sabato 29 gennaio 2011

dicono di noi...

In un vecchio numero dell'ottobre 2009 di Bon Apetit, quotata rivista americana dedicata al food, ho letto con curiosità un articolo, Le sette regole della cucina italiana, che riportava una serie di suggerimenti per aiutare ogni lettore americano a cucinare e vivere come un Italiano.

Alcuni commenti possono sembrare ingenui, altri anche superficiali o legati ad un'Italia arcaica che ora non c'è più, ma qua e là lo sguardo dall'esterno (nonostante sia americano!) coglie nel vivo alcuni dettagli profondamente attuali. Eccone il riassunto:

1°: curare il dove, il quando, il quanto
quali cibi hanno origine nell'area in cui vivete? quando gli ingredienti che usate sono di stagione? In Italia la cucina più vera e spontanea preferisce i prodotti locali rispetto a quelli esotici, è fedele alla stagione e non butta via nulla.

2°: amare gli avanzi
in Italia il riciclo è un'arte naturale: i funghi trifolati di oggi sono la base per il risotto ai funghi di domani, praticamente qualsiasi cosa può essere trasformata facilmente in una splendida frittata e (naturalmente) non dimentichiamo tutto quel che un Italiano può inventarsi con una scodella di fagioli cotti...

3°: restare semplici
lasciamo parlare gli ingredienti da soli come fanno gli Italiani, che diffidano delle ricette troppo complicate. Praticamente qualsiasi verdura fresca saltata in poco olio d'oliva con uno spicchio d'aglio diventa un delizioso condimento per la pasta. Per esagerare con la fantasia si possono aggiungere qualche foglia di basilico o una grattata di parmigiano, anche se non sono poi così indispensabili...

4°: il gusto del sapore
agli Italiani piace un sacco parlare di cibo (e mai, per dire, di lavoro) mentre mangiano. A tavola uno degli argomenti di conversazione preferiti è senz'altro "l'ultima volta che ho mangiato così bene". In effetti è un po' come quando i bambini smaniano per la voglia di gelato mentre hanno già il loro bel cono in mano, ma in questo modo gli Italiani sanno gustarsi in pieno il tempo passato a tavola, facendone sempre esattamente la piacevole attività che deve essere. Comunque mentre parlate di sapori non dimenticate di gustare anche ciò che avete nel piatto...

5°: la creatività in pentola
è rassicurante e piacevole utilizzare gli ingredienti più semplici e ricavare sempre qualcosa di stupefacente con quel che c'è a portata di mano. Cosa si può combinare con una mezza pagnotta rafferma, ad esempio? Semplice: bastano un paio di pomodori ed una manciata di basilico ed ecco trasformato il nostro pane duro in una meravigliosa pappa al pomodoro toscana...

6°: coltivare a tutti i costi
date ad un Italiano un angolino di terra fertile e di sicuro non ci pianterà un'aiuola fiorita ma una piccola coltivazione di pomodori. E se non è disponibile un orticello privato esistono sempre gli orti comuni o perlomeno i vasi di terracotta sul davanzale, da riempire di erbe aromatiche.

7°: la generosità
ora più che mai si sente il bisogno di mangiare insieme. Qualsiasi cosa ci sia nel piatto è abbastanza per offrirne a tutti. In Italia (e non solo) ci si stringe volentieri tutti insieme attorno a una tavola ed il convivio non nasce per quello che si ha davvero da condividere ma nonostante il fatto che non si abbia niente...

Che agli Italiani piaccia parlare di cibo è indubbio. Fino a pochi decenni fa era rassicurante poter riempire la bocca anche attraverso la parola di quel che per lungo tempo era mancato, poi è diventato fenomeno di moda edonistica ed ora, tra torri che crollano, miti che si sfaldano e governi che tremano, rispunta di nuovo l'istinto primario della sopravvivenza ed il bisogno assoluto di rifugio e rassicurazione.

Insieme ad esso torna l'attenzione agli sprechi, la piccola economia domestica come fondamento della visione per la famiglia di un futuro sereno, e torna pure il piacere del ritrovo più intimo e discreto, per cui pranzare in famiglia od invitare a cena gli amici in casa permette di chiudere le brutture fuori dalla porta e starsene per un momento al sicuro dal mondo.

