domenica 17 aprile 2011

un'esplosione di semolino!

Il semolino si è presentato nella mia infanzia in tre sole versioni. Il ricordo più vivo è quello degli gnocchi alla romana di mia nonna, che le avrò visto fare al massimo una volta l'anno, e quindi erano indice di domenica o di festa speciale. Ricordo che li stendeva ad asciugare sul tavolo della sala prima di cuocerli in forno ed io, che col naso arrivavo giusto all'altezza del tavolo, allungavo timidamente in dito per verificarne l'insolita consistenza e poi, molto furtivamente, finivo sempre per rubacchiarne qualcuno.

La seconda versione era la pappina cremosa del mio fratellino piccolo durante lo svezzamento, la terza gli gnocchi fritti di mia mamma, che non ricordo se acquistasse pronti da friggere o già direttamente fritti (donna pratica e lavoratrice, poca poesia e molta sostanza!), a volte proposti dolci ed a volte salati.

Alla luce del nuovo MTC di aprile di Menù Turistico, visto che la ricetta questa volta dovrebbe assomigliare agli gnocchi di semolino proposti dalla vulcanica Araba Felice, diciamo che è opportuno accantonare per il momento la pappina da bebè (mi sarebbe impossibile farla passare per una versione di "gnocco lento"...) e concentrarsi sulle altre due versioni.

Che però diventano tre, perché l'Araba in alternativa al semolino avrebbe voluto proporre una specialità della sua attuale zona di residenza: cammello farcito di agnelli. Senza spingermi a tanto ho pensato che, anche rimanendo semolinosa, comunque non potesse mancare in questa puntata pure una piccola idea "ripiena" e con aromi un pochino mediorientali... Così, tanto per investire i poveri giudici con un'ulteriore bella valangata di semolino, nel caso non ne avessero ancora avuto a sufficienza!

Propongo però solo in seconda battuta la prima idea che mi è venuta, che rispetta tutti gli obblighi dell'MTC ma si veste alla fine di una cottura alternativa. Nel dubbio che potesse venire accettata ho preferito farla precedere dalla versione più "classica" di gnocchi di semolino che sono riuscita a produrre. E lo scherzo del ripieno arriva per ultimo, a chiudere con un pochino di ironia.

Cominciamo con gli gnocchi secondo tradizione dunque. Che da subito volevo contenessero delle vongole nell'impasto. L'obbligo del latte porta come conseguenza l'accoppiata latte + vongole, che mi ha subito richiamato il clam chowder, la classica zuppa di vongole con panna e bacon tipica di Boston che si serve con dei piccoli cracker tondi. Ecco quindi gli ingredienti di una zuppa americana riproposti nella ricetta nr. 1:


Gnocchi di semolino, vongole e pancetta affumicata al sedano croccante
ingredienti per x 25/28 pezzi da 3,5 cm (3/4 porzioni):
70 gr. di semolino
circa 200/220 ml. di latte
300 gr. di vongole
50 gr. di pancetta affumicata
1 scalogno
1 cipollino fresco
1 gambo di sedano con le foglie
2 steli di prezzemolo con le foglie
3 o 4 cracker salati
50 ml. di vino bianco
1 tuorlo
10 gr. di burro
2 o 3 cucchiai di olio extravergine leggero
15 gr. di parmigiano grattugiato
2 grani di pepe + pepe al mulinello
sale

Lasciare a bagno qualche ora le vongole coperte in acqua abbondantemente salata, quindi sciacquarle bene sfregandone tra le mani poche per volta sotto l'acqua corrente, eliminando quelle aperte o rotte.

Disporle in un tegame con il prezzemolo intero ben lavato (sono i gambi a dare il sapore), i grani di pepe ed il vino bianco, coprire e far aprire le vongole saltandole qualche minuto a fuoco vivace.

Raccogliere le vongole dal fondo e sgusciarle, lasciandone qualcuna intera per guarnizione, quindi filtrare il liquido di cottura in un colino foderato di carta da cucina e tritare grossolanamente le vongole sgusciate.

