domenica 27 marzo 2011

attraversando il ponte

Fatico moltissimo a vivere normalmente, in questo periodo. Forse perchè il contatto costante con l'emergenza ed il dolore altrui non è stato fortunatamente finora per me nella vita uno stimolo tanto "quotidiano" per il cuore... e non riesco a farci il callo. Mi rendo conto però che la cupezza interiore non aiuta affatto l'azione e toglie invece energie. Così provo a darmi una scossa, a ripescare gli appunti accantonati e a tuffarmi in una leggenda, leggera e serena, che mi distragga per un po'. Senza andare poi troppo lontano dall'Oriente e dalle storie di gentilezza e dedizione...

Avevamo infatti lasciato quel gran girellone di Marco Polo, nel ruolo di emissario del Kahn, che ritornava in Cina dal suo viaggio nei Paesi limitrofi. Mentre io ultimamente mi distraevo lui, rientrato nei confini cinesi, ha continuato a percorrere lo Yunnan, curiosando ovunque ed occupandosi, come raccontava bene Enrico qualche giorno fa,di denaro, di cibo e soprattutto di donne...

Ma a me interessano soprattutto le sue esperienze gastronomiche (!), così, rassegnandomi al ritardo con cui questa volta mi aggrego alla sua carovana, mi prendo un po' di tempo anche per sentirlo raccontare i particolari mangerecci che si è annotato sulla principale città dello Yunnan, che oggi si chiama Kunming:

«Al termine di queste cinque giornate si trova una città capitale di un regno che si chiama Jaci: è grande e nobile, e qui sono numerosi i mercanti e gli artigiani. [...] Hanno frumento e riso, ma non mangiano pane di frumento che in quella provincia è poco sano: mangiano molto riso, e dal riso mescolato con le spezie ricavano una bevanda bella e chiara che ubriaca come il vino. [...] Hanno anche pozzi di acqua salata dalla quale ricavano il sale: e del commercio del sale vive tutta la provincia, e anche il re ne ritrae grandi guadagni. 

[...] Dovete sapere che hanno un lago di cento miglia di circonferenza popolatissimo di pesci e sono i migliori pesci del mondo, grossissimi e di ogni specie. Vi dirò che gli abitanti mangiano cruda la carne di gallina, di montone, di bue e di bufalo. La povera gente va al macello e compra il fegato crudo appena estratto dagli animali uccisi, lo taglia a pezzetti, lo immerge in una salsa d’aglio e lo mangia subito. E così fanno di tutte le altri carni. Mangiano carne cruda anche i ricchi; ma dopo averla tritata minutissimamente la immergono in una salsa d’aglio e di buone spezie: poi la mangiano così volentieri come noi mangiamo la carne cotta».

La descrizione del lago (con certezza il lago Dian-Chi) e dell'abitudine a cibarsi di carne cruda (tradizione di evidentissima origine mongola) mi hanno fatto subito venire in mente un'antica leggenda della zona, ispirazione per la ricetta tipica dello Yunnan che offro oggi a Marco Polo.

Si racconta che la fresca sposina di un funzionario imperiale  voleva coccolare il marito, molto impegnato nello studio perchè stava preparando un esame il cui superamento l'avrebbe fatto avanzare di carriera. L'uomo per aiutare la concentrazione si appartava a studiare su un'isoletta al centro del lago, collegata alla terraferma da un lungo ponte di legno.

Ogni giorno la sposina gli preparava i cibi più golosi ed attraversava il ponte per portargli il pasto sfidando il rigido clima invernale. Ma la bassa temperatura ed il vento gelido ogni volta rovinavano il cibo, raffreddando il brodo bollente e rendendo dura la carne, nonostante la poverina provasse ad avvolgere le ciotole in panni oppure a richiuderle in una serie di contenitori più grandi.

Una volta la ragazza decise di cuocere il pollo tutto intero, senza spellarlo come faceva di solito, e di unirvi delle verdure rosolate nell'olio per ottenere un brodo ben saporito e farci una zuppa di spaghettini di riso; la zuppa doveva accompagnare il piatto principale da servire al marito delle fettine di carne che la moglie aveva rininciato a cuocere per timore che raffreddandosi nell'attraversare il ponte diventassero coriacee.

Quale non fu la sorpresa sua e del marito quando, alzando il panno che ricopriva la cesta in cui aveva disposto le due ciotole, si accorsero che non solo la zuppa era rimasta ben calda perchè protetta dallo strato superficiale di olio, ma che una certa quantità del brodo si era accidentalmente versata durante il cammino nella ciotola delle fettine di carne, scottandole appena e quindi rendendole rosee, succose e saporite.

Da allora ogni giorno la moglie copriva il brodo con dell'olio caldo e trasportava gli altri ingredienti a parte, tuffando carne, spaghettini e verdure nella ciotola bollente solo una volta raggiunto il marito, che da quel giorno potè sempre nutrirsi con un pasto caldo di bocconi teneri e gustosi, anche se, concentrato nello studio, a volte gli capitava di dimenticare la zuppa calda a fianco dei libri.

Naturalmente l'uomo superò l'esame in modo brillante e dichiarò che il merito andava tutto alla zuppa inventata dalla sua devota moglie. La battezzarono guo qiao mi xian, la "zuppa che attraversa il ponte" e da allora, in mille varianti, è diventato il piatto più rappresentativo dello Yunnan, preparato per strada come nei ristoranti più eleganti,

La versione più semplice, spesso usata per la colazione del mattino, prevede di versare nelle ciotole individuali brodo o acqua bollentissimi, di tuffarvi degli spagettini di riso freschi e dopo 30 secondi, quando gli spaghetti sono pronti, condire con differenti salse aromatciche e colorate, dette "il cappello della zuppa".

Come ai tempi di Marco Polo anche oggi in ogni mercato si possono trovare banchetti che servono questa specialità con le componenti più svariate, sempre pronta in meno di un minuto. Il prezzo varia in base al numero ed al tipo di ingredienti scelti dal cliente, che di base in genere comprendono sempre un uovo (di quaglia, anatra o gallina), fette di prosciutto dello Yunnan, fettine di maiale o pollo e la nota colorata di qualche verdura.

Ma ne esistono versioni che contemplano anche anatra ed altri volatili, vari tipi di carne ed interiora, filetti di pesce, molluschi, gamberi, tofu, verdure fresche e pre-scottate e qualità di spaghettini differenti per consistenza e sapore.

Nei ristoranti odierni più eleganti è il cameriere che si occupa della preparazione della zuppa al tavolo del cliente, disponendo cerimoniosamente gli ingredienti nel brodo bollente secondo una precisa sequenza: prima la carne cruda, poi l'uovo, poi le verdure ed infine gli spaghettini. Mescola poi tutto graziosamente con le bacchette ed invita ad attendere qualche istante prima di sorbire la zuppa.

Con questo metodo i diversi bocconi, che hanno ciascuno un differente tempo di cottura, arrivano alla giusta consistenza contemporaneamente, quando anche il brodo ha assorbito tutti gli aromi e si è leggermente abbassato di temperatura (si dice che dai 100° debba passare agli 80°) e può essere poi tranquillamente degustato a piccoli sorsi.

