attraversando il ponte

Fatico moltissimo a vivere normalmente, in questo periodo. Forse perchè il contatto costante con l'emergenza ed il dolore altrui non è stato fortunatamente finora per me nella vita uno stimolo tanto "quotidiano" per il cuore... e non riesco a farci il callo. Mi rendo conto però che la cupezza interiore non aiuta affatto l'azione e toglie invece energie. Così provo a darmi una scossa, a ripescare gli appunti accantonati e a tuffarmi in una leggenda, leggera e serena, che mi distragga per un po'. Senza andare poi troppo lontano dall'Oriente e dalle storie di gentilezza e dedizione...

Avevamo infatti lasciato quel gran girellone di Marco Polo, nel ruolo di emissario del Kahn, che ritornava in Cina dal suo viaggio nei Paesi limitrofi. Mentre io ultimamente mi distraevo lui, rientrato nei confini cinesi, ha continuato a percorrere lo Yunnan, curiosando ovunque ed occupandosi, come raccontava bene Enrico qualche giorno fa,di denaro, di cibo e soprattutto di donne...

Ma a me interessano soprattutto le sue esperienze gastronomiche (!), così, rassegnandomi al ritardo con cui questa volta mi aggrego alla sua carovana, mi prendo un po' di tempo anche per sentirlo raccontare i particolari mangerecci che si è annotato sulla principale città dello Yunnan, che oggi si chiama Kunming:

«Al termine di queste cinque giornate si trova una città capitale di un regno che si chiama Jaci: è grande e nobile, e qui sono numerosi i mercanti e gli artigiani. [...] Hanno frumento e riso, ma non mangiano pane di frumento che in quella provincia è poco sano: mangiano molto riso, e dal riso mescolato con le spezie ricavano una bevanda bella e chiara che ubriaca come il vino. [...] Hanno anche pozzi di acqua salata dalla quale ricavano il sale: e del commercio del sale vive tutta la provincia, e anche il re ne ritrae grandi guadagni. 

[...] Dovete sapere che hanno un lago di cento miglia di circonferenza popolatissimo di pesci e sono i migliori pesci del mondo, grossissimi e di ogni specie. Vi dirò che gli abitanti mangiano cruda la carne di gallina, di montone, di bue e di bufalo. La povera gente va al macello e compra il fegato crudo appena estratto dagli animali uccisi, lo taglia a pezzetti, lo immerge in una salsa d’aglio e lo mangia subito. E così fanno di tutte le altri carni. Mangiano carne cruda anche i ricchi; ma dopo averla tritata minutissimamente la immergono in una salsa d’aglio e di buone spezie: poi la mangiano così volentieri come noi mangiamo la carne cotta».

La descrizione del lago (con certezza il lago Dian-Chi) e dell'abitudine a cibarsi di carne cruda (tradizione di evidentissima origine mongola) mi hanno fatto subito venire in mente un'antica leggenda della zona, ispirazione per la ricetta tipica dello Yunnan che offro oggi a Marco Polo.

Si racconta che la fresca sposina di un funzionario imperiale  voleva coccolare il marito, molto impegnato nello studio perchè stava preparando un esame il cui superamento l'avrebbe fatto avanzare di carriera. L'uomo per aiutare la concentrazione si appartava a studiare su un'isoletta al centro del lago, collegata alla terraferma da un lungo ponte di legno.

Ogni giorno la sposina gli preparava i cibi più golosi ed attraversava il ponte per portargli il pasto sfidando il rigido clima invernale. Ma la bassa temperatura ed il vento gelido ogni volta rovinavano il cibo, raffreddando il brodo bollente e rendendo dura la carne, nonostante la poverina provasse ad avvolgere le ciotole in panni oppure a richiuderle in una serie di contenitori più grandi.

Una volta la ragazza decise di cuocere il pollo tutto intero, senza spellarlo come faceva di solito, e di unirvi delle verdure rosolate nell'olio per ottenere un brodo ben saporito e farci una zuppa di spaghettini di riso; la zuppa doveva accompagnare il piatto principale da servire al marito delle fettine di carne che la moglie aveva rininciato a cuocere per timore che raffreddandosi nell'attraversare il ponte diventassero coriacee.