L'attenzione al territorio ed alla stagionalità in effetti è una caratteristica di ritorno per lo stile gastronomico italiano, così lo sono come l'arte di inventarsi grandi piatti dal nulla o saper esaltare le caratteristiche di ogni ingrediente con la massima semplicità. Interessante vedere come questo gruppo di tematiche informi di base quasi tutti i dibattiti seri, quasi tutte le mode cavalcate dall'industria alimentare e dalla comunicazione di massa, e pure quasi tutti gli interventi dotti, tecnici e professionali dell'imminente meeting di Identità Golose.

Le piantine di basilico sul davanzale sinceramente, per quel che pare a me intendo, sono distribuite per fasce geografiche e culturali. Non credo siano tanto diffuse come dicono nell'articolo americano, ma chi ha davvero un mini-verde in casa se lo cura con amore, che siano verdure o fiori.

Poi le eccezioni ci sono sempre, tipo le signorine viziatine di città che si nutrono con la stessa sicumera di surgelati e prodotti bio. Probabilmente hanno basilico e non gerani sul balcone solo perché fa glam quanto mangiare sushi il venerdì. Vivono beatamente incoscienti, tra pilates ed ufficio probabilmente il vasetto delle erbe si dimenticano di innaffiarlo e di una scodella di fagioli non saprebbero che fare se non accendessero la televisione e si facessero consigliare dal programma gastronomico di turno.

Ed è vera anche la diffidenza verso il cibo non italiano, molto più radicata da noi che in altri Paesi in gran parte per la profondità e l'ampiezza delle nostre tradizioni gastronomiche. Ci sono esempi illustri e continui di catene della ristorazione e della distribuzione fortissime a livello mondiale che in Italia non riescono ad entrare o ad attecchire.

La nostra resistenza ha naturalmente anche il rovescio della medaglia, per cui se da una parte non siamo stati colonizzati dagli hamburger è anche vero che ci stiamo perdendo un sacco di conoscenze ed opportunità di scambio, rinnegando di fatto la nostra storia gastronomica che è costituita proprio dalla somma di assimilazioni e contaminazioni.

Dato che ora non c'è più bisogno di conquistare colonie o di farci invadere dai Barbari o dai Mori per assaggiare specialità etniche di altre culture, devo dire che la mancanza di curiosità dell'Italiano medio di fronte al diverso un pochino personalmente mi intristisce.

In questo senso c'è però uno scollamento tra quel che succede sulla tavola della sciura Maria e quel che combinano gli chef, che spesso raggiungono livelli di eccellenza anche nell'ambito della cucina italiana evoluta proprio grazie a viaggi, confronti con colleghi esteri, scambi di personale straniero in brigata.

In questa scia di pensieri ho provato a verificare quanto i sette punti sopra elencati valgano per il mio stile di cucina personale, che è poi esattamente quello del blog.

1 + 2) conosco pochi prodotti locali nel senso varesino del termine, ma se si parla di Lombardia o in generale di ingredienti e piatti italiani me la posso cavare. Tendo il più possibile a seguire le stagioni e reinvento i leftover fino ai loro limiti strutturali, però no, non posso proprio dire di essere refrattaria al cibo straniero!

3 + 5) se un prodotto è buonerrimo inutile pasticciarlo, ma dove lo lasciamo il divertimento del food pairing, delle sperimentazioni, soprattutto delle contaminazioni con tecniche ed ingredienti di altre culture?! E poi qui in zona ce la caviamo a livello di formaggi e dolcetti ma per verdure, pesce, carne, pane e tutto il resto non esistono grandi eccellenze locali, ho l'alibi che i sapori sono proprio un po' da inventare...

4) be'... se non mi piacesse parlare ed ascoltare di cucina perché diavolo avrei aperto un blog sull'argomento?!

6) i miei quattro vasetti di erbe aromatiche sul davanzale ci sono, l'orto dei genitori fa il suo dovere... qui mi hanno beccato in pieno!

7) al di là di ogni considerazione sociologica, per me le tavolate casalinghe battono le uscite al ristorante 10 a 1 e sono soprattutto tavolate numerose molto più spesso che per gruppi ristretti. Devo ammettere però che si tratta raramente di menù completamente italiani...

A dimostrazione di ciò, oggi che mi occorre una ricetta veloce perchè ho perso tanto tempo parlando a vanvera, ecco che spunta un piattino fusion: parte da un prodotto decisamente italiano (anche se non proprio lombardo...), il tonno, e da una ricetta dell'infanzia, il filetto di pesce panato, ci aggiunge una voglia americana di salsa a tutti i costi e declina l'insieme in chiave yoshoku, ovvero ne fa una contaminazione tra cucina occidentale e tradizione giapponese. E dalle parole passiamo ai fatti!


