martedì 28 giugno 2011

a Singapore, passando per Londra

Lo scorso weekend ero in Gran Bretagna. Che ci vuole al giorno d'oggi? Con aerei ed auto a noleggio tutto è molto veloce e facile. Non ci si può considerare dei veri "viaggiatori" alla Marco Polo, è vero, ma spostarsi adesso è se non altro decisamente più pratico, specie se si tratta di blitz come il mio. Mirato (tra le altre cose) a seguire davvero il nostro Marco nella sua tappa di fronte a Singapore senza potergli oggettivamente star dietro in senso fisico.

Qualche anno fa avevo trovato in una botteguccia a Londra un meraviglioso mix di spezie per laksa, una zuppa al cocco tipica di Malesia e Singapore ma conosciuta in tutta la zona di Indonesia ed Indocina.

Qui in Italia non sono poi più riuscita a trovare quella miscela specifica per la versione di Singapore così, quando ho saputo che Marco Polo sarebbe capitato da quelle parti, al mio programmato giro inglese ho aggiunto una tappa: il negozietto di spezie singaporesi (si dirà così?! Credo di no...).

In realtà durante il weekend mi sono goduta prevalentemente feste di piazza in sperduti paesini della campagna ed altre curiose manifestazioni tipicamente britanniche di cui avrò modo di parlare magari in altri post... ma alla fine della storia qualche preziosa bustina di spezie orientali con scritte in inglese e prezzi in sterline è tornata ad accamparsi nella mia dispensa.

Ecco dunque, in onore di Marco Polo e della sua tappa odierna, non un laksa qualsiasi... ma uno specifico laksa di Singapore con spezie very original prese in Inghilterra. Come nella migliore tradizione di chi nei viaggi ci crede davvero, tanto da confondere e sovrapporre persino le mete, pur di godersi un percorso fuori dal quotidiano...

Per la precisione il laksa andrebbe fatto con i kui teow, le piatte tagliatelle di riso qui non sempre reperibili. Ho usato i più comuni bi hoon, i vermicelli di riso, anche perché, concentrata sulle mie adorate spezie, sono un sacco gli ingredienti del laksa originale che ho poi tralasciato di acquistare! Un po' le altre distrazioni, un po' l'età, ma soprattutto la testa bacata... altro che viaggiatrice, Marco Polo con la sua memoria da Milione mi riderebbe assolutamente dietro.


Singapore laksa lemak - Vermicelli di riso al cocco con pollo e gamberi
ingredienti per 4 persone:
300 gr. di pollo a pezzetti (peso con ossa)
450 gr. di gamberi interi (o 250 gr. di gamberetti sgusciati)
200 gr. di bihun o vermicelli di riso
120 gr. di spinaci freschi (e/o germogli soja e/o lattuga julienne, o fagiolini sottili)
250 ml. di latte di cocco
2 uova
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
20 gr. di spezie per laksa di Singapore* (oppure 1 cucchiaio di pasta di curry)
1  cucchiaio di olio di arachidi o di cocco
qualche foglia di basilico** (o coriandolo o menta) per decorare
sale

Due le grandi scuole del laksa: brodo di pollo o brodo di pesce.... ma anche misto, volendo!

Io preferisco la prima versione: adagiare i pezzetti di pollo parzialmente privati della pelle in un tegame da 1,5 lt, coprire con acqua fredda a colmare, salare leggermente, portare a bollore e cuocere poi coperto per circa mezz'oretta a fuoco basso, in modo da ottenere sia un brodo profumato che un pollo morbido. Levare il pollo e filtrare il brodo, misurandone circa 600 ml.

Se si preferisce un brodo di pesce sgusciare i gamberi e preparare un fumetto con teste e carapaci (e magari un pezzetto di pesce bianco che gira per il frigo...), una rondella di lime ed un pizzico di sale. Se si opta per un brodo misto procedere come al primo punto, poi levare i pezzi di pollo e tuffare nel brodo gli scarti dei gamberi, cuocendo per una decina di minuti e poi pestando e filtrando il tutto.


