sabato 27 agosto 2011

dessert... o pasta al forno

Nel suo lento ritorno verso Venezia Marco Polo risale la costa occidentale della penisola indiana, facendo oggi tappa nella regione indiana del Gujarat. Il regista del viaggio Enrico questa volta, ignorando tutte le mie belle proposte di cucina vegetariana tipiche del luogo, se ne è uscito con una richiesta specifica, anche se non sapeva il nome del piatto ne' tantomeno descrivermene gli ingredienti oltre al fatto che fosse pasta e contenesse zenzero... 

Dopo lunghi consulti abbiamo stabilito che "quella specie di pasta al forno" che lui ricordava di aver assaggiato durante il suo viaggio in quelle lande era dolce e per la precisione si trattava di semian (o simian o semya, o anche seviyan in Pakistan). In sostanza sono vermicelli indiani di farina di frumento cotti nel latte insieme con zucchero, spezie e farina di mandorle, fino a che il tutto si addensa e si ottiene una sorta di morbido budino.

Detto fatto, eccolo quindi accontentato! Piatto semplicissimo e aperto a molte varianti, preparabile davvero in casa anche all'ultimo momento. Se si avessero difficoltà nel reperire i vermicelli indiani (io li ho trovati in una botteguccia di alimentari pakistani), si possono eventualmente sostituire con i nostri capelli d'angelo, ma in quel caso vanno ridotti sia la quantità di latte che i tempi di cottura.

Nella mia versione non ho utilizzato lo zenzero che ricorda Enrico perchè nella maggior parte delle versioni che ho trovato il profumo prevalente era quello sel cardamomo. Nulla vieta di scegliersi le spezie preferite, però, e magari di sostituire qui il chiodo di garofano con un mezzo cucchiaino di zenzero in polvere. Ho inoltre drasticamente diminuito lo zucchero rispetto alle massicce dosi delle ricette originali perché in India apprezzano i dessert molto più dolci di quanto piacciano a me...


Semian - Dolce di vermicelli indiani al latte
ingredienti per 2 o 3 persone:
50 gr. di vermicelli indiani
1/2 litro di latte intero
60 ml. di doppia panna (oppure mascarpone diluito in un poco di latte)
1 cucchiaino di ghee (o 1/2 cucchiaio di burro normale)
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (o 4 o 5 bacche intere)
1 pizzico di chiodo di garofano in polvere (o 2 chiodi interi)
1 cucchiaio scarso di farina di mandorle (o mandorle a filetti)
1 cucchiaio scarso di farina di pistacchi (o pistacchi sgusciati)
30 gr. di zucchero (in origine 40-45 gr.)
5 gocce di acqua di rose
bacche di cardamomo, mandorle e/o pistacchi per decorare

Se si usano le spezie intere aprire i baccelli di cardamomo ed estrarne i semini, pestandoli in un mortaio con i chiodi di garofano fino a ridurli in polvere.

Se si usano mandorle e pistacchi interi pestarli in un mortaio insieme ad un poco dello zucchero fino a ridurli in una polvere umida.

Scaldare il latte in un tegamino a fuoco basso fino a che comincia a fremere, mantenendolo caldo ma senza farlo bollire.

Sciogliere il burro in un tegame un po' alto e tostarvi la polvere di spezie per 30 secondi, fino a che cominciano a profumare.

Versare nel burro i vermicelli leggermente spezzettati ed insaporirli per bene, mescolando continuamente a fuoco medio fino a che cominciano a dorarsi. Ci vorranno al massimo un paio di minuti, io li ho tostati per tre minuti e si sono coloriti un po' troppo...

Versare poco per volta il latte bollente sopra i vermicelli, mescolare bene, lasciar riprendere il bollore e cuocere 5 minuti a fuoco medio, badando che la pasta non si attacchi sul fondo.

Unire a questo punto le mandorle ed i pistacchi polverizzati e lo zucchero, mescolare bene quindi lasciar cuocere per circa un quarto d'ora, sempre rimestando ogni tanto, fino a che il liquido di fondo si restringe ed assume una consistenza legata ed un po' budinosa.

Diluire l'acqua di rose nella panna, spegnere il fuoco e versare nel tegame, rimestando bene fino a che si è tutto amalgamato, quindi distribuire in ciotole individuali e lasciar riposare qualche minuto, in modo che si addensi ancora un poco.

Servire caldo, ma anche tiepido o a temperatura ambiente, decorato con mandorle, pistacchi e/o un po' di semini di cardamomo.


