un pollo nella creta... senza creta!

E' da quando abbiamo cominciato a seguire il gironzolare di Marco Polo che il cantore Enrico non vede l'ora di arrivare ad Hang Zhou per farsi preparare la ricetta del pollo del mendicante! E questa volta la vivandiera può ben accontentarlo, visto che Marco sta per lasciare la Cina definitivamente e l'occasione merita davvero un piatto speciale...

E poi siamo perfetti anche dal punto di vista storico: anche se i testi ufficiali cominciano a citare questo piatto solo sotto l'imperatore Chien Lung, che regnò dal 1736 al 1795, il suddetto pollo era certamente già diffuso all'epoca di Marco Polo, visto che si dice sia nato ad Hang Zhou intorno al 200 d.C.

Numerosissime le varianti della leggenda che spiega l'origine del curioso nome di questo piatto; tutte hanno in comune un mendicante in possesso di un pollo ma non di un tegame in cui cucinarlo... Il pollo finì per essere ricoperto di creta e posto sulle braci, qualcuno dice sotto terra: la creta si indurì mantenendo all'interno tutti gli aromi e l'umidità della carne, che risultò profumata e tenerissima.

Secondo un'altra leggenda il pollo venne avvolto negli stracci sporchi di fango del mendicante e cosse sotto l'impietoso sole estivo, in una ulteriore versione invece il pollo venne sotterrato intero sulla riva argillosa di una palude per nasconderlo al legittimo proprietario.

Tornato il giorno dopo po per dissotterrarlo, il ladro mendicante non riuscì più a ripulire il pollo dal fango e lo pose sul fuoco così com'era, piume e fango compresi. Rompendo poi la crosta di terra cotta che si era formata, il pollo si trovò automaticamente spiumato perchè le sue penne rimasero imprigionate nella creta, così il mendicante ebbe a disposizione un pollo completamente pulito e cotto alla perfezione.

Tanto lo entusiasmò che decise di ripetere l'operazione, smise di fare il mendicante e cominciò a vendere polli cotti nella creta a tutto il villaggio e da lì, di bocca in bocca, la fama di questa specialità raggiunse anche la corte dell'imperatore.

Qualcuno invece racconta che questa prelibatezza venne offerta direttamente dal mendicante all'imperatore che passava di lì per caso, il quale lo apprezzò talmente da chiedere al suo capocuoco di farne una ricetta di corte. Altri sostengono invece che il mendicante stesso divenne poi imperatore, e c'è chi addirittura pensa che il pollo fosse stato rubato proprio all'imperatore e cotto sotto terra per non farne sentire il profumo alle guardie che stavano cercando il ladro.

Ad ogni modo la leggenda trova sempre il modo di trasformare la cottura casuale di un semplice pollo in un piatto nobilissimo, degno di un re, che nel tempo si è naturalmente evoluto ed ha raffinato sia l'aromatizzazione che la tecnica di cottura.

Le ricette attuali prevedono in genere un a marinata preventiva del pollo, un ripieno (di solito a base di verdure o di carne di maiale e funghi, ma c'è chi ci mette anche gamberi, carni miste e salumi), una veste di foglie di loto a contatto con la pelle per profumarne le carni e tenerle separate dalla creta, un telo di lino (nei ristoranti popolari anche un foglio di giornale) che spalmato di creta ne mantiene lo spessore regolare. Le ricette dei ripieni, poi, naturalmente sono ancora più numerose delle versioni della leggenda...

Ciò che hanno in comune tutte le ricette è una lentissima e dolce cottura a bassa temperatura, con la polpa del pollo che finisce per staccarsi naturalmente dalle ossa, ed un tipico rito di servizio del pollo: la crosta di creta viene rotta di fronte ai commensali con un martello di ottone, la tela di lino viene tagliata e si adagia l'involto di foglie di loto su un piatto da portata estraendolo dalla crosta di creta. Una volta sulla tavola si aprono le foglie di loto, si taglia il pollo sulla schiena e se ne elimina la spina dorsale, servendolo poi ben aperto per mostrarne il ripieno.

A me mancano giusto alcune componenti: le istituzionali sei libbre di fango di palude di Hang Zhou (o, in mancanza di quello, sei libbre dell'argilla che sigilla i contenitori del vino Hsiu Hsin), le foglie fresche di loto, la pazienza e la manualità per privare un pollo cotto della spina dorsale senza ridurlo in un ammasso completamente informe...

Invece ho un sacco di verdure freschissime, gentilmente offerte dall'orto di un'amica generosa, che userò (in barba alle decine di ricette del pollo alla creta di Hang Zhou che ho archiviato da quando ho capito che saremmo passati anche da qui) per farcire la mia personale versione ortolana del:

Jiàohuā tóngjī - Pollo del mendicante (senza creta...)

ingredienti per 4/6 persone:
1 pollo intero da circa 1,2 kg. già pulito
100 gr. di lonza di maiale
50 gr. di salsiccia cinese (questa)
5 funghi shijtake (o cremini scuri)
2 cipollotti sottili o una cipolla novella
300 gr. di foglie di biete (al posto del loto)
6 baccelli di piselli (o 35 gr. di piselli sgranati)
1/2 zucchina
1 pezzetto di zenzero fresco da circa 4 cm.
6 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di vino di riso cinese (o sherry)
2 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaino di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di zucchero
2 stelle di anice
1/2 cucchiaino di mix 5 spezie cinese in polvere (il mix più comune contiene anice, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, zenzero e/o pepe di Sichuan)
pepe di Sichuan in polvere (o pepe bianco)
sale

Fiammeggiare il pollo per eliminare ogni residuo di piume, sciacquarlo per bene ed asciugarlo con carta assorbente.

