensì la pietanza più veloce ed a portata di mano: il pollo stufato.

Andrebbe praparato, tra le altre cose, con burro di mandorle e zhoug ma, sarò sincera, non ho in casa nessuno dei due! Così al posto della piccante salsa yemenita (che è a base di peperoncino, aglio, cumino e coriandolo) ho utilizzato l'harissa marocchina, aggiungendo cumino e coriandolo separatamente nella ricetta.

Il sostituto del burro di mandorle è  qui un impasto di burro normale, olio di mandorle e polvere di mandorle. Non mi sembrava avesse sufficiente profumo quindi verso fine cottura ho unito anche qualche goccia di olio di sesamo. Il misto classico di spezie yemenite, l'hawaij, è qui ricostruito parzialmente: chiodi di garofano e cardamomo li ho tralasciati a favore della cannella, che è un tradizionalissimo aroma abbinato alla carne.
 

 
Pollo alla yemenita con burro di mandorle
ingredienti per 4 persone:
1,5 kg. di pollo a pezzi
1 grossa cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di burro (meglio chiarificato)
3 cucchiai di burro di mandorle (o 1 cucchiaio di burro, 1 di olio di mandorle, 2 di farina di mandorle e 1 cucchiaino di olio di sesamo)
200/250 ml. di brodo di pollo o vegetale
1 cucchiaio di zhoug (o harissa)
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/ cucchiaino di peperoncino in scaglie
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1/2 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
sale

Tritare molto finemente cipolla e aglio e dorarli leggermente con 1 cucchiaio di burro.
 
Versare sul trito le spezie (non le erbe) e lasciarle tostare per 20 secondi, quindi unire il pollo e farlo ben rosolare su tutti i lati.
 
Versare sul pollo il brodo bollente, unire il burro di mandorle, regolare leggermente di sale, coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti.
 
Verificare la cottura del pollo, se serve far restringere leggermente il fondo fino a che si crea una salsa leggermente cremosa, regolare eventualmente di sale e servire spolverizzato con le erbe tritate, eventualmente accompagnando con riso bianco ed un'insalata fresca.

 
• rivoli affluenti:
• la ricetta è in archivio da tempo, non so più dove l'ho pescata. Quindi oggi nessuna citazione di fonti e neppure cenni letterari, si salta sulla carovana e si parte!