senza confini, intrinsecamente

Piove. Lacrime che bagnano la bandiera italiana oggi esposta alla finestra, in un giorno che celebra l'unità di un popolo molto giovane, che non ha ancora bene imparato cosa significhi davvero essere uniti nel bene e nel male, per costruire insieme una cultura comune.

Il popolo giapponese invece, forse perché abita da secoli un arcipelago che il mare separa dal resto del mondo e definisce fisicamente come "mondo a sé", questo problema dell'eccesso di microcampanilismo non l'ha mai vissuto. E le immagini di questi terribili giorni che ci parlano di forza, dignità ed impegno condivisi e comuni sono evidentissima e diretta testimonianza di cosa si intenda, senza che nessuno abbia perso la propria identità, per "cultura comune"...

Per l'MTC di Menù Turistico di marzo avevo deciso a priori che avrei pubblicato oggi la ricetta in questione, declinandola in tricolore qualsiasi sarebbe stato il tema. Poi in Giappone si sono abbattuti terremoti, tsunami ed incubi nucleari, il mio tempo è scivolato via nel rincorrere le piccole tragiche emergenze delle persone giapponesi con cui sono in contatto e la giornata di oggi è diventata, invece di un post programmato, l'occasione per una forma di "meditazione applicata".

Come ultimamente mi capita spesso di dire, la cucina è amore e racconto. Per me è sempre stata anche  una vera occasione di raccoglimento, in cui le mani lavorano mentre la testa si sgombra dal quotidiano e trova spazio per pensieri costruttivi. Oppure anche semplicemente per pensieri più lievi.

In questi giorni ne avrei avuto tanto bisogno, di rilassante meditazione, ma non me ne sono mai concessa il tempo. Poi mi sono resa conto che la ricetta di marzo dell'MTC "cascava a fagiuolo": il danubio di Tery di Peperoni e Patate. Il famoso lievito campano inventato da Scaturchio richiedeva una giornata di tempo, farina e lievito in dispensa ma soprattutto la fantasia tipica di una mente sgombra. Così ho riservato la giornata dell'Unità d'Italia ad unire Italia e Giappone, stanchezza e speranza, nell'azione creativa delle mani, della mente e del cuore.

Il mio danubio vorrebbe raccontare nell'impasto una bandiera giapponese ma è intrinsecamente italiano, nel senso che ha tre differenti ripieni disposti a formare un tricolore, che viene alla luce solo mangiando, nel meraviglioso gesto dello spezzare il pane.

Nello specifico, mentre per l'impasto ho seguito quasi esattamente la ricetta di Tery, i ripieni sono invece yoshoku, ossia un misto di ingredienti giapponesi ed italiani. I tre colori della bandiera nazionale derivano poi in specifico, per la parte italiana, dalle tre classiche aree geografiche:

• il verde del pesto ligure insieme al tomino piemontese è abbinato a degli edamame, dei fagioli verdi di soja giapponesi e rappresenta il Nord
• il bianco del pecorino romano, insieme a parmigiano reggiano e pepe, racconta il Centro ed è abbinato a della ricciola profumata di sakè, pesce amatissimo (anche crudo) dai Giapponesi
• il rosso di carnosi peperoni meridionali è stufato con olio di sesamo e pasta di miso e naturalmente emana il profumo del Sud.

Per decorare la superficie, a raccontare che non si tratta di un danubio dolce, briciole di sale da altre isole, ne' italiane ne' giapponesi ma comunque una mediterranea e l'altra pacifica, perché credo che, mai come in questi giorni ed a maggior ragione mai come oggi, dovremmo renderci conto che non esistono davvero confini.

Danubio, intrinsecamente
ingredienti per l'impasto (per circa 30 palline da 28-30 gr. l'una):
300 gr. di manitoba
200 gr. di farina 00 + qualche cucchiaio
12 gr. di lievito di birra
160 ml. di latte + qualche cucchiaio
1 cucchiaino di miele
3 tuorli + 1 uovo intero
40 gr. di zucchero
1 cucchiaino di sale
60 gr. di strutto
40 gr. di burro
1 cucchiaio di polvere di pomodoro

per il decoro della superficie:
cristalli di sale rosso hawaiano
 fiocchi di sale bianco cipriota

per il ripieno bianco:
1 trancetto di ricciola da 200 gr. (o 130 gr. di polpa al netto di pelle e lische)
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di brodo dashi
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaino di olio di arachidi
pepe al mulinello
(per i vegetariani al posto del pesce tofu e feta)

per il ripieno rosso:
1 peperone rosso (c.a 350 gr.)
1 cucchiaino di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di pasta di miso chiara
1/2 cucchiaio di sakè
1/2 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di brodo dashi
1 pizzico di zucchero

per il ripieno verde:
150 gr. fagioli edamame (nel mio caso surgelati)
1 cucchiaino di salsa di soja
50 gr. di tomino fresco piemontese
3 cucchiai di pesto