Scaldare in un pentolino 4 cucchiai di salsa di soia con 2 cucchiai di vino di riso, 1 stella di anice e 1 cucchiaino di zenzero grattugiato con il suo succo. Appena prende bollore spegnere e lasciare in infusione fino a che il composto è freddo.

Massaggiare con questa marinata il pollo sia all'esterno che all'interno, chiuderlo in un contenitore ermetico e farlo riposare in frigo almeno 5 o 6 ore, meglio tutta la notte.

Se si usano funghi secchi farli rinvenire in acqua tiepida per una ventina di minuti . Se sono shijtake scottarli poi con qualche cucchiaio dell'acqua di ammollo filtrata per 10-15 minuti, fino a che sono morbidi, quindi scolarli ed eliminarne i gambi.

Tritare la carne di maiale grossolanamente al coltello, tritare finemente i cipollotti, sgranare i piselli, tagliare i funghi e la zucchina a dadini grandi come i piselli, ridurre un cubetto di zenzero da 2,5 cm. a julienne, sciacquare bene le biete dalla terra, scegliere una dozzina di foglie grandi e belle che serviranno ad avvolgere il pollo e tagliare le altre a strisce.

Cuocere la salsiccia a vapore (o a bagnomaria) per 5 o 6 minuti, quindi  sciacquarla, spellarla e ridurla a dadini.

In un ampio tegame scaldare l'olio di arachidi e rosolarvi per 1 minuto i cipollotti con lo zenzero.

Unire le carni e le verdure e saltare a fuoco deciso per un paio di minuti, fino a che il maiale è completamente schiarito.

Versare nel tegame 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di vino cinese, 1/2 cucchiaio di zucchero, l'olio di sesamo, mix di 5 spezie e la seconda stella di anice sbriciolata e far insaporire, sempre a fuoco vivace, per altri 2 o 3 minuti, fino a che è tutto ben legato.

Regolare se serve di sale, pepare, miscelare bene, spegnere e lasciar raffreddare il composto. Intanto accendere il forno a 190 °C statico.

Scottare per 1 minuto a vapore le foglie intere di biete, in modo che si ammorbidiscano leggermente, ed eliminarne i gambi, quindi distenderne un paio su un foglio di carta fata (o carta forno, o alluminio).

Rimassaggiare il pollo con la marinata, eliminandone po l'eccesso e la stella di anice, quindi farcirlo con il ripieno raffreddato, chiudere se serve le aperture con degli stecchini ed adagiarlo sulle biete stese con la parte del petto verso l'alto.

Coprire quindi il pollo con il resto delle biete, avvolgendolo il più strettamente possibile anche sui fianchi, quindi chiudervi sopra la carta fata, cercando di sigillare il pollo quasi ermeticamente e legando con spago da cucina.

Capovolgere l'involto ed avvolgerlo strettamente in un secondo foglio di carta fata, facendo in modo che le giunte dei fogli non coincidano con quelle inferiori, e legare infine il tutto con spago da cucina.

Mettere il pollo (con il petto in alto, se ci si ricorda da che lato è...) su una placca da forno e cuocere a 190 °C per 1 ora, quindi abbassare la temperatura a 100 °C e cuocere altri 20 minuti, quindi lasciar riposare nel forno spento almeno altri 10 minuti (ma meglio un'ora).

Trasferire il cartoccio in un piatto di servizio e portare a tavola, liberare la parte superiore del pollo dalla carta fata e delle foglie di bieta e servire nei piatti individuali, accompagnando una porzione di carne con qualche foglia della copertura di bieta, un paio di cucchiai di ripieno ed con un po' del sugo di fondo.

Se avanza del ripieno non utilizzato se ne possono fare degli involtini in foglie di bieta crude e rosolarli velocemente in padella con 1 filo di olio di arachidi e qualche goccia di soia, oppure usarlo come fosse un ragù, eventualmente miscelato agli avanzi del pollo sminuzzati, e condirci degli spaghettini di soia o del riso bianco a vapore, saltando tutto insieme con un filo di olio.

(* le verdure fresche dell'orto sono una mia licenza. Di solito nel ripieno non ci sono piselli, zucchine e biete ma castagne, germogli di bambù, semi di loto, cavolo cinese bok choy fresco o marinato nella senape, vari tipi di cipollotti e porri ed altre delizie molto cinesi...)

• rivoli affluenti:
• la lunga cottura a bassissima temperatura in realtà è sconsigliata per il pollame intero, ecco perchè ho pensato ad una temperatura iniziale più alta e ad una fase solo successiva di "cottura di riposo". Per saperne di più in generale sulla tecnica delle basse temperature: Annemarie Wildeisen, Tenera è la carne... cotta a bassa temperatura, Guido Tommasi Editore.