Gli spaghettini freschi in quei ristoranti vengono preparati al momento e scottati per dar loro consistenza qualche secondo in acqua bollente. Per chi non si lascia affascinare dalle leggende, il nome della zuppa deriverebbe proprio dal fatto che la sua preparazione si conclude con il gesto di trasferire con le bacchette gli spaghetti da una ciotola all'altra, facendo loro idealmente "attraversare un ponte" tra i due contenitori.

La scelta e la quantità di olio, aceto, peperoncino, salsa di soja, semi o frutta secca tostata, cipollotti tritate, erbe e degli altri condimenti con cui si insaporisce la zuppa varia tradizionalmente da zona a zona ma soprattutto è diversa per ogni commensale, che nel tempo si costruisce il proprio preciso gusto personale.

L'etichetta prevede di gustarsi la zuppa lentamente e di consumarne almeno due ciotole, magari componendo diversamente la selezione di ingredienti e condimenti. E' quel che ho fatto io, gustandomi non solo la zuppa in sè ma anche il rituale, a tavola, come una rasserenante pausa di relax e di momentaneo stacco dal mondo.

E' stato tutto pronto in pochi minuti, perchè nel tempo che ha impiegato il brodo a riscaldarsi (l'avevo prepararto il giorno prima: un brodo misto secondo la tradizione della zona di Wuding, famosa per le sue galline ben pasciute e le saporite "anatre da brodo", quelle un po' anzianotte...) io ho semplicemente disposto i vari ingredienti nei piatti destinati a ciascun commensale ed ho raccolto i condimenti su un vassoio al centro della tavola, perchè poi nessuno si dovesse più alzare.


Guo qiao mi xian - Zuppa che attraversa il ponte, un po' "my way"
Ingredienti per il brodo ("doppia porzione scarsa" per due persone):
1 piccolo petto d'anatra con la pelle 160 gr.
2 costine di maiale c.a 200 gr.
1/2 porro
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 piccolo fiore di anice
1 bicchierino di vino cinese
1 presa di sale grosso

Immergere i vari ingredienti (escluso il vino) in 1 litro di acqua fredda con il sale, portare a bollore coperto e cuocere per 20 minuti.

Unire il vino, spegnere e lasciar riposare coperto almeno 3 ore (ma anche tutta la notte), quindi filtrare il brodo mantenendo, senza eliminare, se si vuole l'effetto originale, le occhiature grasso che si saranno formate in superficie.

Se non si usa subito riporre in frigo il brodo fino all'utilizzo, altrimenti portarlo a bollore in un tegame che possa andare in tavola, scaldare le ciotole individuali (in forno o con dell'alcqua bollente) e al momento di servire portare tutto a tavola, versando il brodo bollentissimo nelle ciotole già calde e conservando quello che avanza su uno scaldavivande o un fornellino da tavola.


da intingere, per ogni commensale:
100 gr. di lonza di maiale, tagliata a fette di 4 mm. (l'ho leggermente congelata prima, per avere fettine regolari)
100 gr. di prosciutto dello Yunnan a fette da 3 mm. (qui, in mancanza di quello cinese, ho usato prosciutto di Praga affumicato)
metà della polpa delle costine usate per il brodo, scarnificata e ridotta a listarelle
metà del petto d'anatra con la pelle usato per il brodo, tagliato a fettine sottili 4 mm.
40 gr. di germogli di soja ben mondati
4 foglie di bok choy tagliate  a losanghe (non l'avevo e ho usato delle coste, scottandone i gambi 2 minuti e tagliandoli a bastoncini e lasciando crude le foglie verdi, a listarelle)
4grandi foglie di lattuga, tagliate a listarelle
1/2 cipollotto fresco tagliato a triangolini
metà della carota lessa usata per il brodo, tagliata a triangoli
50 gr. di noodle di riso freschi (se sono secchi, come nel mio caso, scottati 1 minuto in acqua bollente, sciacquati sotto acqua fredda e scolati)
2 uova di quaglia (o 1 tuorlo di uovo di gallina) già sgusciati in una ciotolina
in stagione ci avrei messo anche un paio di funghi freschi a testa, tagliati a fettine non troppo sottili




Disporre con grazia davanti per ogni commensale un piatto con le carni, una ciotola con le verdure, i noodle in una ciotola più piccola e le uova in un altro piattino o ciotolina.

condimenti sul tavolo:
salsa di soja
peperoncino secco in fiocchi (o fresco a rondelle sottilissime)
olio di sesamo
aceto di riso
arachidi, tostate e tritate grossolanamente
prezzemolo e/o coriandolo tritati
cipollotti freschi a rondelle sottili
sale
pepe al mulinello

Disporre nel brodo con cura gli ingredienti preferiti nel brodo dorato (l'occhiatura del delicato grasso dell'anatra è qui colta come raffinatezza), seguendo l'ordine spiegato prima,


condire come si vuole e miscelare bene, lasciando poi riposare fino a che le fettine di maiale sono cotte ma ancora belle morbide, quindi gustarsi la zuppa pescando gli ingredienti con le bacchette e sorseggiando il brodo dalla tazza.


Ristoratrice, saporita e delicata insieme. Sono curiosa, la prossima volta, di provare la versione classica "da turisti", con un semplice brodo di pollo in cui immergere fettine di prosciutto cinese e petto di pollo, striscioline di seppia, dadini di tofu, uova di quaglia sbattute, champignon e bok choy, da condire con arachidi fritte ed il loro olio, aceto e peperoncino fresco.

Il pasto, volendo, si chiude con tè verde dello Yunnan, che andrebbe sorseggiato lentamente da capienti tazze con coperchio, per preservarne l'aroma tra un sorso e l'altro, ed accompagnato con semi di girasole o di melone tostati, arachidi non salate e piselli fritti...
  • rivoli affluenti:
  • naturalmente: Marco Polo, Il Milione, 1298

mercoledì 23 marzo 2011

il respiro di Dio

Kamikaze è un antico termine che significa "vento di Dio" e per i Giapponesi si è sempre riferito ad un provvidenziale tifone che nel 1281 disperse la flotta mongola di Kublai Kahn che cercava di attaccare le loro coste.

Con la Seconda Guerra Mondiale la stampa internazionale diede questo nome a soldati giapponesi, spesso piloti di aerei, che si caricavano di esplosivo e si scagliavano contro obiettivi nemici per essere certi, a scapito della vita, di procurare al bersaglio il maggior danno possibile.

I Giapponesi invece hanno sempre chiamato questi guerrieri tokkōtai, un termine tecnico che significa semplicemente "unità d'assalto speciali". Il collegamento probabilmente deriva dal nome di alcune squadre della Marina Imperiale a cui veniva aggiunto il termine shinpū, che nella grafia kanji contiene un ideogramma che forma anche la parola kamikaze.

Anche di recente, quando il termine si è allargato a definire in generale guerrieri suicidi di ogni nazionalità, prevalentemente motivati da scopi terroristici, i Giapponesi non usano la parola kamikaze, definendo queste persone jibaku tero, letteralmente "terroristi autoesplodenti".

