Passa ai contenuti principali

duri e bellissimi

"Ja, vi elsker dette landet" recita l'inno nazionale norvegese: "sì, noi amiamo questa terra!" E come potrebbe essere diversamente? Paesaggi mozzafiato che danno vita a contrasti insospettabili: fiordi rocciosi, minuscole isolette e ghiacciai blu che si specchiano nell'acqua gelida del mare, altipiani brulli,  foreste rigogliose attraversate da fiumi, vallate coltivate disseminate delle tipiche costruzioni in legno, picchi innevati a dominare su tutto. Ci si affeziona facilmente alle situazioni dure e bellissime...

Questo inverno dal freddo asciutto e pungente mi fa venire voglia di tuffarmi nelle atmosfere norvegesi che oggi non mi paiono nemmeno così lontane, così decido di cucinare una ricetta tipica di quella tradizione per sentirmi confortata dai sapori delicati, dalle consistenze cremose, dai profumi caldi che appannano i vetri e creano un velo protettivo, una distanza da tutto quello che sta fuori, che non è "casa".

L'immersione nel rassicurante Nord è bello sia graduale però, come in una morbida coperta che riscalda lentamente le mani intirizzite. Mi piace arrivare piano piano al gusto della ricetta prescelta, riflettendo sulle origini delle tradizioni gastronomiche norvegesi, indissolubimente legate alla conformazione delle terre, all'asprezza dei climi, alla fiera capacità di sopravvivenza di una popolazione antichissima.

La lunga notte invernale, illuminata dall'aurora boreale, lascia spazio durante la breve estate a lunghissime giornate che favoriscono la crescita molto veloce di cereali, frutta ed ortaggi che acquisiscono un sapore molto intenso. Il territorio però è prevalentemente montagnoso e ricoperto per un quarto di foreste, l'agricoltura quindi occupa meno del 4% delle terre e molte verdure sono d'importazione.

Come da tradizione vichinga, quindi, le risorse più sfruttate sono quelle legate al mare ed alla pesca in generale, anche se, essendo il Paese lungo oltre 1700 chilometri (una distanza in linea d'aria pari a quella tra Catania ed Amburgo!), i tipi di pescato e la dieta in generale varia moltissimo da nord a sud.

I pesci più utilizzati ovunque, sia freschi che conservati con affumicatura, essicatura o salagione, sono il merluzzo (tørsk), lo sgombro (makrell), l'aringa (sild) ed i gamberi di tutte le pezzature, mentre la trota è il più apprezzato tra i pesci di acqua dolce. Il principe di tutti i pesci resta però per tutti il laks, il salmone, protagonista delle preparazioni più disparate.

La carne è per tradizione abbastanza rara, non essendo una terra adatta all'allevamento se non ovino, quindi viene consumata in fettine sottili, essiccata o cotta in stufati in cui anche le ossa contribuiscono ad insaporire il brodo. In compenso la tundra e la foresta offrono un'ampia scelta di cacciagione, la cui cattura è regolata da rigide disposizioni stagionali e che viene di solito servita con frutti di bosco, funghi ed una salsa calda di formaggio di capra.

Le caratteristiche di un territorio aspro, in cui le valli sono divise tra loro da alte montagne, ha abituato i piccoli villaggi e le fattorie isolate ad essere autosufficienti, così si è sviluppata un ampia tradizione di pani, porridge e zuppe di cereali, dato che ogni famiglia ha in pratica sviluppato il proprio "stile" alimentare.

La zuppa di pesce di Bergen è un classicissimo della cucina norvegese che raccoglie molti di questi spunti e che fondamentalmente come ricetta... non esiste. Nel senso che non esiste uno standard, perché ogni giorno di mercato offre verdure, erbe e pesci differenti ed ogni cuoco e massaia ha la propria segretissima ricetta, che viene tramandata oralmente da generazioni, presentando di fatto infinite variazioni ad una preparazione che ha avuto origine qualche secolo fa nell'antico porto di Bergen.

Punti fermi rimangono: il fatto che si tratti di una zuppa di pesce misto, maggiormente gradita se miscela pesci a polpa bianca all'amatissimo salmone, il fatto che venga legata con una miscela di panna e uova ed il fatto che venga profumata con erbe fresche. Qui la versione che ho messo insieme con il pesce fresco disponibile oggi in queste lande...


