lunedì 30 maggio 2011

le stagioni sfasate

Ultimi scampoli di primavera che va incontro all'estate. Le giornate sembrano stranamente più faticose. "Stranamente" perché in verità nel quotidiano nulla è cambiato: i pesi e le gioie sono gli stessi di ieri e di domani. Sarà che mi immalinconisce lasciare la primavera e le sue conferme di speranza ben riposta. Sarà che mi ritrovo troppo jap inside...

Nella visione orientale la percezione dei mood stagionali è sfasata di un posto rispetto alla nostra: la vera stagione di rinnovamento non è la primavera ma l'inverno, quando sotto la neve, nella terra gelata, riposano i semi e con loro la speranza di una vita che rinasce, di un futuro che ritorna.

La primavera viene vissuta come tripudio della vita e pienezza di energia, come per noi l'estate, perché è la conferma di tutto il lavorio, invisibile ma incessante, che destino e natura hanno operato durante le stagioni apparentemente "morte".

L'estate invece per gli orientali è la stagione in cui, raggiunta la pienezza, ci si prepara all'appassimento e al declino, un momento di sottile malinconia e riflessione sulla eterna ciclicità delle stagioni, degli accadimenti e della vita.

L'autunno è poi invece il senso della trasformazione, in cui ciò che sembra morire o ritirarsi va in realtà a concimare la possibilità di una nuova stagione di vita.

Sarà per questo, per lo spirito orientale che ho dentro e per l'ipersensibilità che sto vivendo dopo il terremoto giapponese, che cerco di rimanere il più possibile aggrappata alla fresca sensazione primaverile del "tutto è possibile" piuttosto che lanciarmi a corpo morto nelle solare temperamento estivo del "tutto è qui e ora".

Non ho ancora voglia di vivere in mezzo a ciò che sembra gioia e già contiene un monito sulle incertezze, sull'impossibilità di un "per sempre".

Ecco allora una ricetta aggrappata alla primavera, con gli ultimi asparagi del mercato ed un po' di lavorìo attorno ad essi, tipo una pasta fatta a mano o una cremina di accompagnamento. Per concentrarmi maggiormente su quello che mi fa sentire fino in fondo che esistono sempre delle piccole speranze che si evolvono lievemente, inesorabilmente, in piccole certezze...


Tagliolini gialli alle vongole  e erbe su crema di asparagi
ingredienti per 6 persone:
per i tagliolini
180 gr. di semola di grano duro
150 gr. di farina 00
3 uova
2 bustine di zafferano
1 cucchiaino di olio
sale
per il condimento
2 kg. di vongole
800 gr. di asparagi
2 gambi di sedano
1 piccola carota
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaio di maggiorana
1/2 cucchiaio di timo
4 o 5 grani di pepe + pepe al mulinello
olio extravergine
sale

Mettere a bagno le vongole in acqua fredda salata per qualche ora perché rilascino la sabbia.

Nel frattempo setacciare le farine con 1 bustina di zafferano ed impastarle con le uova, 1 cucchiaio di olio ed un pizzico di sale, lavorando energicamente fino ad ottenere un impasto liscio,da far riposare coperto per una mezz'oretta, quindi stenderlo in sfoglie spesse 2 mm. e ridurle poi in tagliolini a sezione quadrata.

Mondare gli asparagi, legarli in mazzetti e lessarli coperti, mettendoli in verticale in acqua bollente salata che copra solo la parte bianca per 20 minuti, quindi tuffarli subito in acqua fredda perché non perdano il colore, conservando qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.

Tagliare la parte verde degli asparagi in bastoncini da 3 cm., tenere da parte le punte e saltare il resto con un cucchiaio di olio, gli scalogni affettati al velo e metà delle erbe, regolando di sale e bagnando con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura degli asparagi fino a che sono morbidissimi e ben insaporiti.

