Passa ai contenuti principali

riprendiamo il filo (di seta)

Dopo qualche tempo ecco che la vivandiera risale sul carro per seguire i nuovi spostamenti di Marco Polo nell'esplorazione del continente asiatico. Come vivandiera ufficiale si era leggermente disunita in effetti, presa più dai drammatici eventi dell'attualità orientale che dalla visione storica e quasi favolosa dell'Oriente di Marco Polo; come tifosa invece ha seguito ogni suo spostamento con avidità di informazioni.

Così sa benissimo che, dopo aver visitato la penisola indocinese, Marco è da tempo di nuovo rientrato nella terra del Kahn e si aggira oggi, curioso ed attento come sempre, tra le sete di Su Zhou, città di acqua tra fiume e lago, e di giardini verdeggianti. Dicono sia meravigliosa anche oggi, immmaginiamoci ai tempi di Marco Polo...

Quale miglior luogo per la nostra vivandiera, ansiosa di riprendere il filo del cammino interrotto, se non la città della seta? Senza perdersi tanto in chiacchiere si fionda dunque al mercato locale e, con pesce fresco e verdure di stagione, prepara per il girovago Marco un piatto tipico della zona, particolarmente raffinato, armonioso e di effetto, anche se di pochi ingredienti e semplice nella preparazione:


Yu yuan bo cai tang - Brodo con polpette di pesce e verdure dell'orto
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di polpa di pesce (in teoria carpa, io ho usato sogliola)
1 zucchina
4 funghi tong ku freschi o secchi (= shijtake)
1 pezzo di germoglio di bambù da circa 50 gr. (qui non l'ho usato)
1/2 porro
2 fettine sottili di zenzero
1/2 cucchiaio di vino di riso (o vermouth rosso)
1 albume
4 o 5 cucchiai di amido di mais o farina di riso
1 lt. brodo di carne (io ho usato invece pollo)
1 cucchiaio di strutto fresco
sale
pepe al mulinello

Per una versione molto delicata "ammaccare" con decisione le fettine di zenzero insieme a 3 cm. di porro in un mortaio insieme al vino di riso, quindi levare i due aromi e filtrare il vino aromatizzato. Io più semplicemente ho tritato zenzero e porro finissimi e poi li ho uniti al vino.

Tritare finemente la polpa di pesce al coltello, avendo cura di eliminare tutte le lische, ed unirla al vino aromatizzato, salando leggermente.

Sciogliere un cucchiaio abbondante di amido nell'albume,  miscelarli bene all'impasto di pesce  (mescolando sempre nello stesso verso, dicono) e regolarne infine la consistenza aggiungendo, se serve, o qualche pizzico di amido o qualche goccia di acqua, per ottenere un impasto dalla consistenza di un purè morbido ma non troppo cremoso.

Portare intanto a bollore abbondante acqua leggermente salata; nel frattempo formare con l'impasto una dozzina di palline grosse come noci (oppure una trentina grandi come olive), rotolandole bene nel rimanente amido su tutti i lati.

Tuffare delicatamente le polpettine nell'acqua bollente, attendere che l'acqua riprenda il bollore e che le polpette tendano a venire a galla, quindi scolarle sempre con delicatezza con un mestolo forato.

Si possono a questo punto conservare in frigo in un contenitore ermetico per una giornata, oppure si possono congelare. In entrambi i casi, se comunque non le si usa subito, meglio asciugarle bene tamponandole con delicatezza con carta da cucina.

Se i funghi solo secchi farli rinvenire una mezz'oretta in acqua tiepida, scolarli, eliminarne i gambi, tuffarli in poca acqua bollente e lasciar sobbollire per una ventina di minuti, scolandoli solo quando sono belli morbidi anche al centro. Se si usano freschi pulirli bene con un panno umido e leggermente ruvido.

Tagliare la zucchina in due per il lungo e ricavarne delle sottili fettine a mezzaluna; affettare anche i funghi ed il bambù e ridurre il rimanente porro a rondelle (ma se lo si è lasciato tritato nelle polpette conviene non utilizzarlo anche nella minestra).

Portare a bollore il brodo di carne e nel frattempo sciogliere lo strutto in un ampio tegame.

Saltare velocemente le verdure per due o tre minuti nello strutto a fuoco vivace, perché si insaporiscano senza perdere croccantezza e senza dorarsi; salare leggermente, spegnere, scolare dall'eventuale grasso in eccesso e suddividere le verdure nelle ciotole individuali, spolverizzando leggermente di pepe macinato al momento.

Calare delicatamente le polpette di pesce nel brodo bollente, schiumare se serve, e non appena riprende il bollore e le polpette sono ben calde, distribuire le polpette nelle ciotole e versarvi sopra il brodo, regolare eventualmente di sale e servire.