Bergens fiskesuppe - Zuppa norvegese di pesce alla panna
ingredienti per 4 o 6 persone:
600 gr. di polpa di pesce misto tra salmone, merluzzo e halibut (qui salmone, rana pescatrice e smeriglio)
2 patate
2 rape oppure 200 gr. di sedano rapa
2 carote
1 porro
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 tuorli
1/2 limone
125 ml. di panna liquida
125 ml. di panna acida
1200 ml. di brodo di pesce (idealmente di carote, rape e lyr, cioè pollock o merluzzo giallo)
2 cucchiai di barbette di aneto
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
(20 gr. di burro)
sale
pepe al mulinello

Mondare bene la polpa del pesce e tagliarla a dadini, condirla con il succo di limone ed un pizzico di sale e lasciar riposare in frigo.

Sbucciare e tritare grossolanamente patate, carote, sedano rapa/rape e cipolla; mondare, lavare e tritare grossolanamente porro e sedano; sbattere i tuorli e miscelarli ai due tipi di panna e a 100 ml. di brodo di pesce (in questo caso io l'ho preparato con gli scarti del pesce, cipolla carota e sedano, poco aneto ed una foglia di alloro).

Portare a bollore il resto del brodo e cuocervi le verdure tritate per circa 10/15 minuti, fino a che sono morbide. Se si preferisce una minestra più vellutata si possono lasciare le verdure a tocchetti ed a questo punto della cottura frullarle con il loro brodo, cuocendo poi ancora 5 minuti.

Unire il pesce, eventualmente in tempi diversi in base al tipo, e cuocere fino a che è morbido e chiaro. Per merluzzo ed halibut ci vorranno circa 12 minuti, per salmone e smeriglio bastano 4 o 5 minuti, per la rana pescatrice circa 6.

Abbassare il fuoco ed unire a filo nella pentola la miscela di uova e panna ed il cucchiaio di erba cipollina, rimestando perché non si raggrumi ma si amalgami perfettamente e cominci ad ispessire.

Regolare se serve di sale e, quando la minestra avrà raggiunto la densità desiderata, unire aneto e prezzemolo, pepare abbondantemente, condire con il burro a fiocchetti (io non l'ho messo) e lasciar riposare la zuppa un minuto o due pima di servire.
Volendo accompagnare con bevande tipiche norvegesi, per essere duri e bellissimi fino in fondo, si può servire latte fresco (!), un bicchierino di Linie akvavit (acquavite di patate aromatizzata al carvi) oppure birra. Quella norvegese non è facilmente reperibile in Italia, potremmo ovviare con birra danese Carlsberg o Tuborg... che incidentalmente per l'Italia sono prodotte a Varese!
  • rivoli affluenti:
  •  la mia versione di fiskesuppe si è un po' basata su quella di: AA VV, Delights of Scandinavian Cooking, Sigloch Edition

Commenti

  1. ah....la Norvegia! Sto cominciando a mettere da parte i soldini per andarci...chissà forse un giorno!

    RispondiElimina
  2. Mi piace fare il giro del mondo attraverso i tuoi racconti e le tue preparazioni "trasversali" che spiazzano piacevolmente e confortano, calandoci perfettamente nei luoghi descritti.
    A pochi riesce questa magia...ma a te sembra quasi ovvia :)

    RispondiElimina
  3. Provero' a rifarla, mi hai davvero incuriosito.

    (Buon anno ! ! ! ! !)

    RispondiElimina
  4. Acquaviva che delizia!!!
    Non vedo l'ora di cimentarmi nella preparazione!
    Grazie e buon anno!
    Francesca

    RispondiElimina
  5. Questa è proprio bella.
    Anche io, seppur a ben altre latitudini, vivo in un posto di mare: mi piacerà guardare cosa offra il mercato a me, per poterla realizzare anche per noi.

    E buon anno appena iniziato :-)

    RispondiElimina
  6. @mara: nell'attesa possiamo comunque concederci qualche ricetta norvegese... ma se parti davvero fammi un fischio!

    @gambetto: della trasversale non me l'aveva mai dato nessuno... Ma tu che hai cucinato le vongole con lo strutto mica ti fermerai davanti al pesce con la panna, no?!

    @corradoT: poi fammi sapere, sono curiosa anch'io discoprire che ne pensi...

    @francesca: davvero se la provi fammi sapere quali sono i risultati!

    @arabafelice: diciamo che nel mezzo della tempesta avrebbe potuto starci anche una zuppina nordica, che tra panna e pesce magari riesce a riconfortarvi anche il gatto!

    RispondiElimina
  7. La zuppa è invitante ma qui a Roma non nevica maaaaiiii! Sight!

    RispondiElimina
  8. @virò: ok, tirerò fuori anche qualche ricetta scandinava adatta a climi miti e cieli tersi. Daltronde non vale lamentarsi: hai voluto la bicicletta?!