Si può preparare anche con anticipo di qualche ora, conservandolo a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente e decorando appena prima di servire. Tra le numerose varianti di questo dolce una versione particolarmente "esotica" non prevede il mix di panna e acqua di rose ma, al suo posto, della crema di cocco.

  • rivoli affluenti:
  • una ricetta di semian molto carica nelle dosi e dai passaggi leggermente differenti è in: Marcela e Bikash Kumar, India. Il Paese, la gente e le ricette tradizionali, Vallardi

12 commenti:

  1. Proprio quelli, peopeio quelli lì, avevano la stessa faccia, forse solo un pochino più larghi tipo tagliatellina fatta in casa, in un piccolo ristorante davnti all'inizio della scalinata di Palitana. 8000 scalini!!!!

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  2. Si si conosco il piatto e l'ho mangiato prepararto da una signora indiana, che pero' lo faceva asciugare un pochino di piu'.
    Buonissimo!

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  3. @enrico: probabilmente quella era veramente pasta fatta in casa, io ho usato noodle indiani confezionati che ho trovato così o addirittura più sottili. Chissà se oltre alla stessa faccia avranno anche lo stesso sapore..

    @arabafelice: raffreddandosi si compattano parecchio, le foto le ho scattate quando erano ancora caldissimi. Però mi piacerebbe un sacco sapere come li prepara la signora che conosci, che magari usa anche ingredienti, procedimenti e/o dosi differenti. Non riesci ad estorcerle la ricetta?
    PS: tra un paio di tappe toccheremo le coste arabe del Mar Rosso. Ho in mente un paio di alternative ma tu hai da suggerirmi qualcosa di interessante?

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  4. Ma che bello!!! E' esattamente dove vivo io!!!
    Figurati se posso avere suggerimenti per te...aspetto con ansia di leggere le tue alternative ;-)

    La signora che mi fece il dolce non e' piu' in Arabia...ma posso provare a chiedere in giro.
    Ciao!

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  5. @arabafelice: grazie, ti scrivo subito

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  6. e io li faccio con gli spaghetti di riso..vale lo stesso ??

    Daiiii sulle coste del Mar Rosso !!! Giá quasi mi sento a "casa"...

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  7. @glufri: infatti siamo agli sgoccioli, oramai a Venezia mancano davvero poche tappe!
    Non ho idea di cosa succeda con gli spaghetti di riso, temo abbiano meno resistenza e tendano a spappolarsi (anche se la tostatura nel burro servirebbe ad evitarlo). Casomai prova a ridurre le dosi del liquido o aumentare la farina di mandorle ed abbreviare un po' i tempi di cottura. Però poi raccontami come hai risolto, i tuoi sperimenti sono preziosi!

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  8. Dovrò "seguirti" più spesso, è che in questo mondo di "foodblogger" ci si lascia influenzare e si perdono preziose occasioni di condivisione :-( (cosa vorrò mai dire? ;-) )
    Ho la fortuna di avere negozi qui dove trovare i vermicelli, beh, per me, sempre e comunque cardamomo, in quel piatto credo ci stia d'incanto.
    Credo anch'io che con gli spaghetti di riso o di soia il composto tenda ad "impaccarsi", avrai presto mie notizie ;-)

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  9. O cielo...questo piatto mi inquieta...!

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  10. @libera: non vedo l'ora!

    @virò: prova a cambiare punto di vista e prendilo come un budino di mandorle profumato di rosa e spezie e con un leggero retrogusto tostato. Che poi il tostato venga da degli spaghetti è solo un dettaglio...

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  11. Particolarissimo questo dessert, chissà se si trovano i noodles pakistani da Kathay, devo farci un salto prossimamente e ho una lista di ingredienti lunghissima da acquistarvi, a cui aggiungerò anche questi.

    Una domanduccia "tecnica" invece: perché parli di sostituire il ghee con metà dose di burro normale? Io invece quella quantità la raddoppierei, perché il ghee è molto più concentrato del burro. Ma forse sono solo un po' sofista... ^_^

    Un bacione!

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  12. @mapi: dal Kathay non so, di certo ne trovi di diversi tipi nei negozietti a gestione indiana o pakistana e forse anche nei Polo.
    (PS: la dose di burro passa da un cucchiaino del ghee a mezzo cucchiaio di burro normale, dunque l'ho aumentata, non diminuita...)

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