Mi sono chiesta perché in Giappone il termine kamikaze sia usato tanto raramente. Ho scoperto che è composto dalla parola shintoista kami, che significa "divino", e kaze, che vuol dire "vento" ma che è formata a sua volta da ka, "inspirare", e ze, "espirare".

Non so quanto sia etimologicamente corretto, ma è come se kamikaze in pratica significasse proprio "respiro di Dio". Dunque non è un termine che possa essere utilizzato in modo irrispettoso e sarebbe fuori luogo usarlo anche per indicare violenza incontrollata o scopi non inconfutabilmente nobili.

Alcuni giorni fa 139 persone hanno risposto a un invito ed hanno fatto una scelta: indossate tute protettive sono saliti sopra gli autobus predisposti dalla compagnia e sono partiti alla volta di Fukushima. Si tratta dei tecnici e dei pompieri che stanno cercando di salvare la nazione giapponese dal disastro, a forte rischio della propria vita.

Immagino il loro respiro che si alza e si abbassa mentre si prendono eroicamente cura del presente e del futuro dei loro connazionali. Prego ognuno degli infiniti possibili Dei che dall'alto li guradano perché proteggano questo loro respiro da qualsiasi "danno collaterale". Chiedo a nome delle loro famiglie un piccolo miracolo. E non credo di far torto a nessuno pensando con infinita ammirazione a queste 139 persone come a dei kamikaze, perché il loro respiro è innegabilmente il respiro di Dio.

Intanto è iniziata la primavera, sono arrivati i boccioli sopra i rami ed i carciofi sui banchi del mercato. Intanto qui passa qualche nuvola ma sembra non succedere niente. Intanto o non ci si accorge di nulla o ci sente quasi in colpa a respirare. Intanto io cucino. Un altro cibo yoshoku (= mix nippo-occidentale), perché in questo periodo non riesco a preparare pietanze che non abbiano dentro l'anima qualcosa di giapponese.


Carciofi in pastella vagamente tenpura con salsa un pochino okonomi

ingredienti per 4 persone:
3 carciofi
2 cucchiai di aceto bianco
olio di arachidi per friggere

per la pastella:
2 albumi
1 cucchiaio di farina 00
1 cucchiaio di spezie a piacere (qui ho usato ras-el-hanout)
1/2 cucchiaino di semi di sesamo
3 cubetti di ghiaccio

per la salsa:
4 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
1/ cucchiaino di zucchero

Mondare  bene i carciofi, tagliare i fiori in 8 spicchi ed i gambi ben spelati a bastoncini, mettendoli a bagno in una ciotola di acqua fredda acidulata con l'aceto a mano a mano che vengono pronti.

Miscelare brevemente gli ingredienti della pastella, non importa se si forma qualche grumo, e lasciar riposare coperto fino a che il ghiaccio non si è sciolto, quindi mescolare di nuovo velocemente.

Nel frattempo preparare la salsa di accompagnamento scaldando in un tegamino a fuoco basso tutti gli ingredienti fino a che lo zucchero si è ben sciolto e la miscela tende ad addensarsi; lasciare poi raffreddare e dividere in ciotoline individuali.

Scaldare abbondante l'olio a 180° (e badare che durante la frittura la temperatura resti costante senza salire troppo e senza scendere sotto i 160°); immergere i carciofi nella pastella, scolarli leggermente e tuffarli pochi per volta nell'olio caldo, facendo dorare su tutti i lati, quindi scolare su carta assorbente e tenere in caldo fino a che i carciofi son tutti pronti.

Servire subito caldissimo con la salsa fredda a parte.


Con la pastella rimasta si possono fare delle frittelline (come nella foto qui sotto) oppure la si può friggere facendola cadere a gocce nell'olio caldo e scolandola dopo pochi secondi con una schiumarola. Si ottiene così il tenkasu o agedama, un insieme di croccanti briciole di pastella fritta che nella cucina giapponese si usa in insalate, frittate, zuppe o come ulteriore forma di panatura...

  • rivoli affluenti:
  • non proprio un libro ma un film/documentario, "semplice" e nemmeno giapponese: Tiziano Terzani, Il kamikaze della pace.

giovedì 17 marzo 2011

senza confini, intrinsecamente

Piove. Lacrime che bagnano la bandiera italiana oggi esposta alla finestra, in un giorno che celebra l'unità di un popolo molto giovane, che non ha ancora bene imparato cosa significhi davvero essere uniti nel bene e nel male, per costruire insieme una cultura comune.



Il popolo giapponese invece, forse perché abita da secoli un arcipelago che il mare separa dal resto del mondo e definisce fisicamente come "mondo a sé", questo problema dell'eccesso di microcampanilismo non l'ha mai vissuto. E le immagini di questi terribili giorni che ci parlano di forza, dignità ed impegno condivisi e comuni sono evidentissima e diretta testimonianza di cosa si intenda, senza che nessuno abbia perso la propria identità, per "cultura comune"...

Per l'MTC di Menù Turistico di marzo avevo deciso a priori che avrei pubblicato oggi la ricetta in questione, declinandola in tricolore qualsiasi sarebbe stato il tema. Poi in Giappone si sono abbattuti terremoti, tsunami ed incubi nucleari, il mio tempo è scivolato via nel rincorrere le piccole tragiche emergenze delle persone giapponesi con cui sono in contatto e la giornata di oggi è diventata, invece di un post programmato, l'occasione per una forma di "meditazione applicata".

Come ultimamente mi capita spesso di dire, la cucina è amore e racconto. Per me è sempre stata anche  una vera occasione di raccoglimento, in cui le mani lavorano mentre la testa si sgombra dal quotidiano e trova spazio per pensieri costruttivi. Oppure anche semplicemente per pensieri più lievi.

In questi giorni ne avrei avuto tanto bisogno, di rilassante meditazione, ma non me ne sono mai concessa il tempo. Poi mi sono resa conto che la ricetta di marzo dell'MTC "cascava a fagiuolo": il danubio di Tery di Peperoni e Patate. Il famoso lievito campano inventato da Scaturchio richiedeva una giornata di tempo, farina e lievito in dispensa ma soprattutto la fantasia tipica di una mente sgombra. Così ho riservato la giornata dell'Unità d'Italia ad unire Italia e Giappone, stanchezza e speranza, nell'azione creativa delle mani, della mente e del cuore.

Il mio danubio vorrebbe raccontare nell'impasto una bandiera giapponese ma è intrinsecamente italiano, nel senso che ha tre differenti ripieni disposti a formare un tricolore, che viene alla luce solo mangiando, nel meraviglioso gesto dello spezzare il pane.

Nello specifico, mentre per l'impasto ho seguito quasi esattamente la ricetta di Tery, i ripieni sono invece yoshoku, ossia un misto di ingredienti giapponesi ed italiani. I tre colori della bandiera nazionale derivano poi in specifico, per la parte italiana, dalle tre classiche aree geografiche:
  • il verde del pesto ligure insieme al tomino piemontese è abbinato a degli edamame, dei fagioli verdi di soja giapponesi e rappresenta il Nord
  • il bianco del pecorino romano, insieme a parmigiano reggiano e pepe, racconta il Centro ed è abbinato a della ricciola profumata di sakè, pesce amatissimo (anche crudo) dai Giapponesi
  • il rosso di carnosi peperoni meridionali è stufato con olio di sesamo e pasta di miso e naturalmente emana il profumo del Sud.

