prima o poi...

Incredibile.... Marco Polo si è deciso a tornare a casa!!! Prima o poi daltronde avrebbe dovuto decidersi: vero che la casa è dove tu ti trovi in ogni momento ma anche le mura fisiche, la famiglia e le relazioni a cui i ricordi ti legano hanno una loro potenza. E sono una forma di casa altrettanto reale.

E così Marco si incammina di nuovo verso Venezia. Naturalmente non lungo la via più semplice, visto che, già che c'è, accetta di scortare una principessa navigando per i mari del Sud... ma che ci si poteva aspettare da un viaggiatore curioso come lui?!

Con esattamente la stessa curiosità la vivandiera continuerà ad accompagnarlo anche nei prossimi mesi, per tutto il tempo che impiegherà per percorrere la lunga strada del ritorno, ed avrà modo di accorgersi quanto le cucine asiatiche siano contaminate l'una con l'altra. Ad esempio nel Ciamba in cui è sbarcato oggi, che sarebbe l'attuale Vietnam, trova evidenti infulenze cinesi armoniosamente unite ad una infinita serie di profumate e piccanti spezie che  non aveva mai assaggiato alla tavola del Kahn.

Nel Vietnam odierno il 90% della popolazione ha un background etnico cinese, a cui si sommano le contaminazioni del più recente dominio francese, che ha lasciato profonde tracce a livello gastronomico. Eppure la cucina locale vietnamita ha una sua personalità molto ben delineata, che riesce ad esprimere una precisa identità nonostante le evidenti influenze di differenti culture.

Le caratteristiche principali dello stile culinario vietnamita sono lo scarso uso di olio inteso come condimento (per la frittura ovviamente è un'altra cosa...), un'ampia gamma di peperoncini, spezie ed erbe aromatiche, il cui utilizzo, insieme a quello dell'aglio, cresce a mano a mano che si scende verso sud ma che è comunque sempre ben presente in quasi tutte le preparazioni, e la incredibile varietà di snack salati e di dolcetti tradizionali, che vengono consumati per strada come a casa ad ogni ora della giornata. 

Ingrediente tipico molto usato è poi la salsa di pesce nuoc mam, che spesso sotituisce del tutto la più "cinese" salsa di soja, ed è particolarmente apprezzato il gusto dolce ed asprigno della pasta di tamarindo; molto presenti alcuni aromi condivisi con la cucina della penisola indocinese, come lemon grass e latte di cocco. Numerosissime naturalmente le ricette a base di pesce, ma molto diffuso anche l'utilizzo della carne, che in base ai dettami religiosi comprende pollo, maiale o manzo, spesso miscelati ai gamberi.

In questo caso la vivandiera ha pensato di proporre al nostro Marco Polo un piatto molto semplice ma di grande effetto, che rende esattamente l'idea della complessa armonia vietnamita nei sapori e dell'estrema facilità pratica invece delle loro preparazioni:

Bo Ca Ry - Curry di manzo alla vietnamita
ingredienti per 4-6 persone:
800 gr. di muscolo di manzo
3 patate (nel mio caso patate dolci, ma possono anche essere normali, miste, o un mix di patate e carote)
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da 2 cm.
100 gr. di arachidi tostate salate
400 ml. di latte di cocco
40 ml. di nuoc-mam (o 30 ml. colatura di alici diluita in acqua)
3 cucchiai di pasta di tamarindo (o succo di limone e lime miscelati)
1 cucchiaio di pasta di curry verde (o 1/2 cucchiaio di curry in polvere)
4 chiodi di garofano
6 bacche di cardamomo
1 stecca di cannella
1 foglia di alloro
30 gr. di zucchero di canna
per servire:
250/300 gr. di mi (tagliolini all'uovo)
olio di arachidi
sale

Tagliare la carne a cubotti da 5 cm. e le patate a cubetti da 2,5 cm.; tritare grossolanamente la cipolla, grattugiare l'aglio e lo zenzero. Tritare grossolanamente anche una manciatina di arachidi.

Mettere tutti gli ingredienti in un tegame pesante tranne le arachidi tritate, coprire e mettere sul fuoco fino a portare i liquidi a bollore. (Se si usa il succo di agrumi unirne metà ora e metà un paio di minuti prima di fine cottura.)

Abbassare la fiamma e cuocere per circa un'ora e mezza, scoperchiando una decina di minuti prima della fine per far asciugare un po' il fondo.

Lessare i mi in abbondante acqua salata e condirli con un filo di olio, mescolando bene.

Distribuire la pasta in ciotole individuali, versarvi sopra la carne con tutto il suo sugo, decorare con le arachidi tenute da parte ed eventualmente con una fogliolina di coriandolo (qui le ho dimenticate entrambe...) e servire caldo.

Al posto dei tagliolini il bo ca ry si può sevire anche con del riso a vapore o accompagnato da baguette di pane francese, eredità dei quasi cento anni di presenza coloniale in Vietnam da parte della Francia.

• rivoli affluenti:
• ispirazione di base: Suzanne Ngoc Anh, The best of Vietnamese cooking. Traditional recipes from Vietnam, Evenas Mitchell Books