Passa ai contenuti principali

l'importanza delle conoscenze locali

Quando ho saputo che Marco Polo dopo lo Yemen avrebbe veleggiato lungo le coste dell'attuale Arabia Saudita la prima cosa che ho fatto è stato scrivere all'Araba Felice. Della serie: tu sei lì, sai tutto e tutto puoi, dimmi che ne pensi delle ricette che mi sono venute in mente. Ecco la sua ineccepibile risposta:

Da queste parti sul Mar Rosso il pesce la fa da padrone e lo fa da molti secoli, a differenza delle parti più interne dell'Arabia dove prevale una cucina diciamo di terra. Il pesce, tra cui il pregiatissimo hamour, ovvero la nostra cernia, in tempi più antichi veniva semplicemente cotto sul fuoco, ma non prima di averlo avvolto in tutte le spezie possibili ed immaginabili. Le versioni che ho trovato prevedono mix di cumino, curcuma e cannella! Altre più moderne, forse, nominano semplicemente zathar e sumak. 
Yanbu al Bahr era zona di passaggio delle carovane di mercanti e per questo molte spezie altrimenti irreperibili si trovano qui da moltissimo tempo. Purtroppo, era anche terra di... famosi briganti e tagliatori di gole, che aspettavano le carovane suddette per aggredirle e derubarle! Per questo sino ad oggi Yanbu non ha una gran fama...
Per tornare al cibo, quindi, anche se non di mare, ti voglio parlare di quello che forse è il più tipico e antico piatto saudita, il mandhi, piatto di agnello e riso. Nei tempi più remoti l'agnello veniva cotto sotto la cenere per moltissime ore, mentre il riso bollito e condito con uvetta, frutta secca, a volte pezzetti di datteri e curcuma. A fine cottura l'agnello veniva tagliato a pezzi e mescolato al riso, che si intrideva del suo grasso diventando ancora più saporito. Ecco, questo è un vero piatto da carovana, dato che le bestie viaggiavano con i loro padroni.

Quanto ad una curiosità, i dolci dell'epoca erano piuttosto scarni, specie in viaggio, per cui si usava servire datteri, a volte ripieni di frutta secca, in genere mandorle. Poi ci sono i piatti che mi hai nominato, e qualcuno mi parlava oggi a scuola di gamberi arrostiti con la cannella... pare fosse una specialità dei pescatori di Yanbu, chissà se Marco Polo li ha assaggiati!

Ora... quel che sapevo io è che ai tempi di Marco Polo la cucina arabica della costa era basata fondamentalmente sul pesce. Dominata in origine dalle tradizioni beduine e da quelle semplici dei pescatori di perle, la gastronomia locale si è poi sviluppata grazie alla disponibilità dei nuovi ingredienti portati dagli Arabi, che commerciavano con l'India, l'Indonesia e le coste africane e che hanno introdotto nella penisola il riso (importantissimo) e moltissime erbe e spezie.

Le donne già decoravano la casa o la tenda con fiori freschi e con incensi (in arabo oud). Questa passione per i profumi intensi, grazie alle spezie orientali portate dagli Arabi,  passò ben presto anche alla cucina, tanto è vero che la parola khaneen, letteralmente "profumato", è usata anche come complimento per un piatto particolarmente ben riuscito.

Da questa commistione di origini nascono i piatti che avevo pensato di proporre a Marco Polo in qualità di sua vivandiera, uno di cernia e l'altro con gamberi (cannella compresa), entrambi speziati ed entrambi a base di riso... E dopo aver letto il dettagliato resoconto dell'Araba Felice, sono stata sicura di non sbagliare. Archiviati infine i gamberi per una prossima occasione, la scelta è caduta definitivamente sulla cernia... e di conseguenza sul makbous.

