lunedì 13 giugno 2011

prima o poi...

Incredibile.... Marco Polo si è deciso a tornare a casa!!! Prima o poi daltronde avrebbe dovuto decidersi: vero che la casa è dove tu ti trovi in ogni momento ma anche le mura fisiche, la famiglia e le relazioni a cui i ricordi ti legano hanno una loro potenza. E sono una forma di casa altrettanto reale.

E così Marco si incammina di nuovo verso Venezia. Naturalmente non lungo la via più semplice, visto che, già che c'è, accetta di scortare una principessa navigando per i mari del Sud... ma che ci si poteva aspettare da un viaggiatore curioso come lui?!

Con esattamente la stessa curiosità la vivandiera continuerà ad accompagnarlo anche nei prossimi mesi, per tutto il tempo che impiegherà per percorrere la lunga strada del ritorno, ed avrà modo di accorgersi quanto le cucine asiatiche siano contaminate l'una con l'altra. Ad esempio nel Ciamba in cui è sbarcato oggi, che sarebbe l'attuale Vietnam, trova evidenti infulenze cinesi armoniosamente unite ad una infinita serie di profumate e piccanti spezie che  non aveva mai assaggiato alla tavola del Kahn.

Nel Vietnam odierno il 90% della popolazione ha un background etnico cinese, a cui si sommano le contaminazioni del più recente dominio francese, che ha lasciato profonde tracce a livello gastronomico. Eppure la cucina locale vietnamita ha una sua personalità molto ben delineata, che riesce ad esprimere una precisa identità nonostante le evidenti influenze di differenti culture.

Le caratteristiche principali dello stile culinario vietnamita sono lo scarso uso di olio inteso come condimento (per la frittura ovviamente è un'altra cosa...), un'ampia gamma di peperoncini, spezie ed erbe aromatiche, il cui utilizzo, insieme a quello dell'aglio, cresce a mano a mano che si scende verso sud ma che è comunque sempre ben presente in quasi tutte le preparazioni, e la incredibile varietà di snack salati e di dolcetti tradizionali, che vengono consumati per strada come a casa ad ogni ora della giornata. 

Ingrediente tipico molto usato è poi la salsa di pesce nuoc mam, che spesso sotituisce del tutto la più "cinese" salsa di soja, ed è particolarmente apprezzato il gusto dolce ed asprigno della pasta di tamarindo; molto presenti alcuni aromi condivisi con la cucina della penisola indocinese, come lemon grass e latte di cocco. Numerosissime naturalmente le ricette a base di pesce, ma molto diffuso anche l'utilizzo della carne, che in base ai dettami religiosi comprende pollo, maiale o manzo, spesso miscelati ai gamberi.

In questo caso la vivandiera ha pensato di proporre al nostro Marco Polo un piatto molto semplice ma di grande effetto, che rende esattamente l'idea della complessa armonia vietnamita nei sapori e dell'estrema facilità pratica invece delle loro preparazioni:


Bo Ca Ry - Curry di manzo alla vietnamita
ingredienti per 4-6 persone:
800 gr. di muscolo di manzo
3 patate (nel mio caso patate dolci, ma possono anche essere normali, miste, o un mix di patate e carote)
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da 2 cm.
100 gr. di arachidi tostate salate
400 ml. di latte di cocco
40 ml. di nuoc-mam (o 30 ml. colatura di alici diluita in acqua)
3 cucchiai di pasta di tamarindo (o succo di limone e lime miscelati)
1 cucchiaio di pasta di curry verde (o 1/2 cucchiaio di curry in polvere)
4 chiodi di garofano
6 bacche di cardamomo
1 stecca di cannella
1 foglia di alloro
30 gr. di zucchero di canna
per servire:
250/300 gr. di mi (tagliolini all'uovo)
olio di arachidi
sale

Tagliare la carne a cubotti da 5 cm. e le patate a cubetti da 2,5 cm.; tritare grossolanamente la cipolla, grattugiare l'aglio e lo zenzero. Tritare grossolanamente anche una manciatina di arachidi.