    RispondiElimina
  9. Mah..secondo me un qualche grado, anche lontano, di parentela si fa sempre più probabile. Per il lavoro di mio padre, e di mio nonno prima di lui, abbiamo avuto legami con la Norvegia per circa 70 anni...Mio papà detestava queste zuppe di pesce e panna, che, ovviamente, a me piacciono moltissimo!
    Le tue descizioni sono sceneggiature...o magie. Ci trasportano senza fatica nei luoghi che descrivi, ne respiriamo i profumi, ne sentiamo il calore o il freddo, l'aria tersa, gli spazi...bellissimi viaggi!
    Qui a Genova non freddo come a Bergen...ma non ci possiamo lamentare!!

    RispondiElimina
  10. accidenti che ricettna....complimenti!

    RispondiElimina
  11. @patrizia: io non ho parenti in Norvegia (solo amici danesi, per la cronaca...) ma condivido certamente con te la golosità per quegli spazi, quelle luci... e quelle zuppine cremose! Ed infatti eccole qui, appena la scusa del freddo ce le concede...

    @salamander: fino a che te ne rimani da queste parti te le puoi concedere anche tu queste ricettite anti-mediterranee...

    RispondiElimina
  12. Le ricette che non esistono, quelle non canonizzate, sono le più interessanti, lo sai?, e questa zuppa che non esiste potrebbe essere piacevole terreno di sfida: mantieni due o tre ingredienti e varia il resto...
    Indovina cosa mantengo e cosa vario?:-)))

    (io ad oslo ci sono stata d'estate, perciò niente zuppe ma tanto, tanto, tanto salmone e tanti gamberetti...troppi gamberetti!!!)

    RispondiElimina
  13. @mariuzza: ho la visione di te a Oslo circondata da orde di gamberetti e rido!
    Diciamo che nella tua zuppa di certo non entreranno...

    RispondiElimina
  14. come mai da quelle parti ci sono tanti porcini che mi sembra loro non mangino? Io ricordo ne ho trovati due nel bel mezzo del sentiero nel museo all'aperto di Lillehammer che nessuno aveva degnato di uno sguardo!

    RispondiElimina
  15. ... Orde di gamberetti nordici che mi sfidavano mentre venivo investita da raffiche di vento polare. E le altre donne erano in sandali, ovviamente senza calze e scosciate.
    Non mi sono mai sentita così mediterranea.
    Ma si – lo ammetto – quei posti hanno un grande fascino. Solo, preferisco vederli da dentro, al caldo. :-))

    RispondiElimina
  16. @enrico: Paese che vai... Sai che anch'io mi sono accorta che ogni popolazione ha passioni ed idiosincrasie tutte locali per le varietà di funghi?!

    @mariuzza: esattamente la mia sensazione mentre sorbivo la zuppina bella calda!

    RispondiElimina
  17. Persino una sciagurata come me,completamente ignorante della cucina norvegese,ha sentito parlare di questa zuppa.Chiaramente poi,nel controllare i miei quaderni,mi sono accorta che pensavo a tutt'altra cosa (Hamburger Aalsuppe)!
    Ma questa e' un'altra lunga,triste storia......
    Grazie per la bella ricetta!

    RispondiElimina
  18. @edith.pilaff: vabbè, in qualche modo c'entrano comunque i Danesi ed il pesce, non eri poi proprio lontanissima!
    Ma non pensare di cavartela con poco: adesso tocca alla storia lunga e triste...

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

peperoni farciti alla croata: massaia batte bustina millemila a zero!

Riprendere a parlare di cucina non è facilissimo, soprattutto con il tono scanzonato che avevo in mente per questo post. Mi limiterò all'aspetto "documentaristico" ed umano, che l'umore magari sa beneficiare della concentrazione e della dolcezza richieste da una simile impostazione. Dopo una lunga serie di articoli e ricette a base di riso penso di cambiare direzione dedicandomi ai peperoni bianchi croati che di solito si cucinano ripieni di carne, per scoprire poi che nella farcia è presente riso crudo. Quando si dice il caso... I peperoni bianchi, babura paprika, in Croazia sono reperibili facilmente proprio in questa stagione. Ne ho in frigo tre e decido di prepararli, appunto, come  punjene paprike , ovvero farciti e cotti nel pomodoro, ricetta tipica che con piccole varianti è diffusa anche in altri Paesi limitrofi e che ogni famiglia, ovviamente, prepara secondo i propri criteri. La versione più semplice prevede di profumare carne trita di manzo o m

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!