* Il mix di spezie per laksa contiene, in ordine di quantità: peperoncino, lemon grass, paprika, polvere di gamberetti, zenzero, curucuma e poco cumino. Che si usi il mix pronto inglese o che lo si riproduca utilizzando le singole spezie fresche e/o in polvere, per il laksa si parte sempre da una pasta solida, quindi o si riducono in crema gli ingredienti freschi e secchi pestandoli insieme in un mortaio, o si sciolgono le spezie in polvere con qualche goccia di acqua. Io ho aggiunto al mio mix in polvere circa un cucchiaio del brodo. L'importante è ottenere, in entrambi i casi, una crema pastosa e consistente. Se non si ha la polvere (o la pasta) di gamberetti si può usare qualche goccia di nuoc mam o di colatura di alici.

Tritare cipollotti e aglio ed unirli alla pasta di spezie, lavorando eventualmente ancora un po' di pestello per spappolarli ed amalgamarli alla pasta di spezie.

Sfilacciare la polpa cotta del pollo in piccoli bocconcini irregolari eliminandone ossa, pelle e cartilaggini e ridurre a pezzi uniformi la polpa dei gamberi (che vanno sgusciati anche se non se ne usano i carapaci per il brodo).

Tuffare i vermicelli di riso in una pentola di acqua bollente, spegnere e lasciar riposare tre minuti (a meno di diverse istruzioni indicate sulla confezione), quindi scolare e raffreddare subito in acqua fredda. Attenzione: gli spaghettini di riso orientali si rompono molto facilmente, maneggiarli con grazia.

Rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a rondelle, pulire il basilico e dividerlo in ciuffetti; lavare bene gli spinaci. Se si usano germogli di soja e/o i fagiolini conviene scottarli un minuto o due in acqua bollente salata e poi scolarli bene.

Saltare nell'olio ben caldo la pasta di spezie per circa un paio di minuti mescolando continuamente con una spatola, fino a che comincia ad emanare un intenso profumo.

Versavi il latte di cocco ed il brodo di pollo e lasciar addensare leggermente per qualche minuto, regolare eventualmente di sale ed unire gli spinaci, lasciando cuocere un minuto o due.

Unire quindi il pollo ed i gamberi, cuocendo sempre a fuoco vivo fino a che i gamberi risultano cotti, è tutto ben caldo ed amalgamato ed il liquido comincia leggermente a restringersi.


Dividere i vermicelli di riso ben scolati in scodelle individuali e versarvi sopra il composto, decorare con le uova sode ed i ciuffetti di basilico e servire. C'è chi condisce anche con un goccio di salsa di soja, una spruzzata di succo di lime o qualche goccia di olio di sesamo.

 

** L'erba giusta per aromatizzare e decorare un laksa sarebbe il daun kesom, il gusto delle cui foglie sta un po' a cavallo tra la menta ed il coriandolo. Naturalmente dimenticato dalla mia testa bacata... Per avvicinarsi vagamente, insieme ai miei spinaci e basilico sarebbe anche interessante usare dei ciuffi di coriandolo tuffati per pochi secondi in olio bollente.
  • rivoli affluenti:
  • come per il mix di spezie, ho preso in Gran Bretagna anche la traccia per un laksa un po' occidentalizzato. Gli inventori dei soup bar all'occidentale sono infatti anche autori del relativo libro di ricette internazionali, tra cui un laksa tutto di pesce: Nick Sandler, Johnny Acton, Soups, Kyle Cathie Ltd.

25 commenti:

  1. Ma qui si aprono davvero nuove vie...nuovi mondi ....almeno per me!

    Un saluto piccolo, da un orto piccolo....con tutto il mondo dentro.

    Fabi

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  2. Accidenti altro che filogica! Perfezionista mi sembra più adatto! Dai che siamo quasi alla fine.

    Enrico

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  3. sembra buonissimooo!
    appena recupero dei gamberi lo provo.
    Grazie Acquaviva!

    Francesca

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  4. @fabiana: in questo spazio ne scoprirai delle belle, se hai voglia di seguire un po' i miei viaggi virtuali. Vero anche che è bello muoversi quando hai una casa, una certezza, un orto profumato a cui tornare. Ognuno di essi è un intero mondo da continuare a scoprire e riscoprire...

    @enrico: di' la verità... volevi dire: "maniaca!"