Quale non fu la sorpresa sua e del marito quando, alzando il panno che ricopriva la cesta in cui aveva disposto le due ciotole, si accorsero che non solo la zuppa era rimasta ben calda perchè protetta dallo strato superficiale di olio, ma che una certa quantità del brodo si era accidentalmente versata durante il cammino nella ciotola delle fettine di carne, scottandole appena e quindi rendendole rosee, succose e saporite.

Da allora ogni giorno la moglie copriva il brodo con dell'olio caldo e trasportava gli altri ingredienti a parte, tuffando carne, spaghettini e verdure nella ciotola bollente solo una volta raggiunto il marito, che da quel giorno potè sempre nutrirsi con un pasto caldo di bocconi teneri e gustosi, anche se, concentrato nello studio, a volte gli capitava di dimenticare la zuppa calda a fianco dei libri.

Naturalmente l'uomo superò l'esame in modo brillante e dichiarò che il merito andava tutto alla zuppa inventata dalla sua devota moglie. La battezzarono guo qiao mi xian, la "zuppa che attraversa il ponte" e da allora, in mille varianti, è diventato il piatto più rappresentativo dello Yunnan, preparato per strada come nei ristoranti più eleganti,

La versione più semplice, spesso usata per la colazione del mattino, prevede di versare nelle ciotole individuali brodo o acqua bollentissimi, di tuffarvi degli spagettini di riso freschi e dopo 30 secondi, quando gli spaghetti sono pronti, condire con differenti salse aromatciche e colorate, dette "il cappello della zuppa".

Come ai tempi di Marco Polo anche oggi in ogni mercato si possono trovare banchetti che servono questa specialità con le componenti più svariate, sempre pronta in meno di un minuto. Il prezzo varia in base al numero ed al tipo di ingredienti scelti dal cliente, che di base in genere comprendono sempre un uovo (di quaglia, anatra o gallina), fette di prosciutto dello Yunnan, fettine di maiale o pollo e la nota colorata di qualche verdura.

Ma ne esistono versioni che contemplano anche anatra ed altri volatili, vari tipi di carne ed interiora, filetti di pesce, molluschi, gamberi, tofu, verdure fresche e pre-scottate e qualità di spaghettini differenti per consistenza e sapore.

Nei ristoranti odierni più eleganti è il cameriere che si occupa della preparazione della zuppa al tavolo del cliente, disponendo cerimoniosamente gli ingredienti nel brodo bollente secondo una precisa sequenza: prima la carne cruda, poi l'uovo, poi le verdure ed infine gli spaghettini. Mescola poi tutto graziosamente con le bacchette ed invita ad attendere qualche istante prima di sorbire la zuppa.

Con questo metodo i diversi bocconi, che hanno ciascuno un differente tempo di cottura, arrivano alla giusta consistenza contemporaneamente, quando anche il brodo ha assorbito tutti gli aromi e si è leggermente abbassato di temperatura (si dice che dai 100° debba passare agli 80°) e può essere poi tranquillamente degustato a piccoli sorsi.

Gli spaghettini freschi in quei ristoranti vengono preparati al momento e scottati per dar loro consistenza qualche secondo in acqua bollente. Per chi non si lascia affascinare dalle leggende, il nome della zuppa deriverebbe proprio dal fatto che la sua preparazione si conclude con il gesto di trasferire con le bacchette gli spaghetti da una ciotola all'altra, facendo loro idealmente "attraversare un ponte" tra i due contenitori.

La scelta e la quantità di olio, aceto, peperoncino, salsa di soja, semi o frutta secca tostata, cipollotti tritate, erbe e degli altri condimenti con cui si insaporisce la zuppa varia tradizionalmente da zona a zona ma soprattutto è diversa per ogni commensale, che nel tempo si costruisce il proprio preciso gusto personale.

L'etichetta prevede di gustarsi la zuppa lentamente e di consumarne almeno due ciotole, magari componendo diversamente la selezione di ingredienti e condimenti. E' quel che ho fatto io, gustandomi non solo la zuppa in sè ma anche il rituale, a tavola, come una rasserenante pausa di relax e di momentaneo stacco dal mondo.

E' stato tutto pronto in pochi minuti, perchè nel tempo che ha impiegato il brodo a riscaldarsi (l'avevo prepararto il giorno prima: un brodo misto secondo la tradizione della zona di Wuding, famosa per le sue galline ben pasciute e le saporite "anatre da brodo", quelle un po' anzianotte...) io ho semplicemente disposto i vari ingredienti nei piatti destinati a ciascun commensale ed ho raccolto i condimenti su un vassoio al centro della tavola, perchè poi nessuno si dovesse più alzare.