Tagliare la pancetta a piccoli dadini e farne saltare 30 gr. a secco in un pentolino antiaderente fino a che diventa bella croccante; scolarla e conservare un paio di cucchiaini del suo grasso fuso.

Tritare il cipollino fresco finissimo e, separatamente, il sedano con un paio delle sue foglie; ridurre i cracker in briciole finissime, quasi in polvere.

Miscelare il liquido filtrato delle vongole con tanto latte quanto ne serve per arrivare a 260 ml. totali e portare la miscela ad ebollizione, se serve con un pizzico di sale.

Versarvi il semolino a pioggia, mescolare con energia fino a che il composto è bello asciutto, quindi spegnere e lasciar leggermente intiepidire.

Unire al semolino le vongole tritate, la pancetta con il suo grasso, il burro a fiocchetti, il cipollino tritato, il tuorlo d'uovo ed una bella macinata di pepe, mescolando tutto con cura.

Stendere il composto su un vassoio leggermene unto formando uno strato di circa 8 mm. e compattarlo bene con le mani, quindi lasciarlo raffreddare sotto un telo pulito per almeno un'oretta (ma anche tutta la notte), fino a che è ben freddo e sodo, quindi ritagliarne delle rondelle con un piccolo stampino.


Disporre le rondelle leggermente sovrapposte in piccole tegliette individuali appena unte.

A parte dorare brevissimamente il sedano con la pancetta rimanente in un paio di cucchiai di olio quindi unire le briciole di craker e lasciar tostare fino a che è leggermente dorato, salando solo se serve.

Distribuire il composto di sedano e cracker sugli gnocchi, spolverare leggermente di pepe, completare con un giro di olio e scaldare in forno a 180° per 10 minuti (o al microonde per 1.30 minuti) fino a che gli gnocchi sono ben caldi, quindi decorare con le vongole nel guscio tenute da parte ed eventualmente una fogliolina di sedano e servire.


La ricetta numero 2 è, come dicevo, la prima a cui ho pensato: una lieve zuppettina di pesce su cui adagiare degli gnocchetti fritti, per giocare tra consistenze vellutate e croccanti. Il legame tra le due componenti? Il profumo delle stesse spezie.

Non avendo una ricetta di tradizione familiare per gli gnocchi fritti (l'unica testimonianza tramandata in merito è l'indirizzo del negozietto di alimentari in cui si forniva mia madre, nel frattempo ovviamente sparito), la traccia l'ho presa dalla classica ricetta nr. 170 di Pellegrino Artusi, quella per il fritto di semolino, che secondo il sacro testo non conteneva formaggio, andava profumato con scorza di limone, spolverato di zucchero e servito come accompagnamento ad un fritto di carne. Sì, ok, diciamo che questa in effetti ne è un po' una reinterpretazione...


Gnocchi di semolino fritti su guazzetto speziato di triglie e cipolle
ingredienti per 4 persone:
8 trigliette piccole o 6 più grandi (in tutto circa 1,2/1,3 kg.)
2 pomodori da sugo
2 piccole cipolle
2 spicchi di aglio
2 piccole foglie di alloro
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o anche tutti pomodori freschi, in stagione, se sono belli saporiti)
1 stecchetta di cannella
1/2 bustina di zafferano in polvere
1/2 porro
1 gambo di sedano con le foglie
1 carota
250 ml. di latte
65 gr. di semolino
2 uova
2 cucchiai scarsi di pecorino grattugiato
1 tazza di pangrattato fine
25 gr. di burro
2 cucchiai di olio extravergine
abbondante olio per frittura (io uso arachidi)
sale

Mettere in infusione una foglia d'alloro e la stecchetta di cannella nel latte se possibile la sera prima, quindi portare il latte ad ebollizione con un pizzico di sale.

Eliminare alloro e cannella, unire al latte appena una punta di zafferano e versarvi a pioggia il semolino, rimestando a fuoco basso fino a che si è formata una massa compatta.

Spegnere ed unire il burro a dadini, il pecorino ed un tuorlo d'uovo, amalgamando bene.

Con le mani leggermente unte formare delle piccole palline ovali di semolino delle dimensioni di un'oliva, e metterle a raffreddare su un vassoio leggermente unto o coperto di carta forno. Ne usciranno circa una cinquantina. Conviene lavorare velocemente e tenere l'impasto coperto, perché quando il semolino raffredda diventa molto più difficile da compattare.