    @francesca: dai... fammi sapere allora!

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  5. Noi viaggiatori di oggi siamo così: una ne pensiamo "un milione" ne facciamo e qualcuna pure ce la dimentichiamo :-D
    Anche noi recentemente siamo stati a Londra e abbiamo testato sul posto qualche ristorantino orientaleggiante che ci è stato segnalato e abbiamo arricchito la nostra dispensa, neanche a dirlo.
    Aspetto il racconto delle "gite fuori porta", sono molto curioso (oltre che interessato).
    Fabio

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  6. Mamma mia quel mix di spezie mi fa impazzire. Da provare a rifare quanto prima.

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  7. @fabio: per una che come souvenir acquista ovunque solo alimenti, pentolame e libri di cucina... ah, come vi capisco!
    Le avventure inglesi temo slitteranno a fine settimana prossima, altri viaggi gastronomici al momento hanno la priorità. Ma ti assicuro che per viaggiatori come voi ci sarà da divertirsi...

    @annamaria: guarda, provaci davvero, anche perchè nei fatti è molto più semplice di come sembra dalla descrizione...

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  8. Non c'e' niente da fare: devo buttarmi a provare queste preparazioni, finora assaggiate -all'inizio con un po' di diffidenza- nei vari ristoranti etnici.
    Riesci sempre a stupire e appetire tutti, tu :)

    (cosa leggo sulla bustina di Laksa: BUNGA?)

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  9. @corrado: malizioso! Leggi bunga-raya, che sarebbe il fiore dell'ibisco, simbolo nazionale della Malesia...

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  10. questo piatto l'ho mangiato sul posto e era rosso, probabilmente la pasta di curry era rossa......anzi dal fuoco che avevo in bocca senza probabilmente ^____^

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  11. cara Acquaviva, tu sei decisamente troppo avanti. Io per un piatto così non so cosa potrei fare ;)
    LA cosa più intelligente che mi viene in mente è di venirlo a mangiare a casa tua :D Che te ne pare?
    Mi sembra una tale delizia, un piatto proprio proprio nelle mie corde..
    Devo assolutamente tentare di riprodurlo. Mi copio tutto e lo studio con calma :D
    Grazie!!!!
    Un bacio

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  12. E meno male che li hai fatto con il riso cosí non mi viene la tentazione di metterci la panna ;-))...dai che se mi impegno una ricetta la rifaccio pari pari...
    anzi adesso vado di lá: amoreeeee dato che facciamo 15 facciamo 16 ore, faccio anche un salto a Londra, comprole spezie di singapur se no qui una ricetta orientale pari pari non la faró mai....magari gli piace l'idea...

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  13. @astrofiammante: tu hai ragione e la spiegazione è semplice... ho barato io! Avendo personalmente una soglia di sopportazione del piccante abbastanza "europea" ho usato praticamente un quarto della dose di spezie che si sarebbe voluta!

    @viola: la soddisfazione più grande di quanto riesci a cucinarti in casa un piatto etnico con risultati accettabili è che te lo puoi rifare quaando ti pare e più ci prendi la mano più ti viene naturale. Comunque la porta qui è aperta...

    @glu.fri: tu che rifai una ricetta pari pari?! Figurati... Anche se avessi in dispensa le spezie pronte non credo resisteresti alla tentazione!

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  14. Ciao Acquaviva,
    ho appena scoperto il tuo blog e devo dire che ho scoperto un mondo. Quanti viaggi e quante culture,racconti.. Il Giappone,MI PIACE. Una cultura che (da poco,devo ammettere),mi affascina e mi incuriosisce. La sto scoprendo piano piano e il tuo blog contribuirà certamente al mio arricchimento. =)
    Amo il mondo,i viaggi,le persone. Amo scoprire e riscoprire, osare con gusti e accostamenti.
    Ti seguirò certamente nel tuo girovagare. Ho perso una grande fetta del tuo viaggio fin ora, vorrei poter leggere tutti i post in un solo respiro,ma temo che in mancanza di tale super-potere, dovrò accontentarmi di fare un passetto alla volta. Tempo libero permettendo.
    Ciao!

