martedì 17 maggio 2011

riprendiamo il filo (di seta)

Dopo qualche tempo ecco che la vivandiera risale sul carro per seguire i nuovi spostamenti di Marco Polo nell'esplorazione del continente asiatico. Come vivandiera ufficiale si era leggermente disunita in effetti, presa più dai drammatici eventi dell'attualità orientale che dalla visione storica e quasi favolosa dell'Oriente di Marco Polo; come tifosa invece ha seguito ogni suo spostamento con avidità di informazioni.

Così sa benissimo che, dopo aver visitato la penisola indocinese, Marco è da tempo di nuovo rientrato nella terra del Kahn e si aggira oggi, curioso ed attento come sempre, tra le sete di Su Zhou, città di acqua tra fiume e lago, e di giardini verdeggianti. Dicono sia meravigliosa anche oggi, immmaginiamoci ai tempi di Marco Polo...

Quale miglior luogo per la nostra vivandiera, ansiosa di riprendere il filo del cammino interrotto, se non la città della seta? Senza perdersi tanto in chiacchiere si fionda dunque al mercato locale e, con pesce fresco e verdure di stagione, prepara per il girovago Marco un piatto tipico della zona, particolarmente raffinato, armonioso e di effetto, anche se di pochi ingredienti e semplice nella preparazione:


Yu yuan bo cai tang - Brodo con polpette di pesce e verdure dell'orto
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di polpa di pesce (in teoria carpa, io ho usato sogliola)
1 zucchina
4 funghi tong ku freschi o secchi (= shijtake)
1 pezzo di germoglio di bambù da circa 50 gr. (qui non l'ho usato)
1/2 porro
2 fettine sottili di zenzero
1/2 cucchiaio di vino di riso (o vermouth rosso)
1 albume
4 o 5 cucchiai di amido di mais o farina di riso
1 lt. brodo di carne (io ho usato invece pollo)
1 cucchiaio di strutto fresco
sale
pepe al mulinello

Per una versione molto delicata "ammaccare" con decisione le fettine di zenzero insieme a 3 cm. di porro in un mortaio insieme al vino di riso, quindi levare i due aromi e filtrare il vino aromatizzato. Io più semplicemente ho tritato zenzero e porro finissimi e poi li ho uniti al vino.

Tritare finemente la polpa di pesce al coltello, avendo cura di eliminare tutte le lische, ed unirla al vino aromatizzato, salando leggermente.

Sciogliere un cucchiaio abbondante di amido nell'albume,  miscelarli bene all'impasto di pesce  (mescolando sempre nello stesso verso, dicono) e regolarne infine la consistenza aggiungendo, se serve, o qualche pizzico di amido o qualche goccia di acqua, per ottenere un impasto dalla consistenza di un purè morbido ma non troppo cremoso.

Portare intanto a bollore abbondante acqua leggermente salata; nel frattempo formare con l'impasto una dozzina di palline grosse come noci (oppure una trentina grandi come olive), rotolandole bene nel rimanente amido su tutti i lati.

Tuffare delicatamente le polpettine nell'acqua bollente, attendere che l'acqua riprenda il bollore e che le polpette tendano a venire a galla, quindi scolarle sempre con delicatezza con un mestolo forato.

Si possono a questo punto conservare in frigo in un contenitore ermetico per una giornata, oppure si possono congelare. In entrambi i casi, se comunque non le si usa subito, meglio asciugarle bene tamponandole con delicatezza con carta da cucina.

Se i funghi solo secchi farli rinvenire una mezz'oretta in acqua tiepida, scolarli, eliminarne i gambi, tuffarli in poca acqua bollente e lasciar sobbollire per una ventina di minuti, scolandoli solo quando sono belli morbidi anche al centro. Se si usano freschi pulirli bene con un panno umido e leggermente ruvido.

Tagliare la zucchina in due per il lungo e ricavarne delle sottili fettine a mezzaluna; affettare anche i funghi ed il bambù e ridurre il rimanente porro a rondelle (ma se lo si è lasciato tritato nelle polpette conviene non utilizzarlo anche nella minestra).

Portare a bollore il brodo di carne e nel frattempo sciogliere lo strutto in un ampio tegame.

Saltare velocemente le verdure per due o tre minuti nello strutto a fuoco vivace, perché si insaporiscano senza perdere croccantezza e senza dorarsi; salare leggermente, spegnere, scolare dall'eventuale grasso in eccesso e suddividere le verdure nelle ciotole individuali, spolverizzando leggermente di pepe macinato al momento.

Calare delicatamente le polpette di pesce nel brodo bollente, schiumare se serve, e non appena riprende il bollore e le polpette sono ben calde, distribuire le polpette nelle ciotole e versarvi sopra il brodo, regolare eventualmente di sale e servire.