Mettere tutti gli ingredienti in un tegame pesante tranne le arachidi tritate, coprire e mettere sul fuoco fino a portare i liquidi a bollore. (Se si usa il succo di agrumi unirne metà ora e metà un paio di minuti prima di fine cottura.)

Abbassare la fiamma e cuocere per circa un'ora e mezza, scoperchiando una decina di minuti prima della fine per far asciugare un po' il fondo.

Lessare i mi in abbondante acqua salata e condirli con un filo di olio, mescolando bene.

Distribuire la pasta in ciotole individuali, versarvi sopra la carne con tutto il suo sugo, decorare con le arachidi tenute da parte ed eventualmente con una fogliolina di coriandolo (qui le ho dimenticate entrambe...) e servire caldo.
Al posto dei tagliolini il bo ca ry si può sevire anche con del riso a vapore o accompagnato da baguette di pane francese, eredità dei quasi cento anni di presenza coloniale in Vietnam da parte della Francia.
  • rivoli affluenti:
  • ispirazione di base: Suzanne Ngoc Anh, The best of Vietnamese cooking. Traditional recipes from Vietnam, Evenas Mitchell Books

7 commenti:

  1. Mica male, è soprattutto il cocco, così presente nella cucina indocinese che dà ai piatti quel sapore particolare. secondo me il nostro Marco se ne è fatta una sgroppata di questo spezzatino!

    RispondiElimina
  2. I tuoi post sono sempre affascinanti! Non vedo l'ora di leggerli! Buonissimo questo piatto.
    (ah, ma capita anche a te di dimenticare qualche ingrediente! Mi consolo un po'! A volte, fatta la foto e terminato di mangiare tutto..mi ritrovo decorazioni o guarnizioni varie, dimenticate in un angolo!)

    RispondiElimina
  3. @enrico: chissà di cosa era davvero goloso Marco Polo... Comunque l'aspettano ancora tanti piatti interessanti prima di rientrare a Venezia.

    @patrizia: a chi lo dici... io spesso le decorazioni mi dimentico proprio di tenerle da parte!

    RispondiElimina
  4. A volte mi sento come Marco Polo, perché alla fine ogni posto è casa, in un modo o nell'altro. Il problema sono le valigie, in più non ho una carovana ed una vivandiera che mi segue, un bel problema eh?

    @ Patrizia e acquaviva: tranquille non siete sole, anche io mi dimentico qualche ingrediente ogni tanto, talvolta me ne accorgo quando è già troppo tardi!

    RispondiElimina
  5. molto interessante questa ricetta, mi piace moltissimo la cucina thai e orientale in genere anche se quella vietnamita non la conosco per niente. Ma gli ingredienti li ho tutti percio proverò di sicuro questo piatto.
    Tra l'altro hai chiarito un dubbio che avevo da tanto tempo, cioè se si potesse sostituire la salsa nuoc mam con la colatura, anche se io trovo facilmente la prima ma non la seconda ;)
    Grazie! Un bacio

    RispondiElimina
  6. @muscaria: per concepire oggi un viaggio "con carovana" alla Marco Polo bisognerebbe essere talmente zen da attribuire anche al percorso una sua dignità temporale. E non ce lo possiamo permettere, mannaggia!
    Per questo finiamo per raccogliere testimonianze edibili sul posto ed utilizzarle in seguito da vivandiere: una forma come un altra per recuperare e gustarsi anche il tempo del viaggio.

    @viola: anch'io faccio spesso il contrario, uso la nuoc mam dove la ricetta indica colatura! Senza scordare che per le dosi ovvio che dipende comunque anche da tipo e marca. Che bello incrociare qualcuno che ha una dispensa simile alla mia...

    RispondiElimina
  7. Hai ragione, non ce lo possiamo proprio permettere, accidenti!

    RispondiElimina