Per decorare la superficie, a raccontare che non si tratta di un danubio dolce, briciole di sale da altre isole, ne' italiane ne' giapponesi ma comunque una mediterranea e l'altra pacifica, perché credo che, mai come in questi giorni ed a maggior ragione mai come oggi, dovremmo renderci conto che non esistono davvero confini.



Danubio, intrinsecamente
ingredienti per l'impasto (per circa 30 palline da 28-30 gr. l'una):
300 gr. di manitoba
200 gr. di farina 00 + qualche cucchiaio
12 gr. di lievito di birra
160 ml. di latte + qualche cucchiaio
1 cucchiaino di miele
3 tuorli + 1 uovo intero
40 gr. di zucchero
1 cucchiaino di sale
60 gr. di strutto
40 gr. di burro
1 cucchiaio di polvere di pomodoro

per il decoro della superficie:
cristalli di sale rosso hawaiano
 fiocchi di sale bianco cipriota

per il ripieno bianco:
1 trancetto di ricciola da 200 gr. (o 130 gr. di polpa al netto di pelle e lische)
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di brodo dashi
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaino di olio di arachidi
pepe al mulinello
(per i vegetariani al posto del pesce tofu e feta)

per il ripieno rosso:
1 peperone rosso (c.a 350 gr.)
1 cucchiaino di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di pasta di miso chiara
1/2 cucchiaio di sakè
1/2 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di brodo dashi
1 pizzico di zucchero

per il ripieno verde:
150 gr. fagioli edamame (nel mio caso surgelati)
1 cucchiaino di salsa di soja
50 gr. di tomino fresco piemontese
3 cucchiai di pesto

Per l'impasto seguire esattamente le indicazioni della ricetta di Tery linkate sopra; a parte le dosi lievissiamamente modificate nel rapporto tra burro e strutto, non ho operato varianti (ho solo messo qualche goccia in più di latte ed un paio di cucchiai in più di farina).

Prima della prima lievitazione ho separato circa 1/4 dell'impasto e l'ho lavorato con la polvere di pomodoro sciolta in 1 cucchiaio d'acqua in modo da colorare l'impasto di rosso, aggiungendo anche un pizzico di farina. Lo stesso risultato si ottiene con 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro e/o di barbabietola frullata.



Per il ripieno rosso tragliuzzare il peperone a dadini grandi come piselli e saltarli nell'olio di sesamo a fuoco medio fino a che si cominciano ad ammorbidire. Unirvi il miso e lo zucchero e, appena accennano a caramellare, versarvi sakè. mirin e dashi e lasciar cuocere un paio di minuti a fuoco vivace fino a che il fondo si è completamente asciugato.



Per il ripieno bianco tritare grossolanamente la polpa di pesce al coltello e scottarla 20 secondi nell'olio caldo. Sfumare con il sakè ed il dashi, alzare il fuoco e saltare un minuto, quindi spegnere ed unire i formaggi e condire con abbondantissimo pepe macinato al momento.



Per il ripieno verde versare gli edamame nell'olio caldo e, quando sono scongelati, coprirli con tre o quattro cucchiai d'acqua aromatizzata con la soja e lasciar stufare fino a quando sono morbidi. Mettere da parte qualche fagiolo e frullare gli altri, unendovi il tomino ed il pesto.



Quando si creano i dischetti di pasta formare un cerchio centrale di dischi rossi e disporvi attorno i dischetti bianchi a formare un rettangolo. Distribuire i ripieni in fasce verticali (grossomodo due file sulla sinistra di ripieno verde, due centrali di ripieno bianco e due file a destra di ripieno rosso).



Infilare un fagiolo edamame in ogni mucchietto di ripieno verde, chiudere tutti i dischetti e formare nella teglia lo stesso disegno di prima senza cambiare le posizioni: cerchio rosso centrale e rettangolo bianco tutto intorno, a formare la bandiera giapponese farcita di ripieno tricolore italiano (qui non ho imburrato direttamente la teglia ma ho usato carta forno per evitare il contatto tra pomodoro ed alluminio).



Spennellare con latte, distribuire pizzichini di sale rosso sulle palline rosse e di sale bianco sulle palline bianche ed infornare.



Nella cottura attenzione: io ho impostato il forno statico a 220° per 25 minuti ma mi sono distratta e non ho controllato, così dopo 20 minuti la superficie era talmente scurita da non distinguere il colore dell'impasto. Avrei dovuto probabilmente tenere la temperatura un po' più bassa.


 (Ecco perché le foto delle palline di danubio tagliate: da sopra le mie, fiocchi di sale a parte, sembravano tutte uguali: troppo dorate! Ma oggi non avevo più tempo ne' luce per riprovarci)


mtc- banner marzo

Questa ricetta per l'MTC è stata ideata, realizza e fotografata tutta oggi. Intanto continua a piovere. Lacrime di commozione per un'Italia che deve crescere e maturare, lacrime di dolore per un Giappone già saggio che deve ricominciare da capo. Piovono lacrime, tutte di speranza.


  • rivoli affluenti:
  • un paio di versi, da un canto che sarebbe bellissimo intonare non solo oggi:
  • Noi siamo da secoli calpesti, derisi
  • perché non siam popolo, perché siam divisi!
  • Raccolgaci un unica bandiera, una speme
  • di fonderci insieme già l'ora sonò.

domenica 13 marzo 2011

cucina come preghiera

La cucina è una forma di omaggio. Che sia offerto a degli esseri umani, a degli dei o allo spirito di chi ci ha lasciati, in tutte le civiltà e tutte le epoche il cibo ha rappresentato dedica, accoglienza e  rispetto.

Ci pensavo nel rispondere nello scorso post ad un commento che sottolineava come una ricetta sappia esprimere uno stato d'animo. Mi è venuto infatti istintivo raccontare che ero appena stata a pranzo da una persona giapponese. Sì, il giorno del terremoto, lei attaccata ad internet cercando notizie di amici e parenti in Giappone, io sulla via di un sentito funerale italiano.

Tra occhi lucidi e gesti silenti, moti di rabbia e parole di rassegnazione abbiamo reciprocamente condiviso emozioni e cucina. E lei, partita anni fa dal Giappone per imparare a cucinare italiano e rimasta invece in Italia a cucinare giapponese, mi ha spiegato come i suoi movimenti in cucina siano semplici espressioni di amore verso la cultura del Paese di appartenenza e verso gli ospiti che si riuniscono alla tavola del cuoco.

Dicono essere tante le cose che dividono i popoli e le culture. In questi giorni a me sembra invece che siano molte di più quelle che uniscono. Sopra a tutte l'amore (leggi affetto, stima, solidarietà... insomma: il "moto verso") e la conoscenza (leggi curiosità, scambio, interesse, accettazione e ancora rispetto: il "moto dentro").