Passare gli asparagi al passaverdure con il loro fondo di cottura, in modo da ottenere una crema non troppo fluida, regolare se serve di sale e pepare leggermente, conservando coperto.

Scolare e sciacquare ripetutamente le vongole, sfregandole tra le mani sotto l'acqua corrente ed eliminando quelle rotte.

Tritare 1 gambo di sedano con la carota e la cipolla, sbucciare l'aglio e saltarli un minuto in due cucchiai di olio caldo con il resto delle erbe ed i grani di pepe.

Unire le vongole e padellare un minuto a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco, abbassare il fuoco e coprire, in modo che le vongole si aprano.

Sgusciare le vongole, conservandone qualcuna intera per la decorazione e filtrare il fondo di cottura in un colino rivestito di carta da cucina, versandone qualche cucchiaio sulle vongole per mantenerle morbide.

Mentre si scalda l'acqua per la cottura della pasta ridurre in un ampio tegame il liquido delle vongole fino a che diventa quasi cremoso, unendovi poi le punte degli asparagi, il secondo gambo di sedano tritato grossolanamente e dopo qualche minuto, le vongole scolate.

Unire sale e l'ultima bustina di zafferano all'acqua bollente e versarci i tagliolini, scolandoli molto al dente e versandoli subito nella padella delle vongole.

Finire la cottura della pasta, unendo se serve qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, regolando di sale e spolverando con una bella macinata di pepe.

Scaldare, se serve, la crema di asparagi, condirla con un filo d'olio e disporla a specchio nei piatti individuali.

Distribuirvi sopra i tagliolini conditi, decorare con le vongole intere e servire subito.
  • rivoli affluenti:
  • per il senso dell'alternarsi delle stagioni, forse: I Ching...

7 commenti:

  1. Belle le vongole con gli asparagi, toccante la percezione delle stagioni con un giro d'anticipo...

    P.s. Certo che preparando due kili di vongole ed un kilo di asparagi per sei cavallett...pardon, per sei persone, qualcosa sarà avanzato e potevi anche farmi un fischio!...

    Virò

    P.p.s. sul tuo blog il mio account si rifiuta di funzionare: mi hai scatenato contro i cani o è un rito jap/wodoo?

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  2. Dolcissimo post venato di malinconia... non sapevo che in Oriente la percezione delle stagioni fosse sfasata!
    La ricetta è un capolavoro dei tuoi.
    Un bacione.

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  3. @virò: "guarda, se le sgusci due chili di vongole vanno in niente..." L'ho imparato da un'amica napoletana, quindi è verità sacrosanta!
    Blogger ultimamente fa molti capricci. Dicono stia rinnovando il sistema e, se ti consola, non capita solo a te...

    @mapi: è uno dei fascini della cultura orientale per me irresistibili: come occidentale scopro la visione delle stesse cose da angolature completamente nuove.

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  4. Ma nonostante la mia barbarica mistura con la panna e gli spaghetti di riso, stranamente le stagioni le ho sempre vissute con spirito jap....ma guarda e non lo sapevo.........
    Il sughetto forse riesco a farlo in questo autunno porteño, ricordando la primavera....Baci

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  5. @glufri: tu forse non lo sai ma mostri sintomi molto chiari: sei decisamente anche tu jap inside. Questo piatto comunque è una mano santa di industriosa e serena concentrazione, contro ogni tentazione di malinconia (primaverile od autunnale che sia...)

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  6. Non starò a scomodare Leopardi, per il piacere dolce dell'attesa della viglia e la malinconia venata di rimpianto della domenica... concordo con te sulla bellezza serena e preziosa della primavera e pure su questo piatto ricco, opulento e freschissimo al tempo!
    baci

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  7. @patrizia: brava! A leopardi non avevo pensato ma è quasi perfetto. La saggezza orientale è però un pochino più luminosa perchè prevede anche speranze e consolazioni diverse dalla rassegnazione.
    PS: Ma che meraviglia di dialoghi sorgono da un piatto di pasta?!

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