Mentre gli gnocchetti riposano sfilettare le triglie,  tagliarne i filetti a losanghe di circa 3x3 cm. e liberarli il più possibile dalle lische con una pinzetta.

Con gli scarti delle triglie (teste e lische), porro, carota, sedano, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino ed un pizzico di sale preparare un fumetto, mettendo tutto in 1 lt. di acqua fredda, portando a  bollore e lasciando sobbollire per un'oretta; quindi filtrarlo, misurarne circa 200 ml. e sciogliervi il concentrato di pomodoro.

Sbattere l'altro uovo, passarvi gli gnocchetti ben freddi e rotolarli nel pangrattato, ricoprendoli bene su tutta la superficie, tenendoli pronti per la frittura.

Tagliare la cipolla al velo, schiacciare lo spicchio d'aglio rimasto, aprire per il lungo il peperoncino (se si vuole un gusto più intenso) e lasciare stufare il tutto a fuoco basso in due cucchiai d'olio per una decina di minuti, fino a che la cipolla è morbidissima.

Versare il vino rimasto sulle cipolle, alzare il fuoco e farlo evaporare quasi completamente, quindi unire i pomodori tritati finemente con tutta la loro acqua, la seconda foglia di alloro, la stecchetta di cannella sciacquata dal latte ed il fumetto di pesce al pomodoro.

Quando il pomodoro tritato è praticamente sciolto (ci vorranno circa 5 minuti) unire i pezzetti di triglia, il pizzico di zafferano rimanente, regolare se serve di sale, quindi coprire, cuocere due minuti senza rimestare e spegnere, lasciando che il pesce finisca di ammorbidirsi nel guazzetto per qualche minuto senza alzare il coperchio. Se si vuole il guazzetto un pochino più liquido unire eventualmente qualche cucchiaio di fumetto di pesce.

Nel frattempo scaldare l'olio per frittura a 160/170° e dorarvi gli gnocchetti per un paio di minuti, quindi scolarli su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e tenerli in caldo.


Eliminare alloro, peperoncino e cannella (od usarli poi per decorazione), suddividere il guazzetto nei piatti individuali con un mestolo, badando a non rompere i filettini di triglia, quindi decorare con qualche gnocchetto a testa, servendone eventualmente qualche altro in ciotoline a parte.


Tutti gli gnocchetti che non si usano sul guazzetto possono essere semplicemente serviti come stuzzichino, ben caldi, spolverizzati con una miscela di sale e pepe o, ancora meglio, con un mix di zucchero, sale e cannella in polvere.


Ed infine non ho potuto resistere: in una escalation di anarchia... ho trasgredito tutte le regole (il latte qui, dai, è davvero solo simbolico!) ed ho lasciato che la forma del semolino derivasse dal contenitore! Ho disfatto gli gnocchi lasciandoli allo stato di polentina, che usata come strato di un ripieno  ritorna indirettamente ad una forma vagamente classica solo se si decide di presentare la zucchina a rondelle, il che rende di certo il piatto molto decorativo ma rovina un po' la sorpresa dello scrigno chiuso...

I profumi sono una somma di verdure di stagione, di aromi derivati dal taboulè (a questo punto l'ispirazione arabeggiante ha preso il sopravvento...), e di latticini più mediterranei a sostituire per la cremosità gli ingredienti troppo "nordici" come burro e parmigiano. Così nasce la ricetta nr. 3:


Cerchi di zucchine, semola e asparagi alla menta
ingredienti per 4 persone:
4 zucchine
12 asparagi
75 gr. di semolino
100 ml. di latte
100 ml. di brodo vegetale
50 ml. di labnè (latte fermentato)
1 uovo
1 cucchiaio di formaggino fresco di capra
2 o 3 rametti di menta
1 ciuffo di prezzemolo
1 pomodoro da circa 100 gr.
1 limone
1 cipollotto rosso di Tropea
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
olio extravergine
sale

Mondare bene gli asparagi e cuocerli a vapore (o legati a mazzetto e posti in verticale in acqua salata che arrivi a metà della loro altezza, a pentola coperta per 20 minuti circa), raffreddarli in acqua gelata e scolarli molto bene.

