a Singapore, passando per Londra

Lo scorso weekend ero in Gran Bretagna. Che ci vuole al giorno d'oggi? Con aerei ed auto a noleggio tutto è molto veloce e facile. Non ci si può considerare dei veri "viaggiatori" alla Marco Polo, è vero, ma spostarsi adesso è se non altro decisamente più pratico, specie se si tratta di blitz come il mio. Mirato (tra le altre cose) a seguire davvero il nostro Marco nella sua tappa di fronte a Singapore senza potergli oggettivamente star dietro in senso fisico.

Qualche anno fa avevo trovato in una botteguccia a Londra un meraviglioso mix di spezie per laksa, una zuppa al cocco tipica di Malesia e Singapore ma conosciuta in tutta la zona di Indonesia ed Indocina.

Qui in Italia non sono poi più riuscita a trovare quella miscela specifica per la versione di Singapore così, quando ho saputo che Marco Polo sarebbe capitato da quelle parti, al mio programmato giro inglese ho aggiunto una tappa: il negozietto di spezie singaporesi (si dirà così?! Credo di no...).

In realtà durante il weekend mi sono goduta prevalentemente feste di piazza in sperduti paesini della campagna ed altre curiose manifestazioni tipicamente britanniche di cui avrò modo di parlare magari in altri post... ma alla fine della storia qualche preziosa bustina di spezie orientali con scritte in inglese e prezzi in sterline è tornata ad accamparsi nella mia dispensa.

Ecco dunque, in onore di Marco Polo e della sua tappa odierna, non un laksa qualsiasi... ma uno specifico laksa di Singapore con spezie very original prese in Inghilterra. Come nella migliore tradizione di chi nei viaggi ci crede davvero, tanto da confondere e sovrapporre persino le mete, pur di godersi un percorso fuori dal quotidiano...

Per la precisione il laksa andrebbe fatto con i kui teow, le piatte tagliatelle di riso qui non sempre reperibili. Ho usato i più comuni bi hoon, i vermicelli di riso, anche perché, concentrata sulle mie adorate spezie, sono un sacco gli ingredienti del laksa originale che ho poi tralasciato di acquistare! Un po' le altre distrazioni, un po' l'età, ma soprattutto la testa bacata... altro che viaggiatrice, Marco Polo con la sua memoria da Milione mi riderebbe assolutamente dietro.

Singapore laksa lemak - Vermicelli di riso al cocco con pollo e gamberi
ingredienti per 4 persone:
300 gr. di pollo a pezzetti (peso con ossa)
450 gr. di gamberi interi (o 250 gr. di gamberetti sgusciati)
200 gr. di bihun o vermicelli di riso
120 gr. di spinaci freschi (e/o germogli soja e/o lattuga julienne, o fagiolini sottili)
250 ml. di latte di cocco
2 uova
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
20 gr. di spezie per laksa di Singapore* (oppure 1 cucchiaio di pasta di curry)
1  cucchiaio di olio di arachidi o di cocco
qualche foglia di basilico** (o coriandolo o menta) per decorare
sale

Due le grandi scuole del laksa: brodo di pollo o brodo di pesce.... ma anche misto, volendo!

Io preferisco la prima versione: adagiare i pezzetti di pollo parzialmente privati della pelle in un tegame da 1,5 lt, coprire con acqua fredda a colmare, salare leggermente, portare a bollore e cuocere poi coperto per circa mezz'oretta a fuoco basso, in modo da ottenere sia un brodo profumato che un pollo morbido. Levare il pollo e filtrare il brodo, misurandone circa 600 ml.

Se si preferisce un brodo di pesce sgusciare i gamberi e preparare un fumetto con teste e carapaci (e magari un pezzetto di pesce bianco che gira per il frigo...), una rondella di lime ed un pizzico di sale. Se si opta per un brodo misto procedere come al primo punto, poi levare i pezzi di pollo e tuffare nel brodo gli scarti dei gamberi, cuocendo per una decina di minuti e poi pestando e filtrando il tutto.

* Il mix di spezie per laksa contiene, in ordine di quantità: peperoncino, lemon grass, paprika, polvere di gamberetti, zenzero, curucuma e poco cumino. Che si usi il mix pronto inglese o che lo si riproduca utilizzando le singole spezie fresche e/o in polvere, per il laksa si parte sempre da una pasta solida, quindi o si riducono in crema gli ingredienti freschi e secchi pestandoli insieme in un mortaio, o si sciolgono le spezie in polvere con qualche goccia di acqua. Io ho aggiunto al mio mix in polvere circa un cucchiaio del brodo. L'importante è ottenere, in entrambi i casi, una crema pastosa e consistente. Se non si ha la polvere (o la pasta) di gamberetti si può usare qualche goccia di nuoc mam o di colatura di alici.

Tritare cipollotti e aglio ed unirli alla pasta di spezie, lavorando eventualmente ancora un po' di pestello per spappolarli ed amalgamarli alla pasta di spezie.

Sfilacciare la polpa cotta del pollo in piccoli bocconcini irregolari eliminandone ossa, pelle e cartilaggini e ridurre a pezzi uniformi la polpa dei gamberi (che vanno sgusciati anche se non se ne usano i carapaci per il brodo).

Tuffare i vermicelli di riso in una pentola di acqua bollente, spegnere e lasciar riposare tre minuti (a meno di diverse istruzioni indicate sulla confezione), quindi scolare e raffreddare subito in acqua fredda. Attenzione: gli spaghettini di riso orientali si rompono molto facilmente, maneggiarli con grazia.

Rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a rondelle, pulire il basilico e dividerlo in ciuffetti; lavare bene gli spinaci. Se si usano germogli di soja e/o i fagiolini conviene scottarli un minuto o due in acqua bollente salata e poi scolarli bene.

Saltare nell'olio ben caldo la pasta di spezie per circa un paio di minuti mescolando continuamente con una spatola, fino a che comincia ad emanare un intenso profumo.

Versavi il latte di cocco ed il brodo di pollo e lasciar addensare leggermente per qualche minuto, regolare eventualmente di sale ed unire gli spinaci, lasciando cuocere un minuto o due.

Unire quindi il pollo ed i gamberi, cuocendo sempre a fuoco vivo fino a che i gamberi risultano cotti, è tutto ben caldo ed amalgamato ed il liquido comincia leggermente a restringersi.

Dividere i vermicelli di riso ben scolati in scodelle individuali e versarvi sopra il composto, decorare con le uova sode ed i ciuffetti di basilico e servire. C'è chi condisce anche con un goccio di salsa di soja, una spruzzata di succo di lime o qualche goccia di olio di sesamo.

 

** L'erba giusta per aromatizzare e decorare un laksa sarebbe il daun kesom, il gusto delle cui foglie sta un po' a cavallo tra la menta ed il coriandolo. Naturalmente dimenticato dalla mia testa bacata... Per avvicinarsi vagamente, insieme ai miei spinaci e basilico sarebbe anche interessante usare dei ciuffi di coriandolo tuffati per pochi secondi in olio bollente.

• rivoli affluenti:
• come per il mix di spezie, ho preso in Gran Bretagna anche la traccia per un laksa un po' occidentalizzato. Gli inventori dei soup bar all'occidentale sono infatti anche autori del relativo libro di ricette internazionali, tra cui un laksa tutto di pesce: Nick Sandler, Johnny Acton, Soups, Kyle Cathie Ltd.