le parole della cucina

Piccola pausa di riflessione dopo essere stata investita dall'MTC come da un treno in corsa, essere incredibilmente rimasta in piedi, aver tentato di riprendermi mentalmente ed aver contribuito, nel mio piccolo e a mio modo, alla "continuità della specie"...

Passata l'esperienza della laboriosa scelta della ricetta del mese e della concordata promulgazione dei relativi vincoli, ora sono sospesa in un provvisorio limbo in attesa che arrivi il 13 giugno e si scateni la parte più prorompente della valanga, quella in cui accoglieremo le proposte degli MTC addicted. E mi chiedo in base a quale criterio ci si possa ritrovare a fare da "giudice" quando si è  principiante tra principianti, amatore tra amatori.

Prima di tutto mi domando cosa sia un giudice. In senso strettamente letterale dovrebbe essere colui che conosce le regole, dato che il termine deriva dal latino iudex, composto da ius, diritto/legge, e dicere, dire/pronunciare. E fin qui ci siamo, visto che in qualche modo questo è un esercizio di variazioni intorno alle regole del kaki-age, regole che ho di fatto raccolto io.

La questione diventa invece più complessa quando si parla di "giudicare", parola che a sua volta deriva da giudice e che significa sì "applicare la legge" ma anche, con un significato più esteso, "stimare".

In questo secondo senso ciascuno di noi è assolutamente abituato a giudicare ed essere giudicato in ogni gesto e pensiero quotidiano, fa parte del sistema di relazione tra l'individuo adulto e cosciente ed il mondo che lo circonda. Non solo: giudicare è di fatto un continuo processo di apprendimento. Cosa mi perplede dunque nell'assumere pro tempore l'incarico di "terzo giudice"?!

Lo so: non il valutare le singole ricette, quanto il dare loro un ordine di preferenza, perché implica un aspetto soggettivo totalmente umano, teoricamente lontano dalla semplice verifica dell'applicazione corretta delle regole.

Non so quanto nel mondo reale, a confronto con temi decisamente più seri di questo, dove spesso si decide della vita delle persone, possa realmente esistere un giudice imparziale. Io temo non lo sarei. Ne chiacchiero allora con un'amica che ha anni di onoratissima carriera nel settore (non delle pastelle giapponesi, intendo...)

Lei mi dice che, appurato il rispetto della norma, quel che mi si chiede in questo caso è un giudizio sul modo in cui sono applicate le regole. Mi fa l'esempio di un insegnante che mette un buon voto all'alunno che ha imparato a memoria la poesia senza errori, ed un voto migliore a quello che ha colto anche il senso di ciò che ha studiato ed è riuscito a "fare propria" la stessa poesia.

Io però non sono affatto una maestra, obietto (e qui mi riferisco proprio alle pastelle giapponesi!). Mi risponde che, per quanto io le ritenga limitate, devo comunque basarmi sulle mie conoscenze perché, volente o nolente, tra gli arbitri designati questa volta sono anch'io.

Il che non significa ascoltare le mie preferenze personali (tipo golosità verso certi ingredienti), ma ad esempio tenere in considerazione le difficoltà oggettive della prova, anche se non normate. Tipo cogliere l'essenza di una cucina complessa e scarsamente conosciuta, abbastanza diversa dalla tradizione italiana proprio nella sua filosofia di base (se non negli ingredienti, dato che in questo caso ho scelto materie prime decisamente reperibili. Ok, tranne quelle della salsa... che però non è obbligatorio riprodurre in versione giapponese...).

Fino a che parlo con lei mi sembra di aver capito, poi invece più ci rimugino sopra più mi sento inadeguata. Forse solo perché sono sopesa nel limbo, le ricette non hanno ancora cominciato ad arrivare ed il vortice degli eventi non mi ha ancora costretto a tuffarmi nel lavoro e a lasciar perdere i dubbi...

Richiamo la mia amica professionista del giudicare e le spiego le perplessità. Lei sostiene essere un buon segno, dice che dovrei una volta far parte di una giuria popolare, che sarei un giurato saggio. Appendo quasi subito, terrorizzata dalla prospettiva di finirci sul serio! No no, meglio star qui a cincischiare con le pastelle giapponesi! Chissà perché, comunque, dopo questa scossa mi sento molto più sollevata.

Ragionando mi sono incartata? Pazienza, all'atto pratico so che resterò serena, dovendomi confrontare, per fortuna mia, solo con delle simpatiche ed inoffensive ricette di cucina. Croccantezza, sapidità, profumi, abbinamenti... tutto qui, lontana da parole e scelte che incidono sulla vita vera, immersa solo in gusti e piaceri. E' assolutamente un privilegio. E a questo punto meglio smettere definitivamente di pensare e dedicarsi alla cucina pratica.

Ricetta semplicissima, ho capito che è sbagliato complicarsi troppo la vita! Una ricetta fresca e spontanea, dove la feta è salata ed asprognola, le fave dolci e morbide, il pane croccante, il pepe profumato. Chiaro, facile, "giusto". Quanto mi piace il linguaggio della cucina!

Fave saltate con feta e crostini
ingredienti per4 persone:
1 kg. di fave fresche nei baccelli
250 gr. di feta
1 spicchio di aglio
4 piccole fette di pane casereccio spesse 1 cm.
1 cucchiaio di olio extravergine saporito
pepe al mulinello
sale

Sgranare le fave e scottarle 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scolarle e raffreddarle sotto l'acqua corrente fredda, in modo che rimangano belle verdi, e privarle della pellicina esterna. Se ne ricavano circa 400 gr.

Tagliare sia il pane che la feta a dadini; sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Scaldare l'olio con l'aglio, buttarvi i dadini di pane e lasciarli dorare leggermente.

Unire le fave e la feta e saltare tutto a fuoco vivace per un paio di minuti, fino a che è tutto ben insaporito e la feta si è parzialmente sciolta.

Levare l'aglio e servire in ciotoline individuali con una abbondante spolverata di pepe.

• rivoli affluenti:
• consolanti le parole della cucina... La cultura della cucina?! Ma certo: Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Laterza