Non avrò molto tempo per postare nei prossimi giorni. La conoscenza e l'amore per le persone e la cultura giapponesi mi stanno tenendo occupata. Se avrò tempo racconterò come, perché la parola che riassume forse amore e conoscenza è proprio "condivisione". Ed anche una scarna cronaca in certe circostanze lo può diventare.

E in questo post cucino yoshoku, fondendo cioè Giappone con Occidente. Una ricetta veloce per il poco tempo che ho, che va quasi tutto dedicato ad altro. Quasi tutto, perché, come si diceva prima, la cucina è stato d'animo, è omaggio, è dedizione ed è rispetto. E' amore, come dice la cuochina gipponese.

Oggi per me più che mai la cucina è una forma di condivisione. E soprattutto di preghiera.

(Katsushika Hokusai, 1834:
non immagini agghiaccianti dei disastri ma l'idea del sentimento giapponese per la potenza della natura)

Mi scuso per la forma irregolare dei bocconcini di pesce, che non sta a testimoniare poco rispetto nei confronti degli ospiti ma semplicemente tutta l'emotività di chi sta cucinando del cibo mentre il mondo che lo ha ispirato è letteralmente crollato.


Salmone in salsa di burro, limone e soja
ingredienti per  4 fingerfood (o porzioni giapponesi) o per 2 porzioni occidentali:
300 gr. di polpa di salmone
1 cucchiaio di salsa di soja
3 cucchiai di sakè
1/2 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio e 1/2 di succo di limone
1 cucchiaino di zucchero
15 gr. di burro
1/2 cucchiaio di olio di arachidi
4 o 5 gocce di olio di sesamo
1 pizzico di sichimi togarashi (o peperoncino in polvere)

Eliminare pelle e lische del salmone e tagliarlo a cubetti uniformi.

Scaldare olio di arachidi e di sesamo in una ampia padella antiaderente e scottarci i dadi di salmone in un solo strato, girandoli delicatamente appena si sono schiariti e levandoli dal tegame non appena hanno assunto un colore uniforme e spolverando con un pizzico di togarashi. Ci vorranno meno di due minuti in totale.

Nel fondo rimasto nella padella unire il burro, la salsa di soja, lo zucchero, il sakè, il mirin ed il succo di limone e cuocere a fuoco vivace fino a che lo zucchero si è sciolto, quindi abbassare leggermente e cuocere due o tre minuti, finché la salsa risulta leggermente ristretta ed un po' lucida.

Rimettere il pesce nel tegame, rigirarlo delicatamente fino a che si è ben rivestito della salsa e distribuirlo in piatti o ciotoline individuali. Se si usa come secondo accompagnare con riso bianco e verdure cotte a vapore, condite eventualmente con qualche goccia della salsa del salmone.
    • rivoli affluenti:
    • approfondimenti sul pittore giapponese "filo-occidentale" Hokusai qui
    • del rapporto di odio/amore dei Giapponesi oramai in via di superamento con il burro/Occidente avevo parlato qui

    giovedì 10 marzo 2011

    la cravatta di Saro

    Tardo dopoguerra. Saro vive in Sicilia e da quando ha quindici anni lavora come commesso. I tempi sono duri, è mancato papà e le maniche vanno rimboccate. Quando diventa maggiorenne decide che vuole un diploma, così si mette pure a studiare.

    Cinque anni in uno, sui libri la sera, la mattina presto, al posto del pranzo, 'che non ha tempo da perdere e poi deve lavorare lo stesso. Faticoso, massacrante. Perde quasi dieci chili ma ce la fa. E da lì non lo ferma più nessuno.

    Si da da fare, cambia impiego, "fa carriera". Sempre nel campo della vendita, perchè lui è bravo con la gente, ha intuito e parlantina, si tiene informato e soprattutto è molto sicuro di sè. Lo promuovono, lo chiamano dalla concorrenza, lo cercano anche dal Nord. E decide di partire.

    Per farla breve: in una decina d'anni non solo diventa dirigente d'azienda, ma gli nasce l'intuizione commerciale che rivoluzionerà il mercato del suo settore. Non ha grandi risorse quindi si mette in società con dei produttori a cui spiega la sua idea, che è talmente buona da permettergli nel giro di vent'anni di liquidare tutti i soci e diventare l'unico proprietario della sua creatura.

    Idea che è talmente buona da farlo eleggere presidente dell'associazione di categoria, da fargli ricevere premi, encomi e cavalierati, da renderlo famoso in tutto il mondo ed oggetto di studi nelle università di Economia.

    Ma lui dentro resta sempre il giovane Saro, comunicativo commesso siciliano del boom economico, che ha capito come farcela e vuole generosamente, orgogliosamente spiegarlo a tutti, perchè altri come lui possano non perdersi mai d'animo, contare sulle proprie forze e sulle proprie idee. E provare davvero anche loro "a farcela".

    Si inventa un modo per raccontarsi direttamente, molto semplice ed umano. Ogni anno, tra i suoi moltepilici impegni internazionali, tra le sue notti trascorse a leggere e studiare, tra le sue giornate convulse e fittissime... si prende una settimana di pausa, di solito verso marzo, e la usa per invitare a pranzo, divisi in gruppetti, tutti tutti tuttti i clienti della sua azienda.

    Li intrattiene con i propri ricordi, la propria visione del mondo, la propria percezione del mercato e dell'umano, regala loro consigli di vita e professionali per far prosperare le aziende, la fiducia nel futuro, le idee... ed anche le famiglie!

    E poi li ascolta. Sorridendo e chiacchierando ad alta voce, dando del tu, prendendo mentalmente appunti, ringraziando anche con lettere gentili o con bottiglie di vino quelli che più si sono concessi, che più l'hanno capito, che gli hanno sorriso con il cuore. Così, come si fosse davvero quasi amici.

    Non è una strategia di fidelizzazione, qui le teorie di marketing di tutti i consulenti che ora può permettersi non c'entrano nulla. E' amore per il lavoro, rispetto per la fatica di ognuno, è visione positiva della vita e dell'impegno. E' fiducia nella gente e nel futuro, anche quando per tutti è difficile crederci.

    Sono pacche sulle spalle e barzellette, sintonia, saggezza ed umanità allo stato puro. La stessa "tecnica di comunicazione" che userebbe spontaneamente quel ragazzino quindicenne per raccontare il proprio entusiasmo per la vita ai suoi pari in un tiepido pomeriggio siciliano di marzo.

    A chi fino a ieri gli chiedeva quali quali fossero i momenti di maggior soddisfazione nel suo frenetico ed ammiratissimo lavoro rispondeva proprio così, sorridendo e citando naturalmente i figli, coinvolti nella stessa logica di profondo, onestissimo, sano travagghiu, ma soprattutto la ricchezza di questi incontri con la varia umanità dei propri clienti.

    Fino a ieri, perchè stamattina Saro non c'è. Avrei dovuto incontrarlo oggi, proprio ad uno di quei pranzi marzolini a cui ho avuto il piacere di essere invitata ogni primavera nell'ultima quindicina d'anni. Ma Saro ieri sera è partito, seguendo quel suo cuore malandatissimo che fino ad ora non era mai riuscito a fermarlo.