Cuocere le zucchine a vapore (oppure lessarle in acqua bollente salata per 5 minuti), raffreddare in acqua gelata ed asciugare bene.

Tritare la menta (tenendone da parte qualche foglia per decorare) con il prezzemolo ed il cipollotto ed unire al trito la scorza grattugiata finissima di mezzo limone ed i semi di cumino leggermente pestati; sbattere l'uovo con il labnè.

Portare ad ebollizione il latte miscelato al brodo vegetale (io ho usato acqua di cottura a vapore delle zucchine, che ne aveva assorbito il profumo, con un pochino di dado vegetale home-made) e, se serve, un pizzico di sale.

Versarvi il semolino a pioggia e rimestare bene fino a che il composto si stacca dalle pareti del tegame, quindi spegnere ed unirvi il trito di erbe, il formaggino di capra e, quando il composto si è un po' intiepidito, l'uovo sbattuto, quindi tenere coperto perché il semolino non si raffreddi ulteriormente.

Scavare la polpa dalla parte centrale delle zucchine tenendola da parte, riempire le barchette di zucchina con il semolino (inumidirsi le mani in modo da poterlo lavorare bene senza che si appiccichi alle dita), tagliare le punte da gli asparagi e deporne un paio sopra la metà delle zucchine.


Coprire con un altro po' di semolino, chiudere con la mezza zucchina senza asparagi e premere bene, in modo da formare di nuovo 4 zucchine chiuse quasi perfettamente, eliminando l'eventuale semolino che dovesse sbordare dalle zucchine.


Lascia raffreddare e compattare bene le zucchine per un'oretta, quindi tagliarle a rondelle spesse circa 1 cm., disporle in una teglia leggermente unta e scaldarle per una decina di minuti a 190° (io le ho scaldate all'ultimo momento al microonde).

Nel frattempo tritare la polpa rimasta delle zucchine insieme alle parti verdi dei gambi degli asparagi, salvandone qualche punta per decorare.

Profumare un paio di cucchiai di olio scaldandolo in un tegame con l'aglio leggermente schiacciato, eliminare l'aglio e versare nel tegame il trito di verdure, saltandolo a fuoco vivace fino a che si è bene asciugato e comincia a colorire.

Tritare finissimamente il pomodoro ed unirlo, insieme alla sua acqua, alle verdure, regolare di sale e padellare ancora un minuto perché il tutto si amalgami e si insaporisca bene, quindi spegnere e spruzzare con il succo di mezzo limone.

Disporre un paio di cucchiaiate delle verdure al centro di 4 piatti, contornarle con le rondelle di semolino, decorare con foglioline di menta e punte di asparagi e condire con un filo di olio ed una spolverata di scorza di limone, servendo caldo o tiepido.


Piccola nota per i giudici: scusate, forse con questa esplosione di semolino ho esagerato...

Mi sono fatta prendere da un momento di dolcezza della memoria, ho accantonato il quotidiano ed ho giocato a cucinare semolini che allontanassero tutto il resto e raccontassero stagione, rinnovamento, freschezza. Poi magari sono uscita troppo fuori tema quindi sgridatemi pure, al di là di forme tondeggianti, presenza di latte e regolamenti vari! Oggi, anche grazie al vostro stimolo, la vivo esuberante.

  • rivoli affluenti:
  • per la citazione esatta della ricetta originale del fritto di semolino: Pellegrino Artusi, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, 1981/1911.

30 commenti:

  1. Hai sentito un tonfo? In lontananza.
    Sono io, caduta in terra svenuta.
    E poi io sarei vulcanica??? Mia cara, qui c'è...uno tsunami!!!!

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  2. bèh bèh!!! caspita!!!
    io se penso al semolino mi immagino la pappetta che mi piace anche un sacco.. però non c'è proprio comfronto! l'idea degli gnocchi con la pancetta me la son segnata! ^__^ complimenti davvero!