Guo qiao mi xian - Zuppa che attraversa il ponte, un po' "my way"

Ingredienti per il brodo ("doppia porzione scarsa" per due persone):
1 piccolo petto d'anatra con la pelle 160 gr.
2 costine di maiale c.a 200 gr.
1/2 porro
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 piccolo fiore di anice
1 bicchierino di vino cinese
1 presa di sale grosso

Immergere i vari ingredienti (escluso il vino) in 1 litro di acqua fredda con il sale, portare a bollore coperto e cuocere per 20 minuti.

Unire il vino, spegnere e lasciar riposare coperto almeno 3 ore (ma anche tutta la notte), quindi filtrare il brodo mantenendo, senza eliminare, se si vuole l'effetto originale, le occhiature grasso che si saranno formate in superficie.

Se non si usa subito riporre in frigo il brodo fino all'utilizzo, altrimenti portarlo a bollore in un tegame che possa andare in tavola, scaldare le ciotole individuali (in forno o con dell'alcqua bollente) e al momento di servire portare tutto a tavola, versando il brodo bollentissimo nelle ciotole già calde e conservando quello che avanza su uno scaldavivande o un fornellino da tavola.

da intingere, per ogni commensale:
100 gr. di lonza di maiale, tagliata a fette di 4 mm. (l'ho leggermente congelata prima, per avere fettine regolari)
100 gr. di prosciutto dello Yunnan a fette da 3 mm. (qui, in mancanza di quello cinese, ho usato prosciutto di Praga affumicato)
metà della polpa delle costine usate per il brodo, scarnificata e ridotta a listarelle
metà del petto d'anatra con la pelle usato per il brodo, tagliato a fettine sottili 4 mm.
40 gr. di germogli di soja ben mondati
4 foglie di bok choy tagliate  a losanghe (non l'avevo e ho usato delle coste, scottandone i gambi 2 minuti e tagliandoli a bastoncini e lasciando crude le foglie verdi, a listarelle)
4grandi foglie di lattuga, tagliate a listarelle
1/2 cipollotto fresco tagliato a triangolini
metà della carota lessa usata per il brodo, tagliata a triangoli
50 gr. di noodle di riso freschi (se sono secchi, come nel mio caso, scottati 1 minuto in acqua bollente, sciacquati sotto acqua fredda e scolati)
2 uova di quaglia (o 1 tuorlo di uovo di gallina) già sgusciati in una ciotolina
in stagione ci avrei messo anche un paio di funghi freschi a testa, tagliati a fettine non troppo sottili

Disporre con grazia davanti per ogni commensale un piatto con le carni, una ciotola con le verdure, i noodle in una ciotola più piccola e le uova in un altro piattino o ciotolina.

condimenti sul tavolo:
salsa di soja
peperoncino secco in fiocchi (o fresco a rondelle sottilissime)
olio di sesamo
aceto di riso
arachidi, tostate e tritate grossolanamente
prezzemolo e/o coriandolo tritati
cipollotti freschi a rondelle sottili
sale
pepe al mulinello

Disporre nel brodo con cura gli ingredienti preferiti nel brodo dorato (l'occhiatura del delicato grasso dell'anatra è qui colta come raffinatezza), seguendo l'ordine spiegato prima,

condire come si vuole e miscelare bene, lasciando poi riposare fino a che le fettine di maiale sono cotte ma ancora belle morbide, quindi gustarsi la zuppa pescando gli ingredienti con le bacchette e sorseggiando il brodo dalla tazza.

Ristoratrice, saporita e delicata insieme. Sono curiosa, la prossima volta, di provare la versione classica "da turisti", con un semplice brodo di pollo in cui immergere fettine di prosciutto cinese e petto di pollo, striscioline di seppia, dadini di tofu, uova di quaglia sbattute, champignon e bok choy, da condire con arachidi fritte ed il loro olio, aceto e peperoncino fresco.

Il pasto, volendo, si chiude con tè verde dello Yunnan, che andrebbe sorseggiato lentamente da capienti tazze con coperchio, per preservarne l'aroma tra un sorso e l'altro, ed accompagnato con semi di girasole o di melone tostati, arachidi non salate e piselli fritti...

• rivoli affluenti:
• naturalmente: Marco Polo, Il Milione, 1298