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  15. @la.ale: benvenuta, mi fa piacere continuare il viaggio in tua compagnia.
    Per conoscere il Giappone dall'interno ti consiglio di leggerti (se possibile dall'inizio!) il blog biancorossogiappone che vedi qua a fianco nel blogroll, che è fermo da un po' ma rappresenta una vera miniera di informazioni interessantissime.
    Per il mio viaggio all'inseguimento di Marco Polo invece basta cliccare sulla cartina in alto a destra... Buon divertimento!

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  16. Accidempoli, mi mancano queste spezie! Non posso raccontare alle figle che mamma va a Londra a rifornirsi: mi sparano! I nostri viaggi sono sempre alla ricerca di cibi,libri, preparazioni, spezie, "caccavelle" varie...è sicuro, mi uccidono! Tu non credi che Laksa Lemak sia rintracciabile qui, vero? Vorrei proprio farla, questa zuppa: deve essere fantastica!E' sempre bellissimo venirt a trovare!

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  17. @patrizia: secondo me se guardi bene nella tua dispensa le spezie per ricavare il mix le hai tutte e dal tuo spacciatore di fiducia trovi pure la pasta di gamberetti (o alla peggio usi la colatura...).
    Ma se cerchi una scusa per un blitz in Inghilterra lontane dal mondo... io ci sto, quando partiamo?

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  18. scopro per caso il tuo blog e lo trovo davvero interessante...tutte queste ricette originali, che hanno ingredienti e profumi lontani...devono essere golosissime!!! Mi segno subito tr ai tuoi sostenitori così non me ne perdo più nemmeno una!

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  19. @claudia: grazie, dicono che niente succeda per caso...

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  20. Per me è come sempre leggere il racconto di una marziana...mi piace, rileggo, torno indietro, faccio i conti con la mia ignoranza, poi resto affascinato ma alla fine non posso tradire il mio io attento ma meno intrigato sul fronte spezie&oriente. Sono davvero curioso di sapere invece in quei paesini come è andata...
    La ricetta è anche quella un sogno...nel senso che la vedo molto lontana da me...di certo però non posso che ammirarne l'esecuzione e soprattutto la coscienza del piatto.
    PS
    "L'erba giusta per aromatizzare e decorare un laksa sarebbe il daun kesom"...ma un pò di marjuana per me andrebbe bene lo stesso probabilmente mi renderebbe anche meno rigido a certe aperture mentali

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  21. @gambetto... possiamo scendere ad un compromesso: io intervallo post considerati "etnici" a ricette che non contengano ingredienti stranissimi... ma almeno quelle tu ti impegni ad assaggiarle!
    Così magari ti abitui gradualmente ad uscire un pochino dagli schemi... e se proprio vai fuori di testa almeno non rischi di essere arrestato per spaccio!

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  22. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  23. Oh cavolo queste spezie singaporesi mi mancano! Fra non molto sarò di nuovo a Londra, devo assolutamente procurarmi questo mix di spezie!!!
    A proposito, ho la ricetta di una zuppa malaysiana da urlo (mangiata a Londra, con estorsione di ricetta, e riprodotta fedelmente con enorme successo) che giace da troppi mesi nell'archivio dei miei post da postare! AARGH ce la farò mai?
    Intanto mi salvo questi tuoi meravigliosi vermicelli perché sono assolutamente da provare!

    PS: noi siamo Marco Polo inside, è vero non abbiamo la carovana, ma vuoi mettere quanti bagagli pieni di spezie ci tiriamo dietro tutte le volte? Anche quella è fatica!

    PPS: Gambetto, tranquillo, sei in buone mani. Per te abbiamo già un piano diabolico prestabilito! :P

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  24. @muscaria: se non hai tempo di postare la ricetta malaysiana puoi sempre passare all'ala, qui siamo disponibili anche a cucinare zuppe altrui. Oppure possiamo coordinare un'equipe: tu spedisci la ricetta a Gambetto con l'incarico di farci ul post, io gli procuro le spezie e Virò lo regge quando sviene alla notizia!

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  25. Ahahahahahahahahahaha :DDDDDDDDDDDDDDD
    Che banda di "delinquneti" che siete!!! :DDDDDDD

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