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  3. Urca..una vera esplosione..la versione n.3 ha una estetica molto jap...almeno cosí mi sembra e mi ha sedotta..magari ci metto il riso che ne pensi?
    Baci

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  4. Io, ti amo.
    L'Araba, non so...
    ma dopo questo tris, sono praticamente ai tuoi piedi.
    Punto
    ale

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  5. Toc toc, posso entrare mia Cara anche se è tanto che in giro non ci vado tra i blog? :))
    Ecco Annalena, non saprei quale scegliere, diciamo che un tris è un tris... prendo un piatto grande!
    ti abbraccio
    pat

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Woooow!
    Ecco, io non so se produrmi prima in una standing ovation per "lo gnocco lento", che mi ha fatto sghignazzare non poco, o se buttarmi direttamente sui tre piatti, senza ritegno alcuno!

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  8. @arabafelice: ma no, gli gnocchi fritti valevano?! A saperlo mi sarei risparmiata la fantasia delle altre due. Anche perchè, dai, se pò 'ffà uno tsunami nel deserto?!

    @erica: ti dirò che il semolino/pappetta è quello che mi preparo più spesso e di cui anch'io sono più golosa. E che naturalmente puoi comunque condire con pancetta e varie.

    @glufri: ti vedo sottile ed attenta! E tu sai che fosse per me il riso giapponese lo userei ovunque. Chissà se funziona anche come maschera di bellezza...

    @alessandra: pensavi che saresti stata sommersa da valanghe di semolino? Eccoti accontentata! Cosa non si fa per gli amici...

    @patricia: altro che piatto grande e altreo che Salone del Mobile... Qui in rete latitiamo in due perchè, tanto per cambiare, eravamo entrambe nello stesso posto e non ce lo siamo detto!!!

    @muscaria: solo perchè avevano posto veti al cambio di consistenza, altrimenti altro che esposione, si sarebbero beccate un fiume inarrestabile di semolino fluido! Lo gnocco lento è in assoluto da sempre il mio preferito, in quanto parente di porridge, grits, polentine molli ed altre pappinate varie. Devo aver subito qualche trauma nello svezzamento...

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  9. gnocchi fritti su guazzetto di triglie speziate????? ma lo sai che ci potrei affogare dentro??????
    buonissima ricetta!!!

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  10. Favorevole al tris, anche se , visto che devi sempre fare materialmente le ricette che proponi, ti avrei voluto vedere impegnata nel cammello ripeno!

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  11. @salamander: certo, se la prepari con pesce appena pescato su un'isoletta adriatica...

    @enrico: andiamo per gradi, prima del cammello ripieno di agnelli devo cimentarmi in altre amenità, tipo il pollo del mendicante cotto in un'argilla cruda cinese che non ho...

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  12. Gosh,se passassi da queste parti ti manderei subito da Blumenthal,cosi gli faresti vedere un paio di cosette!Poi noi ci faremmo un giro a chinatown e poi da Oxfam a comprarci i maglioncini blu elettrico con le tigri con occhi di lapislazzuli...
    Un bacione.

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  13. @edith.pilaff:lasciamo pure perdere Chinatown (che tanto la conosciamo entrambe a memoria) e fiondiamoci subito a svaligiare un irresistibile Oxfam: cheap is chic!!!

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  14. Visto adesso.... Vulcanica tu!!!!
    Sono pieno di entusiasmo/invidia per l'idea degli zucchini ripieni. Sei forte :)

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  15. Impossibile scegliere tra queste tre ricette: io le voglio tutte e tre!!!! Ma porzioni abbondanti, mi raccomando!!!

    Sei geniale e creativa e non invidio Stefania, oh no, non la invidio proprio!!! :-)))

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  16. Mi lasci sempre con la mascella (che tra l'altro non ho) per terra...tipo cartoon per intendersi! :P ehehehehehehe
    Qui c'è l'imbarazzo della scelta...per imparare intendo...i complimenti ti sono arrivati da cuoche autorevoli e quindi mi astengo più per pudore che per altro.
    Tra le ricette la zuppetta è quella che mi piace di più, per l'uso dello zafferano...per la cannella invece ho le mie solite perplessità ma so che sono solamente mie :)
    Per me sei già vincitrice :)))))))

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  17. @corradoT: grazie, ma perchè non ti aggreghi anche tu, visto che la fantasia non ti manca?