Il makbous è un piatto molto diffuso in tutta la Penisola Arabica con infinite varanti locali, come quelle tipiche di Oman e Kuwait. E' fondamentalmente un riso aromatizzato con midollo, servito con cipolle e durante la settimana completato con pollo o pesce. Nei giorni festivi, soprattutto quando si ricevono ospiti, viene invece arricchito con agnello. Ma noi oggi siamo in riva al mare e la festa non è ancora arrivata (ci penseremo a Venezia a fare le cose in grande, quando  Marco Polo se ne ritorna finalmente a casa...), quindi si va di makbous samak, cioè di makbous di pesce.

Nelle versioni contemporanee il riso è cotto con patate e compare anche il pomodoro;  noi seguiamo però le ricette più antiche, come all'epoca di Marco Polo: misceliamo il riso alle lenticchie, al posto del pomodoro una bella manciata di coriandolo fresco e, in onore del nostro mercante viaggiatore, si abbonda a maggior ragione di spezie. Il pesce ovviamente è hamour, la cernia oramai simbolo della cucina arabica di mare.


Makbous hamour - Riso all'arabica con cernia
ingredienti per 4 persone:
800 gr. di filetti di cernia (oppure due cernie da circa 800 gr. l'una)
300 gr. di riso (qui riso Roma)
90 gr. di lenticchie rosse o nere
2 cipolle
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 cubetto di zenzero fresco circa 1,5 cm.
1/2 cucchiaino di semi di cumino
6 grani di pepe nero
40 gr. di burro (meglio se chiarificato)
3 cucchiai di olio di oliva
sale

Se si usano lenticchie scure metterle a bagno per una notte in abbondante acqua fresca e poi sciacquarle; se si usano quelle rosse sciacquarle semplicemente con cura sotto acqua corrente. Sciacquare velocemente anche il riso e scolarlo bene.
Sciogliere 30 gr. di burro in un tegame a bordi alti e saltarvi il riso a fuoco vivace insieme allo zenzero leggermente pestato, per circa un minuto.

Unire lenticchie, cumino e pepe e tostare qualche secondo, quindi unire 1 cucchiaio di coriandolo, coprire con circa 700 ml. di acqua e salare leggermente.

Portare a bollore, coprire con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 10 minuti, quindi spegnere la fiamma, rimestare bene, coprire di nuovo e lasciar riposare per circa 310/15 minuti, in modo che la cottura termini con il vapore del riso.


Nel frattempo sfilettare le cernie o tagliare i filetti già pronti, ricavandone in tutto quattro porzioni abbastanza regolari, e disporli in un piatto in un unico strato con la pelle verso il basso.

Spremere l'aglio oppure gratuggiarlo finissimo sopra il pesce, salare leggermente e lasciar riposare la cernia coperta per una decina di minuti. Può andare molto bene anche 1/2 cucchiaino di aglio in polvere, volendo.

Tritare finemente le cipolle e stufarle in un ampio tegame con un paio di cucchiai di olio ed il burro rimasto fino a che sono ben dorate ma morbide, salando leggermente ed unendo se serve un paio di cucchiai di acqua.

Trasferire in una ciotola le cipolle con il loro condimento e tenerle in caldo. Scaldare nello stesso tegame con il suo eventuale fondo l'ultimo cucchiaio di olio e disporvi i filetti di cernia con la pelle verso il basso, cuocendo a fiamma vivace per un paio di minuti.

Voltare il pesce, cuocere un altro paio di minuti quindi coprire, abbassare la fiamma e terminare la cottura quasi a vapore per altri 4 o 5 minuti, fino a quando tutta la polpa è bella tenera.
Mescolare di nuovo bene il riso e disporlo a cono in un piatto centrale da portata, come da tradizione araba. Io ho preferito una presentazione più contemporanea nei piatti individuali. Distribuire le cipolle sopra il riso e deporre il pesce sulla cima, decorare poi con il coriandolo rimasto e servire.


La cernia del Mar Rosso è di taglia decisamente superiore a quella nostrana e nella ricetta tradizionale la sua carne andrebbe ridotta a spezzatino, in cubotti da circa 4 cm. Qui ho preferito invece sfilettare dei pesci di dimensioni mediterranee...