Dadini croccanti di tonno
ingredienti per 2 persone come secondo, per 6 come fingerfood:
200 gr. tonno (o altro pesce a polpa soda)
1 uovo
1 cucchiaio salsa di soja
2 cucchiai semi sesamo chiaro
4 cucchiai panko (*)
olio di arachidi per friggere
1 cucchiaio maionese
1/2 cucchiaino di wasabi in polvere (*)

Tagliare il tonno a dadini di 2 cm.; sciogliere il wasabi in polvere con due gocce di acqua e miscelare la pasta ottenuta alla maionese.

Sbattere l'uovo con la salsa di soja, unire il tonno e lasciar riposare una decina di minuti.

Miscelare il sesamo con il panko e rotolarvi i dadini di tonno sgocciolati dall'uovo.

Scaldare l'olio e friggervi il tonno per qualche secondo, fino a che la crosticina si è ben dorata ma all'interno la pola è ancora rossa; levarlo immediatamente dall'olio con una schiumarola. lasciandolo asciugare su carta assorbente.

Servire ben caldo accompagnato dalla maionese al wasabi; se si vuole proporre in stile giapponese formare delle piccole porzioni con 3 o 5 bocconcini a testa (comunque in numero dispari) in ciotoline o piccoli piatti piani.

(* il panko è il tipico pangrattato giapponese in fiocchi; è sostituibile con del pan carré secco privato della crosta e grattugiato con una grattugia a fori grossi, così rispettiamo il punto sul riciclo.
Il wasabi è una variante giapponese del rafano; esiste anche già in pasta ma il sapore rispetto a quello fresco o in polvere è "sbagliatissimo"; il wasabi può essere sostituito o con rafano nostrano o con una puntina di senape francese, per collegarci al punto della territorialità.)

  • rivoli affluenti:
  • per chi volesse leggersi l'articolo in lingua originale di Bon Apetit: eccolo qui

6 commenti:

  1. Evviva sono un esempio vivente!!!! Formidabile il tuo paragrafo sulle signorine viziatine!

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  2. Mi ha divertito questo articolo, e mi ha rincuorata.
    Da quello che leggo e soprattutto sento ogni tanto ho spesso l'impressione che i luoghi comuni e le leggende metropolitane si sprechino...meno male che non sempre e' cosi'.
    Quanto ai cinque punti, beh, mi hanno fotografato in pieno, con tanto di orto a 50 gradi :-)

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  3. @enrico: dai, però un po' di golosità in più rispetto alla media sulla cucina estera ce l'hai anche tu! Non lasciarmi qui così tutta sola nel mio delirio etnico...

    @arabafelice: a chi lo dici! E poi lo sai anche tu che qualche Americano qua e là si può anche salvare nel suo rapporto con la cucina. Lasagne al ketchup a parte.

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  4. Solo una considerazione facevo a fine post...magari potessi essere tu il punto di riferimento medio in termini di 'know-how' gastronomico, sarebbe tutto più costruttivo e meno superficiale come certe mode appunto.
    La contaminazione e la curiosità verso il resto invece è una ottima cosa ma solo quando supportata dalla conoscenza...se deve limitarsi al solo aspetto glamour sta bene dove sta.
    Domanda: quanti comprano etnico per darsi un tono ma nemmeno una frittata con gli avanzi sanno fare?! :P
    Come sempre il tuoi post sono sempre completi e 'doppi'...così come questo tonno che io preferirei declinare così come mi è capitato do fare con del ragusano e non certo con il panko ma poichè la fonte sei tu allora c'è davvero il piacere di capire una alternativa valida, pensata e supportata da una certa conoscenza in materia :)

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  5. @gambetto: la curiosità dovrebbe essere per antonomasia il desiderio di conoscere. Difficile sapere tutto prima, se non osservi, chiedi, assaggi. Chi mangia etnico per moda non è curioso e gli basta sapere quel che sa.
    Se per il tonno ti fai scrupoli morali sappi che qui nonostante la citazione mediterranea si trattava di un pinne gialle non a rischio di estinzione, se invece il problema è un altro... scusa ma non ho colto (perchè, cos'hai contro il ragusano?!)
    PS: il panko è proprio pancarrè...

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  6. Non ho nulla contro il ragusano anzi poco tempo fa ho mangiato del tonno "imbottito" con ragusano e mentuccia...una favola!! :D
    Gli scrupoli me li faccio solo quando entro in un negozio etnico...penso che dovrei studiare prima di fare la figura del fesso tra gli scaffali! :D ahahaahahahaha

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