    Probabilmente Saro oggi è tornato in Sicilia. Forse nel vigneto che ha regalato alla moglie e nella cui terra di tanto in tanto volava ad affondare le mani, forse nella sua casa sul mare dove ogni estate giocava con i nipotini.

    Forse in quella strada di Catania, a scrutare in controluce dentro la vetrina del primo negozio da commesso quindicenne, con una mano a visiera sopra gli occhi per ripararsi dal riflesso di questo sole marzolino, l'altra ad aggiustarsi il nodo alla cravatta.

    Il suo tic, quello della cravatta troppo stretta: preso dal fervore dei suoi discorsi spesso allentava senza nemmeno accorgersi quel simbolo di eleganza e contegno che la sua vivace natura di carusu sentiva inevitabilmente troppo stretto... Le parole dovevano uscire più libere, e poi sempre pochi il tempo ed il fiato,  troppe le cose da fare, da dire, da inventare!

    Saro oggi tace. E' partito troppo presto, sotto il timido sole di marzo. Spero sia senza cravatta.

    Qui un piatto chiaro e tiepido come questa giornata silenziosa. Anche la ricetta è riassunta in poche parole, oggi. Con gamberi siciliani. E non riempie il vuoto, non attutisce lo sbigottimento, non consola.


    Insalata tiepida di miglio con sedano e gamberi

    Scottare dei gamberi siciliani interi freschissimi per 30 secondi in brodo vegetale insieme ad 1 foglia sedano e 1 cucchiaio di olio.

    Scolarli e tenerli in caldo in una ciotola del loro brodo, riportando poi il resto del liquido a bollore.

    Lessare del miglio nel brodo dei gamberi e scolarlo, condendolo subito con un lieve giro di olio extravergine, possibilmente siciliano. Si può usare al posto del miglio anche della tempestina, la "pastina a puntini" dei bimbi, scolata al dente.

    Sgusciare i gamberi ed unirli al miglio tiepido insieme a del sedano a fettine, ad un paio di foglioline tenere di sedano tritatissime e a qualche dadino di croccante peperone rosso.

    Condire con un altro giro di olio, un pizzico di sale di Mozia ed una leggera macinata di pepe bianco. Volendo anche qualche goccia di limone.
    • rivoli affluenti:
    • non per la trama, ma per la sicilianità ed il titolo: Leonardo Sciascia, Una storia semplice, Adelphi

    venerdì 4 marzo 2011

    bambini allegri

    - Mamma, vado a fare una passeggiata.
    - Va' pure, Giovanni, ma stà attento quando attraversi la strada.
    - Va bene, mamma. Ciao, mamma.
    - Sei sempre tanto distratto.
    - Sì, mamma. Ciao, mamma.
    Giovannino esce allegramente e per il primo tratto di strada fa bene attenzione. Ogni tanto si ferma e si tocca.
    - Ci sono tutto? Sì, - e ride da solo.
    E' così contento di stare attento che si mette a saltellare come un passero, ma poi s'incanta a guardare le vetrine, le macchine, le nuvole, e per forza cominciano i guai.
    Un signore, molto gentilmente, lo rimprovera:
    - Ma che distratto, sei. Vedi? Hai già perso una mano.
    - Uh, è proprio vero. Ma che distratto, sono.
    Si mette a cercare la mano e invece trova un barattolo vuoto. Sarà proprio vuoto? Vediamo. E cosa c'era dentro prima che fosse vuoto? Non sarà mica stato sempre vuoto fin dal primo giorno...
    Giovanni si dimentica di cercare la mano, poi si dimentica anche del barattolo, perché ha visto un cane zoppo, ed ecco per raggiungere il cane zoppo prima che volti l'angolo perde tutto un braccio. Ma non se ne accorge nemmeno, e continua a correre.
    Una buona donna lo chiama: - Giovanni, Giovanni, il tuo braccio!
    Macché, non sente.
    Pazienza, - dice la buona donna. - Glielo porterò alla sua mamma.
    E va a casa della mamma di Giovanni.
    - Signora, ho qui il braccio del suo figliolo.
    - Oh, quel distratto. Io non so più cosa fare e cosa dire.
    - Eh, si sa, i bambini sono tutti così.
    Dopo un po' arriva un'altra brava donna.
    - Signora, ho trovato un piede. Non sarà mica del Giovanni?
    - Ma sì che è suo, lo riconosco dalla scarpa col buco. Oh, che figlio distratto mi è toccato. Non so più cosa fare e cosa dire.
    - Eh, Si sa, i bambini sono tutti così.
    Dopo un altro po' arriva una vecchietta, poi il garzone del fornaio, Poi un tranviere, e perfino una maestra in pensione, e tutti portano qualche pezzetto di Giovanni: una gamba, un orecchio, il naso.
    Ma ci può essere un ragazzo più distratto del mio?
    - Eh, signora, i bambini sono tutti così.
    Finalmente arriva Giovanni, saltellando su una gamba sola, senza più orecchie ne' braccia, ma allegro come sempre, allegro come un passero, e la sua mamma scuote la testa, lo rimette a posto e gli da un bacio.
    - Manca niente, mamma? Sono stato bravo, mamma?
    - Sì Giovanni, sei stato proprio bravo.
    (Gianni Rodari, La passeggiata di un distratto)

    Se devo legare i ricordi della mia infanzia a degli oggetti credo che più che a giocattoli o attrezzature sportive si ritorni ineviabilmente a libri e cibi. In specifico direi i racconti di Gianni Rodari su tutti i libri, i sofficini Findus e le frittelle del lunapark su tutti i cibi.

    Con una mamma svizzera, lavoratrice e poco dedita alla cucina i surgelati erano spesso una risorsa per cena e dei sofficini devo dire noi figli eravamo particolarmente golosi. Ci siamo resi conto molto tardi che non si trattava di un cibo comune, quando cucinando per i primi fidanzatini mia sorella ed io vedevamo le loro facce perplesse di fronte ad un piatto di sofficini che noi presentavamo come una vera prelibatezza...

    Ancora oggi in momenti di episodico sconforto o di cene solitarie i sofficini rappresentano per noi una sorta di suadente cibo-rifugio. Ovvio che, una volta presa coscienza dei contenuti simbolici e nutrizionali dell'oggetto in questione si sia cercato un rimedio, che consiste nel prepararmi i sofficini in casa in quantità industriale e congelarmeli, in modo da avere sempre la mia coccola a portata di mano quando serve.

    Quando Caris ha lanciato qui una struggente inziativa di raccolta firme/ricette per salvare in concreto il progetto della Fondazione santa Lucia di Roma, ha chiesto di contribuire con una ricetta per bambini allegra e colorata. E a me che cosa è saltato subito alla mente?! Ovvio: Rodari con il suo bimbo un po' spezzettato ma "allegro come un passero" e, naturalmente, i sofficini...