Se le polpette sono state congelate gettarle nel brodo bollente ancora surgelate e cuocerle un paio di minuti in più, fino a che sono belle morbide e calde anche al centro.

Si tratta di una zuppina facilmente "occidentalizzabile" se ai funghi orientali si sostituiscono quelli nostrani, al bambù carote e si dimezza lo zenzero, ma raccomando di non usare olio di oliva al posto dello strutto o brodo di pesce al posto di quello di carne, come verrebbe istintivo ai nostri palati, perché l'aroma del piatto ne risente in modo gravissimo. Il segreto sta proprio nell'insolito (per noi occidentali) abbinamento tra i profumi di carne e pesce.
  • rivoli affluenti:
  • un'altra versione di questa ricetta (anche se le dosi non sono perfette) si trova in: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina. Il Paese, la Gente, le Tradizioni, Vallardi.

Commenti

  1. Buongiorno cara.... post come sempre lievi.... e piacevoli, baci, Flavia

    RispondiElimina
  2. Ma come mi piace! Questa zuppetta si nasconde dietro un'aria di semplicità ed emana sottili ed allusivi profumi, racchiude sapori eleganti e stuzzicanti! Quasi quasi provo a prepararla per la figlia grande, che adora zuppe e sapori d'oriente!
    Buona giornata!

    RispondiElimina
  3. Gnam,non ho mai fatto (a parte il gefilte fish)
    le polpette di pesce,ma ho il sospetto che la loro morte sia proprio un brodetto cristallino.
    Ed in questo tipo di preparazioni Cina e Giappone non hanno rivali.
    Concordo sul fatto che in questi piatti non bisogna seguire l'istinto del nostro palato.
    La ricetta e' gia' nel mio quaderno....
    A presto. :)

    RispondiElimina
  4. Questa ricetta mi piace moltissimo, almeno a leggerla.
    La provero'.
    E comunque mi hai acceso un paio di lampadine :)
    CIAO

    RispondiElimina
  5. Ecco, vedi?

    Mi sono subito chiesta perchè cuocessi le polpettine di pesce ne brodo di carne e poi leggo che non solo non si tratta di un errore ma che è uno degli elementi che caratterizza il piatto!

    Mi hai incuriosito...mi sa che ci provo!

    RispondiElimina
  6. @eli.fla: grazie! Qui in verità il merito va ad Enrico, che facendo ripartire marco Polo a spron battuto mi ha dato uno scossone!

    Patrizia: ti sporpenderà, garbata ed insieme dalla personalità molto definita. E in effetti anche poco "orientale" nel senso classico del termine. Ripensandoci penso che il segreto reale sia il rapporto tra pesce, verdura croccante ed il trio zenzero/strutto/pepe... La pargola credo apprezzerà.

    @edith.pilaff: e sospetti bene! In effetti comunque più che polpette questi risultano quasi gnocchetti, con quel sentore orientale da catturare per sempre il cuore di malate di esterofilia come noi...

    @corradoT: se davvero lasci la carta e te la reinterpreti dal vero... ti prego: fammelo assolutamente sapere! Sono curiosa dei tuo parere.

    @virò: evvai!!! Come vedi una mente culinaria deviata ad oriente non propone per forza formiche fritte...

    RispondiElimina
  7. Polpette di pesce...brodo di carne...strutto...leggendo il nome della preparazione inizialmente pensavo a dove potesse cadere la 'deviazione nipponica' e devo dire che poche righe dopo ho avuto risposta alla mia curiosità, appunto brodo di pollo...sogliola, strutto,... :P
    Come è che ogni volta che leggo un tuo piatto mi sento un marziano?! :P ahahahahahaha

    RispondiElimina
  8. @gambetto: dovresti assaggiarla questa, ti sentiresti un marziano felice ed anche un po' sorpreso...

    RispondiElimina
  9. Io solitamente (al contrario del mio fidanzato) non sono una che ama i brodi cristallini con le cose che vi galleggiano sopra (che linguaggio da alta cucina eh!) però questa mi attira da matti, ed è tutta colpa tua! No, sul serio, sentiti davvero in colpa. Avrei anche una reputazione da salvaguardare, sai?

    RispondiElimina
  10. @muscaria: per fingere di essere coerente con te stessa puoi sempre barare, versare pochissimo brodo sopra il resto e mangiarti polpette e verdure quasi asciutti. Ti salverebbe la faccia?

    RispondiElimina
  11. Annalena: ho pubblicato un piatto che con questo tuo non c'entra proprio niente. Ma siccome l'idea di farlo me l'hai fatta venire tu ti ho citato (con le dovute scuse...).

    RispondiElimina
  12. @corrado: certo che in quanto a menti contorte non scherzi nemmeno tu! Bellissimo il tuo gumbo e non hai affatto motivo di scusarti, anzi: mi hai fatto tornare da matti la voglia di gumbo. Appena me lo preparo ti cito, doverosamente...

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!