la mente creativa è una polpetta riposata...

"Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po', vengono meglio". Ovvero: lo storico Massimo Montanari è innegabilmente un genio!

Secondo lui osservare i piccoli gesti quotidiani, le cose e le parole che ci capitano sotto gli occhi o ci attraversano la mente mentre cuciniamo, mette in luce i frammenti significativi della nostra storia in essi contenuti e ci apre la strada verso riflessioni profonde ed intuizioni fulminanti. In campo culinario e non.

Le idee sono il risultato di incontri ed esperienze che si sedimentano nella mente e, dopo il giusto riposo, il loro amalgamarsi produce nuovi spunti. Un po' come le polpette, che nascono da una miscela di ingredienti conosciuti ma acquisiscono poi una propria identità ed un sapore inaspettato e "personale".

Dunque la cucina è il luogo ideale dove mentre noi agiamo la mente può vagare ed osservare ed incamerare, dunque dove la mente si allena. Come sostiene Montanari, che cita in merito la poetessa seicentesca messicana suor Juana Inés de la Cruz, strenua propugnatrice della dimensione intellettuale del lavoro in cucina: "Si può benissimo filosofare mentre si prepara la cena. E io dico che se Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più."

E che, vogliamo proprio noi rinnegare un pensiero tanto nobile, antico e profondo?! Siamo invece qui solo per comprovarlo, come testimonia appunto tutto il lavorio intellettuale sgorgato tra i partecipanti grazie al  nuovo tema dell'MT Challenge del mese di febbraio. Che guarda caso riguarda proprio le polpette con contorni di Alessandro de La renna in cucina...

Anche nel mio caso la somma di spunti che mi si è affastellata in testa da quando ho letto il tema da svolgere ha avuto bisogno di un pochino di "riposo" per districarsi e permettermi di ricavarne un insieme che avesse un senso. Ed infine, in omaggio al grande storico ed alla poetessa sua ispiratrice, ho pensato a delle polpette d'epoca, puntando anche per i vari accompagnamenti (gli obbligatori del mese) a ricette storiche. Questo il punto di partenza:

"Piccatiglio, e polpette di pesce
Pigliate v.g. una Raina, oueramente altro pesce, leuate le squamme se ue ne sono, di poi cauate fuora le interiora, di poi scarnate il pesce con un cortello, e se vi saranno assai reste framischiate, bisogna leuarle con diligenza.

Alcuni fanno stare qualche tempo a molle il pesce dentro dell'acqua quasi bollente per attenerir la carne, e per leuar più facilmente le reste: ma ciò leua il sapore del pesce, essendo leuate le reste, bisognerà tritar la carne, ben minuta, con un poco di petrosello, o del sale, vi si ponno aggiongere alcuni funghi spezzati.

Mettete il piccatiglio entro un piatto con del butiro, un poco di pepe, o speziarie, un poco di scorza di melangolo, o di limone, ouero alcuni garoffali, un poco di agresta, ouero una cipolla o scalogna, se voi volete, con un poco di passerina, e de' pignoli, se vi piace il dolce.

Alcuni fanno cuocere la testa, e la coda del pesce col piccatiglio. Bisogna riuoltare, e rimuovere di quando in quando il piccatiglio, e quando è cotto, cauar via la scalogna, o cipolla, dipoi raschiarui un poco di noce muscata, e metter sopra del pesce fettoline di pane fritto, alcuni vi aggiungono un poco d'intingolo di carpio, oueramente di salsa di Germania, ò del succo di carne arrosta.

Per le polpette, bisogna pigliare del piccatiglio crudo di pesce ben condito, inaffiandolo con un poco di vino bianco, ouero dell'agresta, o della chiara d'oua, spremendolo colle mani per formarne le polpette, e di poi farle cuocere con del butiro, e della midolla, & il resto deg'ingredienti: Vi si possono misticare delli rossi, e delle chiara d'oua dure nel piccatiglio, e nelle polpette."

No no, ok... diciamo che poi ho tradotto questa traccia storica in gesti pratici, dividendo con cura le polpette dalla loro salsa di accompagnamento, dal contorno di verdura e dai crostini di decorazione e selezionando tra le infinite possibili spezie (*) quelle un filo più compatibili con i gusti attuali...

Piccatiglio - Polpette a di pesce e funghi

ingredienti per una decina di pezzi:
250 gr. di polpa di pesce a scelta (qui scorfano, la raina sarebbe la carpa...)
500 gr. di funghi freschi misti (qui banalmente champignon)
1 cucchiaio di pinoli
1 albume d'uovo
1 fetta di pane secco
3 o 4 cucchiai di latte
4 cucchiai di burro chiarificato (o normale, o un misto di olio e burro)
la scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di timo a foglioline
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 grattata di noce moscata
4 cucchiai di pangrattato
pepe al mulinello
sale

La ricetta d'epoca vorrebbe lessare i funghi, quindi tagliarli a dadotti e passarli nel burro. Essendo questi funghi molto poco selvatici e coriacei, basta tagliarli a fettine e saltarli in un paio di cucchiai di burro con il timo fino a che sono morbidi e cominciano a dorarsi, quindi salare, spegnere e levare dal fuoco conservando il fondo di cottura.