    La ricetta è senz'altro infantile e gioiosa. Poi, ecco... colorata mica tanto, perchè avevo anche predisposto un po' di scenografia ma si trattava di un pranzo in famiglia e piccole mani rapaci, molto più veloci delle mie, mi hanno impedito di "mettere in posa" i protagonisti della ricetta in modo sufficientemente aggraziato prima di portarseli alla bocca! Ecco perchè in queste foto di rapina il poco di colore che resta da intravedere è quello dei ripieni...

    Due ripieni, per la precisione. Uno un po' più per adulti, l'altro per i bambini "ufficialmente riconosciuti" e per quelli che anche noi grandi abbiamo sempre dentro...


    Sofficini maison
    ingredienti per circa 12 pezzi:
    110 gr. di farina, (+ un paio di cucchiai per la spianatoia)
    220 ml. di latte (+ un paio di cucchiai per la panatura)
    40 gr. di burro
    1 tazza scarsa (circa 60 gr.) di pangrattato
    1 uovo
    sale
    olio per friggere (io uso quello di arachidi)

    Portare a bollore il latte, unire 1 presa abbondante di sale ed il burro e, quando è tutto ben sciolto, spegnere ed aggiungere la farina tutta in un colpo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla che si stacca dai bordi della pentola.

    Lasciare riposare l'impasto per un'ora circa a temperatura ambiente e nel frattempo preparare il/i ripieno/i.

    Dividere l'impasto in circa 12 palline un po' più grosse di una noce e stenderne ciascuna su un piano leggermente infarinato con 4 o 6 colpi delicati di mattarello, fino ad ottenere dei dischi di 10 cm circa di diametro, che devono poi completamente raffreddare, meglio sotto un telo.

    Formare con il ripieno una sorta di salsicciotto compatto con una sac a poche o premendone una manciata per volta nel palmo, deporre sul pimo disco di pasta e chiudere a mezzaluna, premendo bene i bordi ma badando a non rompere l'involucro, che è abbastanza fragile. Ripetere l'operazione con tutti i dischi.

    Passare ogni sofficino prima nell' uovo, leggermente sbattuto con uno o due cucchiai di latte ed un pizzico di sale, e successivamente nel pangrattato. Volendo a questo punto si possono anche surgelare, avvolgendoli singolarmente con pellicola o dividendoli con carta forno per evitare che si attacchino e che si crei ghiaccio in superficie. Si conservano per 1 mese e si possono friggere ancora surgelati.


    Friggere i sofficini  in abbondante olio caldo, tenendo la fiamma media per evitare che si brucino durante la cottura; lasciar scolare su carta da cucina e tenere in caldo in forno a 60° fino a che sono tutti pronti, quindi servire caldissimi. 

    Ripieno "per grandi" di pollo, spinaci e funghi al brandy
    dosi per circa 6-8 sofficini:
    40 gr. di petto di pollo
    150 gr. di champignon
    250 gr. di spinaci
    30 gr. di fontina
    1 spicchio di aglio
    2 porcini secchi
    3 cucchiai di vino bianco
    1 cucchiaio di brandy
    1 foglia di alloro
    un cucchiaino di timo
    olio extravergine
    noce moscata
    sale
    pepe

    Mondare con cura i funghi freschi e tagliarli a fette; mettere a bagno i porcini in acqua tiepida, fino a che sono molto morbidi, scolarli (conservando l'acqua) e tritarli; ridurre il pollo a dadini.

    Scaldare un paio di cucchiai di olio con l'aglio schiacciato e la foglia di alloro, unirvi i funghi secchi e quelli freschi e cuocere a fuoco vivo fino a che hanno rilasciato tutta la loro acqua.

    Salare e condire con la noce moscata, spruzzare di vino e far evaporare, quindi cuocere fino a che i funghi sono morbidissimi, bagnando, se serve, con un po' dell'acqua di ammollo dei porcini ben filtrata, quindi spegnere, lasciar intiepidire e tritare grossolanamente.

    Scottare gli spinaci ben mondati e sciacquati in mezzo dito di acqua con un pizzico di sale ed il coperchio, scolandoli appena si sono appassiti e strizzandoli bene per eliminare più acqua possibile, quindi tritarli grossolanamente. Dovrebbero risultarne circa due cucchiai.

    Saltare il pollo in un altro tegame con un filo di olio ben caldo appena il tempo di schiarirsi, condendo con sale e pepe e spegnendo appena il pollo inizia a dorare, in modo che rimanga molto morbido, quindi lasciar intiepidire il pollo e sfilacciarlo in striscioline sottili. In realtà questa volta io ho usato della polpa di gallina lessa che era servita per un brodo.

    Tritare grossolanamente il formaggio ed unire al pollo insieme agli spinaci, al timo ed ai funghi, versando vi poi il brandy e regolando se serve di sale. Mescolare bene: deve risultarne un impasto un po' granuloso ma umido e compatto, nel caso fosse troppo morbido legare con un po' di pangrattato, se fosse troppo asciutto ammorbidire con un cucchiaio di formaggino morbido tipo robiola.


    Ripieno "per piccoli" di mortadella e emmenthaler
    dosi per 6 circa sofficini:
    50 gr. di mortadella
    50 gr. di emmenthaler
    1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
    1/2 cucchiaino di pepe in grani (facoltativo per i bambini)

    Tritare grossolanamente (o frullare brevemente) tutto insieme, fino ad ottenere un composto granuloso e compatto, regolandone eventualmente la densità come spiegato sopra.


    Allo stesso modo per il "ripieno per piccoli" si possono usare anche un mucchio di altre cose: prosciutto cotto e scamorza con pinoli tostati, oppure würstel e fontina con 1 cucchiaino di senape, o anche salame fresco e mozzarella (quella compatta "da pizza") con origano e olive, eccetera... Se si cucina insieme il modo migliore è quello di disporre tutto sopra il tavolo e far scegliere il ripieno ai bambini!

    • rivoli affluenti:
    • un unico riferimento: la Fondazione Santa Lucia
    • e naturalmente: Gianni Rodari, La passeggiata di un distratto, Emme Edizioni

    mercoledì 2 marzo 2011

    quelli che puzzano di burro...

    Capita di proporre piatti giapponesi che contengono burro. Sono tutte preparazioni che, per quanto "tradizionali", hanno comunque origine relativamente recente. L'utilizzo della carne era abbastanza raro in generale e la produzione ed il consumo di latticini in terra nipponica infatti sono presenti dalla seconda metà dell'800, per espolodere poi negli anni '60 con il velocizzarsi del processo di occidentalizzazione della società e della gastronomia giapponese.

    Prima della seconda guerra mondiale i contatti con gli Occidentali storicamente furono scarsissimi ed il Giappone fino a metà dell'800 era politicamente, economicamente, culturalmente e militarmente isolato rispetto al mondo occidentale, a parte gli antichi contatti nel XVI secolo con missionari portoghesi e sporadici rapporti con mercanti olandesi.