  • rivoli affluenti:
  • ovviamente un ringraziamento più che dovuto alla gentilissima Araba Felice!
  • sarei curiosa di poter consultare il libro di cucina locale che tutti citano ma, nonostante una riedizione recente del 2009, nessuno sembra essere in grado di procurare nella versione con testo inglese: Afnan Rashid Al Zayani, A Taste of the Arabian Gulf,1988.

Commenti

  1. Ma grazie a te per la pazienza di sorbirti la mia logorroica email!
    Il tuo piatto e' preparato alla perfezione, inutile anche dirlo...

    Do un'occhiata per il libro, e se lo trovo ti faccio un fischio :-)

    RispondiElimina
  2. Wow che bello e buono questo piatto ricco di storia.
    Complimenti!!!

    RispondiElimina
  3. Questa ricetta, come l'hai fatta tu, mi piace molto. Brava vivandiera!!!
    Una domanda: come mai il riso e' cosi' giallo?
    della serie: probabilmente mi sono perso qualcosa....).

    RispondiElimina
  4. Sai che sto sperando che mi arrivino i semini per poter piantare e quindi a vere il coriandolo fresco??? Non vedo l'ora perchè fortunatamente qui l'ottima cernia non manca ...baci, Flavia

    RispondiElimina
  5. Un gemellaggio a distanza che scopre tradizioni meno lontane di quanto si pensi visto quanto la cultura araba in cucina e no, abbia influenzato quella occidentale. Araba nel prologo, AcquaViva a concludere davvero la migliore squadra che c'è sul mercato per questa ennesima incursione di Marco Polo :)

    RispondiElimina
  6. @arabafelice: leggerti è sempre un piacere, sia sul blog che in privato. Potevo perdere l'occasione di raccontare a tutti quanto mi sei stata utile?! Giammai!
    Grazie per i tentativi sul libro. Comunque non dispero: tieni conto che ho acquistato il mio primo Claudia Roden prima edizione superscontato in un Reminder che evidentemente non aveva capito un ciuffolo di ciò che gli era capitato tra le mani...

    @gloria: segunedo Marco Polo incappare nella storia è diventata una appassionante abitudine, che fa scoprire in fondo a sorpresa anche piatti davvero golosi.

    @corradoT: lo strato sotto è di riso cotto con lenticchie rosse, che come sai con il calore diventano gialle e che in questo caso si sono anche in parte disfatte, rendendo il riso cremoso e dorato. Sopra poi ci sono le cipolle stufate, che contribuiscono con la loro doratura ai colori "caldi" del piatto.

    @elifla: e fai bene, quando non c'è il coriandolo in genere si usa il prezzemolo, ma per il sapore non c'è davvero paragone!

    @gambetto: qui poi c'è un discorso sulla cottura del riso che ha richiami italiani, giapponesi ed indiani interessantissimi da indagare. Magari lo faccio in un prossimo futuro, visto che oramai alla conclusione del viaggio di Polo mancano purtroppo solo un paio di tappe...

    RispondiElimina
  7. Fantastiche !!
    Mica per nulla l'Araba é la blogger del mese....
    La cottura del riso all'araba é sempre stata un mistero per me. Mia mamma la usa normalmente visto le peregrinazioni in quei luoghi ...
    Anche qui le cernie sono extra size, quindi mi faró un bello spezzatino....

    RispondiElimina
  8. @glu.fri: e vedrai che figura faremo tu ed io quando Marco Polo.. no.. cioè.. quando Garibaldi (?!) arriverà in Argentina!

    RispondiElimina
  9. Lo aspetto a braccia aperte...il polo perduto !!

    RispondiElimina
  10. Ciao, quest'atra ricetta avrebbe bisogno di qualche ritocco per partecipare a Salutiamoci. Se la metti a posto mi avvisi? Grazie!
    ps: non è che valuteresti di togliere i captcha?
    http://ilmondodici.blogspot.com/2012/09/perche-non-usare-parole-di-verifica.html

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!