pigrizia da zucchine

Mi hanno fatto notare che ultimamente sto pubblicando ricette più "normali" della mia media... Sarà che la mia testa si sente finalmente in vacanza e quindi, per assurdo, tende a viaggiare meno in lungo e in largo del solito? Comunque sia conviene approfittarne, in genere sono periodi brevi quelli miei di cucina non per forza spinta ai confini.

Come dicevo qualche giorno fa, mi capita di essere preda dei mood gastronomici più disparati e ultimamente sono leggermente intrisa di suggestioni liguri. A queste però se ne sono aggiunte alcune greche. Che dire: saranno stati i racconti di amici appena rientrati da Rodi, i sogni di altri or ora in partenza per Creta oppure la fugace ma pienissima compagnia di una persona di origini greche che ha condiviso la mia due-giorni genovese dello scorso weekend?

Fatto sta che oggi mi trovo alle prese con qualcosa a strati e una besciamella, elementi comuni sia alla tradizione italiana che a quella greca, ma soprattutto con in testa un insistente abbinamento tra la sontuosità di un verdissimo pesto genovese doc ed il fresco acidino della feta. Ci aggiungo anche una zucchina trombetta, come avessi necessità di ribadire la Liguria, zucchina divenuta lunghissima per tutto il tempo in cui è stata lasciata oziare sulla pianta... ed ecco che la mia pigra creatività odierna si sente soddisfatta.

Trattandosi di giornate molto calde, in cui solo alcune persone particolarmente fuori di testa accendono davvero il forno, ho pensato di abbreviarne il più possibile l'utilizzo e pure di alleggerire la classica besciamella, sostituendo olio e brodo a burro e latte. Trattandosi di giornate molto calde, in cui solo alcune persone fuori di testa han voglia di manducare con energia, cerco pure di tenere consistenze morbidissime, che non costituiscano un impegno per nessuno. La quintessenza dell'ozio estivo...

Millefoglie al pesto, zucchine e feta
dosi per una teglia da circa 6 persone:
per la pasta:
100 gr. semola di grano duro
100 gr. farina 00 (più quella per la spianatoia)
2 uova
1 cucchiaio di olio extavergine
5 o 6 foglie di basilico
sale

per la salsa:
2 zucchine non troppo piccole (o una trombetta lunga...*)
200 gr. di feta
1 grosso spicchio di aglio
1/2 cipolla
5 o 6 cucchiai di pesto ligure ben fatto
1 cucchiaio abbondante di farina 00
1 bicchierino di Marsala
circa 250/300 ml. di brodo vegetale leggero
50 gr. di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di origano
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Per la pasta lavorare a lungo le due farine miscelate con le uova leggermente sbattute, il basilico tritatissimo, un pizzico di sale e l'olio, aggiungendo se serve o poca farina o qualche goccia di acqua, fino ad ottenere un impasto compatto ma umido ed abbastanza elastico, da far riposare per una mezz'oretta in frigo avvolto nella plastica.

Nel frattempo tagliare le zucchine a piccoli dadini, tritare la cipolla, pestare l'aglio e sbriciolare la feta.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e versarvi cipolla, aglio, zucchine ed origano, saltare a fuoco vivace un paio di minuti quindi abbassare la fiamma e lasciar stufare le verdure fino a che le cipolle sono trasparenti, le zucchine un po' morbide ed il tutto comincia appena a dorare.

Spolverizzare con la farina, lasciarla tostare leggermente quindi sfumare con il marsala, facendolo ben evaporare.

Salare leggermente le zucchine e versarvi poco alla volta il brodo fino ad averle coperte per metà, cuocendo poi a fuoco basso per una ventina di minuti fino a che le verdure sono molto morbide ed il fondo risulta uniforme e cremoso. Se serve aggiungere gradualmente altro brodo se si asciugano molto oppure alzare leggermente la fiamma per ridurre un fondo eccessivamente liquido.

Frullare le zucchine con il loro fondo, unirli la feta sbriciolata e quatto cucchiai di pesto, pepare leggermente e regolare, se serve, di sale.

Mentre la crema si intiepidisce e si compatta stendere la sfoglia (che dovrà essere ancora umida) il più sottile possibile e tagliarla in rettangoli regolari, tenendo sempre ben coperto perché resti morbida per l'uso a crudo.

Sporcare il fondo di una pirofila da forno con un cucchiaio di crema di zucchine e disporvi uno strato di pasta, spalmarvi sopra un paio di cucchiaiate di crema e spolverizzare con un pizzico di formaggio grattugiato. Ripetere gli strati fino ad esaurimento ingredienti, terminando con uno strato di crema.

Tritare grossolanamente i pinoli, miscelarli al formaggio grattugiato rimasto e distribuire sulla superficie, quindi cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti, fino a che gli strati appaiono ben amalgamati ed in superficie si è formata una crosticina dorata.

Servire la millefoglie ancora calda come primo piatto, a lasagna classica

oppure come fingerfood tiepida, a dadini, completata da un cucchiaino di pesto fresco ed una spolveratina di formaggio grattugiato al momento.

Questo il ritratto della zucchina trombetta in questione, con un cucchiaio a fianco per rendere le proporzioni! Nella ricetta ho utilizzato circa due terzi della parte sottile...

• rivoli affluenti:
• E a 'ste panse veue cose ghe daià
  cose da beive, cose da mangiä
  frittûa de pigneu giancu de Purtufin
  çervelle de bae 'nt'u meximu vin
  lasagne da fiddià ai quattru tucchi
  paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi  
• cibo in musica, oggi, con parole incise nella memoria insieme al profumo di mare mentre passeggiavo l'altra sera in un porto ligure, fuori da un localino sulla darsena: Fabrizio De Andrè, "Crêuza de mä", in Crêuza de mä, 1984.