    Quando si riaprirono i confini giapponesi nel 1868 i primi Inglesi ed Americani misero piede sul suolo nipponico, i loro occhi chiari e capelli biondi e rossi spaventarono molto i Giapponesi, la cui iconografia classica attribuiva quei colori a folletti e spiriti maligni del folklore popolare. Ma ciò che più convinse i Giapponesi dell'epoca a diffidare di quei biondi stranieri i fu il loro odore...

    La dieta occidentale ricca di grassi animali conferiva infatto al sudore degli stranieri un sentore che risultava acre e sgradevolissimo per una popolazione che non precedeva quegli alimenti nella propria alimentazione e che aveva generalmente una scarsa attitudine al contatto con gli animali o la natura selvatica.

    I giapponesi si convinsero che la responsabilità fosse fondamentalmente del burro e soprannominarono gli Occidentali bataa-kusai, "quelli che puzzano di burro"  (il termine bataa chiaramente derivato dal suono inglese della parola butter). Ancora oggi il termine definisce le persone occidentali pigre o sciatte ed in generale  tutto ciò che per i Giapponesi è sinonimo di "sgradevolmente occidentale"...

    Si tentò comunque di iniziare una produzione locale di latte e burro, prevalentemente nell'area settentrionale dell'isola di Hokkaido, dove nella seconda metà dell'800 vennero importate delle vacche frisone e si stabilirono dei casari danesi.

    Venne loro chiesto ufficialmente negli anni '20, in cambio del monopolio della produzione di carne e latticini, di fare formazione alla popolazione locale, ma il personale inviato dal Governo per imparare a lavorare i latticini era fondamentalmente composto da ronin, ovvero samurai mercenari, all'epoca disoccupati.

    La loro mentalità guerriera poco si adattava però ad attività di allevamento e manifattura, così dopo nemmeno un anno la fama dello stabilimento era talmente compromessa che l'esperimento fallì, il monopolio saltò e la fabbrica chiuse.

    Si tentò allora di favorire il consumo di latte come bevanda nutriente e salutare e di carne come energizzante per il corpo e per la mente, utilizzando anche un po' all'americana degli slogan che legassero l'incremento della salute della popolazione all'orgoglio nazionale.

    Si ottenne solo negli anni '50 di farli consumare a bambini, anziani e convalescenti e c'è chi commenta che sarebbe bastato aromatizzare il latte con fragole o vaniglia e lo scopo sarebbe stato raggiunto più velocemente... come è successo di fatto negli Stati Uniti.

    Il burro rimaneva però sempre off-limits per i Giapponesi, la diffidenza nei suoi confronti del burro alimentata dai primi disastrosi tentativi di importazione degli anni '30, che non erano ancora in grado di garantire la corretta conservazione del prodotto e lo sbarcavano in terra giapponese praticamente sempre rancido e deteriorato.

    Nonostante tutte queste "disavventure della comunicazione", dopo la seconda guerra mondiale, quando il rapporto con gli Occidentali è gradualmente diventato meno conflittuale ed è calata la diffidenza nei confronti della gastronomia estera, anche la cucina giapponese ha cominciato ad apprezzare ed utilizzare il burro, tanto è vero che oggi vengano consumati in Giappone 90 milioni di tonnellate di burro all'anno (in media circa un terzo del consumo pro-capite americano ed un decimo di quello francese o tedesco...).

    Addirittura l'intero Paese è andato in crisi nel 2008 quando, per problemi legati al foraggio, è drasticamente diminuita la produzione giapponese di latte e per qualche settimana il burro è totalmente sparito dagli scaffali dei negozi.

    Avevo già proposto una ricetta giapponese con il burro ad aromatizzare delle vongole, ma un esempio decisamente più "classico" del recente amore dei Giapponesi per il burro è rappresentato dal suo abbinamento con i funghi, un binomio ora quasi indissolubile. In questo caso usiamo dei tipici funghi giapponesi, piccoli e sottili "bottoncini" dorati che ricordano un pochino i nostri chiodini e che si chiamano enoki:


    Enokitake no bataa - Cartoccio di funghi enoki al burro
    ingredienti per 4 persone:
    4 mazzi di funghi enoki, circa 100 gr. ciascuno
    25 gr. di burro
    1/2 limone
    8 cucchiai di brodo dashi
    2 cucchiai di salsa di soja
    4 steli di erba cipollina (qui l'ho usata essiccata)
    pepe al mulinello
    zucchero
    sale

    Accendere il forno a 220°.

    Mondare bene i funghi tagliando via la base coriacea, dividendoli in piccoli mazzetti e passandoli delicatamente con un panno umido.

    Imburrare leggermente il centro di quattro ampi rettangoli di carta stagnola e suddividere i funghi in 4 porzioni.


    Distribuire sopra ogni porzione 1/4 del burro salato ed 1 pizzico di sale, quindi arrotolare molto strettamente i bordi laterali della stagnola, formando dei sacchettini sulla misura dei funghi, ben sigillati sui lati.


    Versare in ogni cartoccio un paio di cucchiai di brodo ed appena un pizzico di zucchero. Se non si ha a disposizione il dashi usare semplicemente acqua ed evitare lo zucchero. C'è chi al posto del brodo usa sakè o vino bianco, ma a me in questo piatto non piacciono troppo i vapori alcolici.


    Chiudere il lato superiore dei cartocci arrotolandoli strettamente, fino a formare delle "barchette"insieme, e disporre i cartocci su una teglia da forno.


    Cuocere in forno statico ben caldo per circa 15 minuti, in modo che il burro si sciolga ed il liquido formi del vapore che ammorbidirà i funghi e gonfierà i cartocci. Si ottiene lo stesso effetto cuocendo i cartocci sopra il barbecue, meglio in questo caso usare un doppio strato di fogli di alluminio per ogni porzione.

    Nel frattempo tagliare il limone in 4 spicchi, tagliuzzare l'erba cipollina con un paio di forbici in rondelle sottili e suddividere la salsa di soja in 4 minuscole ciotoline individuali, quindi disporre sui 4 piatti individuali uno spicchio di limone, un mucchietto di erba cipollina ed una ciotolina di soja.

    Appena pronti distribuire i cartocci sopra i 4 piatti individuali e servire, avvertendo i commensali di aprire la stagnola con precauzione per evitare il vapore caldo.


    Ognuno condirà a piacere i propri funghi con una macinata di pepe, qualche goccia di salsa di soja, una spruzzata di limone e/o un pizzico di erba cipollina oppure se li gusterà al naturale (come faccio io). Non dimenticare i cucchiai, che serviranno alla fine per sorbire il delicato brodo di fondo.


    Alcuni usano unire la soja ai funghi prima della cottura od aromatizzare il cartoccio con aglio ed erbe profumate, come le foglie di shiso giapponesi. Di certo si ottengono dei funghi più saporiti e possono essere variazioni interessanti se si usano dei funghi nostrani al posto degli enoki, ma per il mio gusto degli aromi molto forti rischiano di negare al palato la delicata profumazione e la scioglievolezza tipica del binomio enoki-burro.

    • rivoli affluenti:
    • a parte l'aroma fragola, magari sarebbe stato sufficiente spiegare per bene ai Giapponesi cos'è il burro per farli capitolare, come fa perfettamente Dario Bressanini qui e qui...