Se le polpette sono state congelate gettarle nel brodo bollente ancora surgelate e cuocerle un paio di minuti in più, fino a che sono belle morbide e calde anche al centro.

Si tratta di una zuppina facilmente "occidentalizzabile" se ai funghi orientali si sostituiscono quelli nostrani, al bambù carote e si dimezza lo zenzero, ma raccomando di non usare olio di oliva al posto dello strutto o brodo di pesce al posto di quello di carne, come verrebbe istintivo ai nostri palati, perché l'aroma del piatto ne risente in modo gravissimo. Il segreto sta proprio nell'insolito (per noi occidentali) abbinamento tra i profumi di carne e pesce.
  • rivoli affluenti:
  • un'altra versione di questa ricetta (anche se le dosi non sono perfette) si trova in: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina. Il Paese, la Gente, le Tradizioni, Vallardi.

12 commenti:

  1. Buongiorno cara.... post come sempre lievi.... e piacevoli, baci, Flavia

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  2. Ma come mi piace! Questa zuppetta si nasconde dietro un'aria di semplicità ed emana sottili ed allusivi profumi, racchiude sapori eleganti e stuzzicanti! Quasi quasi provo a prepararla per la figlia grande, che adora zuppe e sapori d'oriente!
    Buona giornata!

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  3. Gnam,non ho mai fatto (a parte il gefilte fish)
    le polpette di pesce,ma ho il sospetto che la loro morte sia proprio un brodetto cristallino.
    Ed in questo tipo di preparazioni Cina e Giappone non hanno rivali.
    Concordo sul fatto che in questi piatti non bisogna seguire l'istinto del nostro palato.
    La ricetta e' gia' nel mio quaderno....
    A presto. :)

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  4. Questa ricetta mi piace moltissimo, almeno a leggerla.
    La provero'.
    E comunque mi hai acceso un paio di lampadine :)
    CIAO

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  5. Ecco, vedi?

    Mi sono subito chiesta perchè cuocessi le polpettine di pesce ne brodo di carne e poi leggo che non solo non si tratta di un errore ma che è uno degli elementi che caratterizza il piatto!

    Mi hai incuriosito...mi sa che ci provo!

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  6. @eli.fla: grazie! Qui in verità il merito va ad Enrico, che facendo ripartire marco Polo a spron battuto mi ha dato uno scossone!

    Patrizia: ti sporpenderà, garbata ed insieme dalla personalità molto definita. E in effetti anche poco "orientale" nel senso classico del termine. Ripensandoci penso che il segreto reale sia il rapporto tra pesce, verdura croccante ed il trio zenzero/strutto/pepe... La pargola credo apprezzerà.

    @edith.pilaff: e sospetti bene! In effetti comunque più che polpette questi risultano quasi gnocchetti, con quel sentore orientale da catturare per sempre il cuore di malate di esterofilia come noi...

    @corradoT: se davvero lasci la carta e te la reinterpreti dal vero... ti prego: fammelo assolutamente sapere! Sono curiosa dei tuo parere.

    @virò: evvai!!! Come vedi una mente culinaria deviata ad oriente non propone per forza formiche fritte...

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  7. Polpette di pesce...brodo di carne...strutto...leggendo il nome della preparazione inizialmente pensavo a dove potesse cadere la 'deviazione nipponica' e devo dire che poche righe dopo ho avuto risposta alla mia curiosità, appunto brodo di pollo...sogliola, strutto,... :P
    Come è che ogni volta che leggo un tuo piatto mi sento un marziano?! :P ahahahahahaha

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  8. @gambetto: dovresti assaggiarla questa, ti sentiresti un marziano felice ed anche un po' sorpreso...

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  9. Io solitamente (al contrario del mio fidanzato) non sono una che ama i brodi cristallini con le cose che vi galleggiano sopra (che linguaggio da alta cucina eh!) però questa mi attira da matti, ed è tutta colpa tua! No, sul serio, sentiti davvero in colpa. Avrei anche una reputazione da salvaguardare, sai?

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  10. @muscaria: per fingere di essere coerente con te stessa puoi sempre barare, versare pochissimo brodo sopra il resto e mangiarti polpette e verdure quasi asciutti. Ti salverebbe la faccia?

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  11. Annalena: ho pubblicato un piatto che con questo tuo non c'entra proprio niente. Ma siccome l'idea di farlo me l'hai fatta venire tu ti ho citato (con le dovute scuse...).

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  12. @corrado: certo che in quanto a menti contorte non scherzi nemmeno tu! Bellissimo il tuo gumbo e non hai affatto motivo di scusarti, anzi: mi hai fatto tornare da matti la voglia di gumbo. Appena me lo preparo ti cito, doverosamente...

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