Per l'impasto seguire esattamente le indicazioni della ricetta di Tery linkate sopra; a parte le dosi lievissiamamente modificate nel rapporto tra burro e strutto, non ho operato varianti (ho solo messo qualche goccia in più di latte ed un paio di cucchiai in più di farina).

Prima della prima lievitazione ho separato circa 1/4 dell'impasto e l'ho lavorato con la polvere di pomodoro sciolta in 1 cucchiaio d'acqua in modo da colorare l'impasto di rosso, aggiungendo anche un pizzico di farina. Lo stesso risultato si ottiene con 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro e/o di barbabietola frullata.

Per il ripieno rosso tragliuzzare il peperone a dadini grandi come piselli e saltarli nell'olio di sesamo a fuoco medio fino a che si cominciano ad ammorbidire. Unirvi il miso e lo zucchero e, appena accennano a caramellare, versarvi sakè. mirin e dashi e lasciar cuocere un paio di minuti a fuoco vivace fino a che il fondo si è completamente asciugato.

Per il ripieno bianco tritare grossolanamente la polpa di pesce al coltello e scottarla 20 secondi nell'olio caldo. Sfumare con il sakè ed il dashi, alzare il fuoco e saltare un minuto, quindi spegnere ed unire i formaggi e condire con abbondantissimo pepe macinato al momento.

Per il ripieno verde versare gli edamame nell'olio caldo e, quando sono scongelati, coprirli con tre o quattro cucchiai d'acqua aromatizzata con la soja e lasciar stufare fino a quando sono morbidi. Mettere da parte qualche fagiolo e frullare gli altri, unendovi il tomino ed il pesto.

Quando si creano i dischetti di pasta formare un cerchio centrale di dischi rossi e disporvi attorno i dischetti bianchi a formare un rettangolo. Distribuire i ripieni in fasce verticali (grossomodo due file sulla sinistra di ripieno verde, due centrali di ripieno bianco e due file a destra di ripieno rosso).

Infilare un fagiolo edamame in ogni mucchietto di ripieno verde, chiudere tutti i dischetti e formare nella teglia lo stesso disegno di prima senza cambiare le posizioni: cerchio rosso centrale e rettangolo bianco tutto intorno, a formare la bandiera giapponese farcita di ripieno tricolore italiano (qui non ho imburrato direttamente la teglia ma ho usato carta forno per evitare il contatto tra pomodoro ed alluminio).

Spennellare con latte, distribuire pizzichini di sale rosso sulle palline rosse e di sale bianco sulle palline bianche ed infornare.

Nella cottura attenzione: io ho impostato il forno statico a 220° per 25 minuti ma mi sono distratta e non ho controllato, così dopo 20 minuti la superficie era talmente scurita da non distinguere il colore dell'impasto. Avrei dovuto probabilmente tenere la temperatura un po' più bassa.

 (Ecco perché le foto delle palline di danubio tagliate: da sopra le mie, fiocchi di sale a parte, sembravano tutte uguali: troppo dorate! Ma oggi non avevo più tempo ne' luce per riprovarci)

Questa ricetta per l'MTC è stata ideata, realizza e fotografata tutta oggi. Intanto continua a piovere. Lacrime di commozione per un'Italia che deve crescere e maturare, lacrime di dolore per un Giappone già saggio che deve ricominciare da capo. Piovono lacrime, tutte di speranza.

• rivoli affluenti:
• un paio di versi, da un canto che sarebbe bellissimo intonare non solo oggi:
• Noi siamo da secoli calpesti, derisi
• perché non siam popolo, perché siam divisi!
• Raccolgaci un unica bandiera, una speme
• di fonderci insieme già l'ora sonò.