    @mapi: ma che ha detto che si deve scegliere?! Spariamoci un tris e non se ne parli più! Poi però ci metti uno dei tuoi dolci al cioccolato...

    @gambetto: puoi tranquillamente omettere la cannella, aumentando un filo il peperoncino oppure sostituendolo alla fine con una macinatina di pepe bianco.
    E sai che a vincere comunque non ci penso nemmeno, anche perchè ho visto una ricetta da brividi (per cui faccio il tifo) ed un altro paio mica da ridere...

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  18. Ma a questo punto, mi chiedo: mi piacerà più la prima ricetta, conchigliosa e cremosa, o la seconda, profumata di spezie e rossa di triglie, o laterza, con quello zucchino ripieno di vaghissima ligure riminiscenza? Tocca cucinarmele tutte e tre!
    Che belle, Acquaviva!
    Profumate, originali e, si vede da qui, deliziose!

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  19. Secondo te era nostalgia di Rimini? O un refuso dovuto alla stanchezza? Ti prego, leggi reminiscenze...fai il piacere!

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  20. che meravigliose bontà!!
    complimenti bacioni!!
    buona serata

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  21. @patrizia.melagranata: lo stesso guaio che ho passato io... cucinarmele e sbafarmele tutte e tre! In effetti allo zucchino ligure non ci avevo pensato, fino a che non me lo hai fato presente tu. Diciamo che è latente una certa voglia di mare, tra me e te...

    @patrizia.delizie&sapori: sei troppo gentile, grazie. Buona serata anche a te (... ma forse a quest'ora dovrei dirti più che altro: buonanotte!)

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  22. Mamma quante proposte interessanti,complimenti davvero!

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  23. accidenti! altro che esplosione, un intero ricettario, potresti farne un pdf!
    :)
    ciao!!!!!!!!!!! dici che oggi ce la facciamo?

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  24. @stella: grazie, ho cominciato con in testa un'ideuzza in sordina e poi... il semolino è esploso!

    @babs: e chi lo sa come si fa un pdf?! Mi mancano proprio i rudimenti base. Ti offri volontaria? Magari oggi dopo le 17...

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  25. Ricette che fanno restare senza parole.
    Solo un bravissima!!
    Buona serata e auguri

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  26. esagera pure, ma mi inviti a cena?! non so cosa scegliere per cui prendo tutto e ti faccio i complimenti!
    tantissimi auguri!
    Francesca

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  27. @ivana: lo scopo in effetti era quello di riempire la bocca più di semolino che di parole! Grazie, sei gentile.

    @acquolina: ti invito a cena se mi porti qulcuna delle erbette del tuo balcone... Come ti invidio quei meravigliosi profumi, io sono una vera schiappa e non son capace di far sopravvivere quasi nulla, botanicamente parlando! Auguri anche a te e grazie.

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  28. Strepitose tutte! Ma quelle zucchine....mi ricordano il mio zushi http://insalatamista-poverimabelliebuoni.blogspot.com/2011/03/zushi-una-gara-e-un-pensiero-al.html,
    che fatica ho fatto per riempire le zucchine col riso, non ho pensato a questa soluzione che era la più semplice e logica!! Buono a sapersi per la prossima
    GRande!
    Buona Pasqua

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  29. @cristina: bellissimo il tuo "zushi", ultimamente sto pochissimo in rete e me l'ero perso!
    Anche senza tagliare le zucchine un sistema per farcirle più facilmente è quello di usare un riso a chicco più rotondo rispetto al Basmati, sciacquarlo abbondantemente dall'amido e cuocerlo poi a vapore, in modo che rimanga molto asciutto. La cottura ideale per avere un riso facilmente "lavorabile", (naturalmente di derivazione giapponese, conosci la mia monomania, no?)e che non perde fragranza anche se viene compattato è tipo questa: http://acquavivascorre.blogspot.com/2009/10/una-boccata-di-semplicita.html.
    Complimenti anche a te e Buona Pasqua

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