Tritare grossolanamente la polpa del pesce al coltello (o con la mezzaluna) senza ridurla in pasta ma lasciandola a piccoli bocconcini. Eliminare con cura le eventuali lische residue.

Tritare grossolanamente un paio di cucchiai di funghi cotti, ammollare il pane nel latte e poi strizzarlo bene, grattugiare la scorza del limone, tostare i pinoli in un tegamino antiaderente fino a che cominciano appena a dorare.

Unire gli ingredienti preparati alla polpa di pesce insieme allo zenzero, alla noce moscata e all'albume dell'uovo; regolare di sale, pepare, amalgamare tutto con cura e formare una decina di polpette grosse come albicocche.

Passare le polpette nel pangrattato e dorarle nel resto del burro, salando e pepando in superficie prima di servire.

Salsa di butiro - Salsa speziata al burro, tra olandese e zabaione

2 tuorli
100 gr. burro chiarificato
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 grattugiata di noce moscata
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
sale
pepe al mulinello

Fondere il burro al microonde (o a bagnomaria) senza farlo friggere.

Sbattere i tuorli con 2 cucchiai di acqua, lo zucchero, la noce moscata ed il garofano.

Scaldare a bagnomaria il composto di uova sempre rimestando e, quando comincia a legare, levare dal fuoco, poggiare su una superficie fredda e versarvi il burro fuso caldo a filo, continuando a mescolare vigorosamente con una frustina.

Rimettere il tegamino a bagnomaria e lavorare ancora un poco fino a che la salsa è bella cremosa e legata, salare leggermente, levare dal fuoco ed unire il succo di limone, quindi servire spolverato con una macinata di pepe.

Salsa a bolets - Funghi in salsa agra di scalogni

i funghi messi da parte nella prima ricetta
3 scalogni (o 1 grossa cipolla)
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di aceto bianco
1/ cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati finissimi
sale

Affettare al velo gli scalogni, riscaldare il fondo di cottura dei funghi che si era messo da parte (senza per ora i funghi) e versarvi gli scalogni, insieme al coriandolo, al garofano, allo zucchero ed al rosmarino.

Lasciare insaporire qualche istante quindi versare nel tegame mezzo bicchiere di acqua, l'aceto ed una presa di sale, facendo stufare gli scalogni a fuoco basso per una ventina di minuti fino a che si sono ammorbiditi e quasi consumati.

Eliminare il chiodo di garofano, unire i funghi tenuti da parte alla salsa di scalogni, riscaldare bene il tutto, regolare di sale e pepe e servire caldo o tiepido.

Crostata de caso - Crostini al formaggio e zucchero

pane a fettoline
cacio grasso (formaggio tipo toma)
butirro (burro)
zuccaro
canella (cannella in polvere)

Tostare il pane in modo che sia dorato, spalmarlo da caldo con un velo di burro e cospargere con zucchero e cannella. Le dosi sono a gusto, ma consiglierei di osare un minimo di più di quanto si vorrebbe...

Poggiarvi sopra una fetta di formaggio a misura, spolverizzare con ancora un po' di zucchero (e, volendo, cannella, che io ho omesso) e cuocere sotto il grill fino a che il formaggio si è fuso. Per accompagnare le polpette è sufficiente un crostino a testa, per una merenda "vegetariana" come si deve, accompagnata da un bel vino rosso un po' allegro,  non c'è limite...

Servire le polpette, eventualmente su una foglia di lattuga, accompagnate da un po' di funghi, da un crostino caldo e da una cucchiaiata di salsa al burro.

(* Piccola precisazione: all'epoca lo zucchero, molto raro e costoso, era considerato una spezia di lusso e per questo utilizzata nelle vivande ricercate più per la sua preziosità che per la sua dolcezza. Lo sviluppo di un gusto condiviso che separasse dolce e salato è avvenuto successivamente.)

• rivoli affluenti:
• la ricetta delle polpette è tratta da un manoscritto francese tradotto in italiano nel 1660. La controversa storia di questo trattato di cucina si trova in: Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia
• la salsa al butiro si ispira ad una ricetta raccontata dal bolognese Bartolomeo Stefani, attivo alla corte dei Gonzaga e autore nel 1662 de L'arte di ben cucinare, testo citato nello stesso libro di cui sopra
• la ricetta dei funghi viene dal Libre de Sant Sovì. Receptari de cuina, testo spagnolo del 1324 citato in: Terence Scully, L'Arte della Cucina nel Medioevo, Edizioni Piemme
• l'idea dei crostini è un'elaborazione della crostata de caso descritta in una Raccolta Napoletana di ricette del '400, citata nello stesso testo qua sopra
• la metafora della polpetta è, naturalmente, in: Massimo Montanari, Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Editori Laterza